เบียร์ : นิธิ เอียวศรีวงศ์ (ตอนที่1)

เบียร์ : นิธิ เอียวศรีวงศ์ (ตอนที่1)

ผมเขียนบทความนี้ด้วยความทะเยอทะยาน ด้วยเหตุใดเหตุหนึ่งที่เหมือนปาฏิหาริย์ ข้อความที่ผมเขียนนี้เป็นรู้ทั่วกันในหมู่พนักงานเสิร์ฟเบียร์ทั่วประเทศไทย จนกระทั่งพนักงานเสิร์ฟและผู้หวังดีอื่น ๆ จะถามผม ก่อนที่จะหย่อนน้ำแข็งลงในแก้วเบียร์ของผม

รวมทั้งเจ้าของร้านขายเบียร์จะเตรียมเบียร์ไว้หลายอุณหภูมิ ชนิดวุ้นสำหรับคนที่ควรกินไอติมมากกว่าดื่มเบียร์, ชนิดเย็นจัดสำหรับเบียร์ที่ไม่มีคุณภาพ และชนิดที่ได้อุณหภูมิพอเหมาะสำหรับคอเบียร์ที่แท้จริง

ผมคงไม่สามารถสนองความทะเยอทะยานของผมได้ จนกระทั่งคุณวาณิช จรุงกิจอนันต์ ได้ซื้อของฝากจากเมืองนอกมามอบให้แก่ผม คือหนังสือBeer แต่งโดยนาย Cristopher Finch นับเป็นน้ำใจที่ผมไม่รู้จะตอบแทนได้อย่างไร เพราะดูจากราคาที่ติดอยู่หลังปกแล้ว มันแพงเสียจนผมไม่มีวันซื้ออ่านเอง อย่าพูดว่าซื้อไปเป็นของฝากแก่คุณวาณิชเลย แม้ผมจะรักคุณวาณิชมากเพียงใดก็ตาม

ข้อมูลเกี่ยวกับเบียร์ที่ท่านจะได้อ่านต่อไปนี้ (ถ้าท่านยังอ่านต่อ) จึงได้จากหนังสือเล่มนี้ บวกกับที่ผมไป ค้นหาเพิ่มเติมจากสารานุกรม เอาไปบวกกับลิ้นและจมูกของผมที่ได้เคยสัมผัสเบียร์มาในประสบการณ์ ซึ่งต้องเตือนไว้ก่อนว่ามีแต่ปริมาณมากกว่าคุณภาพ

ประวัติอันล้ำลึกของ “เบียร์”

เบียร์คือเมรัยที่หมักจากพืชประเภทแป้ง ส่วนใหญ่คือธัญพืช นอกจากนี้ยังมีเบียร์ที่หมักจากหัวพืชบางชนิดในแอฟริกา เป็นต้น

โดยนิยามอันนี้ “กะแช่” ของเราก็เป็นเบียร์ชนิดหนึ่ง แต่ส่วนใหญ่ของเบียร์ฝรั่ง หรือเมรัยที่เราเรียกว่าเบียร์โดยทั่วไปในปัจจุบัน มักจะหมักจากข้าวบาร์เลย์ จึงทำให้มีรส กลิ่น สี ฟอง ฯลฯ แตกต่างจากกะแช่หรือสาเก (ซึ่งหมักจากข้าวเจ้า) มาก เราจึงไม่เรียกกะแช่ว่าเบียร์ หรือญี่ปุ่นไม่เรียกสาเกว่า บิรุ

เกือบจะทุกภาษาของเอเชียตะวันออก คำว่า เบียร์ ล้วนเป็นคำยืมจากภาษาตะวันตกทั้งนั้น แม้ว่าโดยนิยามแล้ว ทุกประเทศแถบนี้ล้วนมีเบียร์ของตัวเองมาก่อนทั้งสิ้น

เบียร์ไม่มี “พระบิดา” กล่าวคือไม่รู้ว่าใครคิดขึ้นเป็นคนแรก ไม่รู้แม้แต่ว่าเริ่มมีเบียร์กันในอารยธรรมใด มีหลักฐานว่าในซุเมอเรียเมื่อ 6,000 ปีมาแล้วมีเบียร์ ในบาบิโลเนียก็มีเบียร์ ในอียิปต์ เขาพบภาพสลักอายุสักสองพันกว่าปีก่อนคริสตกาลแสดงการทำเบียร์ จึงทำให้รู้กระบวนการหมักเบียร์ของอียิปต์โบราณด้วย ซึ่งผมจะไม่ขอเล่าถึง เพราะอาจหาอ่านจากสารานุกรมโดยทั่วไปได้อยู่แล้ว

