ตำรับอาหารของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร จากอิทธิพลอาหารชาววัง คลุ้งกลิ่นอาย ไทย จีน แขก ฝรั่ง

ศิลปวัฒนธรรม อัพเดต 15 ส.ค. เวลา 14.36 น. • เผยแพร่ 15 ส.ค. เวลา 14.35 น.
ภาพปก-ท่านผู้หญิงกลีบ
ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร เป็นธิดาของหมื่นนรารักษ์ (ปิ่น บางยี่ขัน) กับนางหุ่น เกิดในตระกูลสนธิรัตน์ ได้สมรสกับพระยามหิธร (ลออ ไกรฤกษ์) เมื่อ พ.ศ. 2419 ท่านผู้หญิงกลีบได้เขียนตำราอาหารชื่อ“หนังสือกับข้าวสอนลูกหลานของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร” ซึ่งเป็นหนังสือที่ถ่ายทอดความรู้เรื่องอาหารแก่แก่ลูกหลาน ถือเป็นตำราอาหารมรดกตกทอดของตระกูลไกรฤกษ์และตระกูลที่เกี่ยวข้อง

ในวัยเด็กท่านผู้หญิงกลีบ ได้เข้าออกในพระบรมมหาราชวังมาโดยตลอด ได้รับการเลี้ยงดูจากเจ้าจอมพุ่มในรัชกาลที่ 3 ต่อจากนั้นก็ได้รับการอุปการะเลี้ยงดูจาก พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจามรี, เจ้าจอมมารดาดวงคำ ในรัชกาลที่ 4 ตามลำดับ ช่วงเวลาที่อยู่ในวังนี้เองที่ท่านผู้หญิงกลีบได้เรียนรู้วิถีกุลสตรีชาววังทุกด้าน ไม่ว่าจะเป็น ผึกหัดกิริยามารยาท เย็บปักถักร้อย จัดดอกไม้ ทำขนม และทำอาหาร

ต่อมาเมื่อมีครอบครัวแล้ว จึงได้เขียนตำราขึ้น ตำราอาหารของท่านผู้หญิงกลีบมีลักษณะเป็นตำราอาหารชาววังที่ไม่ต่างกับตำราอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (ผู้เขียนตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์”) แต่ตำราอาหารของท่านผู้หญิงกลีบมีกลิ่นอายของความเป็นจีนที่ถูกปรับให้เป็นอาหารไทย

นั่นเป็นเพราะตระกูลไกรฤกษ์สืบเชื้อสายมาจากชาวจีนตั้งแต่ปลายสมัยอยุธยา มีฐานะมั่นคง รับราชการมีบรรดาศักดิ์สูง จึงสามารถรักษาวัฒนธรรมและประเพณีแบบจีนไว้ในสายตระกูลมาอย่างยาวนาน คุ้นเคยการรับประทานอาหารจีน ทำอาหารในพิธีตรุษสารทและการบูชาบรรพบุรุษ ดังนั้น ตำราอาหารของท่านผู้หญิงกลีบจึงมีกลิ่นอายของอาหารจีนค่อนข้างสูง ประกอบกับท่านผู้หญิงกลีบเติบโตมาในสังคมไทยช่วงที่อิทธิพลจากตะวันตกเข้ามาอย่างเด่นชัดแล้ว ทำให้ตำราอาหารของท่านผู้หญิงกลีบได้รับอิทธิพลจากอาหารตะวันตกอยู่ด้วยเช่นกัน

ยกตัวอย่างเมนูประเภทข้าว เช่น ข้าวต้ม มีข้าวต้มกุ้ง. ข้าวต้มปลา. ข้าวต้มเนื้อไก่. (เซ่งจี๊ ตับเหล็ก) ข้าวต้มโจ๊ก, ข้าวผัด มีข้าวผัดชาววัง ใส่หมูต้มเค็ม กุ้ง ไข่. ข้าวผัดตลาด ใส่เนื้อวัวหรือไก่ ปรุงรสด้วยน้ำเต้าหู้ยี้กับซอสมะเขือเทศ. ข้าวผัดอย่างไทย ใส่กุ้งแห้ง เต้าหู้เหลือง หัวผักกาดเค็ม. ข้าวผัดกะปิ. ข้าวผัดกุ้งใส่น้ำพริกเผา. โดยเฉพาะข้าวผัดเต้าหู้ยี้กับข้าวผัดหนำเลี๊ยบหรือหนำพ๊วย ซึ่งมีกลิ่นอายของจีนชัดเจน

