ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตามลำพัง

The101.world เผยแพร่ 17 ก.ย 2562 เวลา 07.40 น. • The 101 World
ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตามลำพัง

คำ ผกา เรื่องและภาพ

กฤตพร โทจันทร์ ภาพประกอบ

 

แม่เล่าให้ฟังในยามที่อยู่ๆ ราคาข้าวเหนียวก็แพงขึ้นจนไปถึงกิโลกกรัมละ 60-70 บาท ว่า ”นี่รู้ไหมว่าบ้านเราเนี่ยะ สมัยก่อนนึ่งข้าววันละหกกิโลฯ นะ ถ้าข้าวแพงแบบสมัยนี้คงอดตาย”

แม่ไมไ่ด้พูดเกินจริงเพราะเมื่อฉันโตรู้ความก็จำได้ว่าเรายังหม่าหรือแช่ข้าวเพื่อจะนึ่งในตอนเช้ากันวันละห้าถึงหกลิตร เหตุเพราะบ้านเรามีคนเยอะ ตากับยายมีลูกหกคน คร่าวๆ เรามีคนในบ้านอย่างน้อยแปดคน รวมฉันเข้าไปอีกเป็นเก้า เพราะฉะนั้นสำหรับครอบครัวที่มีคนเยอะขนาดนี้ทั้งการนึ่งข้าวและการทำกับข้าวมันจึงเป็นมหกรรมเป็นเรื่องเป็นราวทุกวัน บวกกับที่บ้านเราเป็นทั้งโรงสี เป็นทั้งเขียงหมู เป็นทั้งร้านชำ เป็นทั้งที่ผลิตอิฐบล็อกและกระเบื้องมุงหลังคาอันมีคนงานขวักไขว่ เป็นทั้งร้านเหล้าตองในยามเย็น และในบางโอกาสก็เป็นร้านขายกับข้าว ขายจิ้นส้ม ไส้อั่ว แคบหมู ดังนั้นมันจึงแปลได้ว่า เราไปกินอะไรนอกบ้านน้อยมากเพราะในบ้านเรามีเครื่องเคราครบครันไปหมดแล้ว รวมไปถึงก๋วยเตี๋ยวด้วย

ฉันจึงโตมากับการกินก๋วยเตี๋ยวที่ทำเองที่บ้าน (และนั่นทำให้การกินก๋วยเตี๋ยวนอกบ้านเป็นสิ่งที่พิเศษมาก และอร่อยมาก)

บ้านเราทำก๋วยเตี๋ยว ไม่ใช่แค่ก๋วยเตี๋ยวแต่ยังรวมถึงบะหมี่เกี๊ยวต่างๆ โดยเฉพาะในวันเสาร์และอาทิตย์ที่สมาชิกในบ้านอยู่กันค่อนข้างพร้อมหน้า

ฉันชอบวันที่เราทำก๋วยเตี๋ยว แม้มันจะไม่อร่อยเท่าก๋วยเตี๋ยวในร้าน แต่กลิ่นน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวผสมกับกลิ่นน้ำมันกระเทียมเจียว และกลิ่นต้นหอมผักชี สามกลิ่นนี้รวมกันแล้วทำให้เกิดบรรยากาศแห่งความสุขความอบอุ่นเกิดขึ้นอย่างประหลาด มันเป็นกลิ่นอุ่นๆ เป็นกลิ่นที่บอกว่า วันนี้เราจะอยู่ด้วยกัน

เพราะบ้านเราขายหมูเราจึงทำแต่ก๋วยเตี๋ยวหมู และมันก็ง่ายมากจริงๆ แค่ใช้กระดูกหมูส่วนที่เป็น “กระดูกข้อ” หรือกระดูกสะโพกต้มในหม้อใหญ่ๆ ใส่เกลือ พริกไทย กระเทียม  จากนั้นยายจะหั่นเนื้อสะโพกชิ้นโตมาก ไม่ต้องปรุงรสอะไรเลย โยนมันลงไปต้มในหม้อต้มน้ำซุปกระดูกหมูนั่นแหละ จากนั้นเราก็ทำพริกป่น ทำน้ำส้มพริกดอง หรูหราหน่อยเราจะซื้อน้ำส้มพริกชี้ฟ้าต้มบดสีส้ม เปรี้ยวๆ เค็มๆ มาจากตลาด ซื้อเส้น ซื้อลูกชิ้น

