สวนดุสิต โฮมเบเกอรี่ ร้านขนมในรั้วมหาวิทยาลัย เจ้าของขนมชื่อดัง ทอฟฟี่เค้ก ในตำนาน

ย้อนอดีตไปเมื่อราวพุทธศักราชสองพันห้าร้อยสามสิบต้นๆ “HOME Bakery-โฮม เบเกอรี่” ร้านขนมที่แอบอยู่มุมเล็กๆ ภายในรั้วสถาบันอุดมศึกษานาม “วิทยาลัยครูสวนดุสิต” ได้สร้างปรากฏการณ์ฮือฮาให้กับวงการเบเกอรี่ ด้วยการออกผลงาน ชิ้น “โบแดง” มียอดขายแซงทุกเมนูเค้กในท้องตลาดเวลานั้น

ว่ากันว่า “ช่วงพีค-พีค” ถ้าใครอยากลองลิ้มรสชาติ “สินค้าตัวจี๊ด” ที่ชื่อว่า “ทอฟฟี่เค้ก” แล้วหล่ะก็ เป็นต้องไปยืนต่อรอคิวซื้อ แถวยาวเหยียดออกมานอกร้านกันเลยทีเดียว

“โฮม เบเกอรี่ ก่อตั้งขึ้นในราวพ.ศ. 2529 โดยผศ. มณี ปานเจริญ หัวหน้าภาควิชาคหกรรมศาสตร์วิทยาลัยครูสวนดุสิต มีเป้าหมาย จัดตั้งเป็นสถานที่ฝึกงานของนักศึกษาภาควิชาคหกรรมฯ ซึ่งปัจจุบัน เปลี่ยนฐานะเป็นหน่วยงานอิสระภายใต้การบริหารงานของสำนักงานอธิการบดีมหาวิทยาลัยสวนดุสิต”อาจารย์จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒนา ผู้จัดการสวนดุสิตโฮมเบเกอรี่ เริ่มต้นให้ข้อมูล

ก่อนย้อนประวัติความเป็นมาให้ฟังอีกว่า หลังจากโฮม เบเกอรี่ ดำเนินกิจกรรมได้ไม่นาน ทางบริษัท ลีเวอร์บราเธอร์ (ประเทศไทย) จำกัด เห็นถึงความตั้งใจดี จึงบริจาคเงิน 10,000 บาท ให้กับทางวิทยาลัยฯ เพื่อนำเงินนั้นไป “ต่อยอด” ให้เกิดการอบรมอาชีพการทำเบเกอรี่ ให้กับผู้ด้อยโอกาส หรือผู้ไม่มีอาชีพ

ต่อมาผศ.วรรณเพ็ญ จงสวัสดิ์ ได้เข้ามาบริหารภาควิชาคหกรรมฯ จึงนำเงินดังกล่าวส่วนหนึ่ง มาใช้ในการจัดทำ “ร้านเบเกอรี่ต้นแบบ” โดยบูรณาการควบคู่ไปกับการเรียนการสอน จัดซื้อวัสดุอุปกรณ์ และรับนักเรียน-เยาวชน ที่ผ่านการอบรมกับโครงการยูนิลิเวอร์ฯมาทำงานในร้านเบเกอรี่

ส่วนที่มาของชื่อ “โฮม เบเกอรี่ “นั้น มาจากแนวคิดของ รศ.ดร.ณัฏฐารมณ์ จุฑารัตน์ รองอธิการบดี ด้วยเห็นว่าร้านเบเกอรี่ภายใต้หลักสูตรคหกรรมศาสตร์นี้ เกิดขึ้นภายใต้แนวคิด “โฮม อีโคโนมิก-Home Economic” เลยให้ชื่อร้านขนมแห่งนี้ว่า “โฮม เบเกอรี่”

“โฮม เบเกอรี่ เริ่มต้นขึ้นในปี 2529 ตอนนั้นขนมพื้นฐานที่ทำออกมาจำหน่าย เป็นพวก ขนมปัง คุกกี้ เค้กถ้วย ต่อมาค่อยมีการประยุกต์นำผลไม้-ขนมไทย มาเป็นวัตถุดิบ เช่น เค้กลูกตาล เค้กฝอยทอง ซึ่งสูตรนี้น่าจะเป็นเจ้าแรกๆในเมืองไทย จากนั้นไม่นานมีการประยุกต์สูตรเค้กของต่างประเทศ ซึ่งเป็น เค้กหน้าคาราเมลเยิ้ม มีเม็ดมะม่วงหรือเม็ดถั่วโรยหน้า แต่เรานำมาอบให้นานขึ้นในสไตล์ไทยๆ กระทั่งกลายเป็นทอฟฟี่เค้ก ในที่สุด”อาจารย์จันทร์จนา ย้อนอดีตให้ฟังจนเพลิน

