“อาหารไทย” ตำรับโบราณ สไตล์ The Kya Gastronomy (เดอะ เคยา แกสโตรโนมี่) เมนู “อร่อย” ที่หมูหวานชวนชิม ประทับใจ อาทิ “การะเวกสอดสี” เป็นอาหารว่างไทยโบราณ “ยำมะม่วงโบราณกุ้งสด” แล้วยังมี “แกงระแวงเนื้อ” ที่มีประวัติตั้งแต่สมัยสุโขทัย
อาหารไทย ตำรับโบราณ ที่ The Kya Gastronomy (เดอะ เคยา แกสโตรโนมี่) ร้านนี้พิเศษ ตรงที่อยากไปชิมต้องโทรจองโต๊ะล่วงหน้าอย่างน้อย 2 วัน
ที่ร้านนี้เสิร์ฟอาหารไทยที่บรรพบุรุษ บันทึกไว้ แล้วเชฟเคนนำเทคโนโลยี แกสโตรโนมี่มาใช้ในการปรุงอาหาร
เสิร์ฟอาหารหน้าตาทันสมัยแต่รสชาติยังคงเดิม ไม่ใช่อาหารสไตล์ฟิวชัน ไม่ใช่การมิกซ์แอนด์แมทช์ แต่เป็นลักษณะของ Heritage Gastronomy Contemporary Cuisine
เชฟเคน หรือ วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ สุดยอดกูรู อาหารไทย มีประสบการณ์ในครัวยาวนาน 45 ปี ฉายา ช่างแกงอาหารไทยมือหนึ่งแห่งสยาม เล่าว่า
เชฟที่ดีต้องเข้าใจวัตถุดิบ แล้วปรุงรสชาติตามที่บรรพบุรุษดัดแปลงไว้ อย่าไปดัดแปลงอีก รสชาติอาจไม่ตรงเป๊ะแต่อย่าทำให้อาหารไทยของบรรพรุษเพี้ยน
หรือแม้แต่อาหารฝรั่งเศส อาหารอะไรก็แล้วแต่ หรือถ้าอยากจะผสมผสานอาหารออกมาให้เป็นฟิวชัน ก็ต้องดูว่าอาหารที่เราทำออกมานั้นไปทำร้ายผู้บริโภคหรือไม่
อาหารไทย ตำรับโบราณ ที่ The Kya Gastronomy (เดอะ เคยา แกสโตรโนมี่) ที่ หมูหวานชวนชิม ประทับใจเช่นการะเวกสอดสี
มีลักษณะการหั่นเฉียงๆเผยให้เห็นสีสันด้านในที่ประกอบด้วยกุนเชียงตัดกับสีเหลืองของไข่สวยงาม คล้ายกลีบดอกการะเวก เป็นที่มาของชื่ออาหาร
หนึ่งใน 5 สำรับเครื่องว่างไทยโบราณ ที่ประกอบด้วย ปลาแห้งแตงโม , ม้าฮ่อ, เรไรหน้าปู,ล่าเตียง (ใช้ไข่โรยเป็นร่างแห ห่อไส้ที่เป็นเนื้อหมูผัดกับเนื้อกุ้งมีขนาดพอดีคำ)
เครื่องว่างไทยโบราณเหล่านี้จะปรากฏอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ซึ่งเป็นบทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2
เชฟเคน หรือ วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ กล่าวว่า การะเวกสอดสีเขาใช้ไข่เป็ดไล่ทุ่ง ทอดเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำมาห่อกับกุนเชียงไก่(เนื่องจากเชฟเป็นมุสลิม)
มีทอดมันปลากับกุ้ง ใส่ 3 เกลอลงไปปรุงรส จากนั้นเอาไปนึ่งเสร็จแล้วทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำแป้งข้าวเจ้ามา ตีกับกะทิ น้ำปูนใส
