ชวนรู้จัก "ผัดพริกใบกะเพรา" หรือ "ผัดกะเพรา" เมนูตามสั่งยอดฮิตที่ติดท็อป 3 เมนูที่ดีที่สุดในโลก!

ชวนรู้จัก “ผัดพริกใบกะเพรา” หรือ “ผัดกะเพรา” เมนูตามสั่งยอดฮิตของคนไทยที่ดังไกลจนติดท็อป 3 เมนูที่ดีที่สุด จากการจัดอันดับของ Taste Atlas Awards 2023/2024 ! ซึ่ง กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์ของศิลปวัฒนธรรม เคยเล่าถึงเรื่องอาหารจานเด็ดนี้ไว้ ดังนี้

คนไทยแทบทุกคนคงเคยกิน “ผัดพริกใบกะเพรา” กันมาบ้างนะครับ ค่าที่ว่าเป็นอาหารจานเดียวยอดนิยมอันดับต้น ๆ ที่อาจสั่งเป็นแบบราดข้าว หรือผัดคลุกข้าว โปะไข่ดาวกรอบ ๆ ในร้านอาหารตามสั่งทั่วไป หรือจะกินเป็นกับข้าวจานหลัก กับต้มจืด ไข่เจียว ผัดผัก ก็อร่อยครบรสในมื้อหนึ่งได้สบาย

คนมักชอบกินผัดกะเพราเนื้อวัว แต่จะใช้ หมู ไก่ ปลา หอยแมลงภู่ ปลากระเบนย่าง หรือเนื้อปู เนื้อกุ้ง ตลอดจนเต้าหู้ เห็ดฟาง แทนก็ได้ รสชาติเฉพาะตัวต่างกันไปได้หมด มันจึงเป็นกับข้าวที่มีความหลากหลายของวัตถุดิบสูงมาก ผ่านการควบคุมรสชาติเผ็ดร้อนอย่างง่าย ๆ ด้วยพริก กระเทียม และใบกะเพราฉุน ๆ เท่านั้นเอง

กะเพรา(Holy basil) ใช้เข้าเครื่องยาสมุนไพรไทยโบราณที่ต้องการตัวยาขับลม มีกลิ่นหอม มักใช้ทดแทนกันได้กับโหระพา(Sweet basil) หรือแมงลัก(Lime basil) ส่วนในแวดวงการปรุงกับข้าว แม้ว่าร่องรอยการใช้ใบสมุนไพรหอมปรุงรสปรุงกลิ่นในหมู่ชนกลุ่มน้อย เช่น กะเหรี่ยงเขตทุ่งใหญ่ กาญจนบุรี จะพบว่าพวกเขามักใช้อย่างละนิดละหน่อยปนปรุงรวมกันในหม้อเดียว ซึ่งน่าจะสะท้อนลักษณะที่ค่อนข้างดั้งเดิม

แต่สำหรับครัวของคนพื้นราบ โดยเฉพาะครัวไทยภาคกลางในระยะหลัง ๆ จะมีการจำแนกแยกแยะชัดเจนว่าสมุนไพรใบหอมชนิดใดใช้ปรุงกับข้าวสำรับไหน เช่น กะเพราใส่ในแกงป่าหรือผัดพริก โหระพาใส่แกงเขียวหวานหรือผัดหอยลาย แมงลักใส่แกงเลียง เป็นอาทิ โดยไม่นิยมนำมาปนกัน

หลักฐานเอกสารเก่าสุดที่กล่าวถึงกะเพราน่าจะคือจดหมายเหตุลาลูแบร์(พ.ศ. 2230) ซึ่งระบุถึง“…ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา…”ในการกล่าวถึงอาหารของชาวสยามที่มองซิเออร์เดอลาลูแบร์ได้ยินหรือได้พบเห็นคราวที่เข้ามากรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์

ตำรายาสมุนไพรมักอธิบายว่ากะเพราเป็นต้นไม้ศักดิ์สิทธิ์ของชาวฮินดู แต่ไม่ระบุว่า กะเพราขาว(Sri tulsi) หรือกะเพราแดง(Krishna tulsi) มีความฉุนกว่ากัน หากแต่ในความเชื่อของคนครัวไทย มักกล่าวตาม ๆ กันมาว่ากะเพราแดง(ใบและก้านสีม่วงแดง) ฉุนกว่า ทำกับข้าวอร่อยกว่ากะเพราขาว(ใบเขียว ก้านสีเขียวอ่อน)

