อาจารย์เจษฎ์ เผยข้อเท็จจริง? "ชาบู มีฟองฟอด เกิดจากอะไรได้บ้าง"

จากกรณี หนุ่มกินชาบูฟองเต็มหม้อ ร้านบอกไม่ใส่ฟอสเฟต ลูกค้าอย่างเราก็อุ่นใจครับมื้อดีๆ มีกำลังใจในการสู้ชีวิต
.
ล่าสุด อาจารย์เจษฎ์ รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ โพสต์ผ่านเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ โพสต์ระบุว่า "ชาบู มีฟองฟอด เกิดจากอะไรได้บ้าง"
.
มีคำถามหลังไมค์ส่งมาถาม เกี่ยวกับกรณีของหนุ่มคนหนึ่ง กินชาบู ที่มีฟองเต็มหม้อ แต่ร้านบอกว่าไม่ใส่ฟอสเฟต … ว่าน่าจะเกิดจากอะไรกันแน่ ?
.
คำตอบคือ ก็ไม่มั่นใจเหมือนกันครับ เพราะข้อมูลค่อนข้างน้อย ไม่มีข่าวว่าใครเอาชาบูหม้อนั้นไปตรวจสอบว่าเกินจากอะไรกันแน่ ที่สำคัญคือ "ฟองฟอด" แบบนี้ มันเกิดได้จากหลายสาเหตุครับ (แต่ผมว่า ไม่ใช่ ฟอสเฟต อย่างที่สงสัยกัน)
.
คือเรื่องนี้มาจากโพสต์ที่แชร์กันในกลุ่ม "กลุ่มที่ไม่ว่าพิมพ์อะไรเราก็ให้กำลังใจในทุกเรื่องแบบงงๆอิหยังวะ" เป็นภาพหม้อชาบู ที่เต็มไปด้วยฟอง มากกว่าปกติ พร้อมแคปชั่นระบุว่า “วันนี้มาทานชาบู เจ้าของร้านบอกว่าที่นี่ไม่ใส่สารฟอสเฟต ลูกค้าอย่างเราก็อุ่นใจครับมื้อดีๆ มีกำลังใจในการสู้ชีวิต”
.
โดยมีคอมเมนต์ต่างๆ มาให้กำลังใจและช่วยกันหาคำตอบว่าฟองที่อยู่ในหม้ออย่างผิดปกตินั้น มันคือฟองอะไรกันแน่ ? เช่น ต้มหมูแล้วมันเกิดขึ้นได้เอง เคยเจอแบบนี้ที่อื่น , เป็น เบกกิ้งโซด้า ที่ใช้หมักหมู หรือเปล่า, ตลอดจน ถ้ามันเป็นฟอสเฟตจริง จะอันตรายแค่ไหน
.
1. เกิดขึ้นเอง
.
- มันก็เป็นไปได้จริงๆ ครับ เหมือนเวลาที่เราต้มซุป ต้มอาหารที่มีคราบไขมันผสมกับโปรตีน เยอะๆ ที่ออกมาจากเนื้อติดมัน จะทำให้เกิดฟองอากาศจากน้ำที่เดือดถูกกักเอาไว้ ดูเป็นฟองฟอดได้ ซึ่งต้องคอยช้อนทิ้งไป … ยิ่งไขมันเยอะ ฟองยิ่งเยอะ และยิ่งร้อนเดือดจัด ฟองก็ยิ่งเยอะเช่นกัน
.
- นอกจากไขมันจากเนื้อหมูเนื้อสัตว์ที่เอามาต้มชาบูแล้ว ถ้าใส่ไข่ลงไป ก็เพิ่มปริมาณโปรตีนในน้ำซุปชาบู ทำให้ฟองเยอะขึ้นไปอีกครับ
.
2. เนื้อหมักเบกกิ้งโซดา
.
- หลายคนนิยมเอาเบคกิ้งโซดา (baking soda) หรือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate) มาใช้หมักเนื้อหมู เพราะเนื้อที่หมักนั้นจะนุ่มขึ้นมาก จากการที่มันทำให้เนื้อหมูอุ้มน้ำได้มากขึ้น
.
- และเมื่อเอาเนื้อที่หมักด้วยเบกกิ้งโซดาไปต้ม จะทำให้สารเกิดการแตกตัวเป็นฟองแก็สคาร์บอนไดออกไซด์ ออกมาจากเนื้อ และยิ่งทำให้เนื้อนั้นนุ่มมากขึ้นด้วย ในขณะที่ก็ไม่ได้เป็นอันตรายอะไรต่อการบริโภค
.