นึกสงสัยใครคือเจ้าของสูตร “ทอฟฟี่เค้ก” สไตล์โฮม เบเกอรี่ ที่โด่งดัง อาจารย์จันทร์จนา อธิบาย มีทั้ง ผศ. มณี ปานเจริญ ผศ.วรรณเพ็ญ จงสวัสดิ์ และเจ้าหน้าที่อีกจำนวหนึ่งในเวลานั้น ที่ช่วยกันเก็บข้อมูล ทำวิจัย และลองผิดลองถูกร่วมกันมา การจะบอกว่าใครคนใดคนหนึ่งเป็นเจ้าของสูตรแท้ๆคงบอกไม่ได้ เพราะเป็นงานที่ร่วมกันทำหลายท่าน

“เข้ามาทำงานที่สวนดุสิต ตอนปี 2540 แต่ทราบข้อมูลมาบ้างว่า สมัยก่อนตอนที่ ทอฟฟี่เค้ก เฟื่องฟูมากๆนั้น ร้านแน่นทุกวัน กระทั่งต้องใช้เจ้าหน้าที่ฝ่ายผลิตถึง 150 คน ช่วงเทศกาล ปีใหม่ สงกรานต์ ลอยกระทง มีคนมาต่อแถวเข้าคิวรอซื้อยาวเหยียด ทั้งซื้อไปรับประทานเอง ซื้อไปเป็นของฝาก และซื้อไปจำหน่ายต่ออีกทอดหนึ่ง”อาจารย์จันทร์จนา ให้ข้อมูลอย่างนั้น

และนับตั้งแต่ปี พ.ศ. 2529 เป็นต้นมา อาจกล่าวได้ว่า ความก้าวหน้าของกิจการ “โฮม เบเกอรี่” นั้น เจริญเติบโตขึ้นมาเป็นลำดับ จากวันแรกที่มีขนมขายเพียงไม่กี่อย่าง ปัจจุบัน มีทั้งแผนกเค้ก แผนกคุกกี้ แผนกพาย แผนกเค้กฝอยทอง แผนกขนมปัง แผนกอาหาร แผนกขนมไทย และแผนกทอฟฟี่เค้ก รวมแล้วไลน์การผลิตสินค้ามีมากถึงเกือบ 200 ชนิด

สำหรับ “ลูกค้าหลัก” ของโฮม เบเกอรี่ ณ วันนี้ อาจารย์จันทร์จนา บอก ส่วนใหญ่เป็นกลุ่มผู้ประกอบการธุรกิจจัดเลี้ยงทั้งรายเล็ก-รายใหญ่ กลุ่มลูกค้าที่ต้องการใช้ “สแน็ค บ็อกซ์” ร้านเบเกอรี่ ร้านกาแฟ ที่รับขนมไปวางเสริมในร้าน และ ลูกค้ารายย่อย ที่มาเลือกขนมของเราไปจำหน่ายต่อตามทำเลต่างๆ ซึ่งกลุ่มสุดท้ายนี้ มีทั้งผู้พิการทางการได้ยิน ผู้สูงอายุ ฯลฯ เป็นคู่ค้ากันมายาวนานนับสิบปี แบบไม่มีสัญญาผูกมัดใดๆ

“ไม่ได้มีสัญญาว่าคุณจะต้องเอาของไปขายเท่าไหร่ และลูกค้ากลุ่มที่รับไปขายนี้ จะมาซื้อตามบรรยากาศ อย่าง วันนี้ฝนตกจะซื้อน้อยหน่อย แต่ถ้าวันที่อากาศดี มาซื้อปกติ แต่ทางเรามีข้อมูลว่า ลูกค้าคนนี้มาซื้อกี่โมง กลุ่มที่รับไปขายต่อจะมาเลือกซื้อทั้งทอฟฟี่เค้ก เค้กฝอยทอง เค้กช็อคโกแลต ชีสเค้ก เค้กลูกตาล ก่อนนำไปตั้งราคาจำหน่ายเอาเอง แต่อิงตลาดภายนอกด้วย ส่วนรูปแบบการหาลูกค้า ทราบว่าบ้างก็เดินขาย บ้างใส่ท้ายจักรยานยนต์ ตระเวนไปตามชุมชน หรือตามหน่วยงานต่างๆ ทำเลไหนไม่ดีก็เปลี่ยนไปเรื่อยๆ”อาจารย์จันทร์จนา ให้ข้อมูลอย่างนั้น