มีอะไรอีกล่ะ? มีหมูสับรวนกับน้ำปลาตักใส่ชามไว้ เจียวกากหมูกับกระเทียมใหม่ๆ ร้อนๆ กลิ่นน้ำมันหมูนี่แหละที่จะเปลี่ยนโลกและทำให้ก๋วยเตี๋ยวทุกชามเป็นจานพิเศษ

หมูก้อนที่โยนลงไปในหม้อซุปเมื่อสุกแล้วเราจะตักขึ้นมาพักไว้ให้เย็นแล้วหั่นบางๆ บางครั้งมีไส้อ่อนหมูเหลือจากการขายเราก็นำมาต้มด้วยแล้วหั่นไว้ บางวันก็มีตับหมูต้มหั่นบางๆ

หั่นต้นหอม ผักชี คึ่นช่ายไว้ ลวกลูกชิ้นไว้ เส่นนั้นเราจะลวกคลุกน้ำมันหมูไว้ครั้งละเยอะๆ ไปลย ไม่มีการลวกทีละชาม เพราะบ้านเราใช้เตาฟืน ไม่สามารถมาจุดเตาทีตั้งหม้อน้ำลวกเส้นทีละชามสองชาม

ที่ฉันบอกว่าวันที่เราทำก๋วยเตี๋ยวคือวันที่เราจะรู้สึกได้อยู่ด้วยกันก็เพราะโดยประมาณแล้ว เราต้องกินพร้อมๆ กัน เพราะน้ำซุปที่ตั้งบนเตาฟืนจะถูกเร่งไฟให้เดือดจัดๆ ในคราวเดียว หลังจากนั้นมันจะค่อยๆ มอดดับไป เป็นอันว่าถ้าใครมากินทีหลังก็ต้องมาก่อไฟ อุ่นน้ำซุปกันใหม่ อันเป็นสิ่งที่แม้แต่ฉันก็คิดว่ายุ่งยากมากเกินไป

และที่ฟินที่สุดคือ วันที่เราทำก๋วยเตี๋ยวจะเป็นวันที่เราต่างพร้อมใจกันกินก๋วยเตี๋ยวไปทั้งวัน ราวกับเป็นวันแห่งความขี้เกียจ กินก๋วยเตี๋ยวไปชามหนึ่ง เดินไปเดินมาแล้วก็พากันมากินอีกชาม เดินไปเดินมาแล้วก็กลับมากินอีกชาม คอยเติมฟืนในเตาให้น้ำร้อนไปเรื่อยๆ กินกันไปก็คุยกันไป หยอกล้อกันไป นินทากันไป สุดท้ายเราทุกคนก็รอคอยห้วงเวลาแห่งการตักกระดูกชิ้นโตมาเลาะเอาเนื้อติดกระดูกที่ตอนนี้เปื่อยนุ่มหอมหวน มีส่วนที่เป็นเอ็นข้อต่อกระดูกอ่อนกรุบๆ มาเติมลงในชามก๋วยเตี๋ยวอีก

ฉันคุ้นเคยกับการทำก๋วยเตี๋ยวแบบนี้ และสามารถทำก๋วยเตี๋ยวเสิร์ฟตัวเองมาแต่ไหนแต่ไร สนุกกับการคีบเส้นลงชาม เติมน้ำมันกระเทียมเจียว ต้นหอมผักชี คื่นช่าย ซีอิ๊วขาวเหยาะนิด พริกไทยป่นหน่อย ใส่หมูสับรวน หมูต้มหั่นเป็นชิ้น ลูกชิ้นตามใจชอบแล้วตักน้ำซุปร้อนๆ ราด เบื่อก๋วยเตี๋ยวน้ำก็ทำก๋วยเตี๋ยวแห้ง เบื่อกินเส้นก็กินเกาเหลา ทำเกาเหลาชามโตๆ หมูเยอะๆ ปรุงให้เผ็ดมาก เปรี้ยวมาก หวานตาม แล้วกินกับข้าวเหนียว