ฉะนั้นจึงเชื่อกันว่า มนุษย์รู้จักหมักเบียร์กันมาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ หรือก่อนศิลาจารึกทุกชิ้นในโลก ไม่ว่าปลอมหรือไม่ปลอม

อย่างที่ผมกล่าวในตอนต้นแล้วนะครับว่า เบียร์ที่พูดถึงอยู่นี้คือเบียร์ที่หมักจากข้าวบาร์เลย์ อันเป็นบรรพบุรุษของเบียร์ที่เราเรียกดื่มตามร้านสุราเมรัยในทุกวันนี้

น่าสังเกตว่า หลักฐานเก่าที่สุดของเบียร์พบได้ในตะวันออกกลาง จากแหล่งอารยธรรมตรงนี้เข้าใจว่าเบียร์ขยายตัวไปทางตะวันตกเข้าสู่ยุโรป และได้รับการพัฒนาขึ้นมาเป็นเครื่องดื่มสำคัญในยุโรปนับตั้งแต่โบราณ โดยพวกพระสมัยกลางจับจองและพัฒนาการหมักเบียร์ไว้ได้มากที่สุด

แต่เบียร์ก็เป็นเครื่องดื่มหรือ “อาหาร” (ในรัสเซียโบราณจ่ายค่าแรงเป็นอาหาร และหนึ่งใน “อาหาร” ที่จ่ายคือเบียร์) สำคัญของยุโรปซีกเหนือมากกว่ายุโรปซีกใต้

เหตุที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะข้าวบาร์เลย์เป็นข้าวที่ทนหนาวได้ดีกว่าธัญพืชทุกชนิด ฉะนั้นเบียร์จึงแพร่หลายในดินแดนที่มีฤดูร้อนสั้น เนื่องจากต้องอาศัยบาร์เลย์เป็นธัญพืชเสริมควบคู่กันไปกับธัญพืชอื่น เช่น ข้าวสาลี ในขณะที่ในดินแดนที่มีฤดูร้อนยาวนานกว่า สามารถปลูกไม้ผลซึ่งเอาไปทำเมรัยประเภทไวน์ได้ ความสำคัญของเบียร์จึงไม่มากเท่าทางซีกเหนือ

ถ้าจะพูดถึงประวัติของเบียร์ นอกจากเยอรมนีแล้ว ประเทศที่ขาดไม่ได้อีกประเทศหนึ่งคืออังกฤษ เพราะที่นั่นมีการผลิตเบียร์ประเภทต่าง ๆ มากมายหลายอย่างมาแต่โบราณ (แม้เขาจะเรียกว่า ale ไม่ใช่ beer ก็ตาม แต่ที่จริงแล้วก็เหมือนกัน)

แต่อย่ารู้ประวัติไปมากกว่านี้เลย เพราะไม่อร่อยอะไร หันมาดูวิธีการทำเบียร์กันก่อนดีกว่า

ทำเบียร์กันอย่างไร

ในเยอรมนีทุกวันนี้ มีกฎหมายกำหนดเลยว่า เครื่องดื่มที่จะเรียกว่าเบียร์ได้นั้น จะต้องประกอบด้วยส่วนผสมเพียงสี่อย่างเท่านั้น คือ น้ำ มอลต์ของข้าวบาร์เลย์ ดอกฮอป และส่าเหล้าหรือยีสต์ แต่แน่นอนว่าเบียร์ซึ่งเราดื่มกันทั่วไปนอกเยอรมนีมีอะไรอื่น ๆ ผสมลงไปมากกว่านี้ ทั้งเพื่อทำให้คุณภาพแปลกออกไป และทั้งทำให้คุณภาพเลวลงแต่กำไรเพิ่มขึ้น