เมื่อถามว่ารู้สึกอย่างไรที่สินค้าของโฮม เบเกอรี่ นั้น ผู้คนจำนวนไม่น้อย สามารถนำไปจำหน่ายต่อ ทำกำไรได้กระทั่งสามารถยึดเป็นอาชีพเลี้ยงตัวและครอบครัวได้ อาจารย์จันทร์จนา ยิ้มกว้างก่อนบอกเสียงดังฟังชัด

“โฮม เบเกอรี่ คือ หนึ่งในความภาคภูมิใจของชาวสวนดุสิต ฉะนั้นในฐานะผู้จัดการฯ จะดูแลให้ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม อยากฝากแง่คิดให้กับผู้ประกอบการไว้ในโอกาสนี้ด้วยเลยว่า ถ้าทำสินค้าออกมามาแล้ว อย่าไปกังวลกับการที่ถูกก็อบปี้ เพราะทุกวันนี้แต่ละชุดความรู้หาได้ไม่ยาก พูดง่ายๆปัจจุบันใครจะทำทอฟฟี่เค้กก็ทำได้แล้ว แต่สิ่งหนึ่งที่ทำไม่ได้ คือ ความเป็นต้นตำรับ ความเป็นคนที่คิดมันขึ้นมาก่อน และถ้าเรายังสามารถรักษาคุณภาพหรือความดีของมันเอาไว้ได้ ยังไงคนต้องกับมาซื้อของที่เป็นต้นตำรับอยู่ดี”

หันมาพูดคุยเกี่ยวกับการดำเนินงานของโฮม เบเกอรี่ ยุคปัจจุบัน ในฐานะเป็นหน่วยงานอิสระภายใต้การบริหารงานของสำนักงานอธิการบดีมหาวิทยาลัยสวนดุสิต ซึ่งต้องเป็นทั้งแหล่งวิชาการ และหน่วยธุรกิจเพื่อหารายได้นั้น อาจารย์จันทร์จนา ให้ข้อมูลว่า ทุกวันนี้โฮม เบเกอรี่ มีพนักงานรวมแล้วราว 90 คน ที่ผ่านมาหลายคนอาจเข้าใจว่าใช้นักศึกษาทำทั้งหมด แต่ความเป็นจริงแล้ว โฮม เบเกอรี่ เป็นทั้งแหล่งเรียนรู้และแหล่งปฏิบัติจริงของนักศึกษา แต่เพื่อให้งานในฐานะหน่วยธุรกิจเดินหน้าไปไม่สะดุด จึงจำเป็นต้องมีการจ้างพนักงานประจำในทุกหน้าที่ด้วย ดังนั้นคำว่า ใช้นักศึกษาทำ จึงไม่ใช่ข้อเท็จจริง

เมื่อถามถึงในแง่ผลตอบแทนทางธุรกิจ โฮม เบเกอรี่ “เลี้ยงตัวเอง” ได้มากน้อยแค่ไหน ผู้จัดการฯท่านเดิม เผยว่า ตามระเบียบ ระบุรายได้ 100 บาท จากโฮม เบเกอรี่ จะส่งเข้ามหาวิทยาลัย 20 บาท ดังนั้นทุกๆ 100 บาท ที่ลูกค้ามาซื้อขนมที่จากเรา คือ เงินที่ส่งกลับไปยังภาคการศึกษา 20 บาท โฮม เบเกอรี่ จึงจัดเป็น “กิจการเพื่อสังคม” มีวัตถุประสงค์หลักคือเป็นหน่วยงานทางการศึกษาเพื่อการให้ฝึกงาน ฝึกประสบการณ์วิชาชีพให้กับนักศึกษา และที่ฝึกงานของผู้พิการทางหูและกลุ่มคนดาวน์ซินโดรมของภาควิชาคหกรรมศาสตร์

ส่วนเรื่องการแสวงหารายได้ หรือการแข่งขันทางธุรกิจ ยอมรับเป็นสิ่งหลีกเลี่ยงไม่ได้ ดังนั้นการรักษาคุณภาพ และคงไว้ซึ่ง “จุดแข็ง” นั้น นับว่ายังจำเป็นอย่างยิ่ง

“คู่แข่งทางธุรกิจ นับเป็นความเสี่ยงเหมือนกัน แต่คิดว่าการดูแลขนมให้มีคุณภาพดีได้อย่างไร น่าจะเป็นเรื่องที่สำคัญกว่า รวมถึงการดูแลลูกค้าปัจจุบันนี้ให้ดีที่สุดด้วย ขณะเดียวกันต้องแสวงหาตลาดใหม่ๆ ไปพร้อมกัน ระหว่างนี้จึงอยู่ระหว่างวางกลยุทธ์ในหลายเรื่อง”อาจารย์จันทร์จนา ว่าให้ฟัง

