น้ำปลาญี่ปุ่นในวรรณคดีไทย ล้ำยวนใจ...ไม่ใช่โชยุแต่คือน้ำปลาชั้นเลิศของญี่ปุ่น

ศิลปวัฒนธรรม อัพเดต 08 ธ.ค. 2562 เวลา 01.27 น. • เผยแพร่ 08 ธ.ค. 2562 เวลา 01.21 น.
fish
ตุ่มหมักน้ำปลาที่มีชื่อที่สุดในย่าน อ.สรรพยา ชัยนาท “น้ำปลาแม่ผารำ” (ภาพจาก เฟสบุ๊ค กฤช เหลือลมัย)

เครื่องปรุงรสจากไทยที่มีชื่อเสียงอย่าง “น้ำปลา” ถูกพูดถึงกันมากเคียงคู่กับเครื่องปรุงในกลุ่มเดียวกันจากเวียดนาม แต่นอกเหนือจากนั้น ยังมี “น้ำปลา” จากญี่ปุ่นที่ไม่ธรรมดาเช่นกัน แม้แต่กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานก็ยังเอ่ยถึง

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน นั้นเป็นวรรณคดีที่มีรสชาติอร่อย…เพราะเป็นวรรณคดีที่พูดถึงอาหารคาวหวานได้อย่างน่าสนใจ อ่านเมื่อใด เอามาท่องเมื่อใดก็ทำให้ผู้อ่านผู้ฟังเกิดความหิวโหยได้ภายในบัดดล สิ่งที่น่าสนใจของกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานนี้ คือนอกจากเป็นการพูดถึงอาหารชนิดต่างๆ แล้วในบางบทยังมีการอธิบายว่าวัตถุดิบคืออะไรมาจากไหนและรสชาติเด่นของอาหารแต่ละชนิดคืออะไร

กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานจึงกลายเป็นเสมือนกับตำราทำกับข้าวให้กับคนรุ่นหลังนั่นเอง บางบทเช่นบทที่กล่าวถึง “ยำใหญ่” ว่ารสชาติเด่นของยำใหญ่นั้นมาจาก “น้ำปลาญี่ปุ่น” หลายคนสงสัยว่าอะไรคือน้ำปลาญี่ปุ่น หากค้นข้อมูลเรื่องนี้ในอินเทอร์เน็ต หลายข้อมูลมักจะชี้ไปว่าน้ำปลาญี่ปุ่นคือโชยุนั่นเอง

แต่แท้จริงแล้ว น้ำปลาญี่ปุ่นนั้นเป็นคนละอย่างกับโชยุ (ซอสถั่วเหลืองจากการหมัก) แต่สิ่งที่ทั้งคู่เป็นเหมือนกันคือ “ซอส” (เครื่องปรุง) และสำหรับครัวไทยแล้ว เมื่อเราท่านกลับไปเข้าไปดูในครัวของตัวเองเราก็จะเห็นสิ่งที่เรียกว่าซอสอยู่มากมาย…

ซอสและเครื่องปรุงต่างๆ ในครัวไทยเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในวัฒนธรรมอาหารของคนไทย โดยมากซอสที่อยู่ในครัวมักจะเป็นซอสที่เค็มแต่ในความเค็มนั้นก็มีรายละเอียดที่แตกต่างกันอันเนื่องมาจากวัตถุดิบและกรรมวิธีการผลิต แต่ซอสที่คนไทยคุ้นเคยมากที่สุดคือ “น้ำปลา” เพราะเป็นซอสที่อรรถประโยชน์มากมายใช้ในการปรุงอาหารก็ได้หรือจะใช้ในการเหยาะก็ดี แม้กระทั่งการทำเป็นน้ำจิ้มหรือพริกน้ำปลาก็ช่วยเพิ่มรสชาติที่ดีให้กับมื้ออาหารในแต่ละวัน

กฤช เหลือลมัย เคยเขียนเล่าไว้ในบทความ“…ลองลิ้มชิมน้ำปลาฯ” ในเว็ปไซต์นิตยสาร way ซึ่งได้อธิบายความเป็นมาของวัฒนธรรมการกินน้ำปลาของคนไทยไว้ได้อย่างน่าสนใจและยังชวนให้ค้นคว้าต่อได้ไม่สิ้นสุด ในประเด็นที่กฤชพูดถึงน้ำปลาญี่ปุ่นนั้น กฤชอธิบายว่าน้ำปลาญี่ปุ่นเป็นของดีอย่างหนึ่งในวัตถุดิบสำหรับปรุงอาหารในรั้วในวัง เพราะในสูตร “ยำใหญ่” และ “ปูพล่า” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในหนังสือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” นั้นก็เจาะจงให้ใช้น้ำปลาญี่ปุ่นโดยเฉพาะ

