เรื่องชาชวนอ่าน โปรดใช้วิจารณญาณในการชง

HealthyLiving อัพเดต 18 ก.ย 2562 เวลา 15.45 น. • เผยแพร่ 18 ก.ย 2562 เวลา 00.00 น. • Healthy Living
thumb_expert phon.jpg

แต่ละคนคงมีวิธีดับอารมณ์ด้วยทางเลือกต่างๆ มากมาย เราเลือกเครื่องดื่ม อาจเพราะมันเป็นทางเลือกที่ไม่ทำร้ายใคร และไม่ทำร้ายอารมณ์เราไปมากกว่านี้  ซึ่งเครื่องดื่มที่เราเลือก จะว่าไปมันก็เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ต้องใช้ความละเมียดละไมตั้งแต่ต้น นั่นก็คือ ชา และความที่ต้องใส่ใจตั้งแต่การเลือก ก็ถือว่าเริ่มนับหนึ่งสะกดอารมณ์ได้ตั้งแต่ต้นแล้ว และชาเป็นเครื่องดื่มที่มีเสน่ห์ ไม่ว่าจะปรุงร้อนหรือเย็น ก็เป็นเครื่องดื่มที่ดื่มง่าย แต่ที่มันยากก็ตอนเลือกและตอนปรุงชานั่นแหละ  สมัยก่อนมายึดอาชีพเชฟ เวลาไปร้านขนมที่ไหนก็ต้องสั่งชาร้อนมาลองโดยไม่ได้พิถีพิถันในการเลือกมาก เพราะ คิดแค่เอาไว้ทานคู่กับอาหาร และไม่หวานคอก็พอ  แต่พอเริ่มเรียนทำขนม ก็มีโอกาสได้จัด afternoon tea  ได้ลองฝึกเลือกชาที่ไว้ทานคู่กับขนมจากหนึ่งในประเทศต้นตำรับชาอย่างอังกฤษ มันเริ่มมีรายละเอียดและสนุกในการเลือกชามาดื่มมากขึ้น ก็เริ่มใส่ใจ และฝึกเลือกชาแบบที่ไม่เสียเวลาใครถ้าเราไปด้วยกัน และชาแต่ละแบบถ้ารู้จักมันจริงๆ มันไม่ได้ช่วยแค่ดับอารมณ์ แต่เรายังเลือกดื่มให้เข้ากับอารมณ์ต่างๆ ในแต่ละช่วงเวลาได้อีกด้วย 

จุดเริ่มต้นของการดื่มชาตามอารมณ์

จริงๆ แล้ว เราไม่มีวิธีเลือกที่มีกฎตายตัวนะ แต่เราจะใช้คาแรคเตอร์ของชามาช่วยเราตัดสินใจ เราจะมีสูตรดื่มชาในสัปดาห์นึงที่ต่างกัน อย่างถ้าวันไหนมีงานที่ต้องมาเตรียมงานแต่เช้า ชาเขียวร้อนๆ นี่จะช่วยได้มาก  เพราะมีคาเฟอีนค่อนข้างเยอะ ทำให้สมอง และร่างกายตื่นตัวได้เร็ว
เราหมกมุ่นถึงกับไปเรียนการเบลนด์ชาที่เชียงราย ได้ทดลองเก็บใบชาสดจากไร่ชาแม่นัน มาทำชาเขียว เราจะเก็บเฉพาะยอดที่มี 3 ใบ ยอด1 ใบอ่อน 2 เหมือนในโฆษณาเป๊ะ  แบบนี้ถึงจะได้ชาเกรด A  

 ช่วงเวลาเก็บก็มีผลต่อรสชาติ ช่วงเช้ามืดที่น้ำค้างยังเกาะยอดชามากเกินไป อาจทำให้ชาไม่เข้มข้นเท่าที่ควร หากเป็นช่วงบ่ายใบชาก็จะเกิดการ oxidation จากแสงแดดให้รสที่ผิดเพี้ยน  ต้องเลือกช่วงเวลาที่เหมาะสมจริงๆ พอได้ใบชาก็นำมา คั่วในกระทะ นวด  อบแห้ง โดยที่ใบชาสด 5 กก. หลังจากผ่านกระบวนการแล้วจะเหลือใบชาแห้งเพียง 1 กก. เท่านั้น เมื่อผ่านขั้นตอนทั้งหมด เราจึงเอามาชงร้อนๆ ตื่นเลยทันที ให้กลิ่นรสที่สดชื่น ได้รสชาติอูมามิ (สาหร่าย,เปลือกกุ้ง) ติดมานิดๆ ดีต่อร่างกาย ปรับสมาธิได้เยอะ   พอลองทำเองตั้งแต่เริ่มเก็บใบชาด้วยมือ ขอฝากไว้เลยว่า อย่าดื่มทิ้ง ๆ ขว้าง ๆ นะกว่าจะได้ 1 แก้ว เกษตรกรเค้าเหนื่อยจริง ๆ  ถ้ามีโอกาสได้ขึ้นเหนือ ลองเลือกซื้อชาจากชาวบ้านเกษตรอินทรีย์จะเป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยเพิ่มอ๊อกซิเจนให้โลกได้ด้วย เพราะชาวบ้านจะขยายพันธุ์แบบธรรมชาติในป่า แต่ละต้นอยู่ได้เป็น100 ปีเลยล่ะ เพิ่มพื้นที่สีเขียวและสร้างสมดุลย์ได้อีกเยอะ ผ่านเรื่องขั้นตอนการทำชามาแล้ว กลับมาที่วันสบาย ๆ กันต่อ  

