คุณรู้หรือไม่ว่าเกลือนั้นมีมากมายหลากหลายชนิด เราจะพาทุกคนมาเปิดตำรา “โลกของเกลือทำอาหาร” รู้ไว้ใช้ไม่ผิดแน่นอน ถ้าพร้อมแล้วไปดูกันเลยค่า!
"เกลือ" หนึ่งในวัตถุดิบเก่าแก่และถือเป็นพื้นฐานของเครื่องปรุงชนิดอื่น ๆ ซึ่งเพื่อน ๆ อาจจะคุ้นเคยกับเกลือเกล็ดสีขาว ๆ เล็ก ๆ ที่เราใช้กันในครัวเรือนแล้วนะคะ แต่ในความเป็นจริงแล้วเกลือมีมากมายหลายชนิดและยังมีหลายสีอีกด้วย ซึ่งแต่ละสีแต่ละแบบหน้าตาเป็นยังไง เหมาะกับการปรุงอาหารแบบไหน วันนี้พิมจะพาทุกคนมาเจาะลึกไปพร้อม ๆ กัน มาดูกันเลยดีกว่าค่า!
1. ประเภทของเกลือ
โดยส่วนใหญ่แล้วพวกเราจะรู้จักเกลือกันอยู่สองประเภทหลัก ๆ เลยคือ เกลือสินเธาว์ และเกลือสมุทร แต่เพื่อน ๆ รู้ไหมคะว่าเรายังสามารถแบ่งประเภทเกลือได้อีกหลายแบบเลยล่ะค่ะ พิมจะบอกว่าเราสามารถแบ่งประเภทใหญ่ ๆ ของเกลือได้ถึง 4 ประเภท ตามที่มาของเกลือเลยค่ะ เราไปดูกันเลยค่ะว่ามีที่มาจากที่ไหนกันบ้า
1. เกลือสินเธาว์ (Rock Salt)
เป็นเกลือที่ได้มาจากการสูบน้ำเค็มจากใต้ดินขึ้นมา หรือการอัดน้ำลงไปในดินที่มีหินเกลือใต้ดิน ทำการละลายและสูบขึ้นมาหลังจากนั้นนำมาการต้มและเคี่ยวในกระทะให้แห้งเป็นเกล็ดเล็ก ๆ หรือที่เราเห็นว่าเกลือที่บรรจุลงถุงเล็ก ๆ ตามตลาดนั่งเองค่ะ แต่เกลือสินเธาว์ไม่มีไอโอดีนในตัวเลยจึงไม่เหมาะแก่การบริโภค หรือถ้าจะนำมาใช้ทำอาหารมักนำมาใช้กับเมนูอาหารที่ต้องใช้เกลือในปริมาณมาก ๆ เช่น การพอกเนื้อสัตว์ก่อนนำไปอบ
2. เกลือสมุทร (Sea Salt)
เป็นเกลือที่ได้จากการนำน้ำทะเลมาตากแดดให้น้ำทะเลระเหยออกไปจนเหลือเพียงผลึกสีขาว แต่จะผลิตได้แค่ในฤดูร้อนเท่านั้น ทำให้เกลือทะเลมีปริมาณที่ไม่แน่นอน และอาจราคาสูงขึ้น ทำให้ต้องบรรจุเกลือถุงเล็ก ๆ ในเกลือทะเลมีไอโอดีนตามธรรมชาติผสมอยู่ในผลึกเกลือ ทำให้ผู้ที่บริโภคเกลือทะเลจะไม่ขาดสารไอโอดีนแน่นอน
3. เกลือนำเข้าจากต่างประเทศ (Imported Salt)
เป็นเกลือที่ไม่มีการผลิตในประเทศไทย จะมีเฉพาะในต่างประเทศ เราต้องนำเข้ามา รสชาติความเค็มและสีจะแตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมของแต่ละภูมิภาคหรือในแต่ละประเทศ บางครั้งเกลือที่นำเข้ามามักเป็นเกลือที่ใช้เฉพาะในท้องถิ่นและมีรสชาติที่เฉพาะตัว
4. เกลือที่ผ่านการปรุงแต่งกลิ่น (Flavoured Salt)
