กฤช เหลือลมัย : ‘หอยดองดาหลา’ โอชะที่เราสร้างได้

ผมได้ไปเที่ยวชม และได้ความรู้มากมายจากงาน“มหัศจรรย์ดาหลา : ป่าอาหารสำหรับเมือง” ที่มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย) ตำบลไทรม้า เมืองนนทบุรี เมื่อวันที่ 29 กรกฎาคมที่ผ่านมา ได้รู้ว่า ดาหลา (torch ginger) ที่คนใต้มักโรยในจานข้าวยำนั้น มีปลูกกันถึงกว่า 30 สายพันธุ์ที่ภาคใต้ โดยเฉพาะแถบสวนเมืองพัทลุง รู้ว่าชาวสวนยางพาราเริ่มเอาดาหลามาปลูกเป็น “พืชร่วมยาง” ทำนองสวนสมรมแซมในป่ายาง นอกจากต้นเหมียง ผักกูด หรือสะตอ เพื่อมุ่งแก้ปัญหาผลผลิตน้ำยางพาราราคาตกและกรีดได้ปริมาณต่ำ เนื่องจากสภาพอากาศร้อนแล้งขึ้น ทั้งยังเพิ่งรู้อีกว่า นอกจากกลีบดอก ชาวบ้านบางพื้นที่ยังกินหน่ออ่อนและเมล็ดดาหลากันด้วย โดยใส่แกงส้มได้อร่อยคล้ายๆ หน่อข่า หรือหน่อปุด

ใครเคยกินข้าวยำปักษ์ใต้บางสูตรที่มีกลีบดอกดาหลาซอยละเอียดคลุกปนมาด้วย ย่อมจำได้ถึงรสเปรี้ยวซ่าๆ กลิ่นหอมเฉพาะตัวไม่เหมือนพืชรสเปรี้ยวอื่นๆ รวมทั้งความกรอบแน่นของกลีบดอกที่ไม่เละนิ่มเมื่อถูก “ยำ” หรือขยำรวมกับผักอื่นๆ นะครับ แต่เมื่อเราลองพยายามนึกต่อว่า นอกจากโรยข้าวยำและหั่นใส่แกงส้มพอเอากลิ่นหอมแล้ว ดอกดาหลาถูกกินในสูตรอาหารอื่นๆ บ้างไหม ก็คิดไม่ค่อยออกนัก

ผมเลยทำการทดลองส่วนตัวกับดอกดาหลา คือ ลองผ่าครึ่ง หั่นซอย หยาบบ้างละเอียดบ้าง ขยี้ดมกลิ่น ชิมรสกลีบดอกดิบๆ แล้วก็ได้ข้อสรุปของผมเองว่า อันดอกดาหลานี้ เหมือนหัวปลีกล้วยในแง่รสฝาดของตัวดอก ความแน่นเหนียวของเนื้อกาบ กับทั้งยังเหมือนต้นตะไคร้ในแง่รสเปรี้ยวซ่าอ่อนๆ และกลิ่นน้ำมันหอมระเหยที่รู้สึกได้ถึงสัมผัสสดชื่น โดยเฉพาะดอกตูมๆ นั้นแทบไม่ต่างจากหัวปลีกล้วยป่าแน่นๆ ดีๆ เลย

อย่างไรก็ดี ข้อสรุปนี้ยังไม่เคยถูกพิสูจน์ จำต้องลงมือทดลองเสียให้สิ้นสงสัย

ใครเคยกินยำหอยแมลงภู่ดอง ย่อมนึกออกถึงเนื้อหอยตัวอ้วนๆ ที่เปรี้ยวจากกระบวนการหมักตามธรรมชาติ ยำกับเครื่องซอยอันมีหอมแดง พริกขี้หนูสวนสีเขียว
สีแดง ขิงอ่อน ใบมะกรูดเพสลาด และที่แทบขาดไม่ได้ คือตะไคร้นั่นเองนะครับ บางคนอาจชอบให้มีต้นหอมผักชีโรยหน้าเติมกลิ่นหอมด้วยเล็กน้อย