ดื่มชาตามบรรยากาศ

สำหรับวันหยุด ชารสเบาๆ สบายๆ อย่างชาขาวที่มาจากยอดอ่อนของใบชา เอามาคั่ว หรือหมัก ที่น้อยที่สุด ก็ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ และรสชาที่ไม่หนักเกินไป เริ่มวันหยุดได้แบบสบายอารมณ์ 
แต่ถ้าประมาณว่าไม่ได้นอนเต็มๆ มาคืนสองคืน ชาดำนี่เป็นคำตอบเลย ชาดำจะเป็นชาที่ผ่านการหมักอย่างสมบูรณ์แล้ว ผึ่งเป็น 10 ชม. จนทำให้ใบชากลายเป็นสีเข้ม ซึ่งทั่วๆ ไปก็จะเข้มกว่า 2 ตัวแรก และให้คาเฟอีนมากกว่า มีสาร L-theanine ช่วยให้สมองตื่นตัว สมาธิดีเลยล่ะ ถ้าต้องใช้สมอง โฟกัสกับการทำงานเงียบๆ ชาดำนี่ก็กระตุ้นอารมณ์ในการทำงานได้มากเลย 

แล้วจะเลือกชาแบบไหนมาดับอารมณ์

แค่รู้ว่าชาแบบไหนดีแค่นี้คงไม่พอ มันต้องรู้วิธีเลือกด้วยว่าแล้วถ้าไม่ซื้อแบบชงสำเร็จแล้ว หรือตามร้าน อยากจะลองมาชงเอง จะเลือกเป็นได้ยังไง ในเมื่อบนชั้นกาแฟในซูเปอร์มาร์เก็ตก็ดูคล้ายๆ กันไปหมด เพื่อนเราเคยถามคำถามนี้ ก็ถูกของเพื่อน แต่มันก็มีเคล็ดลับในการเลือกที่ไม่ได้ดูแค่ราคาอย่างเดียว  จริงๆ ทั้งเชลฟ์ชาไม่ว่าที่ไหนเอาจริงๆ ส่วนใหญ่ก็จะแบ่งชาออกเป็น 2 แบบ คือชาใบ (Loose Leaf Tea) กับชาซอง (Tea Bag) ชาใบก็จะอยู่ในกระป๋องเหล็กทึบ หรือชั่งขายเป็นกรัม ใบชาเต็มใบแบบนี้จะมีคุณภาพดี เก็บน้ำมันธรรมชาติของชาได้เต็มที่กว่าใบชาแบบสับ ชิมเผินๆอาจจะให้รสชาติเดียวกับชาซอง แต่ถ้าตั้งใจดีๆจะรู้สึกถึงมิติของรสชาติ และความกลมกล่อมที่มากกว่า ส่วนชาซอง มักจะมาจากการนำส่วนที่เหลือจากการผลิตใบชา มาหั่น หรือสับเป็นชิ้นเล็กๆ หรืออาจเป็นชาที่ใช้ส่วนของใบที่ไม่ใช่ยอดอ่อนมา ก่อนเอามาบรรจุใส่ซอง ที่ขายทั่วๆ ไปมักเป็นชาประเภทนี้ ที่สะดวก ง่าย ในการชง 
แต่ตั้งแต่เรารู้จักรสชา ถ้าช่วงไหนเราต้องการความพิถีพิถัน อรรถรสในการจิบชาที่เต็มที่เราก็จะใช้ชาใบมาชงชาแต่ถ้ารีบ เอาสะดวก ก็ชาซองนี่แหละ พอแทนกันได้    

ลองชงเองกันบ้างไหม? 