อย่างไรก็ตามนี่เป็นส่วนผสมพื้นฐานของเบียร์ จึงต้องเริ่มต้นกันตรงนี้ก่อน พูดให้เข้าใจง่าย ๆ การหมักเบียร์ก็คือเอาส่วนผสมสี่อย่างนี้หมักไว้ด้วยกัน จนกว่าจะได้ที่กลายเป็นเบียร์นั่นเอง ทั้งนี้ยกเว้นดอกฮอป เพราะก่อนหน้าคริสต์ศตวรรษที่ 17 เขาไม่ได้ใช้ หากใช้อย่างอื่น ดอกฮอปให้กลิ่น, รสขม และช่วยทำให้น้ำที่หมักนั้นไม่บูดง่าย (เทียบกับไทยคงคล้ายไม้พะยอมและไม้เคี่ยมที่เอาแช่ลงกะแช่และหวากของภาคใต้เพื่อกันบูด)

ฮอปเป็นไม้ป่าชนิดหนึ่ง ซึ่งเมื่อได้ค้นพบว่ามีคุณสมบัติประหนึ่งจุมพิตของเทพธิดาที่ให้แก่น้ำหมักข้าวบาร์เลย์เช่นนี้ ก็เป็นที่นิยมแพร่หลายทั่วไปจนขาดในเบียร์ไม่ได้ถึงทุกวันนี้ แน่นอนว่าในปัจจุบันมีการคัดพันธุ์ฮอปและปลูกเชิงพาณิชย์ เพื่อให้ได้รสชาติของจุมพิตที่แตกต่างกันไป

ในอังกฤษโบราณเขาหมักจากมอลต์ของบาร์เลย์เพียงอย่างเดียว แล้วได้เบียร์ออกมาหลายประเภท น้ำแรกเป็นเบียร์หรือเอลที่มีคุณภาพสูงสุดและแรงสุด เรียกว่าstrong beerส่วนน้ำสามได้เบียร์ที่ห่วยที่สุด เรียกว่า small beerจนมาถึงคริสต์ศตวรรษที่ 18 จึงเริ่มเปลี่ยนมาใช้มอลต์บาร์เลย์ผสมธัญพืชและสารอื่น ได้เบียร์ที่แรง สีคล้ำ และผสมฮอปเข้มข้น เรียกในภาษาอังกฤษว่า porter(เพราะเป็นที่นิยมของกุลีขนของในตลาดลอนดอนก่อน) แล้วต่อมาก็มีการผลิตเอลชนิดอื่น เช่นเอลสีจางซึ่งออกรสขมปี๋ก็มี ขมน้อยก็มี เอลสีดำปี๊ดก็มี กลิ่นฮอปมากบ้างน้อยบ้าง รวมทั้งรสออกไปทางหวานมากขึ้นก็มี เพราะมีการผสมคาราเมลลงไป เพื่อรสและเร่งการหมัก

การหมักเบียร์นั้นทำหลายขั้นตอน ซึ่งผมจะไม่เข้าไปสู่รายละเอียดมากนัก แต่จุดมุ่งหมายของขั้นตอนต่าง ๆ นั้นก็คือทำให้แป้งจากธัญพืชกลายเป็นน้ำตาล ละลายน้ำตาลนั้นในน้ำแล้วก็หมักด้วยส่าเหล้าเพื่อให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ อัดลมหรือทำให้เกิดลงไปนิดหน่อยก่อนบรรจุภาชนะซึ่งก็มีกรรมวิธีที่ซับซ้อนพอสมควรเหมือนกัน

ขั้นตอนแรกก่อนอื่นก็คือเอาข้าวบาร์เลย์ที่มีความชื้น 12% มาแช่น้ำที่อุณหภูมิ 12-15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 40-50 ชั่วโมง ระหว่างนี้ต้องให้อากาศแก่ข้าวบาร์เลย์ เช่นต้องรินน้ำทิ้ง ผึ่งหรือเป่าลมเข้าไปในถังแช่ที่หมุนพลิกข้าวได้ ที่ต้องยุ่งยากอย่างนี้ก็เพราะเขาต้องการให้รากข้าวงอกออกมานิด ๆ เหมือนจะเอาไปปลูกได้

ข้าวที่กำลังจะงอกรากนี้มีความเปลี่ยนแปลงทางเคมีเกิดขึ้น ส่วนที่ละลายน้ำไม่ได้เช่นผนังของเซลล์แป้ง ก็จะถูกเปลี่ยนกลายเป็นสารที่ละลายน้ำได้เป็นต้น