- เพราะฉะนั้น ถ้าเนื้อหมูถูกหมักมาด้วยเบกกิ้งโซดา ในปริมาณมากเกินไป ก็เป็นไปได้ที่จะทำให้ชาบูเกิดฟองฟอด แต่ปรกติแล้ว จะไม่นิยมใส่เบกกิ้งโซดาลงไปเยอะนัก เพราะจะทำให้รสชาติของเนื้อกลับขม เฝื่อนลิ้นได้ (มักใส่ประมาณ 1-2 ช้อนชา ต่อเนื้อหมู 1 กิโลกรัม แล้วล้างน้ำออกหลังจากหมักแล้ว)
.
3. เนื้อหมักสารฟอสเฟต
.
- ฟอสเฟตที่ชอบพูดถึงกันนั้น น่าจะหมายถึง ผงมิกซ์ฟอสเฟต (Mixed Phosphates) หรืออาจเรียกว่า "แป้งเหนียว" ซึ่งเป็นสารประกอบฟอสเฟตหลายๆ ชนิดที่นำมาผสมกัน เช่น โซเดียมไพโรฟอสเฟต, ไตรโซเดียมฟอสเฟต และสารประกอบโพลีฟอสเฟต
.
- โดยนิยมใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่ทำจากเนื้อสัตว์ เช่น ลูกชิ้น หมูเด้ง หมูยอ แหนม ไส้กรอกอีสาน และกุนเชียง เป็นต้น เพื่อทำให้เนื้อเกิดการอุ้มน้ำได้ดี คงความนุ่ม รักษารสชาติ เพราะสารฟอสเฟตช่วยทำให้โปรตีนในกล้ามเนื้อคลายตัวมากขึ้น และยังจับน้ำในโครงสร้างกล้ามเนื้อ ทำให้สามารถใส่น้ำลงไปได้มากขึ้น
.
- ผลิตภัณฑ์เนื้อจึงมีเนื้อสัมผัสที่ชุ่มชื้น ไม่แห้งกระด้าง แถมยังป้องกันการเกิดกลิ่นหืนในผลิตภัณฑ์ได้ด้วย เนื่องจากสารฟอสเฟตจะทำปฏิกิริยาตรึงธาตุโลหะบางตัวที่กระตุ้นให้ไขมันแตกตัวและเกิดกลิ่นหืน
.
- นอกจากอาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์แล้ว ผงมิกซ์ฟอสเฟตยังนิยมนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารทะเล ช่วยให้อาหารทะเลมีการอุ้มน้ำได้ดี โปรตีนมีการจับตัวกันดีขึ้น ป้องกันการเกิดผลึกแก้ว ป้องกันการเกิดจุดสีน้ำตาล
.
- ตามมาตรฐานอาหารของกระทรวงสาธารณสุข (พ.ศ. 2547) ได้อนุญาตให้ใช้สารประกอบฟอสเฟตในอาหารได้ โดยใส่ได้ในปริมาณไม่เกิน 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (3000 ppm) ซึ่งการบริโภคในประมาณที่เหมาะสมนั้น ไม่ได้ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย เนื่องจากร่างกายสามารถขับธาตุฟอสฟอรัสจากสารฟอสเฟตออกไปได้ทางปัสสาวะและอุจจาระ (ยกเว้นในผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง ที่จะมีอันตรายจากฟอสเฟตในเลือดสูงได้)
.
- แต่การใส่สารฟอสเฟตไปในหมูหมัก ที่เอามาปิ้งย่างหมูกระทะ หรือทำชาบูนั้น ก็ไม่น่าจะใส่ในปริมาณที่มากอะไร (ปรกติจะใส่ 1-3 กรัม ต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) เพราะจะทำให้มีผลิตภัณฑ์อาหารมีรสชาติฝาด เฝื่อน ติดลิ้น เช่นกัน และสารฟอสเฟตก็ไม่น่าจะทำให้เกิดฟองฟอดได้ด้วย
.
#สรุปคือ ก็ไม่แน่ใจว่าเกิดจากอะไรกันแน่ แต่ค่อนข้างจะเอนเอียงไปทางการเกิดฟองฟอดตามปรกติธรรมชาติ ถ้าชาบูนั้นต้มเนื้อหมูติดมันเยอะๆ เดือดๆ นานๆ ครับ
.
เพจ:ข่าวเวิร์คพอยท์ https://www.facebook.com/NewsWorkpoint