ทีเด็ด “ก๋วยเตี๋ยว 8 สูตร” ยุคจอมพล ป. ต่างจากปัจจุบันอย่างไร มี “ก๋วยเตี๋ยวไบกาน้า-ผัดกะทิ”?

ภาพปก - ก๋วยเตี๋ยว — (ภาพโดย Huahom จาก Pixabay)

“ก๋วยเตี๋ยว”เป็นเมนูอาหารยอดฮิตที่คนไทยคุ้นชินลิ้นและกินกันเป็นประจำ ด้วยส่วนประกอบที่สามารถเลือกสรรเองได้ตามใจชอบ ไม่ว่าจะเส้น ทั้งเส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นบะหมี่ ฯลฯ หรือน้ำซุปที่ปรุงได้อย่างต้องการ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ขึ้นอยู่กับความชื่นชอบของแต่ละบุคคล จึงทำให้ก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นอาหารที่มีสูตรเฉพาะมากมาย และได้ชื่อว่าเป็นเมนูแห่ง“ประชาธิปไตย”

ย้อนไปในยุค จอมพล ป. พิบูลสงครามผู้บุกเบิกก๋วยเตี๋ยวให้มีชื่อเสียงในหมู่คนไทย ก็ได้รังสรรค์สูตรอาหารประเภทเส้นนี้ไว้ถึง 8 สูตร ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับปัจจุบัน แต่ก็มีบางชื่อหรือบางสูตรที่แทบไม่เคยเห็นในใบเมนูตามร้านทั่วไปอย่าง“ก๋วยเตี๋ยวไบกาน้า” (ใบคะน้า)และ “ก๋วยเตี๋ยวผัดกะทิ”

สูตรก๋วยเตี๋ยวแห้ง

สูตรนี้กล่าวไว้ว่า เครื่องปรุงนั้นต้องประกอบไปด้วย เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กหรือเส้นใหญ่ ถั่วงอก น้ำมันหมู กะเทียมเจียว เนื้อหมู ตับหมู กุ้งแห้งตัวเล็ก หรือกุ้งฝอย ถั่วลิสงป่น เต้าหู้เหลือง น้ำปลา น้ำตาล ตั้งฉ่าย น้ำส้มหรือมะนาว ผักชี ต้นหอม พริกแห้งป่น พริกดอง

วิธีปรุงก็ไม่ได้แตกต่างจากปัจจุบันมากนัก คือต้มเนื้อหมูและตับหมูให้สุก หั่นให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ ส่วนเต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ถั่วลิสงคั่วบุบพอแตก จากนั้นต้มน้ำให้เดือด เอาเส้นก๋วยเตี๋ยว ถั่วงอก ใส่ในตะกร้อลวดตาข่ายลวกประมาณ 10 วินาที

แล้วนำไปสลัดน้ำ ใส่ถ้วย ผสมกับกระเทียมเจียวกลิ่นหอมคลุ้งชวนหิว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาล กุ้งแห้ง ตั้งฉ่าย พริกป่น ถั่วลิสง เนื้อสัตว์ น้ำส้มหรือมะนาว พริกดอง ต้นหอมหั่น โรยด้วยผักชี หากใครต้องการเพิ่มรสชาติใดเป็นพิเศษก็เพียงแค่ปรุงตามใจชอบ

ก๋วยเตี๋ยวน้ำ

สูตรนี้ไม่แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวแห้งมากนัก มีส่วนประกอบที่เหมือนกัน แต่วิธีการปรุงนั้นจะแตกต่างเล็กน้อย โดยต้องเอากระดูกหมูและกระดูกไก่ใส่ลงไปในหม้อต้ม ปรุงรสด้วยเกลือจำนวนหนึ่ง เพื่อรสชาติที่เข้มข้น แต่ถ้าจะให้รสชาติอร่อยเหมือนแสงออกปากต้องใส่ “กุ้งแห้งและปลาหมึก”เพิ่ม นำเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในหม้อต้มด้วยกัน ก่อนจะลวกเส้นตามแบบฉบับสูตรแรก

เมื่อเตรียมวัตถุดิบทุกอย่างเรียบร้อยก็เอาทุกอย่างลงถ้วย ใส่ผักโรยหน้าหลากชนิดลงไป เช่น ต้นหอม ผักชี จนถึงตั้งฉ่ายหรือผักกาดเค็มลงไปพอสมควรเพื่อรสชาติกลมกล่อม ตรงนี้แตกต่างจากปัจจุบันนัก เพราะหลายร้านน่าจะไม่ใส่แล้ว มีเพียงร้านโบราณเท่านั้นที่ยังคงปฏิบัติอยู่ หลังจากนั้นก็จัดเสิร์ฟให้คนที่กำลังนั่งรอจนท้องหิว

ผ่านไป 2 สูตร ก็ถึงตา “สายเนื้อ” ที่ห้ามพลาดกับ“ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัว” สไตล์ยุคจอมพล ป. เครื่องปรุงก็ง่ายแสนง่าย เพียงแค่มีเส้นเล็กหรือใหญ่ตามชอบ ถั่วงอก ใบผักกาด ต้นหอม น้ำเต้าหู้ยี้ น้ำปลา พริกดอง น้ำส้ม