พูดง่าย ๆ คือทำให้เกิดธาตุอาหารชนิดที่เหมาะสำหรับการหมักขึ้นนานาชนิดในเมล็ดข้าว สมัยก่อนเขาเอาข้าวที่แช่น้ำแล้วนั้นมาวางเกลี่ยบนลานเพื่อให้งอกราก ต้องมีคนคอยโกยพลิกกลับอยู่เสมอ แต่ปัจจุบันเขาบรรจุลงในถังที่เป่าลมแห้งและหมุนได้แทน

ข้าวที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวนี้เรียกว่า “มอลต์”

มอลต์คืออะไรดูเหมือนยังเข้าใจกันไม่ค่อยชัดนักในหมู่คนไทย ผมเคยพบบางคนเข้าใจผิดว่ามอลต์เป็นข้าวชนิดหนึ่งก็มี สรุปให้เข้าใจง่าย ๆ มอลต์คือการทำให้ธัญพืชอะไรก็ได้ใกล้จะงอกแต่ไม่งอกแท้เพื่อเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีของธัญพืชนั้นให้เหมาะแก่การหมักส่าเหล้า ในบรรดาธัญพืชต่าง ๆ นั้น บาร์เลย์เป็นธัญพืชที่เมื่อทำมอลต์แล้วจะได้คุณสมบัติทางเคมีดังกล่าวสมบูรณ์ดีที่สุด

อย่างไรก็ตาม ในบางประเทศเมื่อจะทำเบียร์ก็อาจใช้มอลต์ของข้าวอื่น ๆ ที่ไม่ใช่บาร์เลย์ด้วย เพื่อให้ได้กลิ่นรสไปอีกอย่างหนึ่ง โดยเฉพาะในปัจจุบันนอกเยอรมนีนิยมผสมธัญพืชอื่น ๆ ลงไปในการทำมอลต์อีกมาก ส่วนใหญ่ก็เพื่อลดต้นทุนการผลิต

กระบวนการทางเคมีที่เปลี่ยนข้าวเป็นมอลต์นี้ต้องทำให้มันหยุดลง เมื่อได้ที่ดีแล้ว ไม่อย่างนั้นก็ต้องเอาไปปลูกแทนเอาไปทำเบียร์ วิธีที่เขาหยุดกระบวนการนี้ลงก็คือทำให้มอลต์แห้ง โดยการเป่าไอร้อนให้แก่มอลต์จนเหลือความชื้นเพียง 5% เท่านั้น จากนั้นก็ร่อนมอลต์เพื่อเอารากเล็ก ๆ ที่งอกออกมานี้ทิ้งไปให้หมด

เทคนิคการทำมอลต์อาจยักเยื้องไปได้อีกหลายอย่าง แต่หลักใหญ่ ๆ ก็อย่างที่กล่าวแล้ว คือทำให้ข้าวอยู่ในสภาพพร้อมงอกแต่ไม่ให้งอก เช่นทำมอลต์ให้แฉะแล้วเป่าแห้งด้วยอุณหภูมิสูงในถังปิดเป็นต้น แต่ละอย่างก็จะทำให้ได้มอลต์ที่มีคุณภาพต่าง ๆ กันไป ส่วนสำคัญของกลิ่นและรสของเบียร์ที่แตกต่างกันก็มาจากการเตรียมมอลต์ที่ต่างกันนี่แหละครับ

แน่นอนว่าในสมัยปัจจุบันมีเครื่องทำมอลต์อัตโนมัติ เอาข้าวเทไปบ้างบนมันก็จะไหลผ่านกระบวนการต่าง ๆ เพราะเขาสามารถคุมความชื้น และอุณหภูมิได้เป๊ะ ๆ จึงลงมาถึงข้างล่างกลายเป็นมอลต์สำเร็จรูปได้เลย และสามารถใช้เวลาทำมอลต์เพียง 4-5 วันก็ได้ออกมาแล้วไม่ต้องรอนานอย่างโบราณ

แต่ความสะดวกเชิงอุตสาหกรรมเช่นนี้ก็ทำลายรสชาติของเบียร์ไปเหมือนกัน

เช่นแต่ก่อนนี้มอลต์ที่เหมาะสำหรับทำเอลแบบอังกฤษ จะต้องเป็นมอลต์ที่ทำให้ “จัด” กว่า (คือพร้อมงอกมากกว่า) มอลต์ที่จะทำเบียร์ลาเกอร์ (แบบที่เราดื่มในประเทศเรา) แต่ปัจจุบัน เครื่องทำมอลต์จะทำมอลต์ออกมาเป็นประเภท “จัด” เหมือนกันหมด ซึ่งที่จริงแล้วไม่เหมาะที่จะเอามาหมักเบียร์ประเภทลาเกอร์นัก

