ควรล้างเนื้อไก่ก่อนนำมาทำอาหารไหม ทำไมในอเมริกาถึงห้ามล้างไก่สดกัน

The Momentum อัพเดต 09 พ.ย. 2562 เวลา 14.47 น. • เผยแพร่ 09 พ.ย. 2562 เวลา 05.27 น. • ชนาธิป ไชยเหล็ก

In focus

  • ซัลโมเนลลา (Salmonella) เป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ไข้ และปวดท้องจากการติดเชื้อในทางเดินอาหาร ในธรรมชาติเชื้อชนิดนี้อาศัยอยู่ในทางเดินอาหารของสัตว์ จึงมักปนเปื้อนอยู่ในเนื้อสดระหว่างการชำแหละ โดยเฉพาะเนื้อไก่และไข่ไก่
  • ศูนย์ป้องกันและควบคุมโรคของอเมริกาเคยประกาศห้ามล้างไก่สด เพราะน้ำอาจกระเด็นรอบอ่างล้างทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อซัลโมเนลลาในอุปกรณ์ทำครัวและผักผลไม้ที่กินสด โดยผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษ 1 ใน 10 คนเกิดจากเชื้อชนิดนี้
  • การป้องกันโรคอาหารเป็นพิษ ต้องดูแลครบวงจรทั้ง ‘ล้าง-แยก-ปรุงสุก-แช่เย็น’ คือ การล้างมือและอุปกรณ์ทำครัวก่อนและหลังใช้, การแยกอุปกรณ์ทำครัวที่จะเตรียมของสดและกินสดออกจากกัน, การปรุงเนื้อสัตว์ให้สุกด้วยระยะเวลาที่เหมาะสม และการเก็บอาหารในตู้เย็น

 

“นี่ยูกำลังทำให้เชื้อซัลโมเนลลาแพร่กระจายนะ” คุณป้าผู้ดูแลโรงแรมเดินเข้ามาประชิดตัวด้านข้างพร้อมกับตำหนิผมซึ่งกำลังเตรียมหมักน่องไก่จากไก่แช่แข็งอยู่

ระหว่างที่ผมมาเข้าร่วมประชุมที่เมืองแอตแลนตา, อเมริกา ผมเข้าพักที่โรงแรมกึ่งๆ เกสต์เฮาส์แห่งหนึ่งย่านมหาวิทยาลัยเอมโมรี ที่นี่มีห้องนอนและห้องน้ำแยกส่วนตัว แต่มีห้องนั่งเล่น ห้องครัว และห้องนั่งกินข้าวให้ใช้ร่วมกัน ผู้ที่เข้ามาพักส่วนใหญ่จึงเป็นนักศึกษาจากต่างประเทศ

เย็นวันนั้นผมกำลังจะทำน่องไก่หมักซอสเทอริยากิ แต่เพิ่งเอาน่องไก่ออกมาจากตู้แช่แข็ง เนื้อไก่เลยแข็งติดกับแผ่นรองคล้ายฟองน้ำด้านล่าง แกะเท่าไรก็แกะไม่ออก เลยค่อยๆ เปิดก๊อกน้ำอุ่น (ก๊อกน้ำในครัวมีทั้งน้ำอุ่นและน้ำธรรมดา) ชะน้ำแข็งที่ติดกับน่องไก่ออกแล้วแช่ในถ้วยไว้

เป็นจังหวะนั้นเองที่คุณป้าท่านนั้นซึ่งกำลังง่วนอยู่กับการเก็บข้าวของในครัวเหลือบขึ้นมาเห็นผมเอื้อมมือไปบิดก๊อกน้ำปิดพอดี “ยูกำลังทำให้เชื้อซัลโมเนลลาแพร่กระจายนะ”

ผมก้มลงไปมองที่มือตัวเอง—ป้าก็พูดถูก ถ้าไก่ตัวนี้มีเชื้อซัลโมเนลลาปนเปื้อนอยู่ ผมจับไก่ แล้วไปจับก๊อกน้ำต่อก็จะทำให้เชื้อไปเกาะอยู่ที่ก๊อกน้ำด้วย แต่เดี๋ยวนะ! คุณป้าอายุราว 60-70 ปีก็รู้จัก ‘ซัลโมเนลลา’ กับเขาด้วย

