จำปาดะ ขนุนถิ่นใต้ ผลไม้ไม่ธรรมดา ต้ม ทอด แกง ผัด อร่อยเหลือเชื่อ

ฉันไม่ได้ลิ้มรสชาติจำปาดะ ขนุนถิ่นใต้มาร่วมยี่สิบปีแล้ว

รสชาติจำปาดะครั้งล่าสุดที่อยู่ในความทรงจำคือ จำปาดะทอดกรอบๆ ร้อนๆ หอมจัดด้วยกลิ่นเฉพาะตัวของผลไม้ที่ถูกความร้อนเผาให้กำจายกลิ่นไปทั่ว

กลิ่นขนุนสำหรับคนที่ไม่ชอบนั่นก็สุดจะทนแล้ว แต่กลิ่นจำปาดะนี้เข้มข้นรุนแรงยิ่งกว่า ใครที่ไม่รักชอบเอาจริงๆ ถ้าโดนกลิ่นเข้าเต็มจมูกอาจถึงขั้นเป็นลมได้

แม้แต่ฉันซึ่งเป็นคนชอบขนุน พอเจอกลิ่นจำปาดะเข้าก็ถึงกับชะงักกึกเลยทีเดียว

น่าสังเกตว่า ในพื้นที่ประเทศไทยทั้งหมด ภาคใต้ดูเหมือนจะมีผักผลไม้รสชาติฉุนเฉียวมากกว่าภาคอื่น โดยเฉพาะกลุ่มที่มี “กลิ่นแรงจัด” นั้นมีเยอะมาก เช่น ทุเรียน จำปาดะ สะตอ ลูกเนียง กระพังโหมต้น ทำมัง (กลิ่นแมงดา) และหมุย หรือหัสคุณ เป็นต้น

ทั้งนี้ ยังไม่นับรวมถึงพืชผัก “รสขมจัด” ที่มีอยู่มากมายและนิยมกินเฉพาะในหมู่ชาวใต้เท่านั้น คือ สะเดาเทียม หรือ สะเดาช้าง ซึ่งเป็นไม้ป่าโตเร็ว มีเนื้อไม้สวยงามกว่าไม้ยางพารามาก และด้วยรสขมพิเศษนี่เองทำให้ปลวกและมอดแมลงทำลายเนื้อไม้ทั้งหลายไม่ชอบกัดแทะเลย ไม้สะเดาช้างจึงได้รับความนิยมนำมาใช้ทำเฟอร์นิเจอร์อย่างกว้างขวางในปัจจุบัน และทุกวันนี้ถูกส่งเสริมให้ปลูกเป็นไม้เศรษฐกิจกันไปแล้ว

สะเดาช้างนี้แทบไม่เป็นที่รู้จักของคนถิ่นอื่นเลย และรสขมของมันก็ไม่น่าจะมีใครหาญกล้าเอามากินเป็นผักได้ในเมื่อมีผักพื้นบ้านชนิดอื่นมากมายให้เลือกกิน

แต่ด้วยความสามารถเฉพาะตัวและภูมิปัญญาท้องถิ่นทำให้ชาวบ้านทางภาคใต้สรรหาวิธีกินอย่างเอร็ดอร่อยมาปรนเปรอตัวเองจนได้

หนุ่มลานสกา เล่าให้ฟังว่า สะเดาช้างนั้น จัดเป็นอาหารพิเศษประจำบ้านเขาเลยทีเดียว ลักษณะเฉพาะของมันคือ มีใบขนาดใหญ่ไม่เหมือนสะเดาบ้านแบบใบเล็กที่คนทั่วไปนิยมกัน วิธีกินก็พิสดารไม่น้อยเลยเชียว เขาจะเอาใบสะเดาช้างมาลวกให้สุกแล้วทิ้งตากน้ำค้างไว้หนึ่งคืน โดยผูกเชือกแขวนไว้ตรงชายคายาวเฟื้อยเรียงเป็นแถว ระหว่างนั้นก็ตำน้ำพริกรอเอาไว้เลย

น้ำพริกปักษ์ใต้ ที่เรียกว่า “น้ำชุบ” รสเข้มและข้นแน่นด้วยเนื้อกุ้งแห้ง กะปิ พริกขี้หนูนั่นแหละเข้ากันดีนักกับผักขมๆ อย่างสะเดาช้าง รวมทั้งผักกลิ่นแรงอื่นๆ โดยเฉพาะสะตอ