แล้วถ้าเราลองเอาดอกดาหลามาแทนตะไคร้ในสูตรนี้ล่ะ

ผมมีหอยดองรสชาติดี จากบ้านปากไก่ อำเภอปากท่อ จังหวัดราชบุรี ติดตู้เย็นอยู่แล้ว จึงแบ่งตักใส่ชามใบใหญ่ ซอยเครื่องปรุงต่างๆ อันมีหอมแดง พริกขี้หนูสด ขิงอ่อนๆ ใบมะกรูด ส่วนดอกดาหลาที่จะใช้แทนตะไคร้นั้น ลอกกาบดอกที่ค่อนข้างแก่ออกจนดูว่าเหลือแต่ที่อ่อนๆ ดีแล้ว ผ่าครึ่งดอก หั่นซอยบางๆ ตามขวาง ใช้ปริมาณค่อนข้างมากนะครับ อนึ่ง ถ้าได้ดอกดาหลาทั้งสีขาว สีชมพู สีแดง ก็จะได้เฉดสีหลากหลาย สวยงามน่ากินขึ้นไปอีก

คลุกทุกอย่างที่ซอยเตรียมไว้เข้ากับน้ำและเนื้อหอยดอง ด้วยรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ที่สมดุลในน้ำดองหอย จะทำให้เราแทบไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มในยำชามนี้อีกเลยครับ มันคือการประชันรสชาติกันของวัตถุดิบชั้นเลิศ โดยเฉพาะครั้งนี้ ที่นักกินผู้พิสมัยหอยดองจะพบด้วยตนเองว่า กลิ่นน้ำมันหอมระเหยและรสเปรี้ยวอ่อนๆ ของดอกดาหลาซอยละเอียดนั้น ช่วยเสริมรสชาติให้ยำหอยดองสูตรตะไคร้เดิมได้ดีเพียงใด

ในขณะที่ตะไคร้มีเนื้อแข็งกรอบ เนื้อดอกดาหลาจะต่างไปเล็กน้อย คือมีความอ่อนกรอบ รสเปรี้ยวในเนื้อมากกว่าเมื่อเราเคี้ยวในปาก จึงสามารถใส่ได้ปริมาณมาก โดยไม่ทำให้ยำมีรสปร่า หรือแข็งกระด้างเมื่อต้องกินต่อเนื่องกัน แต่ก็แน่นอนนะครับว่า ถ้าเรามีดอกดาหลาน้อย รสชาติยำก็จะพลอยอ่อนลงไปด้วย จนอาจต้องเติมตะไคร้เพิ่มผสมเข้าไปเล็กน้อย

อาศัยข้อสรุปที่ได้จากการทดลอง ผมนึกถึงกับข้าวอื่นๆ ที่เข้าหัวปลี แล้วเอาดาหลาไปใส่แทน อย่างเช่น ต้มยำกะทิดาหลา ดอกดาหลาลวกกะทิ ยำดาหลาสูตรน้ำพริกเผาใส่ถั่วคั่วบด ทอดมันดาหลา ตลอดจนแกงเลียงและหมกแบบอีสาน ส่วนกับข้าวที่เข้าตะไคร้ ถ้าพ้นไปจาก “ยำหอยดองดาหลา” ชามนี้ เราอาจนึกถึงหลนปลาเค็มหมูสับ ยำปลาทูนึ่งทอด พล่าหมูย่าง น้ำชุบไคร (น้ำพริกตะไคร้แบบปักษ์ใต้) หรือแม้กระทั่งปลาร้าสับ

เท่าที่ผมรู้ ดาหลาปลูกได้ดีในพื้นที่ชุ่มชื้น อากาศเย็น อย่างเช่นแถบอัมพวา บางคนที จังหวัดสมุทรสงคราม นั้นมีปลูกมาก แต่คนที่นั่นแทบไม่เอามากินกันเลย ดาหลาอัมพวามีสถานะเป็นเพียงดอกไม้ถวายบูชาพระเท่านั้น

วัฒนธรรมการ “กินดาหลา” ที่เราพยายามสร้างขึ้นนี้ จึงแน่นอนว่าช่วยเสริมรายได้ให้ชาวสวนยางภาคใต้ และยังอาจจะทำให้ชาวเมืองสมุทรสงครามลองคิดสร้างสรรค์กับข้าวใหม่ๆ อร่อยๆ ขึ้นมาบ้างก็ได้ครับ