และเกลือนิดหน่อย ชุบ แล้วทอดอีกที เสร็จแล้วหั่นพอดีคำจัดจานสวยงาม เสิร์ฟมากับน้ำจิ้มพริกชี้ฟ้า
ภาพโดย: ศุกร์ภมร เฮงประภากร
เชฟเคน หรือ วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ อธิบาย ชื่อร้านThe Kya Gastronomy แปลว่า ความสำเร็จชั่วนิจนิรันดร์ มีภาพวาดสีน้ำมันสวยๆประดับหน้าร้าน
ที่มี ดอกแดฟโฟดิล มีภาพของหญิงสาว เด็กหญิง เรื่องเล่า และเครื่องดนตรี เนื่องจาก เชฟเคนเล่าว่า ตั้งแต่เขาเติบโตมาจากวัยเด็ก สู่วัยรุ่น
ผ่านการเดินทางแต่ละระยะเวลา สู่ยุคต่างๆ ได้สดับรับฟังเสียงเพลงจากเครื่องดนตรีต่างๆ ทั้งแซกโซโฟน ไวโอลิน แอคคอร์เดียน และกีตาร์
ในปัจจุบัน สิ่งเหล่านี้เป็นการผสมผสานของการเดินทางในแต่ละยุค แต่ละวัย การตกแต่ง ร้าน The Kya Gastronomy ได้รับแรงบันดาลใจมาจาก
ดอกดารารัตน์ หรือดอกแดฟโฟดิล (หรือดอกนาร์ซีซัส) “ผมเคยถวายงานพระองค์ท่าน (ในหลวงร.9) เป็นที่ทราบกันดีว่าช่วงที่ท่านอยู่สวิตเซอร์แลนด์เมื่อวัยหนุ่ม
และสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ฯ อยู่ที่ประเทศฝรั่งเศส เวลาที่ท่านเดินทางไปหาสมเด็จพระนางเจ้าฯ มักจะมีดอกไม้นี้ไปฝาก ซึ่งมีความหมายว่า “รักนี้ชั่วนิรันดร์”
เดอะเคย่า K ย่อมาจาก เคน ส่วน Ya มาจากคุณ ปิยะนุช (พญ.ปิยนุช จิตต์เที่ยง) เป็นคุณหมอเกี่ยวกับโรคมะเร็ง ทั้งสองจับมือกันทำอาหาร ที่นี่
"การะเวกสอดสี" กรอบนอกนุ่มใน "อร่อย" จริงๆ
ตั้งใจไม่ทำเมนูอาหารที่ต้องทอด ยกเว้นการะเวกสอดสี อีกความหมายหนึ่งก็คือ ร้านอาหารที่นี่ เมื่อคุณได้มากินแล้วจะจดจำอาหารและเชฟที่เป็นคนทำไปชั่วนิจนิรันดร์
"ปลาหมึกผัดน้ำปลาจิ้มพริกเกลือ"
วันนี้ หมูหวานชวนชิม ได้ชิม ปลาหมึกผัดน้ำปลาจิ้มพริกเกลือ เป็นอีกหนึ่งเมนูทานเล่นประจำร้านนี้ เชฟเคน หรือ วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์
นำปลาหมึกสดใหม่จากชาวประมงขนาดเล็ก นำไปหมักกับน้ำปลา เหยาะน้ำมันงา พริกไทย และน้ำมันนิดหน่อย ก่อนคั่วในกระทะไฟแรง
เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ด จานนี้เป็น อาหารไทย ที่ไม่ใช่ ตำรับโบราณ ทว่าเป็นยุครัตนโกสินทร์
"ยำมะม่วงโบราณกุ้งสด"
อาหารไทย ที่ อร่อย และน่าประทับใจยังมี ยำมะม่วงโบราณกุ้งสด ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด สมุนไพรครบครัน
"แกงระแวงเนื้อ"
