ข้าวเหนียวพันธุ์ข้าวเก่าแก่ของสุวรรณภูมิ

ข่าวข้าวเหนียวขึ้นราคาเมื่อปลายเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา ไม่ทราบว่าคลี่คลายไปอย่างไรบ้าง และสันนิษฐานว่าวันนี้ คนส่วนใหญ่ของประเทศกิน “กินข้าวจ้าว” เป็นหลัก แต่หากย้อนกลับไปดูประวัติศาตร์แล้ว เรากินส่วนใหญ่ในสุวรรณภูมิ “ข้าวเหนียว” มากก่อนกินข้าวจ้าว

สุจิตต์ วงษ์เทศ เขียนเรื่องนี้ไว้ใน “พลังลาว ชาวอีสาน มาจากไหน” (มติชน, 2549) ที่ทำให้รู้ว่าไม่ใช่แค่คนอีสานเท่านั้นที่กินข้าวเหนียว จึงขอสรุปมาเพียงบางส่วนดังนี้

คนอีสานในวัฒนธรรมลาว กินข้าวเหนียวตั้งแต่หลายพันปีมา แล้วสืบเนื่องถึงปัจจุบัน เช่นเดียวกับคนภาคเหนือ (ในวัฒนธรรมลาว เช่นกัน) เรียก ข้าวนึ่ง จึงมีคําเรียกอย่างดูถูกว่า “ลาวข้าวเหนียว” และ “ลาวข้าวนึ่ง” แต่ปัจจุบัน ข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่ง เป็นอาหารยอดนิยม ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางว่ามีระดับ มีรสนิยม และมีวัฒนธรรม

ที่สําคัญคือ ข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่ง มีรากเหง้าเก่าแก่ยาวนาน ที่สุดเรียก ข้าวป่า ราว 7,000 ปีมาแล้ว และเป็นอาหารหลักของคนสุวรรณภูมิ (หรือแหลมทอง) ในกลุ่มชนตระกูลไทย-ลาวทุกชนขึ้นมา แต่ยุคดังเดิมดึกดําบรรพ์ตั้งแต่เหนือสุดจนถึงภาคใต้ ดังที่ทางภาคใต้ เรียกประเพณีแต่งงานว่า “กินเหนียว” หมายถึงกินข้าวเหนียว เพราะต้องเอาข้าวเหนียวไหว้ผีบรรพบุรุษ แสดงว่าบรรพชนคนภาคใต้ใน ตระกูลไทย-ลาว กินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักนั่นเอง

ข้าว ที่เป็นพันธุ์ข้าวปลูกให้คนเราหุงกินเป็นอาหารเก่าแก่ที่สุดในประเทศไทย มีอายุราว 5,500 ปีมาแล้ว นักโบราณคดีไทยและเทศ ขุดพบเมล็ดข้าวเก่าแก่นี้ที่ถ้ำปุงฮุง จังหวัดแม่ฮ่องสอน กําหนดอายุด้วยกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์ได้ราว 2,500-3,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช

แต่อายุข้าวต้องแก่กว่านั้นอีกหลายพันปีถ้าคิดถึงวิวัฒนาการ จากข้าวป่าขึ้นทั่วไปในธรรมชาติแล้วคนยังไม่รู้จักว่ากินได้ จนเกิดวิกฤตบางอย่างขึ้นมาคนเราถึงรู้ว่ากินได้ แล้วเอามาปลูกกินเป็นอาหาร จนกลายเป็นข้าวปลูก แล้วสืบพันธุ์ข้าวต่อเนื่องมา มีหลักฐานประวัติศาสตร์โบราณคดีพบที่บ้านโนนนกทา จังหวัดขอนแก่น และบ้านเชียง จังหวัดอุดรธานี จนถึงชายทะเลบ้านโคกพนมดี จังหวัดชลบุรี

ฉะนั้นหนังสือบางเล่มอาจใช้อายุข้าวที่พบในประเทศไทยเก่าแก่ถึง 7,000 หรือ 10,000 ปีมาแล้วก็ได้

แกลบหรือเปลือกข้าวอายุ 5,500 ปีมาแล้ว จากถ้ำปุงฮุง จังหวัดแม่ฮ่องสอน เป็นประเภทข้าวไร่ที่เจริญงอกงามบนที่สูง มีทั้งข้าวเหนียวเมล็ดใหญ่ (Large Type) จัดเป็นพวกชวานิคา (Javanica) และข้าวเจ้าเมล็ดเรียว (Slender Type) จัดเป็นพวกอินดิคา (Indica)

คำว่าข้าวเจ้า เดิมเขียนว่าข้าวจ้าว เพราะคำว่าจ้าวแปลว่าแห้ง หมาด ไม่มีน้ำ เรียกข้าวที่หุงให้เป็นข้าวสวยโดนไม่แฉะว่า ข้าวจ้าว

ส่วนข้าวเหนียว เรียกอีกชื่อหนึ่งว่าข้าวนึ่ง เพราะเป็นข้าวที่หุงเป็นข้าวสวยด้วยการนึ่ง เมื่อสุกเป็นข้าวสวยแล้วจะมียางเหนียวติดกัน

