การเก็บ “เห็ด” มาเพื่อรับประทานหรือขายคงมีมาแต่โบราณกาล เพราะเห็ดเป็นของที่หาง่ายโดยเฉพาะในช่วงฤดูฝน หากแม้ไม่มีฝนก็สามารถเพาะเองได้ไม่ยาก คนไทยสมัยก่อนจึงนิยมกินเห็ด เก็บมาได้มากก็นำไปขาย หรืออาจยึดเป็นอาชีพเก็บเห็ดขายก็ได้ เนื่องจากเห็ดบางชนิดหายาก มีรสอร่อย เป็นที่นิยมหาซื้อรับประทาน สามารถนำไปขายได้ราคาดี
“เห็ด” 14 ชนิด
ในหนังสือวชิรญาณวิเศษ เล่ม 6 แผ่น 47 วันพฤหัสบดีที่ 24 เดือนกันยายน รัตนโกสินทร์ศก 110 และแผ่น 48 วันพฤหัสบดีที่ 1 เดือนตุลาคม รัตนโกสินทร์ศก 110 หรือตรงกับปี พ.ศ. 2434 ได้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับการเก็บเห็ดของคนไทยในสมัย รัชกาลที่ 5 ไว้อย่างน่าสนใจ โดยระบุถึงเห็ด 14 ชนิด ซึ่งคาดว่าน่าจะเป็นเห็ดที่นิยมรับประทานกันในสมัยนั้น ว่ามีลักษณะเป็นอย่างไร เกิดขึ้นหรือเพาะได้อย่างไร มีราคาซื้อขายเป็นเงินเท่าใด มีวิธีการเสาะหาหรือเก็บเห็ดอย่างไร ฯลฯ รายละเอียดมีดังนี้
“1. เห็ดปลวก (เห็ดโคน) นี้ มีแตกต่างออกไปเป็น 2 ชนิด คือชนิดหนึ่งดอกใหญ่ ชนิดหนึ่งดอกเล็ก ๆ เห็ดชนิดนี้คนชอบกิน ดูเหมือนจะกินกันทั่วทุกตัวคนก็ว่าได้ เพราะมีที่เกิดมาก แลหาง่ายกว่าเห็ดอื่น ๆ ชอบเกิดตามจอมปลวกหรือพื้นที่ที่มีปลวก เพราะฉะนั้นจึ่งได้นามเรียกว่า “เห็ดปลวก” แต่เห็ดชนิดดอกเล็ก ถึงมิใช่ที่จอมปลวกบางทีก็ขึ้นได้ แต่เขาเรียกกันว่า “เห็ดปลวกเข้าตอก” รูปพรรณสัณฐานก็คล้ายเห็ดปลวกชนิดใหญ่ คือมีลำต้นขึ้นจากดิน แล้วมีหมวกกลางแหลม ๆ ครอบลงมา สัณฐานคล้ายกับหมวกเจ๊ก ไม่สู้โตนัก สีขาว ๆ แกมดำบ้างเล็กน้อย
2. เห็ดตับเต่า ชอบขึ้นตามที่เน่า ๆ คือที่มีใบไม้สะสมอยู่มาก ๆ แล้วได้ถูกน้ำฝนเปียกชุ่มจนใบไม้นั้นเน่า เห็ดนี้จึ่งเกิดขึ้นตามที่เหล่านั้น สัณฐานดำ ๆ คล้ายตับของเต่าจริง ๆ แต่ดอกโต เพราะฉะนั้นจึ่งเรียกว่า “เห็ดตับเต่า” เมื่อได้เอามาทำกับข้าวรับประทานดู ก็เป็นเมือก ๆ ลื่น ๆ ดี
3. เห็ดจาวมะพร้าว ชอบขึ้นที่ริมโคนต้นมะพร้าวที่ตายแล้วจนแห้งผุ รูปพรรณคล้ายจาวมะพร้าว มีรสหวานอร่อยดี แต่หายากเพราะไม่ค่อยจะมีชุกชุมเช่นเห็ดปลวก แต่เป็นที่นิยมชอบกันมาก
4. เห็ดพง (เห็ดระกำ) มีในที่ป่าพงมาก ๆ เกิดขึ้นตามกอพง ดอกกลม ๆ รี ๆ คล้ายผลหมากดิบ อย่างใหญ่ก็เท่าผลหมากดิบ แต่โอชารสนัก ทั้งหวานแลมัน เป็นที่นิยมของประชุมชนว่าเป็นของมีรสดี เวลาที่ไปเก็บเห็ดนี้ดูออกสนุกสนาน คือต้องมุ่นป่าพง หรือเอาไม้ยาว ๆ นาบไปตามป่าพง ถ้าที่ใดมีมาก ๆ ก็แย่งชิงกันดูออกสนุก แลเอามาขายก็ได้ราคาดีถึง 8 ดอก หรือ 10 ดอกเฟื่อง ถึงจะเก็บไว้รับประทานนาน ๆ ก็ไม่เสีย แต่ต้องผึ่งแดดเสียให้แห้ง แล้วก็เก็บไว้ได้จนตลอดปี