ขั้นตอนต่อไปก็คือเอามอลต์ที่ได้นี้ไปผสมน้ำ เพื่อให้เอนไซม์แปรเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในสภาพที่เหมาะสำหรับหมักเป็นแอลกอฮอล์ได้ แต่ก่อนจะผสมน้ำ เขาเอามอลต์ไปสีเสียก่อน เพื่อให้น้ำดึงเอาเอนไซม์มาเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้ดีขึ้น น้ำที่เอาผสมลงไปก็มีอัตราส่วนที่แน่นอน และมีอุณหภูมิ 62-67 องศา อีกวิธีหนึ่งผสมน้ำได้มากขึ้น แต่ต้องใช้อุณหภูมิต่ำกว่าเพียง 37-40 องศาก่อน แล้วค่อย ๆ ตักเอากากมาต้มเพื่อเติมกลับลงไป จนกระทั่งอุณหภูมิสูงขึ้นเป็น 67 องศา (นี่เป็นวิธีที่โรงเบียร์ปัจจุบันมักใช้เพราะได้เบียร์มากขึ้น)

ในขั้นตอนนี้เองที่อาจเติมมอลต์ของธัญพืชอื่น ๆ ลงไปได้ เพื่อให้ได้รส กลิ่น และสีที่แตกต่างออกไปหรือเพื่อถูกลง เช่นเบียร์ในปัจจุบันนี้หลายยี่ห้อ โดยเฉพาะเบียร์ญี่ปุ่นมักเติมข้าวเจ้าลงไปเพราะจะได้เบียร์ใสดี, หวาน ดี และถูกดี เบียร์ของละตินอเมริกาบางประเทศเติมข้าวโพด บัดไวเซอร์ของอเมริกาเติมข้าวเจ้า ยกเว้นเบียร์ในเยอรมนีแล้วเบียร์ตลาดต่างก็เติมอะไรก็ได้เพื่อลดต้นทุนเกือบทั้งนั้น

หลังจากนั้นก็ถึงการปล่อยน้ำออกโดยให้เปลือกข้าวที่เหลืออยู่ช่วยกรองกากต่าง ๆ ออกมาด้วย ถึงตอนนี้ก็ใกล้จะได้เบียร์มาดื่มแล้วนะครับ

เขาเอาน้ำที่กรองออกมาได้นี้ไปต้ม เพื่อหยุดการทำงานของเอนไซม์ และผสมดอกฮอปลงไปในขั้นตอนนี้ เพื่อให้ได้กลิ่นรสขม และช่วยรักษาไม่ให้บูด ต้มให้เดือด อยู่อย่างนี้ 60-90 นาที แล้วก็กรองเอาน้ำออก ทิ้งกากดอกฮอปและโปรตีนส่วนที่ไม่ละลายเสีย

คราวนี้ก็มาถึงขั้นตอนที่สำคัญคือเติมส่าลงไป เพื่อเริ่มกระบวนการหมัก ซึ่งจะเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำที่ได้มานั้นให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ เชื่อหรือไม่ครับว่าในเบียร์นั้นมีสารอินทรีย์กว่า 400 ชนิด ส่วนใหญ่ก็เกิดขึ้นจากกระบวนการหมักด้วยส่านี้เอง กลิ่น, รส, สี ที่แตกต่างกันระหว่างเบียร์ (ดี ๆ) ยี่ห้อต่าง ๆ นั้น ก็เกิดขึ้นจากสายพันธุ์ของส่าที่ต่างกันนี้แหละ และจนถึงบัดนี้ก็ยังอธิบายไม่ได้ว่า ส่าชนิดไหนจะให้กลิ่นรสและสีอย่างไร ฉะนั้นโรงเบียร์จึงสงวนรักษาสายพันธุ์ส่าของตนไว้อย่างหวงแหน

ถ้ารัฐไทยไม่รับเอาการหมักเหล้าไปขายให้แก่นายทุนเพียงไม่กี่คน ชาวบ้านไทยก็จะพัฒนาสายพันธุ์ส่าเฉพาะถิ่น เฉพาะครอบครัวขึ้นมาได้มากมาย สำหรับกะแช่, น้ำขาว, หวาก, อุ ฯลฯ ตลอดจนเหล้า ป่านนี้เหล้าและเมรัยไทยก็คงมีที่ของตัวในตลาดโลกไปตั้งนานแล้ว

