Chim Ramen ราเมงน้ำกุ้งที่บิดสูตรจากราเมงญี่ปุ่นดั้งเดิม

The Momentum อัพเดต 10 ต.ค. 2562 เวลา 06.40 น. • เผยแพร่ 10 ต.ค. 2562 เวลา 04.29 น. • Eattaku

In focus

  • Chim พ้องเสียงกับ Shrimp ขายอาหารที่นำด้วย ‘กุ้ง’ และเป็นอาหารจานใหม่ที่อยากให้มา ‘ชิม’ แน่นอนว่าโลโก้มีกลิ่นอายญี่ปุ่นเป็นรูประลอกคลื่นที่หางเป็นหางกุ้ง
  • เชฟปาร์ค - ภัทรวิทย์ จันทร์ไทย เชฟเจ้าของร้านเป็นหนึ่งใน ‘Those Fcuking Chef’ หรือ “ฅนครัวพวกนั้น” เชฟรุ่นใหม่ที่ก้าวข้ามอาหารดั้งเดิมสู่อาหารสมัยใหม่ และเคยร่วมงานกับร้าน ‘แดก’ ร้านอาหารไร้สัญชาติ
  • ในอนาคตเชฟปาร์คอาจจะเปิดร้าน ‘Fried Dining’ ที่พ้องเสียงกับไฟน์ไดนิ่ง ไม่ใช่ร้านอาหารหรูแต่เป็นร้านข้าวผัดที่มีเมนูข้าวผัดมากกว่า 15 ชนิด

“เราชอบกินราเมง แต่ราเมงในเมืองไทยมันเป็นการแข่งขันความเป็นออเทนติกเสียส่วนใหญ่ มาจากญี่ปุ่น ต้นตำรับเมืองนี้ ผมว่ามันน่าเบื่อ เพราะว่าทุกร้านก็มีแต่หมู ผมเลยอยากฉีกเป็นไอเดียฝรั่งหน่อย ทำเป็นซุปบิสก์แบบฝรั่งปรับเป็นซุปราเมง ตัดครีมกับเนยออก กินกับแป้งที่เป็นเส้น โดยให้เพื่อนคนญี่ปุ่นช่วยทำให้ เป็นเส้นสด กำลังจะเพิ่มเส้นแดง ผมว่าถ้ากินกับบิสก์ต้องมีความเผ็ดๆ หน่อย น่าจะอร่อยขึ้น เลยใช้เส้นที่ใส่พริกเข้าไปในเส้นเลย กำลังให้ทำอยู่ กินเส้นก็เผ็ดเลย เส้นราเมงของผมหนึบกว่าครับ ส่วนใหญ่ราเมงจะนุ่มกว่านี้ พอซุปเราอิงฝรั่งเล็กน้อย ถ้าเส้นกินใหม่ๆ จะมีความอัลเดนเต้นิดหน่อย แล้วอยู่ในซุปร้อนๆ เส้นก็จะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ มันจะอยู่ได้นานด้วย กว่าคนจะถ่ายรูปกว่าจะกินใช้เวลา เลยลวกมาแบบมีความเด้งพอสมควร” เชฟปาร์ค – ภัทรวิทย์ จันทร์ไทย เชฟเจ้าของร้าน Chim Ramen พูดถึงการเริ่มต้นทำร้านราเมงของตัวเอง

ฟังดูราเมงของ Chim Ramen ก็ไม่ได้แปลกอะไร แต่เมื่อเราสังเกตุจากเมนูอาหารของร้าน แทบทุกเมนูใช้กุ้งเป็นตัวหลักของร้าน รวมถึงโลโก้ร้าน หรือชื่อร้านเองก็สื่อถึง ‘กุ้ง’ ไปในทิศทางเดียวกัน ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น เราได้คำตอบจากเชฟปาร์คว่าเขาใช้กุ้งจากบ่อกุ้งของคุณพ่อ 

เชฟปาร์ค – ภัทรวิทย์ จันทร์ไทย เชฟเจ้าของร้าน Chim Ramen

“พอเราคิดว่าจะทำกุ้ง มันคิดไปพร้อมๆ กันกับที่พ่อผมซึ่งเป็นข้าราชการแล้วเกษียณทำบ่อกุ้งพอดี ญาติฝั่งพ่อทำกุ้งหมดเลย พ่อเขาเหงาเลยทำบ่อกุ้ง พอพ่อเลี้ยงกุ้ง เราก็ไปเที่ยวเล่นบ่อกุ้งก็เลยเอากุ้งของพ่อมาทำดีกว่า เราสามารถพัฒนากุ้งได้ตั้งแต่ต้นเลย ซึ่งมันก็ง่าย พ่อเราเอง ส่วน Chim เราจะขายกุ้ง มันพ้องเสียงกับ Shrimp แล้วก็เหมือนบอกว่า มาชิมสิ เป็นอะไรที่ใหม่ๆ โลโก้เหมือนน้ำและหางเป็นกุ้ง คลื่นหางกุ้ง จะตั้งชื่อ Shrimp เลยก็ดูโง่เกินไป เลยดูว่าผ่านกระบวนการคิดมาบ้าง”

