เมนูอร่อย หยวกกล้วยผัดเคย (กะปิ)

กล้วย พืชที่ใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย เป็นผลไม้ที่รู้จักและนิยมนำมากินได้ทั้งสุกและดิบ ไม่ว่าจะเป็น กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ กล้วยหอมเขียว กล้วยหอมทอง กล้วยเล็บมือนาง กล้วยหักมุก กล้วยหิน กล้วยตานี ฯลฯ ส่วนต่างๆ ของกล้วยนำมาทำอาหารได้หลายอย่าง ดังนั้น กล้วยจึงนับได้ว่าเป็นผลไม้ที่มีประโยชน์และสรรพคุณทางยา อีกทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย

ประโยชน์ของต้นกล้วยก็มีมากมาย เช่น ใบกล้วย (ภาษาไทยเรียกว่า ตองกล้วย ใช้ห่ออาหารและทำงานฝีมือหลายชนิด) ลำต้น ใช้ทำเชือกกล้วย กระทง  ดอกกล้วย (หัวปลี) ประกอบอาหารที่สามารถกินได้ดิบและสุก อีกทั้งยังใช้เป็นยารักษาโรคหยวกกล้วย (ปรุงอาหาร และเป็นอาหารใช้เลี้ยงหมู)

ผลกล้วยสุก นำไปแปรรูปและถนอมอาหารได้หลายๆ ชนิด เช่น กล้วยแขก กล้วยบวชชี กล้วยปิ้ง กล้วยฉาบ กล้วยเชื่อม ข้าวเม่าทอด กล้วยทอด กล้วยอบน้ำผึ้ง กล้วยตาก กล้วยกวน เป็นต้น

สำหรับวิธีการนำมาปลูกหรือการขยายพันธุ์ทำได้หลายวิธี เช่น การเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ การปลูกโดยการใช้หน่อ ใช้เมล็ด เป็นต้น

เรื่องของ กล้วย มีความผูกพันในวิถีชีวิตคนไทยมาอย่างช้านาน คนไทยรู้จักใช้ประโยชน์จากกล้วยได้อย่างมากมาย มีทั้งนำมาปรุงประกอบอาหาร ซึ่งนอกจากการจะกินผล (กล้วย) กันแล้ว ในแต่ละภูมิภาคหรือพื้นถิ่นยังมีการนำเอา หยวกกล้วย (ลำต้นของต้นกล้วยที่ยังไม่โตมากนัก) โดยนำแก่นกลางต้นที่ยังอ่อนๆ มาปรุงประกอบอาหารหลายๆ เมนู เช่น แกงเผ็ด แกงส้ม ต้มกะทิ ขนมจีนน้ำยาแกงหยวกกล้วย (ชาวมอญ) ยำ หรือส้า (เหนือ) ดองใส่ต้นหอม (อีสาน) ผัดกับหมู และอื่นๆ อีกมากมายหลายเมนู

หยวกกล้วย สรรพคุณมากมาย

หยวกกล้วย เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่หลายคนอาจไม่ค่อยนึกถึง ซึ่งแท้จริงแล้วมีประโยชน์มากมายเหลือหลาย และเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคอย่างแน่นอน เพราะหยวกกล้วย คือ ต้นอ่อนๆ นำมาเลาะเอาเปลือกนอกออกใช้เฉพาะแกนอ่อนๆ หยวกกล้วย แม้จะมีวิตามินไม่มากนัก แต่ก็มีแร่ธาตุเช่นกัน แถมยังประกอบด้วยใยอาหาร นอกจากนี้ยังมีเบต้าแคโรทีนและวิตามินซีอีกด้วย (วิตามินซีอาจมีไม่มาก เพราะความร้อนจะทำลายวิตามินซีลงไปได้ แต่ก็ยังพอมีบ้าง) และสิ่งที่สำคัญ คือ หยวกกล้วย มีใยอาหารสูง ซึ่งมีบทบาทช่วยดูดซับสิ่งสกปรกและสารพิษตามลำไส้ กระเพาะอาหาร ทำความสะอาดลำไส้ใหญ่ให้สะอาดปลอดจากสารพิษ แล้วขับถ่ายออกมากับอุจจาระ และมีธาตุเหล็กที่ช่วยกระตุ้นการผลิตฮีโมโกลบิลในเลือด ในสภาวะโลหิตจาง นอกจากนั้น ยังช่วยบรรเทาอาการเสียดท้อง และป้องกันโรคลำไส้เป็นแผล เป็นต้น