เป็นการนำเกลือธรรมดา ๆ มาปรุงแต่งกลิ่นรสให้เกิดความหลากหลายทางด้านรสชาติ เช่น เกลือกลิ่นเห็ดทรัฟเฟิล เกลือกลิ่นเห็ดทรัฟเฟิล เกลือกลิ่นกระเทียม เกลือกลิ่นผงกะหรี่ ซึ่งเราสามารถทำเกลือกลิ่นรสต่าง ๆ ได้เองอีกด้วยนะคะ เช่น เกลือกลิ่นวนิลา เกลือกลิ่นพริกมะนาว นอกจากนี้ยังมีเกลือกลิ่นรสซอสพริกศรีราชาอีกด้วยนะคะ
2. ชนิดของเกลือ
เกลือสำหรับปรุงอาหารมีหลายชนิด ซึ่งคนมักจะคิดว่าเกลือเป็นเม็ดสีขาวละเอียดแบบที่เราใช้กันตามบ้านทั่ว ๆ ไป พิมเลยจะพาเพื่อน ๆ มาดูกันว่าเกลือที่เราใช้สำหรับทำอาหารมีกี่ชนิดและเหมาะกับทำอาหารอะไรบ้าง เรามาดูกันได้เลยค่ะ
1. เกลือโคเชอร์ (Kosher Salt)
นิยมใช้ในการทำอาหาร เป็นเกลือที่ละลายได้ค่อนข้างเร็ว แต่จะมีเกล็ดที่ใหญ่กว่าเกลือปกติที่เราใช้กันในบ้าน ดังนั้นตอนที่ใช้ต้องระวังเรื่องปริมาณในการใส่ด้วยนะคะ และเกลือชนิดนี้มักโรยบนอาหารเมื่อปรุงเสร็จใหม่ ๆ ด้วยเช่นกันค่ะ อาทิเช่น โรยบนหมูอบ ป๊อปคอร์น หอมทอด และเฟรนช์ฟราย
2. เกลือบริโภค (Table Salt)
เป็นเกลือที่เราทุก ๆ คนคุ้นเคยดีค่ะ เพราะมันคือเกลือที่เราใช้ปรุงอาหารกันในครัวเรือนนี่แหละค่ะ มักจะเป็นเกลือที่มีการเสริมไอโอดีนลงไปเพื่อป้องกันการเกิดโรคคอหอยพอก และยังมีการใส่สารป้องกันการจับตัวรวมกันเป็นก้อนลงไปอีกด้วย เพื่อป้องกันเกลือดูดน้ำเข้ามาจนทำให้เกลือเกาะกันเป็นก้อน และยังทำให้เราสามารถเทเกลือได้ง่ายขึ้นอีกด้วยค่ะ
3. เกลือหิมาลายันสีชมพู (Himalayan Pink Salt)
มีทั้งผลึกสีขาวใสไปจนถึงสีชมพูเข้ม ซึ่งเกิดจากธาตุเหล็ก ส่วนเฉดสีที่ต่างกันขึ้นอยู่กับแร่ธาตุอื่น ๆ ที่ปะปนอยู่เนื้อหิน ซึ่งเกลือชนิดนี้มีแร่ธาตุที่คนเราต้องการมากถึง 84 ชนิด เกลือหิมาลายันนิยมนำมาปรุงอาหารหรือโรยบนอาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จใหม่ ๆ และยังช่วยปรับรสชาติของอาหารให้อร่อย กลมกล่อมและมีกลิ่นรสที่ชัดเจนมากยิ่งขึ้น คนส่วนใหญ่มักจะนำไปกินคู่กับสเต๊ก นอกจากนี้ยังนิยมนำมาใช้ในการทำสปาอีกด้วย
4. เกลือลาวา (Hawaiian Black Lava Salt)
เป็นเกลือที่ได้จากการเติมผงถ่านจากกะลามะพร้าวลงไป ทำให้เม็ดเกลือมีสีดำเป็นธรรมชาติ โดยเชื่อกันว่า ผงถ่านช่วยกำจัดและต่อต้านสารพิษที่อยู่ในร่างกายได้ ลักษณะเป็นเกล็ดขนาดเล็ก รสเค็มกำลังดี นิยมใช้โรยอาหารประเภทสเต๊ก เนื้อย่าง สลัดผัก ซูชิ ไก่ย่างเทริยากิ และเต้าหู้
5. เกลือหมักดอง (Pickling Salt)
เป็นเกลือที่มีลักษณะคล้ายคลึงกับเกลือบริโภคแต่มีเกล็ดที่ใหญ่กว่าเล็กน้อย และมีรสชาติที่เค็มกว่ามาก ดังนั้นจึงไม่นิยมใช้ในการปรุงอาหารสักเท่าไหร่นัก เราจึงเห็นการใช้เกลือชนิดนี้ในการถนอมอาหารต่าง ๆ เช่นการดองผักต่าง ๆ
