เมื่อชื่อ “ผัดไทย” กลายเป็นคำสากล ยกฐานะอาหารไทยสู่วัฒนธรรมโลก

ข่าวเล็ก ๆ ที่มีความหมายยิ่งใหญ่สำหรับคนไทย เมื่อปรากฏว่าพจนานุกรมภาษาอังกฤษชื่อดัง Oxford Dictionaries ของมหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด จัดให้คำว่า “pad thai” (ผัดไทย) เป็นศัพท์ทั่วไปที่ทั่วโลกรู้จัก ไม่ใช่ชื่อเฉพาะอีกต่อไป จึงไม่ต้องพิมพ์อักษรตัวแรกด้วยตัวพิมพ์ใหญ่แบบชื่อเฉพาะ เช่นเดียวกับอาหารชื่อดังอย่าง pizza และ lasagna จากอิตาลี หรือ tacos จากเม็กซิโก ด้วยคำจำกัดความในภาษาอังกฤษว่า ​a dish from Thailand made with a type of noodles made from rice, spices, egg, vegetables and sometimes meat or seafood แปลเป็นภาษาไทยได้ว่า “อาหารจากประเทศไทยซึ่งทำด้วยเส้นชนิดที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า เครื่องปรุงรส ไข่ ผัก บางทีมีเนื้อสัตว์ หรืออาหารทะเล”

แม้คำจำกัดความนี้จะมีความหมายค่อนข้างกว้าง แต่ก็แสดงให้เห็นว่าลักษณะดังกล่าวเป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยในความเข้าใจของสากลไปแล้ว

ทำให้นึกถึงภาพของอาหารริมทางที่ผู้เขียนเคยเห็นทำขายบนรถเข็นในถนนข้าวสาร ย่านบางลำพู มีป้ายขนาดเล็กเขียนด้วยลายมือเป็นภาษาอังกฤษว่า vegetarian noodle ซึ่งนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติจากทั่วโลกได้เคยลิ้มลองกันมานานกว่ายี่สิบปี จนเป็นความทรงจำหนึ่งของแหล่งท่องเที่ยวชื่อดังระดับโลกแห่งนี้

ก๋วยเตี๋ยวผัดแบบ vegetarian noodle ก็คือผัดไทยที่แสนเรียบง่าย ประกอบด้วยก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก เต้าหู้แข็งหั่นเต๋า ถั่วงอก กะหล่ำปลีซอย ผัดรวมกันด้วยกระทะทรงแบน ปรุงรสชาติหวานเค็มเปรี้ยวกำลังดี รสไม่จัดจ้านแบบผัดไทยทั่วไป และไร้เนื้อสัตว์ใด ๆ เรียกว่าเป็นอาหารแบบมังสวิรัติตามป้ายชื่อนั่นเอง 

ภาพน่าประทับใจที่ผู้เขียนเคยพบ จะเห็นนักท่องเที่ยวต่างชาติทั้งชายหญิงยืนมุงรถเข็นที่แม่ค้ากำลังขะมักเขม้นผัดเส้นก๋วยเตี๋ยวกับผักกองพูนกระทะ แล้วทยอยตักใส่ภาชนะง่าย ๆ ตั้งแต่ยุคกระทงใบตองจนเปลี่ยนเป็นจานกระดาษ ลูกค้าที่เป็นนักท่องเที่ยวหนุ่มสาวบ้างก็นั่งกินอยู่ริมทางเท้า บ้างก็ยืนถือตะเกียบคีบเส้นก๋วยเตี๋ยวเข้าปากอย่างเอร็ดอร่อยข้างรถเข็นคันนั้น ชายหญิงบางคู่ผลัดกันชิมคนละคำสองคำ สมกับเป็น street food โดยแท้ 