ฉันใช้สมมุติฐานส่วนตัวเดาเอาเองว่า รสจัดจ้านของพืชผักผลไม้ทางภาคใต้ที่โดดเด่นกว่าภาคอื่นน่าจะมาจากความชุ่มชื้นเป็นพิเศษของสภาพภูมิอากาศที่ฝนชุกและสภาพดินที่แตกต่างจากภาคอื่นในลักษณะป่าฝนซึ่งเป็นป่าดิบชื้นนั่นเอง

แต่ก็ไม่รู้ว่าด้วยด้วยเหตุนี้หรือเปล่า ที่ทำให้คนใต้มีอารมณ์ฉุนเฉียวคล้อยไปตามรสชาติอาหารการกินด้วย?!

…

ตอนที่เราได้จำปาดะมาสองลูกตื่นเต้นกันใหญ่ ก็เลยชวนกันคุยเรื่องผลไม้ในกลุ่ม “ขนุน” จนเป็นเรื่องเป็นราว นั่นทำให้ฉันได้รู้ว่าผลไม้ในครอบครัวนี้ นอกจากขนุนซึ่งเป็นพี่ใหญ่ มีจำปาดะเป็นน้องรองหรือฝาแฝด มีสาเกเป็นญาติห่างๆ แล้ว ยังมีลูกพี่ลูกน้องอีกหนึ่งหน่อ คือ “หนุนปุด”

“หนุนปุด” เป็นขนุนป่าชนิดหนึ่ง ลูกเล็กเท่าสาเก แต่ผลทรงรี ไม่กลมเหมือนสาเกเสียทีเดียว เมื่อสุกเนื้อจะนิ่มเละรสชาติออกเปรี้ยวๆ หวานๆ แต่กินไม่อร่อย เพราะเป็นก้าง เนื้อเป็นใยยางๆ ยาวๆ หนืด กลืนไม่ค่อยลง เกิดอาการติดคอได้ง่าย บางคนกินเข้าไปถึงกับรากเลยก็มี หนุนปุดจึงมักเป็นอาหารของสัตว์ป่า หรือถ้าบ้านไหนมีต้นอยู่ก็จะรอให้สุกงอมแล้วเอาไปให้หมูกิน แต่ข้อดีของหนุนปุดที่มีเนื้อน้อยเมล็ดมากนี่เอง ชาวป่าซาไกและชาวบ้านริมเขาราวป่าในอดีตจึงใช้ประโยชน์ด้วยการกินเมล็ดเสียเลย

เอามาต้มกิน รสมันเข้มข้นกว่าเม็ดขนุนและจำปาดะมาก ปัจจุบันเป็นของหายากไปแล้ว

เด็กชาวสวนทางภาคใต้หลายคนยังจำรสชาติมันเข้มข้นอร่อยเฉพาะตัวของเม็ดหนุนปุดได้ดี บางคนถึงขนาดตั้งฉายามันว่า

“เกาลัด ของเด็กบ้านป่า”

หนุ่มลานสกา เล่าว่า เมื่อแปดปีก่อนเพื่อนคนหนึ่งของเขาเคยพบเม็ดหนุนปุดที่เกาะเกร็ด ชาวบ้านเอามาต้มนับเม็ดขาย 4 เม็ด 10 บาท แพงอย่างไม่น่าเชื่อ แต่เขาดีใจมากเหมาทั้งถาดหมดไปหลายร้อย หลังจากนั้นก็เลยไปเสาะหาพันธุ์มาปลูกจนสำเร็จ คิดว่าตอนนี้คงใกล้ได้กินลูกแล้ว

สาเก นั้นเป็นขนุนสำปะลอ หมายถึง ขนุนพันธุ์ที่ผลไม่มีเมล็ด ข้างในเป็นเนื้อล้วนๆ นิยมกินดิบ ผลอ่อนใช้แกงส้ม หรือแกงคั่วกะทิ ส่วนผลแก่เนื้อแน่นเหนียวนำมาเชื่อมเป็นขนมหวานขายดิบขายดี

จำปาดะ ไม่นิยมกินดิบแบบขนุนหรือสาเกต้องรอให้สุกอย่างเดียว เน้นกินสุกแบบผลไม้สด เพราะมีรสหวานจัดหอมหวนชุ่มปากชุ่มคอ หลายคนกินแล้วหยุดไม่ได้เลย แต่ถ้าไม่กินสดต้องเอาทำเป็นของหวาน ยอดนิยมเลยก็หนีไม่พ้น จำปาดะทอด