6. ดอกเกลือ (Fleur de sel)
เป็นเกลือที่ลอยอยู่บนผิวหน้าของน้ำทะเลในนาเกลือ จะมีคุณค่าทางอาหารที่สูงกว่าในเกลือปกติทั่วไป แต่ดอกเกลือจะมีปริมาณที่น้อยเพราะต้องอาศัยจังหวะและเวลาในการจัดเก็บผลผลิต เหมาะกับการนำไปโรยบนอาหารหรือใช้จิ้มกับผักผลไม้ เช่น มะเขือเทศฝาน หรือเมลอน หรือจะนำไปทำขนมหวานก็ได้นะคะ
7. เกลือรมควัน (Smoked salt)
เกิดจากการนำเกลือทะเลมารมควันกับไม้ต่าง ๆ ใช้เวลารมควันเกลือถึง 14 วัน ไม้ที่นิยมใช้จะเป็นไม้แอปเปิล หรือไม้โอ๊ก มักจะนำเกลือชนิดนี้ไปใช้กับอาหารที่ผ่านการรมควันมาเพื่อเพิ่มกลิ่นรสของอาหารให้เด่นชัดมากขึ้น
8. เกลือทะเลเซลติก (Celtic Sea Salt)
เกลือชนิดนี้จะมีลักษณะหยาบและมีสีเทา หรือในบางประเทศจะเรียกเกลือชนิดนี้ว่า Grey salt ได้มาจากน้ำทะเลเซลติกในประเทศฝรั่งเศส ไม่ผ่านการฟอกสี ผลิตแบบกรรมวิธีโบราณ ด้วยวิธีนี้สามารถคงแร่ธาตุต่างๆ ที่จำเป็นสำหรับร่างกายคนเราไว้ได้กว่า 80 ชนิด ส่วนมากเราจะนิยมนำเกลือชนิดนี้มาอบปลาหรืออบกับเนื้อวัว
9. เกลือกลิ่นทรัฟเฟิล (Truffle Salt)
เป็นเกลือที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากเห็ดทรัฟเฟิล มักใช้ในการปรุงรสชาติของอาหารยุโรป จะใช้ในช่วงฤดูของเห็ดทรัฟเฟิล หรืออาจใช้ในช่วงเวลาพิเศษ ๆ และยังเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารได้อีกด้วย เช่น นำไปโรยหน้าบนพาสต้า หรือนำไปหมักกับเสต๊ก แต่หลาย ๆ คนจะนำไปกินคู่กับชีสนะคะ
10. เกลือกลิ่นกระเทียม (Garlic Salt)
เป็นเกลือที่นำมาผสมกับกระเทียม เพื่อให้ได้กลิ่นที่หอมของกระเทียม มักนำไปโรยกับของทอดต่าง ๆ เช่น ปีกไก่ทอด เฟรนช์ฟราย หรือจะนำไปทำกับข้าวรสชาติเด็ด ๆ อย่างเมนู กุ้งคั่วพริกเกลือ ก็ได้นะคะ พิมมีตารางง่าย ๆ มาให้เพื่อน ๆ ได้ทำการทบทวนกันอีกหนึ่งรอบว่าเกลือที่พิมแนะนำให้เพื่อน ๆ ในวันนี้ว่ามีเกลือชนิดใดบ้าง และเหมาะกับการทำอะไรบ้างมาให้ดูกันค่ะ!
เป็นยังไงกันบ้างคะเพื่อน ๆ กับเกร็ดความรู้เรื่องเกลือในวันนี้ ช่วยเปิดโลกกว้างทางความรู้ด้านอาหารของเราไปได้เยอะเลยใช่ไหมละคะ เพื่อน ๆ ก็คงได้สนุกสนานกับการเลือกใช้เกลือสำหรับการปรุงอาหารได้หลากหลายมากขึ้น และไม่ยืนงงหน้าชั้นขายของตามซุปเปอร์มาร์เก็ตกันแล้วล่ะค่ะ พิมยังมีเกร็ดความรู้เรื่องอื่น ๆ มาแนะนำอีกเยอะเลยค่ะ ในวันนี้พิมขอแนะนำเป็นบทความเรื่อง แจกวิธีดอง “ไข่เค็ม” ฉบับทำง่าย พร้อมเคล็ดลับทำให้ไข่แดง!