วันไหนทำบะหมี่เกี๊ยวก็สนุกตรงที่ได้นั่งห่อเกี๊ยวด้วยกัน จนทุกวันนี้ฉันก็ยังชอบรสชาติก๋วยเตี๋ยวโฮมเมดง่ายๆ แบบที่เราทำกินกันตอนเด็ก ไส้เกี๊ยวนั้นเป็นแค่หมูสับผสมกับรากผักชี พริกไทยตำแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงชูรสหน่อยเท่านั้น ไม่มีเกี๊ยวหมูเด้งหรือเกี๊ยวกุ้ง เกี๊ยวหมูกุ้งที่เด้งนิ่มนวลกันแปลก แต่เกี๊ยวหมูบ้านๆ นี้เป็นหมูจริงๆ เต็มปากเต็มคำเหมือนเอาหมูบะช่อไปห่อเกี๋ยวเท่านั้น

จนเมื่อเติบโตมาใช้ชีวิตตามลำพังฉันก็ยังติดจะทำก๋วยเตี๋ยวกินเอง ทั้งก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวเนื้อน้ำใส ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นมะระ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋น ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก และมั่นใจเอามากๆ ว่าทำก๋วยเตี๋ยวได้อร่อยไม่แพ้ใครโดยเฉพาะไก่ตุ๋น เนื้อตุ๋นนั้นออกจะรู้สึก (ไปเอง) ว่า ไปกินที่ไหนก็ไม่อร่อยเท่าที่ตัวเองทำ (อะแฮ่ม)

เอาจริง ก๋วยเตี๋ยวที่อร่อยนั้นไม่ต้องการอะไรนอกจากวัตถุดิบที่ดีที่สุด สดที่สุด และการทำน้ำซุปต้องใจถึงและใจเย็น และเนื่องจากเราไม่ได้ทำขาย ฉันจึงไม่สนใจว่าต้องทำเหมือนกันทุกครั้ง แต่สนุกกับการลองใส่ลองเติมอะไรใหม่ๆ ขอแค่เรารู้ว่าเราอยากกินรสชาติไหน ใสหรือข้น เข้มหรือจาง จะเอารสเบาๆ หรือรสหนัก

แม้ในวันที่ดูเหมือนไม่มีเวลาเลยฉันก็ยังจะทำบะหมี่เกี๊ยวกินเองอย่างง่าย นั่นคือ ซื้อแผ่นเกี๊ยวมาห่อไส้แล้วแบ่งใส่ช่องฟรีซไว้ห่อละหนึ่งเสิร์ฟ บะหมี่ก็ลวกแล้วทำเช่นเดียวกัน เมื่อจะกินก็ทำน้ำซุปง่ายๆ คือ ลวกหมูสไลด์สดๆ ผัดหมูบะช่อพักไว้ จากนั้นต้มน้ำซุปโดยใช้ซุปก้อน โยนรากผักชีลง โยนก้านคื่นช่ายลงไปเยอะๆ พริกไทยเม็ดลง เกลือเล็กน้อย กระเทียมเจียวกับกากหมูนั้นเป็นของที่ฉันทำติดตู้เย็นไว้ตลอดไม่เคยขาด

จากนั้นลวกเส้น ลวกเกี๊ยวที่แช่แข็งไว้ลงชาม ใส่น้ำมันกระเทียมเจียว กากหมู พริกไทยป่น ต้นหอม ผักชี คึ่นช่าย หมูสับรวน หมูสไลด์ลวก ราดน้ำซุปร้อนๆ ตาม แค่นี้ก็ได้บะหมี่เกี๊ยวร้อนๆ ซดชื่นใจ กินแล้วสบายตัว สบายใจ อยู่ในบ้านแบบสวยๆ