เชฟปาร์คแนะนำให้คุณพ่อลองใช้อาหารธรรมชาติแทนอาหารเม็ด ไม่ใช่เพื่อสร้างสตอรีเพื่อขายความเป็นออร์แกนิก แต่เพื่อลดต้นทุน การนำเอาหยวกกล้วยสับรวมกับรำข้าวทำให้ต้นทุนผลิตต่ำกว่าใช้อาหารเม็ด ดีต่อบ่อกุ้งของคุณพ่อ สำหรับเชฟปาร์คแล้วได้ความปลอดภัยให้กับคนกินในระดับหนึ่ง ลดเคมีและฮอร์โมน มันมีไม่มากเท่ากับกุ้งที่เลี้ยงด้วยอาหารเม็ด เชฟปาร์คยังบอกด้วยว่ากุ้งทั้งหมดที่ใช้ในร้านไม่ได้ใช้กุ้งจากบ่อของคุณพ่อทั้งหมด เพราะว่าผลิตไม่ทัน ระหว่างเลี้ยง 4 เดือน จึงต้องนำเอากุ้งจากบ่อของญาติๆ มาด้วย

จุดเด่นของ Chim Ramen อยู่ที่น้ำซุปที่เชฟปาร์คเรียกว่า บิสก์ แต่สำหรับเรามันใกล้เคียงกับน้ำกุ้งที่ทางภูเก็ตใช้ทำก๋วยเตี๋ยวน้ำกุ้ง แต่สูตรเชฟปาร์คจะมีมันกุ้งผสมลงไปมากถึง 30 % นอกจากนั้นยังใช้หัวและเปลือกกุ้งนำไปผัดและเผาแล้วต้มเป็นบิสก์แบบฝรั่ง ไม่เพียงเท่านั้นยังเพิ่มรสอูมามิจากใบไชยา หรือคะน้าเม็กซิกันที่ว่ากันว่ามีกลูตาเมนที่ให้รสอุมามิค่อนข้างมาก รวมถึงยังใส่สาหร่ายคอมบุและใบเตยลงไปด้วย 

“มันไม่ใช่คอนเซปต์ที่เข้าใจง่าย เรากินราเมงในคอมฟอร์ตโซน ผมจะทำอะไรที่ไม่คอมฟอร์ตมันก็จะเข้าใจยาก ซึ่งผมรู้สถานการณ์ของตัวเอง ผมเลยหารสชาติที่ไม่ต้องเข้าใจยาก มีจุดให้เข้าใจได้” เชฟปาร์คย้ำถึงการระดมใส่หลายสิ่งอย่างลงไปในซุป

ไม่เพียงเฉพาะราเมงน้ำซุปกุ้ง หรือน้ำซุปบิสก์ แต่ที่นี่ยังนำเอามันกุ้งล้วนๆ มาบีบเอามันกุ้งแล้วเคี่ยวทำเป็นซอสมันกุ้งคลุกเคล้ากับเส้นราเมงเป็นราเมงแห้ง และนำไปใช้กับข้าวหน้ากุ้งที่มันหอมด้วยมันกุ้งสด

“กุ้งทั้งหมดเป็นกุ้งก้ามกราม และกุ้งเกษตรหรือกุ้งขาว เอากุ้งขาวไปใช้ในสลัด ข้าวหน้ากุ้ง และกุ้งผัดข้าว เพราะเห็นว่ากุ้งก้ามกรามหนึ่งตัวน้อยเกินไปในหนึ่งจาน แต่ถ้าใช้หลายตัวก็จะทำให้ราคาต่อจานสูงเกินไป จึงใช้กุ้งขาวที่เนื้อเยอะแทน ผมใช้กุ้งขนาด 9-10 ตัวโล ขนาดกลางๆ ใหญ่กว่านี้แพงไป และผมว่า อร่อย กินง่าย และไม่อยากให้แพงมาก ด้วยความเป็นกุ้งยังไงก็แพงกว่าหมู ซึ่งพอราเมง คนก็จะเทียบหมูกับกุ้ง ราคาไม่เท่ากัน กลายเป็นของเราแพง เอาไซส์นี้แหละย่างง่าย และราเมงก็เป็นอาหารที่เร็ว ใหญ่มากก็เผานานกว่าจะสุก”