คําว่าข้าว เดิมที่เขียนว่าเข้า แปลว่า ปี (หรือ 12 เดือน) เพราะเหตุที่พืชพันธุ์อย่างนี้ เพาะปลูกด้วยน้ำฝนตามธรรมชาติได้ปีละครั้งเดียวในฤดูฝนเท่านั้น จึงเรียก “เข้า” ต่อมาสะกดเพียนเป็น “ข้าว” จนทุกวันนี้

พันธุ์ข้าวยุคแรกๆ มาจากป่า มีขึ้นทั่วไป แต่เมล็ดมีลักษณะอ้วน ป้อม จัดอยู่ในตระกูลข้าวเหนียว ถือเป็นต้นตระกูลแห่งข้าวเหนียวของ ภูมิภาคนี้ และอาจเกี่ยวข้องกับตระกูลข้าวญี่ปุ่นด้วย

ยุคแรกเริ่มของสุวรรณภูมิ คนทุกเผ่าพันธุ์กินข้าวป่ามาก่อน ซึ่งเป็นตระกูลข้าวเหนียว พบแกลบข้าวเหนียวอยู่ในแผ่นอิฐตามศาสนสถานยุคทวารวดีทั่วทั้งประเทศไทย รวมทั้งที่ราบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา ตั้งแต่สุโขทัย นครปฐม ลงไปถึงนครศรีธรรมราช แสดงว่าคนกินข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักตั้งแต่เหนือจรดใต้

นักโบราณคดีกรมศิลปากรขุดพบเมล็ดข้าวเหนียวที่หุงหรือนึ่ง แล้วตกอยู่ในดินบริเวณศาลาโกงวัดมหาธาตุเมืองสุโขทัยด้วย แสดงว่าอาหารหลักในชีวิตประจําวันของคนทั่วไปและพระสงฆ์ยุคนั้นคือข้าวเหนียว

นักวิชาการชาวญี่ปุ่นชื่อ Tayado Watabe เลือกอิฐจากโบราณสถานในภาคต่างๆ ของประเทศไทยไปวิจัย แล้วพบว่าใน อิฐมีแกลบของข้าวชนิดต่างๆ แบ่ง เป็น 3 อย่าง คือ 1. ข้าวเมล็ดป้อม 2. ข้าวเมล็ดใหญ่ 3. ข้าวเมล็ดเรียว

นักวิชาการญี่ปุ่นกล่าวไว้ว่า ข้ามเมล็ดป้อมปลูกกันอยู่ทั่วไปกว่า 1,000 ปี นับแต่ก่อนพุทธศตวรรษที่ 11 จนถึงพุทธศตวรรษที่ 23 ข้าวเผ่านี้คล้ายเผ่าจาปอนนิคา (japonica-like) ครั้นหลังพุทธศตวรรษที่ 23 คงพบปลูกมาก อยู่ที่ภาคเหนือและภาคตะวัน ออกเฉียงเหนือและหายไปจาก ภาคกลาง ปัจจุบันในภาคทั้ง

ข้าวเมล็ดป้อมนี้น่าจะได้แก่ข้าวเหนียวที่งอกงามในที่ ลุ่ม (the glutinous-lowland variety)

ส่วนข้าวเมล็ดใหญ่นั้นพบอยู่ทั่วไปเมื่อพุทธศตวรรษที่ 20 หลังจากพุทธศตวรรษที่ 20 ก็มีจํานวนลดน้อยลง โดยเฉพาะที่บริเวณภาคกลางเกือบจะสูญพันธุ์ เมื่อพิจารณาดูแผนที่แสดงขั้นความสูง (contour map) ของประเทศไทยแล้ว จะพบว่าข้าวเมล็ดใหญ่งอกงามอยู่ตามภูเขาหรือที่ราบสูง ผลของการศึกษาค้นคว้าหลายครั้งปรากฏว่าที่ภาคเหนือปลูกข้าวเหนียวที่งอกงามในที่สูงกันมาก ข้าวเมล็ดใหญ่นี้ก็น่าจะเป็นข้าวเหนียวที่งอกงามในที่สูง

เฉพาะข้าวเมล็ดเรียวนั้นเมื่อก่อนพุทธศตวรรษที่ 16 พบอยู่ในทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ระหว่างพุทธศตวรรษที่ 20-23 ปรากฏว่ามีผู้ปลูกข้าวเมล็ดเรียวกันที่ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคใต้ โดยเฉพาะภาคกลางปลูกข้าวมากกว่าที่ภาคอื่น นับแต่พุทธศตวรรษที่ 23 เป็นต้นมา ในภาคกลางข้าวเมล็ดเรียวก็ทวีจํานวน มากขึ้นอย่างรวดเร็ว ข้าวเมล็ดเรียวนี้ได้แก่ข้าวเจ้า

อาจารย์ชิน อยู่ดี สรุปว่า นับแต่พุทธศตวรรษที่ 11 เป็นต้นมา ภาคกลางลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาเดิมมีข้าวที่พบมากอยู่ 2 จําพวก 8 ข้าวเหนียวเมล็ดป้อมที่งอกงามในที่ลุ่ม และข้าวเหนียวเมล็ดใหญ่ที่งอกงามในที่สูง