แต่มีก๋วยเตี๋ยวที่ฉันยังไม่เคยทำกินเองเลยคือก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น เพราะรู้สึกว่ายากไป ในซุปเปอร์ก็ไม่มีเป็ดแยกชิ้นส่วนขาย จะซื้อเป็ดทั้งตัวทำพะโล้เองก็เอิกเกริกเหลือเกิน แต่การหาก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นที่อร่อยกินนั้นก็ยาก และยากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะมนุษย์ที่ไม่มีรถไม่มีราจะตระเวนไปซอกแซกหาของอร่อยกินที่นั่นที่นี่ สุดท้ายเลยไม่ได้กินก๋วยเป็ดมาหลายปีดีดัก

ทีนี้ก็ให้บังเอิญว่าเพื่อนชวนไปเที่ยวตลาดน้ำบางพญาที่บางเลนกันขำๆ แบบไม่คาดหวัง แค่ไปดูว่า เออ เดี๋ยวนี้คนเขาค้าขายอะไรกัน ซึ่งก็สนุกมาก มีของกินเยอะ ผัก ผลไม้เยอะตื่นตาตื่นใจ ราคาถูก และที่ยั่วยวนมากคือเป็ดพะโล้ที่ขายกันเป็นล่ำเป็นสันมาก เพราะบางเลนก็ได้ชื่อว่าเป็นถิ่นเลี้ยงเป็ด เห็นเป็ดพะโล้เนื้อแน่นๆ ไขมันน้อยๆ น้ำพะโล้หอมๆ โดยไม่คิดอะไรมาก ฉันก็ซื้อมาหนึ่งตัว คิดเมนูไว้ในใจเลยว่า “กูจะทำก๋วยเตี๋ยวเป็ด”

 

 

กลับบ้านแบ่งเป็ดครึ่งตัวแพคให้ดีเข้าช่องฟรีซก่อนเลย ผ่านไปสักเดือนค่อยเอาออกมาเจอกันใหม่ (การจัดการกับอาหารแบบนี้ทำให้การทำอาหารกินเองประหยัดมาก เพราะเราจะไม่มีของเหลือ ของบูดทิ้งเลย)

เทเป็ดพะโล้ครึ่งตัวลงหม้อ ใส่น้ำพะโล้ที่เขาให้มา เติมน้ำเปล่า ทุบข่าแก่ และก้านอบเชยตามลงไป ในสวนระเบียงมีใบเตย แกล้งๆ โยนใบเตยลงหม้อพอสวยๆ สักใบสองใบ เติมซีอิ๊วขาวอย่างดี น้ำตาลทรายแดง ทั้งหมดนี้ฉันทำตามสัญชาตญาณนะ อยากได้กลิ่นอะไรก็ใส่ อยากได้รสอะไรก็เติม เอาแค่นี้แล้วตั้งไฟตุ๋นเป็ดไปเรื่อยๆ ใจอยากได้เป็ดนุ่มๆ ไม่ต้องสู้ลิ้นสู้ฟันมาก

สิ่งที่ฉันมีอยู่แล้วในตู้เย็นและมีอยู่ตลอดมาและตลอดไปคือ กระเทียมเจียว, กากหมูเจียว, น้ำพริกผัดน้ำมัน “ก๋งเษม”, น้ำส้มพริกดอง (ทำใส่ขวดแช่ตู้เย็นไว้ตลอด) ถั่วงอกออร์แกนิคที่ซื้อไว้เสมอ คิดอะไรไม่ออกก็ผัดน้ำมันหมูกินกับไข่ดาว

ได้การละ ลวกเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสองห่องกับถั่วงอก สลัดเส้นพรึ่บๆ ลงชาม เติมกากหมู กระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี พริกไทย แล้วตักน้ำซุปเป็ดพะโล้ที่ปรุงเพิ่มไปดังว่าราดชุ่มๆ