หยวกกล้วย ทำอะไรได้บ้าง

หยวกกล้วย ส่วนที่อยู่ภายในต้นกล้วย หรือจะเรียกว่าเป็นแกนของต้นกล้วย หยวกกล้วยจะมีสีขาวขุ่น อย่างที่หลายๆ คนได้ยินคำว่า ขาวเหมือนหยวกกล้วย ซึ่งหยวกกล้วยส่วนใหญ่มีประโยชน์ในเรื่องของการนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร

หยวกกล้วย คือ แกนในสุดของต้นกล้วย เป็นส่วนที่อ่อนที่สุด หยวกที่นำมาทำแกง มาจากต้นกล้วยนางที่ยังไม่ออกปลี ออกเครือ (ออกลูก) ต้องตัดมาทั้งต้น ตัดส่วนยอดและส่วนโคนทิ้ง แล้วผ่าเลาะกาบกล้วยออกจนถึงแกนในสุด ให้เหลือเฉพาะกาบอ่อนด้านใน (ซึ่งนานๆ ครั้งในตลาดสดจะมีมาขายสักที…) และก่อนที่จะนำมาทำอาหาร ต้องนำมาหั่นตามขวาง หรือตามยาวเป็นชิ้นขนาดพอคำๆ แช่น้ำให้ท่วม (ป้องกันดำ ใส่เกลือ น้ำมะนาว หรือมะขามเปียก)  แล้วใช้ตะเกียบไม้ วนๆ ไปรอบๆ หยวกที่แช่น้ำไว้ เพื่อพันเอาใยเหนียวๆ ของหยวกออกก่อนให้หมด (ใยหยวกกล้วยมีลักษณะคล้ายๆ ใยของสายบัว) หรืออาจใช้มือค่อยๆ ดึงหรือสาวใยออกก็ได้ เมื่อจะนำไปทำอาหารค่อยล้างให้สะอาด สรงให้สะเด็ดน้ำพักไว้ เท่านี้ก็ได้หยวกกล้วยขาวๆ ที่พร้อมปรุงเมนูอร่อยๆ หรือทำอาหารใส่แทนผักในแกงเผ็ด แกงคั่ว แกงส้ม ต้มข่าไก่ ต้มกะทิ ลวกจิ้มกับน้ำพริก และปรุงเมนูอื่นๆ ได้ตามความชอบใจ

หยวกกล้วยส่วนใหญ่ที่นิยมนำมาปรุงอาหารนั้นจะเป็นหยวกกล้วยเถื่อน (กล้วยป่า : คนใต้มักนิยมกินมากกว่าชนิดอื่นๆ) หยวกกล้วยตานี หยวกกล้วยน้ำว้า สำหรับการนำมาใช้ทำอาหารก็เพียงแค่หั่นให้ได้ขนาดชิ้นที่พอเหมาะเท่านั้น

เมนูหยวกกล้วย

หากพูดถึง หยวกกล้วย ผู้เขียนรู้จักและคุ้นเคยเป็นอย่างดี เพราะสมัยเด็กๆ แม่จะเอามาดองใส่ต้นหอมและส้มผักแป้น (ใบกุยช่ายดอง) กินกับข้าวเหนียวนึ่ง จิ้มกับแจ่วบอง หรือน้ำจิ้มแจ่วสักถ้วย เป็นกับข้าวมื้อแซ่บๆ ของแม่อีกมื้อหนึ่งเลยทีเดียว!