5. เห็ดยาง (เห็ดถอบ) มีตามป่ายาง เกิดขึ้นที่ภายใต้ต้นยาง เป็นเพราะใบยางสะสมกันมากเข้า ครั้นถึงฤดูฝนฝนตกเปียกแฉะ จึ่งเกิดเป็นเห็ดขึ้น แต่บางคนว่าเป็นเพราะผลยาง…สัณฐานของเห็ดนี้ลูกกลม ๆ เท่าผลหมากปอกแล้ว พวกที่หาเห็ดยางมีไม้คนละอันเที่ยวเขี่ยไปตามโคนต้นยาง บางแห่งก็มีมาก ๆ กองอยู่เป็นกลุ่ม ๆ หลายสิบหลายร้อย สีมอ ๆ ดำ ๆ แต่เห็ดนี้มีเนื้อเป็น 2 ชั้น คือมีเปลือกหุ้มนอกชั้นหนึ่ง เป็นแกนอ่อน ๆ อยู่ข้างในอีกชั้นหนึ่ง ราคาขายไม่สู้แพงเหมือนเห็ดอื่น ๆ ซื้อเฟื้องหนึ่งก็พอหม้อแกงใหญ่ ๆ แต่รสไม่สู้ดีอะไรนัก ผึ่งแดดเสียให้แห้งแล้วก็เก็บไว้ค้างปีได้
6. เห็ดพะยอม ก็คล้ายกับเห็ดยาง อาศัยผลพะยอมปลิวไปสะสมอยู่มาก ๆ ในที่ร่ม ๆ จนตลอดปี แล้วได้ถูกน้ำฝนตกรดจนเน่าจึ่งเกิดเป็นเห็ดขึ้น แต่ถ้าปีใดพะยอมไม่มีดอก เห็ดก็ไม่มีเลย ถึงเห็ดยางก็จะเป็นเช่นเดียวกับเห็ดพะยอม รสของเห็ดนี้จะวิเศษกว่าเห็ดยางบ้างก็เล็กน้อย ไม่ไกลกันนัก
7. เห็ดไข่ห่าน เห็ดไข่เหลือง แล เห็ดชันหมากพระร่วง มีตามป่าหลังเมืองระแหง (เมืองตาก) รูปคล้าย ๆ ฟองห่าน โตก็ขนาดฟองห่านบ้าง โตกว่าบ้าง เห็ดไข่เหลืองก็แปลกแต่ที่มีสีเหลือง ๆ เมื่อถึงฤดูฝนตกชุก ๆ เห็ดนี้จึ่งขึ้น ชาวบ้านราษฎรพากันออกเก็บเห็ดกันแต่เช้า ๆ ทุกบ้านทุกเรือน ราคาขายก็แพงถึง 5 ดอก 6 ดอกเฟื้อง มีรสหวานแลมันบ้างเล็กน้อย แต่ผิวนอกดอกเห็ดชนิดนี้ลื่น ๆ เป็นเมือก ๆ เห็ดชันหมากพระร่วงแปลกกว่าเห็ดไข่ห่าน ไข่เหลือง สีแดง ๆ ดอกโต รูปคล้าย ๆ ร่มกำมะลอเล็ก ๆ แต่รสไม่สู้ดีเหมือนเห็ดไข่ห่าน ไข่เหลือง
8. เห็ดลม อีกชนิดหนึ่งชอบขึ้นตามไม้ผุ สีขาวสะอาด รสออกหวาน แต่รับประทานเหนียว ๆ เขาพูดกันว่าเห็ดชนิดนี้ชอบเกิดเมื่อเวลามีลมพายุพัดมากในฤดูฝน คราวใดเมื่อมีลมเช่นนี้ก็เป็นที่สังเกตของพวกที่เคยเก็บเห็ดคราวนั้น แลจะมีเห็ดลมเกิดขึ้น อาศัยเหตุนี้จึ่งได้เรียกกันว่า “เห็ดลม”
9. เห็ดหูหนู ชอบขึ้นตามไม้ผุ แต่สีดำ ๆ รูปคล้าย ๆ หูหนูเรานี่เอง เห็ดนี้ถ้าผึ่งแดดเสียให้แห้งแล้วก็ไม่เสีย เก็บไว้นาน ๆ ได้ แต่เขามักใช้ประสมในแกงร้อน หรือผัดหมู เกาเหลาแห้ง
10. เห็ดร่ม ชนิดหนึ่งดอกใหญ่คล้าย ๆ ร่ม แต่ดอกหนึ่ง ๆ เกือบแกงได้ 3 หม้อ มีทั้งรสหวานมัน แลมีรสเบื่อเมามากไปหน่อย ชักให้รสอร่อยดีหมดไปเสียเกือบครึ่ง แต่เห็ดนี้ไม่เลือกว่าที่ใด เกิดได้ทุกแห่ง
