หมู่บ้านสันสลี ต้นแบบ ทำน้ำปู๋ (น้ำปู) เมืองพะเยา

น้ำปูเป็นการใช้ประโยชน์จากปู โดยเฉพาะการนำปูที่ดูไร้ค่า มาจัดการทำเป็นของกินที่อร่อยได้สุดวิเศษ จนเป็นที่รู้จักกันทั่วไป เรียกว่า “น้ำปู” เป็นของกินที่เป็นเอกลักษณ์ของคนทางเหนือ พอๆ กับ “ปลาร้า” เป็นของกินที่เป็นเอกลักษณ์ของเพื่อนพ้องชาวอีสาน หรือ “บูดู” ของชาวใต้ หลายคนคงเกิดความอยากรู้แล้วซิว่า ปูนาที่ดูไม่มีราคาอะไร จะมาเป็น “น้ำปู” ของกินแสนอร่อยของชาวเหนือได้อย่างไร

ตำนานการทำน้ำปู ไม่เคยมีใครกล่าวถึงว่า ทำไมทำน้ำปู ทำยุคไหน เมื่อไร ไม่ปรากฏ แต่ในช่วงเดือนกันยายน ถึงเดือนตุลาคม ถือว่าช่วงนี้หากทำน้ำปูแล้วจะเลิศรสที่สุด ความอร่อยของน้ำปูช่วงนี้ถือว่าสุดยอดเลยทีเดียว พอหมดฤดูนี้ไปจะไม่มีการทำน้ำปูในภาคเหนือเลย น้ำปู 1 ปีทำได้เพียงครั้งเดียว หากเลยช่วงนี้ไปจะไม่อร่อย

การทำน้ำปูไม่ใช่เรื่องง่ายนัก ต้องอดทนพอสมควรจึงจะผลิตน้ำปูออกมาได้ ยิ่งไปกว่านั้น น้ำปูจะทำในหมู่บ้านไม่ได้ ต้องไปทำที่ห้างนา กลางทุ่งนา ตามป่าช้า เพราะเวลาต้มน้ำปูนั้นต้องใช้เวลาเป็นวันๆ และกลิ่นของน้ำปูจะแรงจัดมาก บางคนแพ้กลิ่นขนาดว่าเป็นลมเลยก็มี แต่คนที่แพ้น้ำปูจริงๆ มีจำนวนน้อยมาก ส่วนใหญ่เมื่อลิ้มลองไปแล้ว จะติดใจกันเป็นแถวมากกว่า

วิธีการทำน้ำปู ชาวนาจะทำน้ำปูช่วงที่ข้าวเริ่มเขียว หลังปักดำแล้วไม่เกิน 1 เดือน ปูนาจะเริ่มเติบโตขึ้น พอดีที่จะเอามาทำน้ำปู ชาวนาจะรอช่วงแดดเริ่มร้อน ปูนาจะหนีน้ำร้อนกลางทุ่งนา ขึ้นมาอยู่บนคันนา จะใช้เวลาหาปูนาอย่างน้อย 1 วัน พอได้ปูนาแล้วก็จะนำปูนามาตำให้ละเอียด จากนั้นก็จะกรองเอาเศษกระดองปูออก เหลือแต่น้ำปู มันปู จากนั้นก็จะผสมด้วยสมุนไพร เช่น พริก ตะไคร้ ข่า เพิ่มความเค็มด้วยเกลือเพื่อให้เกิดรสชาติ หมักไว้ 1 คืน พอรุ่งเช้าก็จะนำน้ำปูที่หมักไว้ไปต้มที่ห้างนา หรือที่ๆ ไกลบ้านคน เนื่องจากน้ำปูช่วงที่ต้มนั้นจะมีกลิ่นแรงมาก จะสร้างความรำคาญให้กับคนข้างบ้าน

การต้มน้ำปูนั้น ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 1 วัน จึงจะเป็นน้ำปูที่สมบูรณ์ได้ คือต้องต้มจากน้ำปูที่ใสมีสีเหลือง จนกลายเป็นเข้มข้นสีดำปี๋ นั่นจึงจะถือว่าเป็นน้ำปูที่สมบูรณ์ และสามารถนำไปปรุงเป็นอาหารได้ บางรายต้องใช้เวลากว่า 3 วัน จึงจะทำเป็นน้ำปูที่สมบูรณ์ได้หากวันนั้นจับปูได้มาก