เมื่อมีโอกาสได้มาทำงานทางภาคใต้ ก็จะคุ้นเคยกับอาหารที่มีส่วนประกอบจาก หยวกกล้วย (กล้วยเถื่อน) เป็นเมนูยอดนิยมของคนภาคใต้ เช่น แกงไก่บ้านกับหยวกกล้วยเถื่อน แกงส้มหยวกกล้วย ต้มกะทิหนางหมูใส่หยวกกล้วย ฯลฯ และด้วยความกรอบกรุบของเนื้อหยวกกล้วย จึงเป็นผักที่ส่วนมากมักนิยมนำมาปรุงประกอบอาหารแทนผักต่างๆ

หยวกกล้วยผัดเคย (กะปิ)

หยวกผัดเคย อาหารแบบพื้นบ้านของคนใต้ อร่อยสุดๆ เป็นเมนูแปลกที่ผู้เขียนมีโอกาสได้ลองลิ้มชิมรสชาติเป็นครั้งแรกที่จังหวัดพังงา และกินเป็นครั้งแรกในชีวิตก็ว่าได้ หยวกกล้วยอ่อนๆ ขาวๆ นำมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วผัดกับกะปิน้ำพริกอย่างดี ได้รสชาติหอมเค็มของกะปิ และเป็นอีกเมนูที่ถูกใจผู้เขียนมากๆ เลย วันนี้เลยขอหยิบมานำเสนอ

ถ้าจำไม่ผิดน่าจะเป็นร้านอาหารพื้นบ้านที่ชื่อ ร้านหมากพลู ถ้ำเขาพุงช้าง : ต้องขอบอกว่า…ไม่ได้โฆษณาใดๆ ทั้งสิ้น แต่ด้วยเพราะติดอกติดใจในรสชาติอาหารของที่ร้าน 

หยวกกล้วยผัดกะปิ

เครื่องปรุง

• หยวกกล้วย (หั่นเป็นชิ้นพอคำ แล้วนำไปแช่ในน้ำที่ผสมน้ำมะนาวและเกลือ เอาใยออกให้หมด ล้างน้ำสะอาดสรงให้สะเด็ดน้ำพักไว้)
• กระเทียม บุบพอแตก
• กะปิ (กะปิน้ำพริกอย่างดีที่ทำจากกุ้งเคยแท้ๆ ไม่มีทราย)
• พริกขี้หนูสด บุบพอแตก
• น้ำตาลทราย
• น้ำมันหอย
• ซีอิ๊วขาว
• น้ำมันพืช

วิธีทำ

ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชปริมาณพอผัด 1 จาน พอน้ำมันเริ่มร้อนใส่กระเทียมบุบพอแตกลงไปเจียว ตามด้วยกะปิลงไปผัดกับกระเทียมจนส่งกลิ่นหอมๆ เทหยวกกล้วยที่หั่นเตรียมไว้ลงไปผัดด้วยไฟแรงๆ ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันดี ปรุงรสด้วยน้ำมันหอยและซีอิ๊วขาว (ถ้ากะปิน้ำพริกอย่างดีไม่ต้องใส่) เหยาะน้ำตาลทรายลงไปปลายช้อน เพื่อตัดความเค็ม ใส่พริกขี้หนูสดบุบพอแตกสัก 4-5 เม็ด จากนั้นชิมรสชาติเค็ม หวาน เสร็จแล้วตักใส่จาน กินกับข้าวสวยร้อนๆ ถ้ามีน้ำพริกกะปิมะนาวเปรี้ยวๆ สักถ้วย รับรอง หรอยอย่างแรง (อาจเพิ่มความอร่อยด้วยการใส่หมู ใส่กุ้งลงไปด้วยก็ได้)

อาหารรสชาติเข้มข้น เด็ด เผ็ด จัดจ้าน คือ เอกลักษณ์และเสน่ห์ของอาหารไทยตำรับปักษ์ใต้ ที่ทุกคนต่างรู้จักกันเป็นอย่างดี แต่ต้องขอบอกว่ายังมีอาหารอร่อยๆ อีกหลายๆ เมนูที่มีรสชาติเด็ด แต่ไม่เผ็ดจัดจ้าน และเป็นเมนูอาหารพื้นบ้านแท้ๆ อีกหนึ่งเมนู ซึ่งต้องบอกว่าไม่ใช่จะหากินได้ง่ายๆ ตามร้านอาหารทั่วไปๆ เมื่อท่านมีโอกาสผ่านมาเที่ยวทางภาคใต้แถวๆ จังหวัดพังงา ลองนึกถึงเมนู หยวกกล้วยผัดกะปิ อาหารพื้นเมืองปักษ์ใต้แท้ๆ รับรองท่านจะไม่ผิดหวังแน่นอน