ต่อมาข้าวเหนียวเมล็ดใหญ่ค่อยๆ ลดน้อยลง มีข้าวเมล็ดเรียว (ข้าวเจ้า) ค่อยๆ เข้ามาแทนที่ ข้าวเจ้ายิ่งทวีจํานวนมากขึ้นทุกทีจนเข้าแทนที่ ข้าวเหนียวเมล็ดกลมและเมล็ดใหญ่ที่เคยงอกงามอยู่ก่อน ข้าวเจ้าจึงครองความเป็นใหญ่ในภาคกลาง

ข้าวเหนียวเมล็ดกลมที่งอกงามอยู่ในที่ลุ่มและข้าวเหนียวเมล็ด ใหญ่ที่งอกงามในที่สูงนั้น คนในประเทศไทยสมัยโบราณปลูกพวกไหนก่อน? อาจารย์ชินบอกว่า เมื่อพิจารณาดูพัฒนาการของการปลูกข้าว แล้ว คนในประเทศไทยโบราณน่าจะปลูกข้าวเหนียวเมล็ดใหญ่บนที่สูง ก่อนปลูกข้าวเหนียวเมล็ดกลม

ระหว่างพุทธศตวรรษที่ 11-16 ปรากฏว่ามีการปลูกทั้งข้าวเหนียวเมล็ดป้อมและเมล็ดใหญ่ร่วมสมัยร่วมบริเวณเดียวกัน แสดงว่าวัฒนธรรมการทํานาแบบดั้งเดิมยังคงเหลืออยู่ ในขณะเดียวกันก็เริ่มจะมีการปลูกข้าวเจ้า ซึ่งเป็นพืชหลักในปัจจุบัน

สรุปแล้ว อาจารย์ชินบอกว่ามีการทํานาในประเทศไทยมาแล้วกว่า 5,000 ปี

สมัยทวารวดี (พุทธศตวรรษที่ 11-16) ที่ภาคใต้มีการปลูกข้าวเหนียวเมล็ดป้อมและเมล็ดใหญ่

สมัยศรีวิชัย (พุทธศตวรรษที่ 13-18) ที่ภาคใต้มีการปลูกข้าวเหนียวเมล็ดป้อมและข้าวเจ้า

สมัยลพบุรี (พุทธศตวรรษที่ 16-19) ที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีการปลูกข้าวเหนียวเมล็ดป้อมและเมล็ดใหญ่กับข้าวเจ้า ที่ภาคกลางนิยมปลูกข้าวเหนียวเมล็ดป้อมมาก และปลูกข้าวเจ้ามากขึ้น

สมัยเชียงแสน (พุทธศตวรรษที่ 17-25) ปลูกข้าวเหนียวเมล็ดป้อมและเมล็ดยาวกับข้าวเจ้า ซึ่งมีจํานวนน้อยกว่าข้าวเหนียว

สมัยสุโขทัย (พุทธศตวรรษที่ 19-20) ปลูกข้าวเหนียวเมล็ดป้อมมาก ข้าวเหนียวเมล็ดยาวมีบ้าง เริ่มปลูกข้าวเจ้ามากขึ้น

สมัยอยุธยา (พ.ศ. 1893-2310) ตอนต้น ปลูกข้าวเหนียวเมล็ดเมล็ดป้อมมาก ข้าวเหนียวเมล็ดยาวมีบ้าง เริ่มปลูกข้าวเจ้ามากขึ้น

ระหว่างพุทธศตวรรษที่ 20-23 ปลูกข้าวเหนียวเมล็ดป้อมบ้าง ขาวเหมียวเมล็ดยาวเกือบสูญพันธุ์ แต่ข้าวเจ้านิยมปลูกมากขึ้นหลาย

ถ้ายกบทสรุปของศาสตราจารย์ชิน อยู่ดี มาอธิบายใหม่ ก็จะได้ความรู้อย่างง่ายๆ กว้างๆ ว่าคนพื้นเมืองดั่งเดิมของสุวรรณภูมิตั้งแต่ราว 3,000 ปีมาแล้วกินข้าวเหนียว (เมล็ดป้อมและเมล็ดใหญ่) จากนาลุ่ม-นาดอน เป็นอาหารหลักทั่วทุกภาคส่วนตั้งแต่เหนือจดใต้

ราวหลัง พ.ศ. 1200 ที่รู้จักในนามยุคทวารวดี-ศรีวิชัย ถึงเริ่มกินข้าวเจ้า (เมล็ดเรียว) โดยคนกลุ่มเล็กๆ หลังจากนั้นค่อยๆ เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ จนขยายไปทั่วประเทศทุกวันนี้

นี้เป็นที่มาของข้าวเหนียว เป็นข้าวของไพร่ที่เป็นสามัญชนทั่วไป เรียกข้าวไพร่ ส่วนข้าวเจ้าเป็นข้าวของเจ้านายชนชั้นสูง เรียกข้าวเจ้า

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 26 สิงหาคม 2562