ตอนจะกินนะ ตักพริกก๋งเษมลงหน่อย น้ำส้มพริกดองนิด อื้อหือ…

ก๋วยเตี๋ยวเป็ดร้านไหนก็ไม่สู้ แถมยังมีเนื้อเป็ดอุยๆ ให้กินไม่อั้น ตักชิ้นเนื้อเป็ดสับชิ้นอั๋นๆ คำโตๆ  จิ้มน้ำจิ้มพะโล้ที่ร้านแถมมาให้ สลับกับกินก๋วยเตี๋ยวในชาม

เป็ดพะโล้ตัวละสามร้อยหกสิบบาท จัดมาทำแค่ครึ่งตัว กินคนเดียวได้สามมื้อ แบบแน่นๆ อิ่มๆ ได้กินเป็ดแบบจุใจ อร่อย สะอาด ประหยัด (ยุคข้าวยากหมากแพงนี่นะ เดี๋ยวนี้ก๋วยเตี๋ยวชามละหกสิบกินไม่อิ่ม)

เชื่อฉันสิ ทำก๋วยเตี๋ยวกินเองไม่ยาก ไม่ยุ่ง อยู่คนเดียวก็ทำกินได้  ถ้าอยากทำก๋วยเตี๋ยวเป็ดพะโล้แบบฉันไม่ต้องไปถึงลำพญา เป็ดพะโล้เจ้าไหนก็ได้ทั้งนั้น เพราะยังไงเราก็เอามาปรุงใหม่ต้มใหม่อยู่แล้ว เราแค่ใช้ประโยชน์จากที่เขาต้ม ปรุง และหั่น สับมาให้เราอย่างสวยงามแล้วเท่านั้นเอง

เบื่อกินเป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ดจะยักย้ายมาเป็นข้าวหน้าเป็ด ก็ยังอร่อยได้อีก คือตักเฉพาะเนื้อเป็ดมาราดข้าว แกล้งวางต้นหอมไปนิด พริกชี้ฟ้าหั่นไปหน่อย กินแบบกินข้าวขาหมูก็อร่อยมาก

เป็ดยังไม่หมดก็ทำเกาหลาเป็ด ใส่ผักบุ้งปรุงรสแซ่บๆ ปั้นข้าวเหนี้ยวจิ้ม อร้อย อร่อย

เชื่อฉันเถอะว่า เจียวกระเทียม ทำกากหมู ทำน้ำมันหมู ทำน้ำส้มพริกดอง ติดตู้เย็นไว้อย่าให้ขาด มีน้ำพริกก๋งเษมไว้หนึ่งกระปุก - เพียงเท่านี้ นึกจะเนรมิตก๋วยเตี๋ยวอะไรขึ้นมาในบ้านก็ง่ายดาย ไม่อยากเตรียมเส้น ก็ใช้เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป หรือ ใช้เส้นหมี่ขาวไวไว ใช้วุ้นเส้น กลัวอ้วนใช้เส้นบุก

ไม่อยากจะบอกว่าอะไรดีกว่าอะไร แต่ก็อยากทักไว้ว่าก๋วยเตี๋ยวนอกบ้านสมัยนี้น้ำซุปเป็นน้ำซุปสำเร็จรูปจากโรงงานก็เยอะ ความสดใหม่ของวัตถุดิบก็น้อย แต่คนก็ยังรู้สึกว่าการทำก๋วยเตี๋ยวกินเอง กินคนเดียวมันเสียเวลา มันไม่คุ้ม

ลองทำแบบที่ฉันทำดูนะ ยิ่งสมัยนี้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตมีเส้นบะหมี่ไข่สดๆ มีลูกชิ้นเจ้าอร่อยให้เลือกซื้อเยอะแยะ แล้วจะรู้สึกว่า โห ทำก๋วยเตี๋ยวกินเองนั้นทั้งง่าย ทั้งเร็ว ไม่ได้ต้องต้ม ต้องเคี่ยว ต้องมีเครื่องเคราห้าร้อยอย่างสักหน่อย

ก๋วยเตี๋ยวเป็ดของฉันชามนี้ 20 นาทีก็ได้กินแล้ว

ดูข่าวต้นฉบับ