ชาวบ้านส่วนมากจะทำน้ำปูไว้กินเท่านั้น ส่วนที่จะขายต้องใช้ปูมากทีเดียว ปูนาทุกวันนี้ก็เริ่มหายากขึ้น ราคาน้ำปูถ้าขายก็จะตกราคา กิโลกรัมละ 200 บาท ปู 1 ปี๊บต้มจนเหลว กลายเป็นน้ำปู จะได้ประมาณ 1 กิโลกรัม สำหรับน้ำปูที่ผลิตขึ้นมาถูกต้องตามภูมิปัญญาชาวบ้าน จะเก็บไว้ได้ตลอด โดยไม่เสียหายหรือบูดเน่า โดยเก็บไว้ในขวด กระป๋อง ที่มีฝาปิดมิดชิด

วิธีทำน้ำปู เริ่มจากการนำใบขมิ้น ใบข่า ใบตะไคร้ ใบฝรั่ง (ใช้ยอด) มาโขลกจนละเอียด นำปูที่ล้างเรียบร้อยแล้วลงโขลกด้วย (โขลกทั้งเป็น) ควรโขลกในครกไม้หรือกระบอกไม้ไผ่ เพราะปูจะได้ไม่วิ่งหนีหรือกระเด็นออกมา พอโขลกหมดแล้วเติมน้ำเล็กน้อย คนให้เข้ากันดีแล้วคั้นเอาน้ำปูออก

น้ำที่ได้ตอนแรกจะมีลักษณะข้น นำกากปูที่เหลือมาโขลกอีกครั้งให้ละเอียดพอสมควร แล้วเติมน้ำลงไปอีกอย่างครั้งแรก เพื่อจะชักเอามันปูที่ติดอยู่ที่กากปูออกให้หมด คนให้เข้ากันดีแล้ว ก็คั้นน้ำปูลงผสมกับน้ำคั้นจากปูครั้งแรก แล้วกรองน้ำปูทั้งหมดอีกครั้งหนึ่ง เพื่อไม่ให้กากค้างอยู่ แล้วนำไปเก็บดองไว้ 1 คืน (บางตำราก็นำไปเคี่ยวต่อทันที) นำน้ำปูที่หมักแล้วไปเคี่ยวบนไฟแรงๆ จนกว่าจะเหลือน้ำปูในหม้อ 2/3 ส่วน จึงลดไฟให้อ่อนลง ในตอนแรกของการเคี่ยวจะมีกลิ่นแรงฟุ้งไปไกล เมื่อน้ำเริ่มแห้งลงก็จะเริ่มหอม เติมเกลือ บางคนชอบรสเผ็ดก็โขลกพริกใส่ด้วย คนเรื่อยๆ อย่าให้ไหม้ น้ำปูจะค่อยๆ ข้น เหนียว และเป็นสีดำ จากนั้นก็ยกลงรอให้เย็น แล้วนำไปบรรจุกระบอกไม้ไผ่หรือขวด เก็บไว้กินต่อไป หากเก็บไว้อย่างดีอาจเก็บได้เป็นแรมปี

บางท้องถิ่นมีความเชื่อว่า การกินน้ำปูสามารถป้องกันการกระทำทางคุณไสยได้ หากเดินทางไปต่างบ้านต่างเมืองควรนำน้ำปูไปด้วย การเคี่ยวน้ำปูต้องใช้ไฟอ่อนและหมั่นคนอยู่เสมอ เมื่อน้ำปูข้นพอสมควรแล้ว จึงปรุงรสด้วยเกลือ อาจมีพริก กระเทียม แล้วแต่ชอบ เคี่ยวต่อไปจนเข้มข้นเกือบแห้ง ก็จะได้น้ำปูเป็นก้อนสีดำ จึงนำมาใส่ออมหรือกระปุก สามารถเก็บไว้บริโภคได้ตลอดปี น้ำปูเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งอยู่ในรูปของสารอาหารเข้มข้น สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายอย่าง เช่น น้ำพริกน้ำปู ใส่ปรุงรสในแกงหน่อไม้ ใส่ปรุงรสยำหน่อไม้ ใส่ส้มตำมะละกอ และตำส้มโอ เนื่องจากเป็นอาหารที่มีสารไขมันบางชนิดสูง การกินมากเกินไป อาจทำให้ง่วงนอน หรือมีอาการหาวเรอ สำหรับผู้ที่แพ้สารบางอย่างในน้ำปู อ่านมาถึงตรงนี้แล้วคงเข้าใจแล้วว่า ชาวเหนือนิยมนำน้ำปูมาทำน้ำพริกน้ำปู ซึ่งชาวเหนือออกเสียงว่า “น้ำพิกน้ำปู๋” เป็นอย่างไร ชาวล้านนานิยมนำน้ำปูมาตำน้ำพริก เรียกว่า “น้ำพริกน้ำปู” (อ่าน น้ำพิกน้ำปู๋)

