มิติใหม่ของ Sizzler แบบ New Normal สลัดบาร์ที่ต้องสั่งจากพนักงานแทนการตักเอง

Positioningmag อัพเดต 27 พ.ค. เวลา 00.37 น. • เผยแพร่ 26 พ.ค. เวลา 15.53 น.
Sizzler เปิดมาตรการความปลอดภัยเมื่อรับประทานอาหารภายในร้าน โดยมีการเปลี่ยนการให้บริการสลัดบาร์จากที่ลูกค้าต้องบริการตัวเอง เป็นการสั่งกับพนักงาน เพื่อลดการสัมผัส พร้อมกับการปรับเมนูให้เข้ากับสถานการณ์ด้วย

ลดการสัมผัส ต้องสั่งจากพนักงาน

หลังจากมีมาตรการคลายล็อกเฟสที่ 2 เมื่อวันที่ 17 พฤษภาคมที่ผ่านมา ให้ศูนย์การค้า และห้างสรรพสินค้าเปิดให้บริการได้ รวมถึงร้านอาหารภายในศูนย์ด้วย แต่ต้องเป็นไปตามมาตรการความปลอดภัย ซึ่งทำให้แต่ละร้านต้องออกมาตรการต่างๆ เพื่อรับกับการทำ Social Distancing ร้าน Sizzler เป็นอีกหนึ่งร้านที่มี "สลัดบาร์" เป็นไลน์อาหารแบบบุฟเฟต์ ทำให้ต้องมีการปรับกลยุทธ์ เพราะยังไม่สามารถเปิดไลน์บุฟเฟต์ได้ เนื่องจากมีการสัมผัสภาชนะต่อๆ กัน จึงต้องใช้วิธีการสั่งกับพนักงาน

กลายเป็นมิติใหม่ของการทานอาหาร ที่ทางร้านเองก็ต้องปรับลดจำนวนโต๊ะ และที่นั่งลง เพราะสามารถรองรับที่นั่งได้สูงสุดแค่ 70 ที่นั่ง จากปกติ 251 ที่นั่ง ให้มีความห่างกันอย่างน้อย 1 เมตร และอาหารทุกอย่างต้องให้พนักงานเสิร์ฟเท่านั้น นงชนก สถานานนท์ ผู้ช่วยรองประธานบริหาร กลุ่มการตลาด บริษัท เอส แอล อาร์ ที จำกัด "ในช่วงที่มีการปิดร้านต้องมีการปรับตัวเยอะมาก เพราะรายได้ส่วนใหญ่ 90% มาจากการทานในร้าน แม้เดลิเวอรี่จะเปติบโตแต่ก็ยังไม่สามารถครอบคลุมได้เท่าเดิม พอตอนนี้กลับมาเปิดได้อีกครั้ง ก็ต้องมีการปรับทุกขั้นตอนใหม่หมด ต้องทำตั้งแต่ในครัว เปลี่ยนถุงมือ การทำความสะอาด มีบิ๊กคลีนนิ่งทุกวัน ทำความสะอาดโต๊ะ และเมนูอยู่ตลอด"

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญคือ สลัดบาร์ที่ต้องให้พนักงานเป็นคนตักให้ โดยทางร้านจะวางกระดาษเมนูไว้บนโต๊ะ ให้ลูกค้าเลือกสิ่งที่ต้องการ แล้วพนักงานจะตัมาเสิร์ฟให้ที่โต๊ะ แน่นอนว่าลูกค้าบางคนอาจจะรู้สึกแปลกๆ ไปบ้าง เพราะเวลาตักเองจะสามารถกะปริมาณ และเลือกสิ่งที่ชอบได้ตามใจ "สลัดบาร์เป็นความท้าทายที่สุดของช่วงนี้ จะมีการปรับปรุงเรื่อยๆ ในตอนแรกจะตั้งไลน์สลัดในครัว แล้วตักมาให้ลูกค้า แต่วันต่อมาก็เริ่มเปลี่ยนมาวางที่บาร์ ช่วงแรกมีปัญหาเรื่องการเสิร์ฟช้าบ้าง แต่ 80 90% ของลูกค้าก็พอใจ ยังมีประมาณ 5% ที่รู้สึกไม่อิสระ อยากได้อย่างอื่นเพิ่ม หรืออยากทานตามสูตรตัวเอง มีการเรียนรู้กันไปเรื่อยๆ"

เมนูสลัดบาร์จะมีการปรับลดลงไปบ้าง เพราะต้องมีการจัดการสต๊อก จากปกติมี 50 รายการ แต่ตอนนี้มี 30 รายการ แต่เป็นการเลือกจากเมนูที่ลูกค้าชอบมากที่สุด นงชนกได้บอกว่า อาจจะมีการเพิ่มเรื่อยๆ ได้จากการรีเควสของลูกค้าที่อยากได้อันนี้บ้าง อยากเพิ่มอันนี้บ้าง