อย่างไรก็ดี ถ้าเอาตามประสบการณ์ของผมในช่วง 10 ปีหลังมานี้ กะเพราเป็นต้นไม้ล้มลุกอีกชนิดหนึ่งซึ่งมักขึ้นเป็นดงตามธรรมชาติในพื้นที่กึ่งโล่ง อากาศร้อนแล้ง ดินเป็นดินกรวดทรายหรือลูกรังแห้งแข็ง อาจแบ่งคร่าว ๆ ได้เป็นกะเพราขาว กะเพราแดง และกะเพราลูกผสม(ใบเขียวแก่ ก้านและดอกสีม่วงแดง) กะเพราแดงไม่ได้มีความฉุนมากกว่ากะเพราขาวเลยนะครับ เพียงแต่กลิ่นจะหอมต่างกันเล็กน้อย มิหนำซ้ำ หากเอาไปปรุงกับข้าว สีแดงในใบจะตกใส่ผัดใส่แกง ทำให้สีออกคล้ำ ดูไม่น่ากินด้วยซ้ำ

ความฉุนของกะเพรานั้นขึ้นอยู่กับพันธุ์ย่อยสภาพดินฟ้าอากาศน้ำอายุของต้นและความชื้นสัมพัทธ์ในพื้นที่แวดล้อมเท่านั้นจะสีแดงหรือสีขาวถ้าเป็นพันธุ์ที่ฉุนน้อยก็ฉุนน้อยได้เหมือนๆกัน

……………………

ผมค้นไม่พบวิธีทำผัดพริกใบกะเพราในตำรากับข้าวเก่า ๆ เลยนะครับ เห็นก็แต่ที่ อาจารย์ประยูรอุลุชาฎะ เคยเขียนไว้ในหนังสือ“อาหารรสวิเศษของคนโบราณ”(พิมพ์ พ.ศ. 2531) “อาจารย์ยูร” เล่าว่า

“…กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ 30 กว่าปีมานี้เอง ก่อนนี้นิยมใส่ผัดเผ็ดหรือแกงป่า แกงต้มยำโฮกอือกัน พริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะ ร้อนแล้วใส่กระเทียมสับลงไปเจียวพอหอม ก็ใส่เนื้อสับ หมูสับ หรือไก่สับก็ได้ ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา เหยาะน้ำปลากับซีอิ๊วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วย คือเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ เมื่อตักใส่จานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย…”

ผัดกะเพราแบบที่อาจารย์สาธยายมานี้ตอนเด็ก ๆ ผมจำได้ดีทั้งร้านคนจีนในตลาดอำเภอจอมบึงกลาง ตลาดสดเมืองราชบุรีหรือร้านเรือนไม้กลางสระน้ำฝั่งตรงข้ามโรงพยาบาลราชบุรี ทำได้เหมือนกันหมดมันจะมีกลิ่นไหม้นิด ๆ ของเต้าเจี้ยวดำผสมซีอิ๊วดำหวานจากการผัดในกระทะเหล็กแบบจีนด้วยไฟแรงมากราดมาบนข้าวสวยหุงร่วน ๆ โรยพริกไทยป่นโปะไข่ดาว 1 ใบกินกับน้ำปลาพริกขี้หนูถ้วยเล็ก ๆ

ส่วนผัดกะเพราที่ปรากฏในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ 2520 อย่างเช่น ตำราอาหารชุดจัดสำรับ(ชุด2) ของ จิตต์สมาน โกมลฐิติ(พ.ศ. 2519) ผัดกะเพราเนื้อจะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด สอดคล้องกับหนังสือกับแกล้มเหล้าประมวลกับแกล้มเหล้า–เบียร์ทันยุค ของ“แม่ครัวเอก” (พ.ศ. 2541) ซึ่งจะหมักเนื้อสับกับเหล้าก่อน แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ

คงเพิ่งมาระยะหลัง ๆนี้เองที่ผัดพริกใบกะเพราถูกโหมใส่ซอสปรุงรสชนิดต่าง ๆน้ำตาลทรายน้ำมันหอยรสดีน้ำพริกเผาฯลฯเหมือนกับกับข้าวร่วมสมัยสำรับอื่น ๆ

………………….