“ยูอยู่ในห้องแล็บใช่ไหม?” คุณป้าถามต่อ

“ป้าจะมาไม้ไหนเนี่ย” ผมคิดในใจ ความจริงจะพูดออกมาก็ได้นี่นา เพราะแกคงไม่เข้าใจภาษาไทย “เปล่า… ตอนนี้เหรอ ไม่ได้ทำ”

“แต่สมัยเรียนเมื่อ 5 ปีก่อนก็เคยทำนะ” ผมยิ้มสู้ “ทำไมเหรอครับ”

“ยูก็น่าจะรู้ดีหนิ” ป้ายังเกร็งหน้าดุ “ล้างก๊อกน้ำเดี๋ยวนี้เลย ส่วนไก่ก็เอาไปดีฟรอสในไมโครเวฟ”

“ครับๆ” ผมยอมทำตามแต่โดยดี “ใช่สิ ก็ป้ามาเห็นตอนที่ผมแกะแผ่นรองที่ติดไก่อยู่ออกเสร็จแล้วหนิ” รอบนี้ผมก็คิดในใจอีกเช่นกัน

ซัลโมเนลลา (Salmonella) เป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ไข้ และปวดท้องจากการติดเชื้อในทางเดินอาหาร ในธรรมชาติเชื้อชนิดนี้อาศัยอยู่ในทางเดินอาหารของสัตว์ จึงมักปนเปื้อนอยู่ในเนื้อสดระหว่างการชำแหละ โดยเฉพาะเนื้อไก่และไข่ไก่

และผมก็กำลังล้างเนื้อไก่สดอยู่

อาจารย์ที่เดินทางมาด้วยกันเคยบอกตั้งแต่วันแรกแล้วว่าที่อเมริกาเขาจะไม่ล้างไก่สดก่อนปรุงสุก เพราะน้ำล้างไก่ซึ่งมีเชื้อซัลโมเนลลาอยู่จะกระเด็นไปเกาะอุปกรณ์ทำครัวที่วางอยู่ใกล้ๆ ส่วนมือที่ล้างไก่ก็จะแพร่เชื้อต่อให้คนอื่นผ่านการหยิบจับเครื่องมือในครัวเช่นกัน (อย่างที่คุณป้ากังวลเรื่องก๊อกน้ำ)

และเขาก็เชื่อว่าเนื้อไก่ที่เขาแช่แข็งมาไม่ได้สกปรก ยกเว้นเชื้อโรคที่อาจปนเปื้อนมา ซึ่งหยุดเจริญเติบโตไปในช่วงที่แช่เย็น แต่เมื่อนำออกมาไว้ในอุณหภูมิห้องก็จะทำให้เชื้อโรคเพิ่มจำนวนขึ้นมา ดังนั้นจะต้องฆ่าด้วยการปรุงผ่านความร้อนมากกว่า 60-70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาทีก็จะปลอดภัย ส่วนการล้างไก่ก็ไม่ได้กำจัดเชื้อเหล่านี้แต่อย่างใด

เราไม่มีทางรู้ได้ว่าเนื้อสัตว์ที่ซื้อมาปนเปื้อนเชื้อหรือไม่ แต่อาศัยการปรุงให้สุกแทน

ที่สำคัญคนที่นี่มักกินผักสด (สลัดและในแซนวิช) และผลไม้สด (สตรอว์เบอรี่ องุ่น และแอปเปิ้ลที่นี่ถูกมากครับ) เมื่อเอามีดเอาเขียงที่เปื้อนน้ำล้างไก่ซึ่งมีซัลโมเนลลาปนอยู่ไปใช้ปรุงอาหารก็จะทำให้เกิดอาหารเป็นพิษในที่สุด จนกระทั่งศูนย์ป้องกันและควบคุมโรค (CDC) ของอเมริกาประกาศ ‘ห้ามล้างไก่สด’ มาแล้ว

