ไก่ทอดนำ้ปลาสูตรพิเศษจานนี้เป็นลูกผสมระหว่างไก่ต้มน้ำปลาและไก่ทอดน้ำปลา นำไก่ทั้งตัวไปต้มกับน้ำปลาและสมุนไพรก่อนจนนุ่มและเครื่องสมุนไพรหอมเข้าเนื้อ นำไก่ไปแช่ตู้เย็นให้เนื้อไก่เย็นจัดๆ นำมาสับเป็นท่อน ก่อนลงทอดจนแห้งกรอบ เสิร์ฟกับสมุนไพรทอดกรอบเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กินแกล้มกับไก่กรอบนอกนุ่มในไปอีก
INGREDIENTS
ไก่ฟาร์ม (1.6 กิโลกรัม) 1 ตัว
น้ำ (3 ลิตร) 12 ถ้วย
ข่าแก่ทุบ 60 กรัม
ตะไคร้ทุบ 6 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 10 ใบ
น้ำปลา 3/4 ถ้วย
น้ำมันพืช 5 ถ้วย
สมุนไพรทอดกรอบมี ตะไคร้หั่นฝอยทอด ใบมะกรูดทอด และพริกขี้หนูแห้งทอด
น้ำจิ้มแจ่ว (ปริมาณ 1 ถ้วย)น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย
น้ำปลา 1/4 ถ้วย
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 1/2 ถ้วย
ใบมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่วป่น 1 ช้อนชา
METHOD
1. ล้างไก่ให้สะอาด พับปีกไก่เข้าข้างลำตัว ยัดขาเข้าไปในท้อง เตรียมไว้
2. ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางพอร้อน ใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ต้มจนเดือด ใส่ไก่ ที่เตรียมไว้ และน้ำปลา ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนาน 45 นาที ปิดไฟ ตักไก่ขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำใส่ถาด แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด นานประมาณ 2-3 ชั่วโมง
3. ทำน้ำจิ้มแจ่วโดยใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา พริกป่น น้ำตาลปี๊บ ซอสพริก และน้ำ ลงในหม้อ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนน้ำจิ้มข้นขึ้นเล็กน้อย ชิมรสให้เปรี้ยวนำ หวานเผ็ดเล็กน้อย ปิดไฟ โรยใบมะกรูดและข้าวคั่ว ตักใส่ถ้วยพักไว้
4. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนน้ำมันร้อนได้ที่ นำไก่ออกจากตู้เย็น สับไก่เป็นชิ้นตามส่วน ใส่ลงทอดในขณะที่เนื้อไก่ยังเย็นอยู่ หมั่นพลิกกลับชิ้นไก่เพื่อให้สุกกรอบทั่วทั้งชิ้น ทอดจนเนื้อไก่แห้ง หนังไก่มีสีเหลืองทอง เร่งเป็นไฟแรง ทอดต่อประมาณ 1 นาที ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน จัดไก่ทอดใส่จาน โรยสมุนไพรทอดกรอบเสิร์ฟกับน้ำจิ้มแจ่ว