รถเข็นจำปาดะทอดที่เคยเห็นเขาจะฉีกเปลือกอวดเนื้อจำปาดะที่เรียงยวงกันเป็นระเบียบโชว์ไว้เลย พอถึงเวลามีคนมาซื้อค่อยเด็ดเอาไปชุบแป้งที่ปรุงรสแล้วลงทอดน้ำมันร้อนจัดเดือดพล่าน พอแป้งสุกกรอบเหลืองก็ตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมัน กินกันร้อนๆ ถ้าไม่ทันระวังลิ้นพองปากพองกันง่ายๆ

บางคนชอบกินเม็ดจำปาดะทอดด้วย เวลาเคี้ยวไปพร้อมกับเนื้อผลไม้นุ่มๆ ความมันเข้มของเม็ดจะช่วยเบรกรสหวานได้ดี ปัจจุบัน จำปาดะทอด มีราคาแพงทีเดียว ขายกันที่ภูเก็ต 1 ยวง หรือยุม (ภาษาถิ่นใต้) ราคา 8 บาท อีกไม่นานก็คงจะวิ่งไปถึง 10 บาท แน่นอน

ขนมหวานอื่นที่นิยมเอาจำปาดะมาทำก็คือ

ข้าวต้มมัดไส้จำปาดะ ทำแบบเดียวกับข้าวต้มมัดทั่วไป แต่แกะเอาเฉพาะเนื้อมาใช้เป็นไส้ในแทนกล้วย รสชาติหอมหวานมันเข้มข้นมาก แต่ไม่ค่อยมีใครทำขาย มักเป็นขนมที่ทำกินในครัวเรือน

แกงบวดจำปาดะ ขั้นตอนการทำก็เหมือนกับแกงบวดทั่วไปทุกประการ เพียงแต่ไม่ต้องใส่น้ำตาลเยอะ เพราะจำปาดะมีรสหวานจัดอยู่แล้ว ถ้าจะให้อร่อยยิ่งขึ้นควรเลือกจำปาดะที่สุกพอห่ามๆ จะได้ไม่เละ

ข้าวตอกน้ำกะทิจำปาดะ อันนี้เป็นขนมโบราณที่ไม่ต้องไปหาซื้อ เพราะคงไม่มีใครทำขาย เช่นเดียวกับ สังขยาเม็ดจำปา ที่หากินแสนยากเย็น

หมดจากกลุ่มของหวานแล้วก็มาถึงของคาวซึ่งนิยมปรุงจากเม็ดจำปาดะ ซึ่งน่ามีคนนิยมชมชอบกินเม็ดจำปาดะมากกว่าเนื้อมันเสียอีก

เอามาต้มให้สุกเติมเกลือให้เค็มนิดๆ กินเล่นอร่อยเหาะ เคี้ยวเพลินยิ่งกว่าเกาลัด แล้วก็ตดกันปู้ดป้าด.. ปู้ดป้าด.. ปู้ดป้าด.. สนุกสนาน

ถ้ามีเม็ดจำปาดะเยอะก็ยิ่งดี ต้มไว้ทั้งหมดเลย ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วแพ็กห่อใส่ตู้เย็นไว้ในช่องฟรีซเอาไว้กินนอกฤดูกาลได้เป็นเดือนๆ ใส่แกงพุงปลา แกงคั่วกะทิ กินกับขนมจีน อร่อยนักแล

จำปาดะ ที่บ้านเราได้มาก็เอาเม็ดมาแกงพุงปลาใส่จิ้นนึ่ง (เนื้อน่องวัวนึ่งแบบทางภาคเหนือ) และน้ำกะทิ เผ็ดแซ่บกินกันอร่อยจนตาปลิ้นกันไปเลยทีเดียว

….