ขั้นตอนการทำ เริ่มจากการนำพริกสด หอม กระเทียม ย่างไฟพอสุก แกะเปลือกออก เผาน้ำปูโดยห่อด้วยใบตองย่างไฟ ปลาช่อนนำไปต้มให้สุก โดยใส่ตะไคร้ดับคาวและใส่เกลือเล็กน้อย ยกลงปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น โขลกพริก หอม กระเทียม และน้ำปู ให้เข้ากันพอแหลก แล้วใส่ปลาช่อนลงโขลกด้วยกัน บีบมะนาวปรุงรสตามชอบ ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี น้ำพริกน้ำปูนี้ บ้างก็ไม่เผาน้ำปู และไม่ใส่ปลาช่อนต้ม จะมีเฉพาะเครื่องปรุงต่างๆ และน้ำปูเท่านั้น นิยมกินน้ำพริกน้ำปูกับผักต่างๆ เช่น ฝักเพกาอ่อนเผา ถั่วฝักยาว มะเขือ ผักกาดกวางตุ้ง ผักกูด กะหล่ำปลีนึ่งหรือลวก แตงกวา โดยเฉพาะหน่อไม้นิยมนำมาต้ม กินเป็นผักจิ้ม ยิ่งเป็นหน่อแช่โป่งก็ยิ่งดี บ้างจึงเรียกน้ำพริกน้ำปูกับหน่อไม้ที่กินคู่กันนี้ว่า “น้องนางบ้านนา และเทพธิดาดอย”

ทั้งนี้ พบว่า น้ำพริกน้ำปูอาจทำได้ง่ายๆ โดยตำพริกขี้หนูกับกระเทียมให้แหลก แล้วนำไปคลุกให้เข้ากันกับน้ำปูและปรุงรสให้ถูกปากก็มี น้ำปูนั้นนอกจากเอามาทำน้ำพริกน้ำปูแล้ว ที่สำคัญคือ นิยมเอาน้ำปูไปปรุงอาหารอื่นอีก เช่น ใส่ยำหน่อไม้ ใส่แกงหน่อไม้ ใส่ยำแตงกวา ใส่ยำมะเขือเปราะ ใส่ตำส้มโอ ใส่ส้มตำกระท้อน ใส่ส้มตำมะละกอ ซึ่งทำให้อาหารแต่ละอย่างมีรสชาติอร่อยขึ้นมาก ดังนั้น ชาวเหนือจึงพูดอย่างภูมิใจว่า ถ้ามาภาคเหนือแล้ว ใครไม่ได้ลิ้มชิมรสอาหารที่ผสมน้ำปู ก็เหมือนมาไม่ถึงภาคเหนือ อาหารที่ว่า คือแกงหน่อไม้น้ำปู ยำหน่อไม้น้ำปู ตำกระท้อนน้ำปู ตำเตาน้ำปู และน้ำพริกน้ำปู และนี่คือ หนึ่งภูมิปัญญาไทย ที่บรรพบุรุษไทยฝากไว้ให้ ใครคนหนึ่งกล่าวไว้ว่า “ตราบใดที่คนเมืองเหนือ ยังกิ๋นข้าวแลงกับแกงหน่อไม้ ตราบนั้น “น้ำปู” คงมีโอกาสทำหน้าที่ของมันต่อไป” และเป็นเรื่องของลูกหลานไทย ที่ต้องอนุรักษ์เอาไว้ ไม่ให้สูญหายไป

