ทุกๆ คนล้วนมีความทรงจำเกี่ยวกับอาหารที่เคยกินในวัยเด็กมากบ้างน้อยบ้างเสมอ เรื่องที่จำนั้นอาจมีได้ทั้งความเข็ดเขี้ยว ประหลาดใจ ถวิลหา กระทั่งปรารถนาอยากลิ้มชิมรสชาติอดีตนั้นอีกสักครั้งในชีวิต
อย่างไรก็ดี ผู้ผ่านวัยกลางคนมาแล้วคงทราบว่า บางสิ่งผ่านมาแล้วก็ผ่านเลยไป ไม่อาจหวนคืนได้อีก โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารนั้น ย่อมขึ้นอยู่กับคนทำ ซึ่งล้วนแต่ทยอยจากไป อีกทั้งขึ้นกับตัวเรา ลิ้นของเราเอง ที่บางครั้งก็เริ่มเสื่อมถอย ไม่อาจรับรู้รสชาติได้เหมือนอย่างเก่าก่อน
อย่าว่าแต่วัตถุดิบอาหารทั้งปวงย่อมมีความเป็นพลวัต คือ เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา รสชาติในความทรงจำจึงเป็นเรื่องปัจเจกภาพโดยแท้ แต่อาจเล่าสู่แบ่งปัน กระทั่งสืบทอดวิธีการกันได้แน่นอนครับ
พี่สาวชาวท่ายางที่ผมนับถือคนหนึ่ง คือ คุณตระการพรรณ ยี่สาร หรือ“พี่ลิลลี่” มักมีเรื่องเก่าๆ ของเพชรบุรีเมื่อกว่าครึ่งศตวรรษที่แล้วมาเล่าให้ฟังเสมอ ไม่กี่วันก่อน พี่ลิลลี่ทักทายคุยหลังไมค์มาในโซเชียลมีเดีย บอกว่ามีกับข้าวอย่างหนึ่งของชาวย่านตลาดท่ายาง เคยกินสมัยเด็กๆ แต่“คนทำตายไปหกสิบปีแล้ว ปัจจุบันไม่มีใครทำขายอีก พี่เสียดาย กลัวมันจะหายไป คุณลองทำดูหน่อยไหม?”
พี่ลิลลี่บอกว่า ชาวท่ายางเรียกสิ่งนี้ว่า“แกงป่ายายใหญ่” เป็นแกงป่าเนื้อย่างที่“เผ็ดร้อนจนน้ำหูน้ำตาไหล ยายใหญ่เป็นคนร่างสันทัด ผิวคล้ำแดด ผมขาวทรงดอกกระทุ่ม นุ่งโจงกระเบน กินหมาก ใส่หมวกงอบ แกแกงแค่วันละหม้อ ใส่หาบเดินขายเป็นข้าวราดแกง อยู่หน้าร้านเลิศเกศา ร้านตัดผมชายใกล้ตลาดสด แกหวงสูตรแกมากนะ แต่ความที่พี่เป็นเด็ก แล้วก็เป็นญาติห่างๆ กับแก ไปวิ่งเล่นบ้านแกบ่อย เลยเห็นจนจำได้ พี่สังเกตว่า น้ำพริกแกงป่าของแกเป็นสีเขียวๆ คล้ายว่าใช้พริกกะเหรี่ยงสดตำ แล้วแกจะรูดดอกกะเพราใส่ตำไปด้วย”
ผมเริ่มต้นด้นสูตรพริกแกง โดยตำพริกไทยดำ ผิวมะกรูด เกลือ ให้ละเอียด ใส่ดอกกะเพรา ข่าแก่ พริกกะเหรี่ยงสดสีเขียวสีแดง กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ซอย และกะปิตามลำดับ โดยผมเน้นใส่พริกกะเหรี่ยงเขียวเยอะมาก กลัวจะเผ็ดไม่ถึงสูตรยายใหญ่น่ะครับ
ส่วนเนื้อนั้น“เป็นเนื้อวัว2 ชนิด มีเศษเนื้อหั่นชิ้นพอคำ ต้มกับเกลือให้เปื่อย ทำเป็นน้ำซุป กับเนื้อสันนอก แช่น้ำปลาสักพัก ย่างไฟกลางจนสุกดี” ผมทำตามที่พี่ลิลลี่บอกทุกประการ