ในการหมักนี้ต้องระวังสองอย่าง คือต้องระวังไม่ให้ส่าแปลกปลอมหรือแบคทีเรียลงไปผสม กับต้องระวังรักษาอุณหภูมิให้สม่ำเสมอ (ทั้ง ๆ ที่ในการหมัก ส่าจะเพิ่มปริมาณขึ้นได้ 5-8 เท่า และทำให้เกิดความร้อนขึ้น) ถ้าเป็นเบียร์ที่ใช้ส่าลอยขึ้นมาข้างบน (ซึ่งเป็นวิธีทำเอลส่วนใหญ่) ก็ต้องคุมอุณหภูมิไว้ไม่ให้เกิน 20-23 องศา แต่ถ้าเป็นเบียร์ลาเกอร์หรือส่าประเภทจมลงก้นถัง ก็ต้องควบคุมอุณหภูมิไว้ไม่ให้เกิน 12-17 องศา แต่โดยปกติแล้วก็ต้องคุมอุณภูมิไว้ต่ำมากคือ 15 องศาสำหรับเอล (ส่าลอย) เป็นเวลา 1 สัปดาห์ และ 4 องศาสำหรับลาเกอร์ (ส่าจม) เป็นเวลา 3-4 สัปดาห์ เพื่อให้ส่าทำงานช้าลง (โรงเบียร์ปัจจุบันทำงานน้อยกว่านี้ด้วยภาชนะเร่งการหมัก)

จากนั้นเขาก็แยกส่าออก แต่ยังออกไม่หมดแท้ เอาไปหมักครั้งที่สองเพื่อ “บ่ม” ให้สุก

บ่มนี้เรื่องใหญ่เหมือนกัน เขาเติมน้ำตาลหรือน้ำที่ได้จาการแช่มอลต์ครั้งแรกโน้นลงไปอีกเพื่อทำให้เกิดคาร์บอนไดออกไซด์ และขจัดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงปรารถนาซึ่งยังเหลืออยู่ในเบียร์ ภาชนะที่บรรจุก็ปิดแน่นเพื่อเพิ่มปริมาณก๊าซ ในสมัยก่อนเขาเก็บเบียร์ให้บ่มไว้ที่ 15 องศาเป็นเวลา 7 วันสำหรับเอล และ 0 องศาไว้ถึงสามเดือนสำหรับลาเกอร์ เพื่อให้สารบางอย่างตกตะกอน แต่ปัจจุบันก็หาตัวเร่งตกตะกอนใส่ลงไปเท่านั้น เพื่อย่นเวลาการบ่ม

จากนั้นก็บรรจุภาชนะเพื่อขาย ก่อนบรรจุก็ต้องทำให้ส่าที่เหลืออยู่ตายให้หมด เพื่อหยุดการหมักอย่างแน่นอน โดยมากใช้การกรองละเอียดเอาส่าออกเสีย แล้วบรรจุภายใต้อุณหภูมิเย็นเฉียบ คือ 0 องศา (ลงถังหรือลงขวดกระป๋องก็ตาม) ไม่ให้มีออกซิเจนในภาชนะ เพราะออกซิเจนจะเข้าไปรวมกับกรดในเบียร์ เปลี่ยนกลิ่นให้เหม็น นอกจากนี้ก็จะบรรจุในขวดสีเขียวหรือน้ำตาล เพื่อป้องกันแสงโดยเฉพาะแสงนีออนอันอาจทำให้เบียร์เหม็นเหมือนกัน

แม้จะทำอย่างละเอียดรอบคอบอย่างไร เบียร์ที่บรรจุลงภาชนะก็มีอายุ เก่าก็ไม่ดี เช่นคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง รสชาติปร่าลงเป็นต้น คอเบียร์ต้องไม่อุตริสั่งเบียร์ที่ไม่มีใครดื่มในละแวกนั้นเป็นอันขาด เพราะโอกาสจะพบเบียร์เก่าเป็นไปได้สูง เรียกว่าเข้าเมืองสิงห์ก็เป็นสิงห์ เข้าเมืองช้างก็เป็นช้าง