ชาวบ้านในพื้นที่บ้านสันสลี หมู่ที่ 7 ตำบลเจริญราษฎร์ อำเภอแม่ใจ จังหวัดพะเยา ซึ่งเป็นหมู่บ้านต้นคิดทำน้ำปูที่สืบต่อกันมารุ่นต่อรุ่น ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน กว่า 100 ปี โดยได้ทำการผลิตน้ำปูจากภูมิปัญญาของชาวบ้านในถิ่นสร้างงาน สร้างรายได้หลักแสนบาทต่อปี โดยน้ำปูบ้านสันสลี เป็นน้ำปูที่มีรสชาติอร่อย ปรุงด้วยสมุนไพรธรรมชาติ อาทิ ใบข่า ขิง ตะไคร้ ฯลฯ ผู้คนทั่วไปมักจะซื้อนำมาบริโภคประกอบอาหารได้หลายรูปแบบ ทั้งตำน้ำพริกน้ำปู จิ้มผักผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว อาทิ จิ้มมะขามอ่อน มะปริง, มะยม, หรือใส่แกงหน่อไม้ใส่น้ำปู ตำส้มโอ, ตำกระท้อน หรืออื่นๆ ใส่น้ำปู เป็นต้น (น้ำปูคล้ายกะปิ) และที่สำคัญรสชาติน้ำปู๋ หรือน้ำปู จะมีความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ของชุมชนบ้านสันสลียากที่จะลอกเลียนแบบได้ จนเป็นสินค้าวิสาหกิจชุมชนและโอท็อปขึ้นชื่อของจังหวัดพะเยา ที่สร้างชื่อเสียง สร้างมูลค่า จนเป็นสินค้าที่ส่งขายทั้งในประเทศและต่างประเทศ อาทิ ประเทศสวีเดน ออสเตรเลีย ญี่ปุ่น เป็นต้น

คุณจันทร์ติ๊บ ปันสุวรรณ อายุ 56 ปี บ้านเลขที่ 79 หมู่ที่ 7 บ้านสันสลี ตำบลเจริญราษฎร์ อำเภอแม่ใจ จังหวัดพะเยา กล่าวว่า การทำน้ำปูของชาวบ้านสันสลี อำเภอแม่ใจ จังหวัดพะเยา จะทำในช่วงหลังจากปลูกนาข้าว ระหว่างเดือนสิงหาคม-ตุลาคม ของทุกปี ซึ่งในช่วงนี้ปูนาจะออกมากัดกินต้นข้าวและมีตัวโตเจริญวัย ชาวบ้านก็จะออกไปจับปูนามาขายและรับซื้อจากชาวบ้านมาทำน้ำปู การทำน้ำปูจะมีสูตรปรุงในการทำน้ำปูเฉพาะของตนเอง โดยจะใช้ใบผักพืชสมุนไพร อาทิ ใบขิง ข่า ตะไคร้ ฝรั่ง และพืชผักสมุนไพรอื่นๆ นำมาเป็นส่วนผสมในการปรุงและทำน้ำปู

การทำน้ำปูโดยเริ่มจากการนำปูเป็นๆ มาทำความสะอาด หลังจากนั้น ก็จะนำไปป่นให้ละเอียดแล้วกรองเอาน้ำปูนำไปหมัก หลังจากหมักได้ที่ก็จะนำมาต้มเคี่ยวในกระทะจนน้ำแห้งเป็นน้ำปู และนำใส่เครื่องบรรจุกระป๋องเพื่อนำออกจำหน่ายในราคากิโลกรัมละ 300 บาท หรือขายเป็นกระป๋อง ขนาดเล็กราคา 30 บาท ขนาดกลาง 150 บาท หรือ 1 กิโลกรัม ราคา 300 บาท เป็นต้น

สำหรับน้ำปูในหมู่บ้านสันสลี ได้รวมตัวกันเป็นวิสาหกิจชุมชนบ้านสันสลี หมู่บ้านน้ำปู หนึ่งเดียวของจังหวัดพะเยา ที่สามารถนำออกจำหน่ายตลอดทั้งปี ทั้งในและต่างประเทศ โดยสร้างชื่อเสียงให้กับจังหวัดพะเยามาจนถึงทุกวันนี้

 สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ โทร. (081) 602-6572