ปรับเมนูให้เหมาะกับสถานการณ์

ในช่วงปีที่ผ่านมา Sizzler ได้พยายามปรับตัวหลายๆ อย่าง ทั้งเมนูที่ต้องทันกับความต้องการชองผู้บริโภคในยุคนี้ มีทั้งเมนู Plant-based Food ที่ทำจากพืช และมีการออกเมนูเพื่อสุขภาพ เพื่อสร้างจุดยืนให้เป็นแบรนด์เฮลท์ตี้มากขึ้น

แต่ในช่วงที่มีการปิดร้านเนื่องจากมาตรการล็อกดาวน์ ทางร้านก็ได้หันไปโฟกัสที่ตลาดเดลิเวอรี่มากขึ้น และจัดเมนูเพื่อสร้างความคุ้มค่ามากขึ้น และเมื่อเปิดร้านใหม่ก็ได้จัดโปรโมชั่นราคาพิเศษ เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกถึงความคุ้มค่ามากขึ้น "ช่วงที่ปิดร้านเราไม่ได้อัดโปรโมชั่นมากมาย แต่โฟกัสที่เดลิเวอรี่ ต้องการให้สิ่งที่ลูกค้าต้องการ เพราะบางคนรายได้ลดลง ได้ลดราคาสลัดบาร์เหลือ 139 บาททุกวัน เอาเมนูโปรโมชั่นถูกมาลดอีก และแถมโค้กอีก เราไม่เคยเอาปลากะพงทำเมนูโปรโมชั่น แต่ครั้งนี้เราทำ แถมโค้กรีฟิวอีก ทำให้มื้อนึงคุ้มมาก อยากให้ลูกค้ารู้สึกว่ามาทานแล้วคุ้มค่า"

ทาง Sizzler ก็ได้ดีไซน์เซ็ตเมนูสำหรับเดลิเวอรี่ ที่ทานได้ 1-2 คน มีทั้งสลัด เซตข้าว และซุป กลายเป็นเซ็ตขายดีสำหรับเดลิเวอรี่ พร้อมกับย้ำว่าไม่มีการขึ้นราคาสินค้าอย่างแน่นอน บางเมนูมีการปรับราคาลงด้วย

แบรนด์จะอยู่ได้ ต้องมีจุดยืนที่แข็งแรง

หลังจากที่ศูนย์การค้า และร้านอาหารกลับมาเปิดอีกครั้ง ทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคต้องมีการเปลี่ยนแปลงอย่างแน่นอน ต้องมีวิถีชีวิตใหม่จนกว่าจะมีวัคซีนในการรักษา COVID-19 อย่างจริงจัง ทำให้ร้านอาหารต้องปรับกลยุทธ์ให้เข้ากับพฤติกรรมของลูกค้ามากขึ้น

นงชนกบอกว่า ความท้าทายต่อจากนี้คือเรื่องจุดยืนของแบรนด์ ที่ Sizzler ได้ชูความเป็นเฮล์ทตี้แบรนด์ ต้องทานแล้วสุขภาพดี ราคาคุ้ม และต้องอร่อย เป็นโจทย์ที่สำคัญ "ตอนนี้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลง แบรนด์ที่จะอยู่ได้ต้องมีจุดยืนที่แข็งแรง คนจะกังวลเรื่องสุขภาพมากขึ้น เริ่มมองหาอะไรที่ดีต่อสุขภาพ หรืออะไรที่ทำให้แข็งแรง เพิ่มภูมิต้านทาน เขาจะเลือกทานสิ่งนั้น เรามีอาหารประเภทนั้นอยู่แล้ว ก็ต้องทำให้มีมูลค่า ทำให้แบรนด์ยังอยู่กับลูกค้า อยากให้ทุกคนมีคุณภาพชีวิตที่ดี บรรยากาศที่ดี ในราคาที่จ่ายได้" 

แม้ศูนย์การค้าจะเปิดตามปกติแล้ว แต่รายได้ยังคงไม่เท่าเดิม เพราะคนเดินห้างยังน้อย และจำนวนโต๊ะก็น้อยลง ทำให้ Sizzler ก็ยังคงต้องผลักดันตลาดเดลิเวอรี่ต่อ จากปัจจับันมีสัดส่วนรายได้ 10% ต้องการมีสัดส่วน 30% ในส่วนของการลงทุน Sizzler ยังมีแผนขยายสาขาในโมเดล Sizzler to go เป็นโมเดลขนาดเล็ก ในเดือนมิถุนายนจะขยายเพิ่มอีก 4 สาขา เน้นทำเลบนสถานีรถไฟฟ้า อาคารสำนักงาน เพราะมองโอกาสของตลาด Grab & Go ที่จะเติบโตสูงมากขึ้น

ดูข่าวต้นฉบับ