ผักที่ใส่แกง“ใช้มะเขือยาวสีม่วง หั่นเป็นท่อนยาวนิ้วกว่าๆ แบ่งสี่อีกที แล้วก็ใบกะเพรา ใช้มากกว่าแกงบ้านอื่นๆ เพราะแกปลูกเอง แล้วอีกอย่างที่สำคัญมาก คือ‘น้ำข้าว’ บ้านอื่นเขาเทให้ลูกหมากิน แต่ยายใหญ่เก็บไว้อย่างดี เอาไว้ใส่ในแกง” ผมหาน้ำข้าว(น้ำที่รินออกก่อนจะดงข้าว ในขั้นตอนการหุงข้าวเช็ดน้ำ) มาจนได้ แต่ไม่พบมะเขือยาวม่วง จึงใช้ชนิดสีเขียวแทน ส่วนใบกะเพรานั้นไม่ต้องกังวล เพราะผมปลูกไว้เองแบบยายใหญ่ แถมช่วงขาดฝนแบบนี้ อย่าให้พูดถึงความฉุนร้อนของใบเล็กๆ แกร็นๆ นั้นเลยครับ
พอเตรียมของครบ ผมก็เริ่ม“แกงป่ายายใหญ่” ตามวิธีที่พี่ลิลลี่บอก คือตั้งหม้อต้มเศษเนื้อหอมๆ มันๆ นั้นบนเตาไฟ จากนั้น“ตักพริกแกงใส่ พอเดือด ปรุงด้วยน้ำปลา ใส่มะเขือยาวหั่น แล้วจึงเทน้ำข้าวที่เตรียมไว้ลงไป น้ำแกงจะข้นขึ้นด้วยน้ำข้าว ชิมรสอีกที ยกหม้อลงได้ แล้วเอาเนื้อย่างหั่นบางๆ ใส่พอประมาณ น้ำเนื้อย่างที่ออกมานั้นก็เทใส่ด้วย กอบใบกะเพราใส่ลงไปให้กลบเต็มน้ำแกง” เป็นวิธีปรุงที่ง่ายและรวบรัดมาก
“เสร็จแล้ว ยกหม้อแกงใส่หาบข้างหนึ่ง อีกข้างยกหม้อข้าวและจานช้อนสังกะสี ออกไปขายได้ ลูกค้าต้องนั่งม้าเตี้ยๆ รอบหาบ นึกภาพออกไหม แกงหม้อนี้อร่อยจนเป็นตำนานเลย” ตัวหนังสือของพี่ลิลลี่ช่างละเอียดลออละเมียดละไม จนสร้างภาพแต่งแต้มสีสันให้ยายใหญ่และแกงป่าในหม้ออวยใบใหญ่นั้น มีตัวตนขึ้นมาในความคิดผมจริงๆ
สำหรับผม ความน่าทึ่งของสูตรนี้เริ่มตั้งแต่กลิ่นดอกกะเพรา รสเผ็ดจัดของพริกกะเหรี่ยงสดเขียว ความลงตัวระหว่างกลิ่นหอมของเศษเนื้อมันเนื้อต้มเปื่อย กับกลิ่นเกรียมไหม้ของเนื้อย่าง ใบกะเพรา หรือก็คัดแบบฉุนระดับสุดยอด ไหนจะองคาพยพที่แน่นนัวเพราะน้ำข้าวอีก ช่างเป็นอาหารแห่งความหลังอันแสนมีเสน่ห์ที่เผ็ดวายร้าย ชนิดใครได้กินคงไม่มีวันลืมเลือนไปได้
“เวลาซดน้ำแกงของแก พี่จะมีอาการเหมือนเผ็ดดั้นขึ้นจมูก ทั้งน้ำมูกน้ำตาไหลออกมาทันทีแค่คำแรกเท่านั้นเอง หลังจากแกตาย ก็มีคนพยายามทำตาม แต่ไม่เหมือน ลองแกงดูนะ พี่จะดีใจมาก ถ้าทำได้ กลัวมันหายไปจากโลก”
ผมคงแกงได้ไม่เหมือนยายใหญ่เท่าไหร่หรอกครับ แต่บอกได้เลยว่า มันอร่อยวิเศษมาก ต้องขอบคุณพี่ลิลลี่จริงๆ ที่ไว้ใจให้สูตรมาลองทำ
รับรองว่า มันจะยังไม่“หายไปจากโลก” ในเร็วๆ นี้แน่นอนครับ
กฤช เหลือลมัย
ความเห็น 0