ก่อนเผยด้วยว่า เมื่อราวต้นปีที่ผ่านมา “ทอฟฟี่เค้ก” ของโฮม เบเกอรี่ แบบกล่อง 4 ชิ้น ได้เข้าไปวางบนเชลฟ์ในร้านสะดวกซื้อแบรนด์ดังเป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยทางมหาวิทยาลัยสวนดุสิต ได้ทำสัญญาเป็นคู่ค้ากับบริษัทต้นสังกัดโดยตรง ผลิตส่งให้ราววันละ 1,200-1,500 กล่อง

“ทุกวันนี้ รายได้ร้อยละ 50 ของโฮม เบเกอรี่ มาจากทอฟฟี่เค้ก นอกนั้นเป็นสินค้าอื่นๆกว่าหนึ่งร้อยรายการ ซึ่งเราหันมาให้ความสำคัญและพิถีพิถันเรื่องของบรรจุภัณฑ์มากขึ้น อย่างในอดีต กล่องคุกกี้ จะเป็นพลาสติกบาง อากาศเข้าได้ง่าย เลยเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ใหม่ ตอนแรกไม่แน่ใจว่าจะลงทุนดีมั๊ย เพราะถ้าแพงเกินไป ลูกค้าจะรับได้หรือเปล่า แต่สุดท้ายพบว่า จริงๆแล้วลูกค้าต้องการความสะดวกสบาย ถ้าการจ่ายของเขาคุ้มค่า เขายินดีจ่าย และยังทำให้ภาพลักษณ์สินค้าของเราเองดีขึ้นด้วย”อาจารย์จันทร์จน ยกกรณีตัวอย่าง น่าสนใจ

ก่อนจบบทสนทนา ผู้จัดการฯท่านเดิม มีข้อความฝากถึงผู้ประกอบการเบเกอรี่ ไว้ด้วยว่า ต้องปรับตัวเองเข้าสู่ระบบ “ออนไลน์ มาร์เก็ตติ้ง” เพราะสามารถช่วยให้สินค้าเข้าถึงกลุ่มเป้าหมายได้กว้างขวางขึ้นจริง และอย่ากังวลเรื่องของต้นทุนไปมากกว่าคุณภาพของสินค้า เพราะเมื่อไหร่ที่ผู้ประกอบการลดคุณภาพของวัตถุดิบ ลูกค้าจะรับรู้ได้ทันทีว่าสินค้าของเราไม่เหมือนเดิม ต้องมีความตั้งใจดีก่อน คือ คำนึงเสมอว่าสิ่งที่ทำนั้นเราก็กิน แต่ถ้าทำแล้วเราไม่กิน ทำแค่เพื่อขาย มันจะขาดจิตวิญญาณที่ใส่ลงไป

“อีกสิ่งหนึ่งที่ผู้ประกอบการต้องให้ความสำคัญ คือ การพัฒนาสิ่งใหม่ตลอดเวลา การพัฒนาสิ่งใหม่ ไม่ได้หมายถึงแค่การผลิตสินค้าใหม่ แต่เป็นปรับปรุงกระบวนการใหม่ เช่น ในเดือนนี้ไม่จำเป็นต้องมีสินค้าใหม่ แต่ต้องมีการเปลี่ยนแปลงในเรื่องของการบริการใหม่ ฉะนั้นไม่จำเป็นต้องมีสินค้าใหม่ทุกเดือน แต่ในปีหนึ่ง ทุกๆเดือนจะต้องมีการเปลี่ยนแปลงในเรื่องของสินค้า กระบวนการ หรือ การบริการ”ผู้จัดการสวนดุสิตโฮม เบเกอรี่ สรุป

ปัจจุบัน “สวนดุสิต โฮม เบเกอรี่” ตั้งอยู่ภายในบริเวณมหาวิทยาลัยสวนดุสิต เลขที่ 295 ถนนนครราชสีมา เขตดุสิต กรุงเทพฯ 10300 โดยล่าสุดมีข้อมูลว่า ทางผู้บริหารฯ มีนโยบายรับผลิตขนมให้บุคคลภายนอกไปทำแบรนด์เองได้แล้ว เพราะจากการประเมินตลาดพบมีความต้องการลักษณะดังกล่าวจากผู้ประกอบการน้อยใหญ่หลายราย

เผยแพร่เมื่อวันศุกร์ที่ 22 มีนาคม พ.ศ.2562