อย่างไรก็ตาม ในสูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยนก็ได้ระบุไว้ในสูตร “ปูพล่า” ว่าน้ำปลาญี่ปุ่นนั้นถ้าไม่ชอบจะไม่ใส่ก็ได้ กฤชจึงเสนอว่า “น้ำปลาญี่ปุ่น” ในสูตรเหล่านี้อาจไม่ใช่น้ำปลา แต่เป็นคำเรียกอะไรอย่างอื่น เช่น โชยุ ซึ่งเป็นซอสที่ให้รสเค็มเหมือนกัน

กฤชพยายามเสนอว่าในตำราทำกับข้าวในช่วง พ.ศ. 2500 มีสิ่งที่เรียกว่า “น้ำปลาซีอิ๊วใส” ซึ่งก็คือน้ำปลาสูตรพิเศษที่ผสมผสานขั้นตอนการหมักน้ำปลาผสมกับซีอิ๊วดีๆ  ที่ทำให้น้ำปลารสกลมกล่อมมาก น้ำปลาสูตรพิเศษนี้ก็เป็นทั้งน้ำปลาของญี่ปุ่นและเกาหลีนั่นเอง

ส่วนความเป็นมาของน้ำปลาญี่ปุ่นที่ถูกเอ่ยถึงในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน งานวิจัย “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน กาพย์เห่นิราศแรมรสร้าง” โดย ศาสตราจารย์ ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต ได้เสนอว่าน้ำปลาญี่ปุ่นในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานในบทที่ว่า

ยำใหญ่ใส่สารพัด
วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา
ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ

ผู้วิจัยให้ข้อมูลว่า น้ำปลาญี่ปุ่นดังกล่าวนั้นเป็นน้ำปลาที่น่าจะเข้ามากับเรือสินค้าที่เดินทางมายังกรุงเทพฯ ในยุคสมัยนั้น และโดยทั่วไปแล้วคนญี่ปุ่นนิยมกินซีอิ๊วมากกว่าน้ำปลา จึงไม่ค่อยเห็นน้ำปลาญี่ปุ่นเท่าใดนัก อย่างไรก็ตาม ในงานวิจัยชิ้นนี้ก็ได้เสนอข้อมูลที่สำคัญว่าคนญี่ปุ่นที่อยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมกินน้ำปลาและมีน้ำปลาญี่ปุ่นขายอยู่พอสมควร และน้ำปลาญี่ปุ่นนั้นมีรสชาติที่ไม่เค็มเท่ากับน้ำปลาไทย

อย่างไรก็ตาม จากการชิมน้ำปลาญี่ปุ่นของกฤช เหลือลมัย ก็ได้ความว่ารสชาตินั้นเหมือนน้ำปลาดีๆ ของไทยนี่เอง แต่เมื่อพิจารณาข้อเสนอของกฤช เหลือลมัย ที่ว่าน้ำปลาสูตรพิเศษของญี่ปุ่นคือการนำไปหมักกับซีอิ๊วชั้นดี กับข้อเสนอในงานวิจัยของศาสตราจารย์ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต ก็น่าจะพอสันนิษฐานได้ว่าน้ำปลาญี่ปุ่นซึ่งเป็นที่นิยมในการปรุงอาหารของราชสำนักไทยภาคกลางนั้น อาจเป็นน้ำปลาสูตรพิเศษที่นำไปหมักกับซีอิ๊วดีๆ ก็ได้ แต่ที่แน่ๆ คือไม่ใช่ โชยุ ซึ่งเป็นซอสที่มีรสเค็มเหมือนกัน

อ้างอิง:

กฤช เหลือลมัย. ลองลิ้มชิมน้ำปลาhttps://waymagazine.org/krit06/ 

ชลดา เรืองรักษ์ลิขิต. กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน กาพย์เห่นิราศแรมร้าง. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 2552

เผยแพร่ครั้งแรกในระบบออนไลน์ เมื่อ 28 พฤศจิกายน พ.ศ.2560

ดูข่าวต้นฉบับ