นอกจากนี้เมนูประเภทข้าวอีกหลายเมนูที่กลิ่นอายของอาหารนานาชาติ เช่น ข้าวบุหรี่ (อย่างแขก) ผัดข้าวกันเนย ใส่หญ้าฝรั่น แล้วใส่ไก่หุงรวมกัน คล้ายข้าวหมกไก่,ข้าวบุหรี่ (อย่างไทย) หุงด้วยน้ำกะทิ ใส่ลูกกระวานและกานพลู,ข้าวต้มฝรั่ง ข้าวจะน้อยกว่าผัก คล้ายซุปผักของฝรั่ง ซึ่งใส่ข้าวเป็นส่วนผสม

สุนทรี อาสะไวย์ อธิบายว่า “ข้อน่าสังเกตก็คือ การใช้วัตถุดิบประเภทเนื้อหมูและปลาทะเลได้มีเพิ่มมากขึ้น รวมถึงการให้ความสำคัญกับการต้มน้ำแกงแบบจีน ตำรับของท่านผู้หญิงกลีบมีอาหารประเภทแกงจืดที่มีอิทธิพลจากอาหารจีนเพิ่มขึ้นจากของท่านผู้หญิงเปลี่ยน…”

เช่น แกงไข่นกกระสา แกงจืดเอ็นปลา หนังแรดเอ็นกวาง แกงจืดเซ่งจี๊ แกงไก่เจ๊ก แกงจืดลูกกรอก แกงจืดปลาแดง แกงจืดตะพาบน้ำ และอีกตำรับที่น่าสนใจ อันเป็นการผสมผสานระหว่าง ไทย จีน แขก คือ แกงจีจ๋วน เป็นแกงกะทิใส่ไก่ ใส่เครื่องแกงแดง โป๊ยกั๊ก (จีน) ขมิ้นผง (แขก) ส้มซ่า (ไทย) และพริกหยวก

ส่วนอาหารประเภทเครื่องว่างหรือของว่างก็มีความหลากหลาย ตั้งแต่อาหารจีนประเภทหมี่พะเยา ก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่ปู เกี๊ยวลูก ไปจนถึงเนื้อสะเต๊ะ ข้าวตังหน้าตั้ง ข้าวตังบรรดาศักดิ์ ข้าวเม่าหมี่ และเมี่ยงหลายชนิด เช่น เมี่ยงฝรั่ง เมี่ยงกระท้อน เมี่ยงเด็ก เมี่ยงชูชก และเมี่ยงปลาทู

สุนทรี อาสะไวย์ สรุปว่า“ในตำรับของท่านผู้หญิงกลีบ พบว่าอาหารประเภทกับข้าวของจานเริ่มมีมากขึ้น ส่วนใหญ่เป็นอาหารจีนที่ทำง่าย และขั้นตอนไม่ซับซ้อนเท่าอาหารไทย อาจจะเป็นเพราะสังคมกำลังเริ่มเปลี่ยนแปลง คนจีนมีฐานะในสังคมเพิ่มมากขึ้น อาหารจีนจึงได้รับการยอมรับและเป็นที่นิยมมากขึ้นด้วย”

ติดตาม “สโมสรศิลปวัฒนธรรมเสวนา” หัวข้อ “อาหารนอกตำรา” วันพฤหัสบดีที่ 20 กุมภาพันธ์ 2563 เวลา 13.30-16.30 น. ณ ห้องโถงมติชนอคาเดมี หรือสามารถติดตามชมถ่ายทอดสดได้ทางเพจเฟซบุ๊ก : มติชนออนไลน์

อ้างอิง :

สุนทรี อาสะไวย์. (พฤษภาคม 2554). กำเนิดและพัฒนาการของอาหารชาววัง ก่อน พ.ศ. 2475. ศิลปวัฒนธรรม. ปีที่ 32 : ฉบับที่ 7.

กลีบ มหิธร. (2504). หนังสือกับข้าวสอนลูกหลาน กับ ผลไม้ ของว่าง และขนม. พิมพ์เนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร. พระนคร : โรงพิมพ์คุรุสภา

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 19 กุมภาพันธ์ 2563

ดูข่าวต้นฉบับ