เริ่มต้นให้เอากระดูกวัวและเครื่องในวัวลงไปต้มในหม้อ คล้ายคลึงกับก๋วยเตี๋ยวน้ำที่ใส่หมู ส่วนเส้นก็นำไปลวกในน้ำซุปร้อน ๆ หอมกรุ่นประมาณ 15 วินาที สูตรนี้จะไม่ใส่ตั้งฉ่ายหรือผักกาดเค็ม แต่จะมีทีเด็ด ใส่เพียงผักกาดหอมไว้ที่ก้นชาม นำวัตถุดิบจากแป้งที่มีรสสัมผัสเหนียวนุ่ม สุกเต็มที่วางไว้ในชาม เติมเครื่องโรยหน้ามากมาย และทำน้ำจิ้มเคียงจากพริกดองและน้ำส้ม รสชาติเปรี้ยวชูให้วัวเนื้อนุ่มหวานเด้ง เข้ากันจนแทบขึ้นสวรรค์!

ตามมาติด ๆ ด้วย “ก๋วยเตี๋ยวไก่”และ “ก๋วยเตี๋ยวปูทะเล”สูตรนี้ก็ง๊ายง่าย ทำเหมือนกับก๋วยเตี๋ยวน้ำเด๊ะ ๆ เพียงแค่เปลี่ยนเนื้อสัตว์เป็นไก่หรือปูทะเล

ต่อมาคือ“ก๋วยเตี๋ยวผัดถั่วงอก”มองจากเครื่องปรุงที่ถูกบันทึกไว้แล้วนั้นคลับคล้ายคลับคลากับ “ผัดไทย”ที่เรารู้จักกัน เพราะประกอบไปด้วยก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ถั่วงอก ไข่เป็ด หัวผักกาดเค็ม ถั่วลิสง น้ำปลา น้ำตาล ใบกุ้ยช่าย พริกป่น มะนาว น้ำมันหมู กระเทียมเจียว ผักหัวปลี ผักใบบัวบก หรืออาจจะใส่ผักอื่น ๆ ที่ชื่นชอบแล้วแต่ใจปรารถนา

วิธีปรุงก็เอาเส้นก๋วยเตี๋ยว 1 ส่วน ตามด้วยถั่วงอก 2 ส่วน พรมน้ำนิดหน่อยให้เส้นและถั่วงอกนิ่มขึ้นในกระทะร้อนจัด ผัดทุกอย่างให้เข้ากันดี จากนั้นแหวกเส้นก๋วยเตี๋ยวให้มีช่องตรงกลาง ต่อยไข่ลงไป 1 ฟอง ผัดรวมกันก่อนที่จะนำวัตถุดิบอื่น ๆ ใส่ตามลงมา แล้วเสิร์ฟคู่กับพริกป่น มะนาวซีกเล็ก หัวปลี และใบบัวบก เป็นอันรับประทานได้

แต่ทีเด็ดที่ไม่อยากให้หลายคนพลาดคือ 2 เมนูท้ายที่น่าจะไม่ค่อยได้ยินชื่อเสียงเรียงนามเท่าไหร่นัก จานแรกคือ “ก๋วยเตี๋ยวกวางตุ้ง”หรือ“ก๋วยเตี๋ยวผัดไบกาน้า”มีลักษณะคล้ายกับราดหน้าที่เราเข้าใจกัน หากอิงตามเครื่องปรุงและวิธีการทำ

เครื่องปรุงประกอบไปด้วย ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ น้ำมันหมู กระเทียม น้ำปลา แป้งมัน ไบกาน้า พริกดอง น้ำส้ม โดยนำเอาเนื้อสัตว์นานาชนิดใส่ไว้ในกระทะที่มีน้ำมันเดือด โยนกระเทียมลงไปพร้อมกัน ผัดให้สุกมีสีสันน่ากิน ใส่เส้นพร้อมกับแป้งมันละลายน้ำลงไปนิดหน่อย จากนั้นทุบและหั่นไบกาน้าลงไปผัดให้เข้ากัน ก็เสร็จเรียบร้อย

ส่วนอีกจานหนึ่งซึ่งเป็นจานสุดท้าย เชื่อว่าหลายคนน่าจะไม่เคยชม ชิม และคิดไม่ถึงกับการนำเส้นไปผัดกับน้ำกะทิ จนเกิดเมนูชื่อว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัดกะทิ”เพียงแค่มีก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ถั่วงอก เต้าหู้เหลืองถั่วลิงสงป่น กุ้งแห้งป่น ตั้งฉ่าย หรือผักกาดเค็ม ใบกุ้ยช่าย น้ำปลา น้ำตาล มะนาว น้ำกะทิ หัวปลีก็สามารถทำได้

นำเอาทั้งหมดนี้มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน เริ่มจากเส้น ถั่วงอก ผัดกับน้ำกะทิที่เคี่ยวไว้แล้ว ตามด้วยเต้าหู้เหลืองหั่นเล็ก ๆ ถั่วลิสงป่น กุ้งแห้ง หัวผักกาดเค็มหรือตั้งฉ่าย น้ำปลา น้ำตาล ใบกุ้ยช่าย ผัดอีกครั้งหนึ่ง ก่อนจะตักใส่จานแนมกับหัวปลี และเสริมรสด้วยมะนาวข้างจานเป็นอันเสร็จสรรพ

อ่านเพิ่มเติม :