แต่มีกฎเกณฑ์ตายตัวสำหรับเบียร์ประเภทลาเกอร์ว่า ยิ่งใช้เวลาบ่มนานเท่าไรก็ยิ่งมีอายุในขวดนานเท่านั้น แต่ถึงอย่างไรก็ไม่ถึงปี วิธีหนึ่งที่ใช้สำหรับดูว่าเบียร์นั้นเก่าเกินไปหรือไม่ก็คือ เมื่อเปิดฝาขวดป๊อก ให้ลองดม กลิ่นที่ระเหยขึ้นมา หากมีกลิ่นเหมือนตอนดับไม้ขีด ก็แปลว่าเบียร์นั้นเก่าเกินไปแล้ว

ผมสังเกตมานานแล้วว่า เบียร์กระป๋องนั้นปร่ากว่าเบียร์ขวดยี่ห้อเดียวกัน

ทำไมถึงเป็นอย่างนั้นก็อธิบายไม่ได้ เพิ่งได้รับคำอธิบายจาก คุณนิวัติ กองเพียร ซึ่งไปเยี่ยมชมโรงเบียร์มาว่า เพราะเบียร์กระป๋องมักจะเก่ากว่าเบียร์ขวด อัดกระป๋องแล้วก็ขายเรี่ยราดไปกว่าจะหมดไม่รู้ว่านานเท่าใด ส่วนเบียร์ขวดนั้นเขาจะคอยปล่อยออกสู่ตลาดเป็นระลอกให้พอดี เพื่อจะได้ไม่ต้องเก็บนานเกินไป

ผมมีเรื่องส่าแถมอีกนิดหน่อยเพราะเกี่ยวกับเบียร์ไทย กล่าวคือแต่เดิมนั้นส่าที่ใช้หมักเบียร์เป็นส่าประเภทลอย แต่มาในราวคริสต์ศตวรรษที่ 17 ก็มีผู้หมักเบียร์ด้วยส่าจม แต่การหมักเช่นนี้ต้องอาศัยอุณหภูมิที่ต่ำกว่ากันมาก ฉะนั้นเบียร์ประเภทนี้ซึ่งเรียกอย่างกว้าง ๆ ว่าลาเกอร์ (ภาษาเยอรมันแปลว่าข้างล่าง-ก้นถัง) จึงนิยมผลิตกันในแคว้นโบฮีเมีย (ปัจจุบันอยู่ในเช็ก) ก่อน เพราะแถบนั้นมีถ้ำเชิงเขาที่เหมาะสําหรับเอาน้ำแข็งยัดลงไปเพื่อหมักเบียร์ประเภทนี้

เบียร์ที่ดังมากประเภทนี้คือ Pilsner จนบางทีก็เรียกเบียร์ประเภทหมักด้วยส่าจม ที่มีน้ำค่อนข้างใสเช่นนี้ว่าพิลสเนอร์เหมือนกันหมด และเบียร์ไทยทั้งหมดก็เป็นตระกูลนี้ แม้แต่ที่ไปซื้อยี่ห้อฝรั่งมาผลิต ก็นิยมซื้อยี่ห้อที่เป็นพิลสเนอร์เหมือนกัน เพราะคอคนไทยเคยชินกับเบียร์ประเภทนี้เสียแล้ว…

อ่านต่อ “เบียร์” : นิธิ เอียวศรีวงศ์ ตอนที่2 (คลิก)

อ่านเพิ่มเติม :

• “เบียร์ไอริช” รสชาติที่ได้จากการขูดผนังถ้ำ ที่ว่าเป็น “ทางเข้ายมโลก”
• ชาวจีนเน้นเมาก่อนอิ่ม เอาข้าวบาเลย์มาหมัก “เบียร์” ตั้งแต่ 5 พันปีที่แล้ว
• ชาวสยามดื่มเบียร์ตั้งแต่เมื่อไหร่? จากเหล้าพื้นเมืองถึงบ.บุญรอด โดยพระยาภิรมย์ภักดี

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

หมายเหตุ : เนื้อหานี้คัดส่วนหนึ่งจาก“เบียร์” เขียนโดยนิธิ เอียวศรีวงศ์ ในศิลปวัฒนธรรมฉบับธันวาคม 2543[เว้นวรรคคำ ปรับย่อหน้าใหม่ และเน้นคำเพิ่มเติมโดยกองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม]

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 8 สิงหาคม 2566