รู้หรือไม่ ผัดกะเพรา อย่างไร ให้มีสีสวย ไม่เหี่ยว แถมกลิ่นหอม
กะเพรา ผักสวนครัวอีกชนิดที่พ่อครัวแม่ครัวทั้งหลายนิยมนำมาทำอาหาร ด้วยมีกลิ่นหอม ช่วยให้อาหารดูน่าทาน โดยอาหารที่นิยมใส่ใบกะเพรา คงหนีไม่พ้น ผัดกะเพรา เมนูโปรดที่ทุกคนทำกินกันบ่อยๆ นั่นเอง
แต่รู้หรือไม่ ว่าการจะผัดใบกะเพราให้คงสีเขียวสดเหมือนเด็ดมาจากต้นใหม่ๆ ไม่เหี่ยว แถมมีกลิ่นหอมนั้นทำอย่างไร
เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ที่มีผู้ติดตามกว่าแสนคน ได้เผยแพร่ข้อมูลน่าสนใจเชิงวิทยาศาสตร์ ถึงการจะผัดกะเพราให้ได้สีสันสวยงาม ไม่เหี่ยว แถมมีกลิ่นหอมเตะจมูกนั้น พ่อครัวแม่ครัวควรใช้วิธีการ “โฮม” คือเอาฝาปิดครอบกระทะหลังผัดจนสลดสักประมาณ 10 วินาทีก่อน แล้วจึงค่อยตักขึ้น เพราะถ้าใบกะเพราไม่สุกดีจะทำให้เกิด “ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลโดยเอนไซม์” (enzymatic browning reaction) จากการที่ Polyphenolic oxidase (PPO Enzymes) นั้นเร่งให้สารประกอบฟีนอลนั้นเป็นสารประกอบควิโนนที่มีสีเข้มได้ ส่งผลทำให้ใบกะเพรานั้น “ดำต่อ” อย่างรวดเร็ว
และทำให้มีกลิ่นเหม็นเขียว ได้รสชาติที่ไม่สามารถบรรยายได้ เนื่องจากเอนไซม์ลิพอกซีจิเนส (Lipoxygenase enzymes) นั้นถูกทำลายไม่หมด จึงสามารถเร่งให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวบางส่วน (unsaturated fatty acid) ในใบกะเพรานั้นเกิดเป็นสารประกอบอัลดีไฮด์และคีโตนที่มีกลิ่นเหม็นเขียวได้ด้วย
นอกจากนี้การปิดครอบจะช่วยรักษาความชุ่มชื้นของผัดกะเพราและทำให้กลิ่นจากน้ำมันหอมระเหยจากใบกะเพรานั้นคงอยู่แบบสมบูรณ์ด้วย
ดังนั้น แม้ใบกะเพราจะสุกง่าย แต่เอนไซม์ทั้ง PPO Enzymes และ Lipoxygenase enzymes นั้นควรต้องถูกทำลายไปหมดสิ้นก่อนเพื่อที่จะทำให้ผัดกะเพรามีสี รสชาติดี และกลิ่นหอม
**ขอบคุณข้อมูลจาก เพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อวันพุธที่ 12 มิถุนายน พ.ศ.2562
ความเห็น 20
.
ผัดเองกินไม่อร่อยเท่าซื้อเขากิน นี่ละปัญหาละ
12 มิ.ย. 2562 เวลา 09.22 น.
꧁🦋 JoJoE 蝶々 🦋꧂
ทุกวันนี้เจอแต่กะเพราขาว 🌿 เดี๋ยวนี้หากะเพราแดงยากจัง ไม่เจอเลย กะเพราแดงหอมอร่อยกว่ากะเพราขาวมาก 🌿 น่าจะปลูกขายเยอะ ๆ 😑 ครั้นจะปลูกกินเองก็หาพันธุ์ไม่ได้ 😑🌿🌿🌿
12 มิ.ย. 2562 เวลา 16.59 น.
Tharathon
อร่อย ไปอยู่ไหนๆๆในโลกนี้ต้องนึกถึงผักกระเพรา ไข่เจียวหมูสับ น้ำพริกกะปิ โอ้ยยยหิว
12 มิ.ย. 2562 เวลา 17.40 น.
pim
เคยผัดเสร็จไม่ได้ครอบ มันก็ยังดูเขียวอยู่ แต่อาจจะเป็นเพราะกะเพรามันสดรึเปล่า เพราะเด็ดจากต้นสดๆมาใช้เลย
12 มิ.ย. 2562 เวลา 22.09 น.
Chat
เดี๋ยวลองทำตามดู
12 มิ.ย. 2562 เวลา 20.06 น.
ดูทั้งหมด