วช.หนุนวิจัย'อาหารไทยฮาลาล'พร้อมกิน

ดร.พิศมัย ศรีชาเยช สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พัฒนากระบวนการผลิตอาหารไทยฮาลาลและอาหารไทยมังสวิรัติสำเร็จรูป สำหรับผู้สูงอายุและผู้นับถือศาสนาอิสลาม ภายใต้การสนับสนุนจากสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ผ่านโครงการวิจัยอาหารไทยมังสวิรัติและอาหารไทยฮาลาลสู่ตลาดโลก งานวิจัยนี้มีเป้าหมายเพื่อให้คนไทยที่เดินทางไปต่างประเทศ นักท่องเที่ยวที่มาเยือนเมืองไทย ได้รับประทานอาหารไทยที่มีรสชาติถูกต้อง รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งหากมีโอกาสรับประทานอาหารไทยที่ต่างประเทศจะทราบว่า มีรสชาติที่ต่างออกไปจากรสชาติเดิมที่ถูกต้อง โดยเน้นอาหารฮาลาลและอาหารมังสวิรัติเพราะได้รับความนิยมมากขึ้นทั้งสองประเภท

ผลจากงานวิจัยได้พัฒนาอาหารสำเร็จรูปที่ผู้บริโภคสามารถฉีกซองรับประทานได้ทันที โดยบรรจุอยู่ในถุงรีทอร์ท สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้นาน 1 ปี โดยยังคงรสชาติเช่นเดิม และสามารถบรรจุในถ้วยหรือถาดพลาสติก แต่จะใช้เวลาในการฆ่าเชื้อนานกว่าการบรรจุในถุงรีทอร์ท

ดร.พิศมัย ศรีชาเยช

ทีมวิจัยได้เลือกพัฒนากระบวนการผลิตอาหารไทย 8 ผลิตภัณฑ์ แบ่งเป็น

- อาหารไทยฮาลาล 4 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ แกงเผ็ดเป็ดย่าง พะแนงเนื้อ ข้าวหมกไก่ และไก่สะเต๊ะ

- อาหารไทยมังสวิรัติ 4 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ แกงเขียวหวานหมี่กึง แกงมัสมั่นโปรตีน ผัดไทยมังสวิรัติและต้มข่าเห็ด

ผลจากการทดสอบการยอมรับของนักท่องเที่ยวที่สวนนงนุช พัทยา จ.ชลบุรี และ จ.ภูเก็ต ได้รับการยอมรับเกิน 85% และได้รับการยอมรับจากคณะกรรมการอิสลามกลางแห่งประเทศไทย โดยเฉพาะอาหารที่มีเนื้อเป็นส่วนประกอบ และยอมรับในเรื่องรสชาติและความสะดวกต่อการเดินทางไกล เช่น การเดินทางไปประกอบพิธีทางศาสนาที่ต่างประเทศ ขณะที่การผลิตอาหารไทยมังสวิรัติก็ยังสะดวกต่อการส่งจำหน่ายยังต่างประเทศ

ล่าสุด ดร.พิศมัย ได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตอาหารไทยฮาลาลและอาหารไทยมังสวิรัติให้แก่ห้างหุ้นส่วนจำกัดน้ำพริกแม่ศรีเกือบทั้งหมด ยกเว้นเพียงผัดไทยที่พบปัญหาว่าเมื่อเส้นผัดไทยสัมผัสอุณหภูมิสูงจะทำให้เส้นผัดไทยเละ โดยผู้รับถ่ายทอดเทคโนโลยีให้ความสนใจแกงเขียวหวานหมี่กึงอย่างยิ่ง เพราะนักวิจัยสามารถแก้ปัญหาหมี่กึงมีเนื้อสัมผัสแข็งเมื่อได้รับความร้อนสูงได้

ในส่วนของคุณค่าทางโภชนาการ ไม่พบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียในอาหารไทยฮาลาลและอาหารไทยมังสวิรัติ ส่วนพลังงานอยู่ระหว่าง 200-420 กิโลแคลอรี โดยผัดไทยให้พลังงานสูงสุดที่ 420 กิโลแคลอรี ในขณะที่ไก่สะเต๊ะให้พลังงานน้อยสุดที่ 200 กิโลแคลอรี และอาหารไทยมังสวิรัติยังไม่มีคลอเลสเตอรอล และทั้งอาหารไทยฮาลาลและมังสวิรัติสำเร็จรูปยังมีวิตามินเอ แคลเซียมและเหล็ก โดยพบว่าแกงเผ็ดเป็ดย่างมีปริมาณวิตามินเอ แคลเซียมและเหล็กมากที่สุด