จำปาดะกับขนุนเป็นคู่แฝดกันก็จริงแต่ก็แตกต่างกันมากมายทั้งรูปทรงของผล ขนาด ลักษณะเปลือก (ผิวนอกเมื่อแก่จัดก็ไม่สวยเหมือนขนุน) กลิ่น (ค่อนข้างแรงน้องๆ ทุเรียน) เนื้อ (นิ่มเละ ไม่แข็งกรอบเหมือนขนุน) และรสชาติ (หวานจัด มีน้ำเยอะเส้นใยเหนียวเคี้ยวไม่ค่อยขาด)

ลักษณะพิเศษอีกอย่างคือ เปลือกบางปอกง่าย ไม่มียวงใยเหนียวหนืดเป็นยางมาคั่นระหว่างเมล็ดเหมือนขนุน วิธีการผ่าก็แสนง่าย แค่เอามีดกรีดจากขั้วลงมาจนสุดผลแล้วใช้มือแบะออก เนื้อจำปาดะก็จะปลิ้นหลุดออกมาทั้งพวง เมื่อจับขั้วดึงทีเดียวให้เปลือกหลุดก็จะได้ยวงจำปาดะสีนวลติดกันเป็นพวงออกมาเลยค่ะ

เราไม่ทราบว่าจำปาดะที่ได้มาพันธุ์อะไร แต่เนื้อเป็นสีนวลค่อนไปทางขาว ไม่ใช่สีจำปา หรือสีเหลืองทองแบบที่เห็นกันทั่วไป ลักษณะไม่น่าจะใช่จำปาดะพื้นเมืองตามธรรมชาติที่พบมากในป่าดิบชื้น

เท่าที่ทราบประมาณเดือนสิงหาคมของทุกปี ที่อำเภอควนโดน จังหวัดสตูล ซึ่งเชื่อว่าเป็นแหล่งกำเนิดของจำปาดะ จะมี “เทศกาลจำปาดะ” ทุกปี ชาวบ้านที่มีสวนจำปาดะต่างก็เอาผลไม้ของตัวเองออกมาอวดโฉมกันสนุกสนาน

ส่วนใหญ่จำปาดะคุณภาพดีมักมีถุงพลาสติกหุ้มห่ออย่างมิดชิด หรือไม่ก็ถูกห่อด้วยรังหรือ “โคระ” หรือ “กน” ที่ทำจากทางมะพร้าวสวยงาม ซึ่งเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น

จำปาดะ แต่ละต้นที่ดูแลกันดีๆ นั้นจะให้ลูกดกมาก แต่ชาวสวนจะต้องหุ้มหรือห่อผลเอาไว้ตั้งแต่ตอนที่เริ่มติดลูกเล็กๆ มิฉะนั้นกลิ่นหอมอันดึงดูดของมันจะล่อแมลงและกระรอกมาเจาะกินเสียหมด

ตั้งแต่จำปาดะควนโดนถูกโปรโมตให้มีชื่อเสียง ทำให้ชาวสวนทางภาคใต้หันมีการปลูกกันมากขึ้นแล้วหลังจากช่วงหนึ่งแทบจะโค่นทิ้งกันหมดสวนหันมาปลูกยางกันหมด เพราะเห็นว่ายางกรีดน้ำยางได้ทุกวัน ขณะที่จำปาดะมีผลปีละฤดูกาลเดียว

นอกจากควนโดนแล้วที่อำเภอลานสกาก็เป็นแหล่งจำปาดะที่มีรสชาติหวานแหลมเนื้อหนา ชาวบ้านแถวนี้ มีสวนจำปาดะกันมากทีเดียวและนิยมถักรังจำปาด้วยทางมะพร้าวสอดประสานเหมือนนิ้วไขว้กันแมลงไปวางไข่นำไปผูกคลุมผลเอาไว้ตั้งแต่ยังเล็กทำให้ได้ผลผลิตดี แต่กระนั้นก็ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด

ปัจจุบัน ผลจำปาดะมีราคาแพงขึ้นมาก จากเดิมที่เป็นไม้ไร้ค่า ตอนนี้กลับกลายมาเป็นของที่สร้างรายได้ให้กับเจ้าของสวนมากกว่าผลไม้หลายชนิด

ที่สำคัญ… จำปาดะ เสน่ห์แรงก็ตรงที่เป็นผลไม้ท้องถิ่นซึ่งจะหากินได้เฉพาะในภาคใต้เท่านั้น ต้องรอคอยฤดูกาลของมันและลุ้นว่าลูกที่ได้มานั้นเมื่อเปิดเปลือกออกแล้วจะมีเนื้อข้างในมากหรือน้อยเพียงใด

บางคนจึงบอกว่า ซื้อจำปาดะก็เหมือนกับซื้อหวย ต้องลุ้นว่าจะถูกรางวัลอะไร เพราะเคยมีคนผ่าออกมาเจอเนื้อจำปาดะแค่สองสามยุมก็มี!

เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันศุกร์ที่ 21 สิงหาคม พ.ศ.2563