เพราะในอเมริกาผู้ป่วยอาหารเป็นพิษ 1 ใน 10 คน เกิดจากเชื้อนี้ และเกิดการระบาดของซัลโมเนลลาหลายครั้งในแต่ละปี

ทวิตเตอร์ของ CDC ที่ห้ามล้างไก่สด

ผมล้างก๊อกน้ำไปสักพัก คุณป้าก็เดินกลับมาหาผมใหม่พร้อมกับกระป๋องแผ่นฆ่าเชื้อ (disinfecting wipe)  “ล้างเสร็จแล้วก็ใช้แผ่นนี้เช็ดด้วยนะ”

ความจริงแกเป็นคนใจดีและตลกมาก แต่คุณป้าคงไม่อยากให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษระบาดในโรงแรมของแกจริงๆ ส่วนผมก็ต้องขอโทษด้วยที่ทำให้แกต้องยุ่งยากขนาดนี้

ท่านผู้อ่านคิดเห็นอย่างไรกับมาตรการ ‘ห้ามล้างไก่สด’ ของ CDC กันบ้างครับ?

ส่วนตัวผมเห็นว่าเป็นคำแนะนำที่ตรงไปตรงมาเกินไป เพราะหลายคนอาจรู้สึกว่าต้องล้างเอาสิ่งสกปรกออกก่อน (แต่เนื้อสัตว์จากโรงชำแหละที่ได้มาตรฐานก็ไม่ปนเปื้อนเศษอย่างอื่นอยู่แล้ว) และถึงอย่างไรเราก็ต้องหยิบจับไก่หรือหั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นอยู่ดี เมื่อค้นหาในเว็บไซต์ของ CDC เลยกลับชอบอีกมาตรการหนึ่งคือ‘ล้าง-แยก-ปรุงสุก-แช่เย็น’ (Clean-Separate-Cook-Chill) มากกว่า

โดย ‘Clean’ เป็นการล้างมือด้วยสบู่ 20 วินาที ทั้งก่อน-ระหว่าง-หลังปรุงอาหาร และก่อนกินอาหาร รวมถึงล้างอุปกรณ์ทำครัวก่อนใช้ทุกครั้ง (ล้างเครื่องมือที่หยิบจับอาหารไม่ให้ปนเปื้อนเชื้อแทน)

‘Separate’ เป็นการแยกวางอาหารสดกับอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วออกจากกัน ตั้งแต่ตอนซื้อจากร้าน ตอนเก็บในตู้เย็น และตอนปรุงอาหาร ซึ่งอาจหั่นผักผลไม้ที่จะกินสดก่อน ถึงค่อยเตรียมเนื้อสัตว์

‘Cook’ เป็นการปรุงอาหารให้สุก อย่างที่กล่าวไปแล้ว

และ ‘Chill’ คือการเก็บอาหารไว้ในตู้เย็น ไม่ทิ้งอาหารที่เน่าเสียง่ายไว้ข้างนอกเกิน 2 ชั่วโมง (ขนาดบ้านเขาอากาศเย็น) ส่วนอาหารแช่แข็งไม่ควรทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง เพราะแบคทีเรียจะเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว

จะเห็นว่าการป้องกันและควบคุมโรคที่เกิดจากอาหารเป็นการคำนึงถึงความปลอดภัยของอาหารทั้งกระบวนการประกอบอาหาร ไม่ใช่แค่ขั้นตอนการเตรียมเนื้อไก่เท่านั้น ส่วนในประเทศไทยก็มีซัลโมเนลลาเช่นกัน แต่ยังไม่เคยมีหน่วยงานใดออกประกาศห้ามล้างไก่สด ซึ่งส่วนตัวผมไม่ขอฟันธงว่าควรหรือไม่ควรล้าง แต่จะต้องตระหนักอยู่เสมอว่าเชื้อโรคจากเนื้อสดอาจปนเปื้อนกับสิ่งแวดล้อมในครัวได้ และป้องกันด้วยมาตรการ 4 ข้อที่กล่าวถึงครับ

ดูข่าวต้นฉบับ