ตั้งใจเลือกชามาถึงขั้นนี้แล้ว วิธีการชงชาก็เป็นเรื่องสำคัญ ทำยังไงให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด เลยเอาสูตรตัวเองมาฝากทิ้งท้ายไว้ค่ะ 
ชาร้อน:   อุ่นกาชาโดยใช้น้ำร้อนล้างให้ทั่วกา เทน้ำร้อนออก  สัดส่วนของชา 1 กรัม ต่อน้ำ 100  มิล ถ้าใช้ชาใบ เอาชาใส่ในตะกร้อชาโดยเหลือพื้นที่ให้ใบชาได้ขยายตัวเพื่อให้กลิ่นรสออกได้เต็มที่  ถ้าใช้ชาถุง กะปริมาณน้ำให้พอเหมาะ โดยทั่วไป 1 ชา (250 มล)  เติมน้ำร้อน (อุณหภูมิใกล้จุดเดือด)  แช่ชาทิ้งไว้ตามระยะเวลาที่เหมาะสม ซึ่งโดยทั่วไป  ชาขาวใช้เวลา  6-7 นาที, ชาเขียว 3-4 นาที และ ชาดำจะใช้เวลาประมาณ 3-5 นาที  เมื่อได้เวลาแล้วนำชาออกนะคะ ถ้าทิ้งไว้นานเกินชาจะหลั่งสารแทนนินซึ่งทำให้เกิดรสฝาดได้
ชาเย็น :  มีมีวิธีการชงชาแบบใหม่มาให้ลองกัน ไม่ใช่ชานมเย็น แต่เป็นการใช้เทคนิคกาแฟ Cold Brew มาใช้กับชา  ลองหาเหยือกใส นำชาที่ชอบ แช่กับน้ำอุณหภูมิห้อง ทิ้งในตู้เย็นไว้ข้ามคืน ใช่ ง่ายๆ แค่นี้เอง ตอนเช้าคุณก็จะได้ชา cold brew เก๋ๆ ไปจิบที่ออฟฟิศ แต่วิธีนี้เนื่องจากเราแช่ชาเป็นเวลานาน คาเฟอีนที่ออกจากชาจะมีมากกว่า ร่างกายจะตื่นตัวเร็วขึ้นด้วย 
กระซิบเคล็ดลับเล็กน้อยว่า วิธีนี้เหมาะกับชาผลไม้ หรือ ชากลิ่นดอกไม้หอมหวาน เพราะความขมของชาจะออกมาน้อย แต่ได้ความกระจ่างใสสดชื่นของผลไม้และดอกไม้มากกว่า สามารถเติมน้ำผึ้ง หรือน้ำเชื่อมเพื่อเพิ่มรสชาติก่อนดื่มได้ด้วยนะ
ใครชอบชาอยู่แล้วหรืออยากลอง ลองเลือกมาชงกันดูนะคะ แล้วอาจจะเหมือนเราที่ว่าการดื่มชาจะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป

ก่อนจบฝากทดลองอะไรสนุกๆ 

ฝากของเล่นสนุกๆไว้อีกนิด สำหรับสายทดลอง จะทำชาเบลนด์รสชาติ Signature ของตัวเองก็ได้นะเริ่มจาก หาชาตัวพื้นฐานที่เราชอบ อาจเป็นชาดำ,ชาเขียว  หลังจากนั้น หาสมุนไพรอบแห้ง กระเจี๊ยบ มะตูม มิ้นท์  หรือ ดอกไม้อบแห้ง เป็น อัญชัน หอมหมื่นลี้ กุหลาบ และอื่นๆอีกมากมายแล้วแต่จะจินตนาการ  นำมาใส่ซองชาซึ่งหาซื้อได้ทั่วไปตามร้าน 60 บาท  ใส่ส่วนผสมชา 3 กรัม ชงกับน้ำ 300 กรัมเราลองทำตัวแรกขึ้นมาเป็นชาเขียวซึ่งมีส่วนผสมของมิ้นท์ อัญชัน และ กุหลาบ ให้ชื่อว่า Breeze Blend no.1 ได้แรงบรรดาลใจมากจากลมโชยเย็นๆริมทะเล พัดเอากลิ่นหอมอ่อนๆจากหญ้าและดอกไม้จากฝั่ง จิบเบาๆ เติมความสดชื่นได้ทั้งวัน 
รอชิมรสชาติของเพื่อนๆ อยู่นะ โดย จิตเลขา สุขส่งเสริมชัย (เชฟฝน) นักสร้างสรรค์เมนูอาหารเพื่อเชื่อมความสัมพันธ์ของผู้คน   

   

ดูข่าวต้นฉบับ