สำหรับคนที่ชอบเนื้อวัว ต้องลองเมนู แกงระแวงเนื้อ เป็นแกงโบราณสมัยกรุงสุโขทัย มีสมุนไพรเช่น ขมิ้นชัน และตะไคร้ เป็นตัวชูโรง
"ซุปหางวัว"
นอกจากนั้นยังมี ซุปหางวัว รสชาติจัดจ้านสมกับเป็นเชฟที่เติบโตมาในครอบครัวชาวมุสลิม
"มัสมั่นขาแกะ"
มัสมั่นขาแกะ เป็นอีกเมนูแนะนำ นอกนั้นมีผัดผักตามฤดูกาล วันนี้ หมูหวานชวนชิม ได้ลองรับประทานผักฤทธิ์เย็นอย่าง “แตงกวา” ผัดกับ
ไข่เป็ดไล่ทุ่ง เมนูง่ายๆแต่ อร่อย
"เนื้อสันในผัดมะเขือ" รสจัดจ้านถูกใจ
นอกจากนั้นมี เนื้อสันในผัดมะเขือ รสจัดจ้าน รวมมะเขือ 3 ชนิด ก็คือ มะเขือเหลือง มะเขือเปราะ มะเขือพวง
"จ่อแหร้งกุ้ง"
อีกเมนูชื่อแปลกก็คือจ่อแหร้งกุ้ง ลักษณะคล้ายกับต้มข่า เป็นอาหารโบราณเมนูใต้จากจังหวัดพังงา มีอีกชื่อหนึ่งว่า แกงกะทิกุ้งสดตะไคร้
"ปลากะพงทอดผัดเบญจรงค์"
ปลากะพงทอดผัดเบญจรงค์ จานนี้มีพริกแกง กะทิ น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บเกลือ ปรุงรสชาติแล้ว ใส่กระเทียมหั่นเส้น แล้วนำปลาที่ทอดแล้วลงไปคลุก
ในร้านยังมีเมนูอาหารชื่อที่ฟังแล้วไม่ค่อยคุ้นหู อีกหลายอย่างเช่น แกงเหงาหงอด เป็นอาหารสมัยกรุงศรีอยุธยา
ที่ได้รับอิทธิพลมาจาก “ซุป” ของโปรตุเกส ปัจจุบันมีการใช้พริก หอม กระเทียมปรุงลงไปด้วยทำให้หน้าตาคล้ายๆกับแกงส้ม
"ขนมดานง" เป็นขนมโบราณในงานเทศกาลพิเศษของชาวมุสลิม
ขนมหวานในร้านก็มี ผลไม้ลอยแก้วตามฤดูกาล มีข้าวกระยาคู และ ขนมดานง เป็นขนมโบราณ ทำจากแป้งข้าวเจ้า ของชาวมุสลิม ทำเฉพาะวันพิเศษ คล้ายๆกับเครปซูเซ็ท แบบมลายู
ภายในร้านมองเห็นการทำงานของเชฟ ราวกับดูผ่านจอโทรทัศน์
ต้องบอกก่อนว่า “ร้านนี้ไม่ได้เปิดขายอาหารให้คนเดินเข้ามากินแล้วไป แต่เราอยากขายอาหารที่คนตั้งใจมากิน ” เชฟเคนกล่าว
ดังนั้นต้องการไปชิมต้องโทรจองก่อน และรับจำนวนไม่กี่โต๊ะ เพราะเชฟต้องการดูแลลูกค้าอย่างดีที่สุด
*The Kya Gastronomy อยู่ที่เลขที่ 99/88 ชั้น 8 อาคาร Prompt 88 ซอยสาธุประดิษฐ์ 34 เปิดบริการ วันอังคาร-อาทิตย์ ตั้งแต่ 11.00-14.00 น. และ 16.00-22.00 น.*
โทรนัดคิวและจองล่วงหน้าได้ที่ โทร.06-6121-0188 (ไม่รับลูกค้าวอล์คอิน) เข้าไปดูรายละเอียดได้ที่ Facebook : https://www.facebook.com/The-Kya-Gastronomy-by-Kent-Visetpohcha
“เชฟเคน” หรือ วัชรวีร์ วิเสทโภชนาทิพย์ สุดยอดกูรู “อาหารไทย” มีประสบการณ์ในครัวยาวนาน 45 ปี