สำหรับ “ผัดไทย” ในความคุ้นเคยของคนไทย โดยทั่วไปจะนำก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กมาผัดด้วยไฟแรงกับส่วนผสมหลักคือ หัวไชโป๊สับ เต้าหู้เหลืองหั่น กุ้งแห้ง ไข่ ถั่วลิสงคั่ว ใบกุยช่ายสับ และถั่วงอก ปรุงรสด้วยน้ำผัดสามรสที่ประกอบด้วย น้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก ทำให้ได้รสชาติทั้งหวาน เค็ม เปรี้ยว เสิร์ฟพร้อมกับ ถั่วงอกสด ใบกุยช่าย และหัวปลี เป็นเครื่องเคียง มีมะนาวไว้ให้เติมรสเปรี้ยวอีกเล็กน้อย

ความที่ผัดไทยเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย มีแพร่หลายไปทุกภูมิภาคทั่วประเทศ ทำให้เกิดการสร้างสรรค์นำวัตถุดิบท้องถิ่นมาช่วยปรุงเพิ่มเติมจนเกิดเป็นจุดเด่นของแต่ละพื้นที่แตกต่างกันไป เช่น ผัดไทยที่จังหวัดอ่างทอง  โรยหน้าด้วยมะม่วงดิบสับ หรือมะเฟืองดิบซอย ตามฤดูกาล ผัดไทยอัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ใส่ถั่วเหลืองต้มและหมูสามชั้น ผัดไทยสวรรคโลก จังหวัดสุโขทัย ใส่ถั่วฝักยาวและหมูแดง หรือที่จังหวัดเพชรบุรี ผู้เขียนเคยกินผัดไทยไม่ใส่ถั่วงอกกับใบกุยช่าย แต่ใส่ผักคะน้าผัดกับเส้นเล็กในรสชาติผัดไทย อร่อยไม่แพ้กัน

นอกจากนี้ ผัดไทยยังมีการประยุกต์รูปแบบให้ดูมีความพิถีพิถันน่ากินและดูมีคุณค่ายิ่งขึ้น เช่น ผัดไทยชื่อดังร้านทิพสมัย ย่านประตูผี ริเริ่มนำกุ้งสดตัวโตมาใส่ หรือห่อไข่เวลาเสิร์ฟทำให้แปลกออกไป ซึ่งได้รับความนิยมอย่างมากจนกลายเป็นรูปแบบที่แพร่หลายออกไปยังร้านอื่น ๆ กระทั่งต่างประเทศด้วย

ผัดไทยไม่ใช่อาหารของไทยแต่เดิม ความจริงได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนที่เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัด” (“ฉาก๋วยเตี้ยว” ตามสำเนียงจีนแต้จิ๋ว) นำมาเปลี่ยนแปลงรสชาติใหม่ตามอย่างอาหารไทยเมื่อกว่า 70 ปีก่อนในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ด้วยเวลานั้นเกิดภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ ข้าวสารมีราคาแพง จอมพล ป. พิบูลสงคราม นายกรัฐมนตรี จึงอยากให้คนไทยเปลี่ยนมากินเส้นก๋วยเตี๋ยวทดแทน  ตามที่ท่านได้กล่าวไว้เมื่อวันที่ 7 พฤศจิกายน พ.ศ. 2488 ความตอนหนึ่งว่า 

“อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้นก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกัน ไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ในค่าของเงิน"

ยุคนั้น ท่านผู้นำกำลังสร้างค่านิยมและวัฒนธรรมใหม่ตามแนวคิดชาตินิยมที่เน้นความเป็นไทย จึงคิดค้นก๋วยเตี๋ยวให้มีรูปแบบต่างจากของจีนเพื่อสร้างอาหารประจำชาติขึ้นมา โดยใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กในการผัด ใส่กุ้งแห้งแทนเนื้อหมู ใส่เต้าหู้เหลือง ใบกระเทียม หัวปลี และถั่วงอก ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่หาได้ง่ายจากท้องถิ่นในประเทศ และเปลี่ยนชื่อเรียกเป็น "ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย" ตามชื่อใหม่ของประเทศที่เปลี่ยนจาก "สยาม" เป็น "ประเทศไทย" ต่อมาภายหลังเรียกกันสั้น ๆ ว่า "ผัดไทย" ดังเช่นทุกวันนี้

เดิมการทำผัดไทยใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวสดที่ผลิตขึ้นในท้องถิ่นนั้น ๆ ต่อมาเกิดการผลิตก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กแบบแห้งเพื่อเก็บไว้ได้นานขึ้นเรียกว่า “เส้นจันท์” เมื่อนำมาทำผัดไทยเส้นมีความเหนียวเป็นที่นิยมจึงแพร่หลายไปทั่วประเทศ นอกจากนี้ยังมีการใช้วุ้นเส้นผัดแทนเส้นเล็ก จึงเรียกว่า "วุ้นเส้นผัดไทย"

ผัดไทยกลายเป็นอาหารประจำชาติไทยที่นักท่องเที่ยวต่างชาติชื่นชอบไม่แพ้คนไทย เมื่อความนิยมอาหารไทยในต่างประเทศเฟื่องฟูอาหารหลายชนิดเป็นที่ถูกใจและกล่าวขานกันถึงความอร่อย ร้านอาหารทั่วโลกที่ขายความเป็นครัวไทย จะต้องมี "ผัดไทย" เป็นหนึ่งในรายการอาหารสำคัญที่ขาดไม่ได้เพราะไม่ว่าจะเป็นภูมิภาคใดของโลกล้วนรู้จักอาหารไทยชนิดนี้กันแล้ว

หลักฐานหนึ่งที่ยืนยันการรู้จักอาหารไทยชนิดนี้อย่างแพร่หลายคือ ปี พ.ศ. 2549 พจนานุกรมภาษาอังกฤษของ Random House Unabridged Dictionary ได้ให้คำจำกัดความคำว่า Pad Thai ไว้ว่า "A Thai dish of stir-fried rice noodles, fish sauce and other seasonings, usually tofu, shrimp, bean sprouts and peanut" ซึ่งระบุรายละเอียดลักษณะและส่วนประกอบสำคัญของผัดไทยไว้ชัดเจน

ในปี พ.ศ.2555 สื่อระดับโลกอย่าง CNN เคยทำสำรวจผ่านช่องทางเฟซบุ๊กเกี่ยวกับอาหารอร่อยที่สุดในโลก ผลปรากฏว่าอาหารไทย 4 รายการติดอันดับต้น ๆ "ต้มยำกุ้ง" ติดอันดับ 4 ตามมาด้วย "ผัดไทย" อันดับ 5 "ส้มตำ" อันดับ 6 และ "แกงมัสมั่น" อันดับ 10 โดยมีอาหารอินโดนีเซียนำที่อันดับหนึ่งและสอง ตามมาด้วยซูชิของญี่ปุ่นติดอันดับสาม

สื่อดังของอังกฤษอย่าง BBC เคยนำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับผัดไทยสู่ผู้อ่านมาแล้วหลายครั้ง ดังเช่นเดือนเมษายน ปี พ.ศ.2558 BBC Travel เสนอบทความสารคดี The quest for the perfect pad Thai เล่าถึงเรื่องราวการเดินทางมากินผัดไทยต้นตำรับในประเทศไทยหลายแห่ง รวมถึงผัดไทยในตำนานของไทยที่ประตูผีด้วย และเดือนกุมภาพันธ์ ปี พ.ศ. 2561 BBC Travel เผยแพร่เรื่องราวเจาะลึกความเป็นมาและเบื้องหลังความสำเร็จที่กลายเป็นตำนานของร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี ร้านผัดไทยเก่าแก่ที่อยู่คู่สังคมไทยมานานกว่า 70 ปี

เดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2559 การท่องเที่ยวแห่งประเทศ (ททท.) ได้เผยแพร่หนังโฆษณาความยาว 2 นาที โปรโมตประเทศไทยผ่านเรื่องเล่าเกี่ยวกับ "ผัดไทย" ในชื่อเรื่องว่า Discover Amazing stories : PAD THAI ซึ่งนอกจากจะพูดถึงประวัติความเป็นมาของผัดไทย ยังพูดถึงสูตรอาหารชนิดนี้ว่ามีส่วนประกอบสำคัญอะไรบ้าง แล้วเชื่อมโยงไปยังแหล่งที่มาของวัตถุดิบแต่ละชนิด เช่น ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์จากจังหวัดจันทบุรี ที่เป็นแหล่งผลิตพลอยชื่อดัง และปลูกทุเรียนคุณภาพดีของไทย หรือกุ้งแห้งมาจากภาคใต้ของไทยที่มีแหล่งท่องเที่ยวทะเลสวยงามมากมาย ดูจบผู้ชมได้รู้จักอาหารผัดไทยได้ลึกซึ้งแล้ว ยังรู้จักแหล่งท่องเที่ยวของไทยอีกมากด้วย

และวันที่ 7 พฤศจิกายน พ.ศ.2560 Google Doodle ที่อยู่ด้านบนของหน้าค้นหาข้อมูลของ Google เว็บไซต์เสิร์ชเอ็นจินอันดับหนึ่งของโลก ได้ทำแอนิเมชันเล่าเรื่องราวความเป็นมาของผัดไทยด้วยภาพที่มีสีสันสวยงาม เพื่อร่วมรำลึกในโอกาสครบ 72 ของการกำเนิดผัดไทยตามนโยบายของรัฐบาลจอมพล ป. พิบูลสงคราม โดยอ้างอิงข้อมูลจากบทความเรื่อง Finding Pad Thai ที่พูดถึงประวัติผัดไทยไว้อย่างละเอียดเผยแพร่ในวารสารด้านอาหาร Gastronomica ของมหาวิทยาลัยแห่งแคลิฟอร์เนีย มาตั้งแต่ปี พ.ศ.2557

หากเราพิมพ์คำว่า pad thai ลงในช่องค้นหาข้อมูลของ Google จะปรากฏผลการค้นหาประมาณ 760,000,000 รายการ มีทั้งบทความ วิดีโอจำนวนมากมายที่นำเสนอข้อมูลเกี่ยวกับผัดไทยในแง่มุมต่าง ๆ ทั้งประวัติความเป็นมา แนะนำร้านอร่อยในเมืองไทย หรือในประเทศต่าง ๆ รวมทั้งการสอนทำอาหารไทยชนิดนี้ด้วย

นอกจากนี้ ปัจจุบันทั่วโลกมีร้านอาหารไทยกว่า 20,000 ร้าน จำนวนเพิ่มขึ้นหลายเท่าตัวในช่วง 20 ปีที่ผ่านมา ส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากนโยบายครัวไทยสู่ครัวโลก หรือ Kitchen of the World ที่เริ่มส่งเสริมให้เกิดร้านอาหารไทยในต่างประเทศทั่วโลกตั้งแต่ปี พ.ศ.2546 จนเป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยทำให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ซึ่งแน่นอนว่า “ผัดไทย” เป็นหนึ่งในรายการอาหารเหล่านั้น

ทุกวันนี้ต้มยำกุ้งและผัดไทยเป็นที่รู้จักมากที่สุด แต่คงเป็นเพราะผัดไทยเป็นเมนูเส้นที่กินง่าย รสชาติกลมกล่อมถูกปากคนกินเผ็ดน้อย ประกอบกับสามารถทำกินเองได้ไม่ยากเพราะมีผลิตภัณฑ์น้ำปรุงรสผัดไทยจำหน่ายไปทั่วโลก จึงทำให้อาหารเส้นชนิดนี้ของไทยที่มีอายุย่างเข้า 77 ปี อยู่ในใจของคนทั่วโลกได้อย่างทุกวันนี้ จนกล่าวได้ว่า “ผัดไทย” กลายเป็นวัฒนธรรมโลกไปแล้ว