ถ้าผัดพริกใบกะเพราเพิ่งรู้จักทำกินกันเมื่อไม่นานมานี้ แต่ก่อนคนไทยจะเคยกินอะไรที่หน้าตาคล้าย ๆ กันนี้บ้างไหม

คำตอบน่าจะคือ“เนื้อผัดใบโหระพา” ครับ

ต้นเค้าเรื่องนี้ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ท่านเคยเล่าไว้ในหนังสือตำรากับข้าวในวัง(พ.ศ. 2549) ว่ามีกับข้าวอย่างหนึ่งคือ“…เนื้อวัว เค้าผัดกับหอมฝรั่ง แล้วใส่ใบโหระพา แล้วก็ผัดกับรากผักชี พริกไทย กระเทียม…” แถมผมเองก็ยังเคยได้กินอะไรคล้าย ๆ กันนี้หลายครั้ง เวลาไปบ้านคนที่ค่อนข้างมีอายุหน่อย วิธีทำเขาก็ทำเหมือน ๆ กันกับผัดกะเพราในตำรากับข้าว 2 เล่มที่ว่ามานะครับ คือผัดกับพริกขี้หนูและกระเทียมสับ เพียงแต่ใส่ใบโหระพาแทนเท่านั้นเอง รสชาติก็จะไม่เผ็ดร้อนเท่าผัดกะเพรา เพราะกลิ่นใบโหระพาฉุนอ่อนกว่ากะเพรามาก

ปัจจุบันคงปฏิเสธสถานะอันสูงของผัดกะเพราในทำเนียบอาหารจานเดียวของไทยได้ยาก ต่างคนก็ต่างครุ่นคิดถึง ผัดกะเพรา“แบบดั้งเดิม” ในแบบที่ตนเองจินตนาการและเคยคุ้น จนถึงขั้นมีการตั้งกลุ่มเว็บเพจทวงคืนผัดกะเพรากันขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ แต่เราก็คงปฏิเสธไม่ได้ว่า รสชาติผัดพริกใบกะเพราจานแรก ๆ ตามหลักฐานวิธีปรุงแบบที่ย้อนหลังไปได้ไม่เกิน 7 หรือ 8 ทศวรรษที่ผ่านมา โดยฝีมือพ่อครัวจีนจานนี้ จะไม่มีวันเหมือนเดิม สังเกตได้จากสูตรเครื่องปรุงในตำราอาหารสมัยปัจจุบัน และที่ระบุไว้อย่างพิสดารข้างซองซอสผัดกะเพราปรุงสำเร็จในท้องตลาดและร้านสะดวกซื้อทุกวันนี้

ถ้าเราอยากจะลองหมุนโลกของผัดกะเพราให้วนไปข้างหน้าเร็วกว่านี้ จนกระทั่งอาจจะวนวกกลับไปสู่โลกเมื่อหลายทศวรรษก่อน ก็น่าจะลองทำได้ไม่ยาก โดยเริ่มต้นเสาะหาใบกะเพราฉุนๆ จากตลาดสดใกล้บ้านก่อน สังเกตลักษณะใบเล็กๆ หนาๆ แอบเด็ดดมกลิ่นดู หรือเมื่อใดมีโอกาสผ่านทางหลวงชนบทในต่างจังหวัด ให้ลองสังเกตดงกะเพราข้างทาง เมื่อพบโดยบังเอิญ ก็ลงไปพิสูจน์กลิ่นดู หากฉุนดีก็จดจำไว้เป็นหมุดหมายประกันความมั่นคงทางอาหารของเราต่อไป

อนึ่งกะเพราธรรมชาติจะหอมฉุนรุนแรงมากๆในช่วงเวลาปลายฝนต้นหนาวหลังฝนทิ้งช่วงราว1-2สัปดาห์นะครับ

อ่านเพิ่มเติม :

• ไทยใช้ “กะเพรา” มากินเอร็ดอร่อย ทำไม “กะเพรา” ใน (ฮินดู) อินเดียคือพืชศักดิ์สิทธิ์-ไว้บูชา
• ผัดพระราม เมนูผัดเนื้อหรือหมูในพริกแกง เมื่อแปลงรูปแปลงนาม ไปตามกาล

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

Update ต.ค. 2564 : เพจ “มหาชะนีกินจุ๊บกินจิ๊บ” พบเอกสาร “คู่มือประกอบอาหาร” โดย บุนนาค ช่อวิเชียร พิมพ์ในวาระเป็นอนุสรณ์ในงานฌาปนกิจศพ “คุณแม่อึ่ง จันทร” ณ เมรุวัดมกุฏกษัตริยาราม เมื่อวันจันทร์ที่ 30 มีนาคม พ.ศ. 2513 เนื้อหาในเอกสารเอ่ยถึงส่วนผสมอาหาร “ไก่ผัดกะเพรา” โดยเอ่ยถึงส่วนผสม “ถั่วฝักยาวหั่นยาวประมาณ 1 นิ้ว”

หมายเหตุ : คัดเนื้อหาส่วนหนึ่งจากบทความ “ผัดพริกใบกะเพรา…เก่าแค่ไหน” คอลัมน์ ต้นสายปลายจวัก เขียนโดย กฤช เหลือลมัย ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับตุลาคม 2559

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 9 ตุลาคม 2564