นอกจากกุ้งที่เลือกใช้จากบ่อกุ้งของคุณพ่อเป็นส่วนใหญ่แล้ว ที่นี่ยังเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพอย่างไข่ไก่ออร์แกนิกและข้าวเวสสันตระ ข้าวออร์แกนิกจากลุงรีย์ อะไรที่มีออร์แกนิคขาย เชฟปาร์คบอกว่าใช้ออร์แกนิคหมด รวมถึงปลูกบางอย่างที่สวนครัวเล็กๆ ข้างร้าน อาทิ ไชยา และใบเตย

เชฟปาร์คยังทำเมนูราเมงพิเศษประจำเดือนอีกด้วย “อย่างเดือนก่อนที่ร้านเปิดผมทำชิโอะราเมง ราเมงน้ำใสรสไก่มะนาวดอง เอาไก่ซูวีดแล้วใช้มะนาวที่ดองกับมะแขว่นมาตั้งแต่ก่อนเปิดร้าน ล่าสุดเป็นสึเคเมงพะแนงมันกุ้ง ราเมงแบบจิ้มซุป ซึ่งหมดแล้ว เดือนหน้าผมจะทำหมี่เย็น ใกล้ที่นี่เป็นโรงงานรมควันปลา ผมว่าจะทำหมี่เย็นกินกับแซลมอนรมควันเป็นฝรั่งกับญี่ปุ่น” 

ราเมงน้ำซุปกุ้ง

นอกจากน้ำกุ้งแล้ว Chim Ramen ยังมีราเมงซุปปู ใช้น้ำหัวกุ้งนิดหน่อยผสมกับมันปูนา แล้วใส่เนื้อปูม้าก้อน รวมถึงราเมงวีแกน ทำซุปจากงาและสต๊อกผัก ใส่ชีสพาเนียร์ของอินเดียที่ทำเองโดยใช้นมออร์แกนิก

ส่วนเมนูแนะนำอื่นๆ มีทาโกะยากิที่เชฟปาร์คนำเอาไข่ปลาหมึกมาราดด้วยซอสที่รสชาติแบบเดียวกับทาโกะยากิ เพียงแต่ไม่มีหนวดปลาหมึกและไม่ได้เป็นก้อนกลม

สังขยาวาซาบิ

เมื่อเราถามเชฟปาร์คให้แน่ใจว่าเราขอเรียกราเมงของเขาว่า “ราเมงไทย” ได้ใช่ไหม?? เชฟปาร์คตอบกลับมาว่า “ผมไม่ชอบบอกว่าเราทำอาหารอะไร เพราะว่าปกติเราถูกจำกัด ถ้าผมบอกว่าผมทำอาหารญี่ปุ่นแต่วันหนึ่งผมบอกจะทำแบบนี้ มันไม่ใช่แล้ว ผมเลยรู้สึกว่าเอาผมไปครอบอาหารละกัน อยากทำอะไรก็แล้วแต่เรา  เอาอาหารมาครอบเรามันมีข้อจำกัดเยอะ ผมทำไปเรื่อยๆ ผมชอบกินอาหารไทย เรียนเฟรนซ์ควีซีน ส่วนอาหารญี่ปุ่นเป็นสิ่งแปลกใหม่ที่ผมอยากเรียนรู้ต่อไป ผมเลยเอา 3 อย่างมารวมกันทำแม่งทีเดียวเลย” 

ทาโกะยากิ

ความฝันของเชฟปาร์คยังไม่ได้หยุดที่ราเมงไร้สัญชาติ แต่เขายังมีแผนที่อยากเปิดร้านข้าวผัด Fry Dining ซึ่งเขามองว่าในชีวิตของเขาไม่เคยกินข้าวผัดอร่อยเลย กินมาตลอดชีวิตมีแต่กินได้กับไม่ได้ รสเดียวกันหมดทั้งประเทศ เลยอยากลองเปิดขายข้าวผัดหลายรส มีสัก 15  เมนู

Fact Box

  • Chim Ramen ซอยสุขุมวิท 33 ภายในซอยย่อยใกล้ Tops Supermarket โทร.086-562-3645 เปิดบริการ 11.30 - 22.00 ปิดทุกวันจันทร์  www.facebook.com/chimramenbkk

 

ดูข่าวต้นฉบับ