11. เห็ดมูลช้างมูลม้า อีกอย่างหนึ่งชอบเกิดตามกองมูลช้างม้า ที่สะสมกันอยู่มาก ๆ ค้างปีมานาน ๆ จึ่งเกิดเป็นเห็ดขึ้น คนเราเขาก็ชอบรับประทาน มีรสหวานอร่อยดี เห็ดมูลโค มูลกระบือ ก็รับประทานได้เหมือนกัน แต่เห็ดมูลกระบือนี้ บางแห่งก็มีธาตุเมาอยู่มากจนรับประทานไม่ได้ก็มี…
12. ดอกดิน ควรนับสงเคราะห์เข้าในพวกเห็ดได้ชนิดหนึ่ง ชอบขึ้นตามป่าแขมป่าแฝก รูปแลสีคล้ายดอกอัญชันเขียว แลเป็นกิ่งก้านงามคล้ายดอกไม้ เพราะฉะนั้นคนจึ่งสมมุตเรียกว่า “ดอกดิน” ตามดอกเป็นยางเลือก ๆ ครั้นบานแก่วันแล้วก็ร่วงโรยเน่าไปเหมือนเห็ดต่าง ๆ แต่คนชอบเก็บมาทำขนมชนิดหนึ่งคล้าย ๆ ขนมกล้วย เรียกว่า “ขนมดอกดิน” เมื่อเขาได้ประสมเข้ากับแป้งซึ่งจะทำขนมแล้ว ก็พาแป้งนั้นสีเขียวเป็นสีม่วงไปหมด นอกจากทำขนมชนิดนี้ก็ไม่เห็นใช้ทำอะไรได้อีก
13. เห็ดบัว เห็ดชนิดนี้เขามักใช้เพาะด้วยเปลือกเมล็ดบัว คือเขาเก็บเปลือกบัวมามาก ๆ กองลงไว้ในที่ร่ม เช่นที่ใต้ต้นไม้ เป็นต้น แลล้อมกันเป็นห้องให้มิดชิดดี แล้วต้องหมั่นรดน้ำให้ชุ่มอยู่เสมอ จนเปลือกบัวนั้นแฉะเน่า คราวนั้นก็จะมีเห็ดเกิดขึ้นเรียกว่า “เห็ดบัว” เพราะเกิดด้วยเปลือกบัว แต่มีรสอร่อยดี ราคาขายถึง 4 ดอกหรือ 5 ดอก 6 ดอกเฟื้อง แม้ถึงขายได้ราคาเช่นนี้ก็ดี ยังหาที่ซื้อได้โดยยาก นาน ๆ จึ่งจะพบสักคราวหนึ่งเพราะเป็นของเพาะยาก บางทีเพาะไม่ดีก็ไม่เกิดเห็ด
14. เห็ดหมาก เขาใช้เพาะด้วยเปลือกหมาก วิธีก็คล้ายกันกับเห็ดบัว แต่บางทีเกิดขึ้นที่ผลหมากยับที่เขาบรรทุกเรือไปขายมาก ๆ เปลือกหมากนั้นเน่าสะสมกันมาก ก็เกิดเป็นเห็ดขึ้นได้ รสก็ดี ออกหวาน ๆ แต่ไม่ค่อยจะมีชุมนัก”
“ธาตุเมา” ของ เห็ด
นอกจากนี้ ในหนังสือวชิรญาณวิเศษยังระบุอีกว่า เห็ดทุกชนิดมี “ธาตุเมา” เหมือนกันหมด แต่จะมีมากบ้างน้อยบ้างต่างกันไป เห็ดบางชนิดกินไม่ได้แต่ก็นำไปทำเป็นยาได้ เช่น เห็กกระถินพิมาน และเห็ดไม้แดง เป็นต้น
ส่วนวิธีการดูว่าเห็ดชนิดใดมีธาตุเมามากน้อยพอจะนำมากินได้หรือไม่นั้น ในหนังสืออธิบายว่า “ผู้ที่เขาเข้าใจรับประทานเห็ด เขาก็รู้ได้ว่าจะเมาแลไม่เมาด้วยความทดลอง คือเอาเห็ดนั้น ๆ มาต้มหรือทำเป็นกับข้าวต่าง ๆ แล้วเอาข้าวสารปนลงไปด้วย เมื่อสุกดีแล้ว ถ้าข้าวสารไม่สุกแตกเมล็ด เห็ดนั้นก็เมาใช้รับประทานไม่ได้ ถ้าข้าวสารสุกแตกเมล็ดดีแล้วก็ไม่เมาเลย”
อ่านเพิ่มเติม :
- เปิดข้อสันนิษฐาน คำว่า “ปลาเห็ด” มาจากไหน? ใช่อาหารชนิดเดียวกับ “ทอดมัน” หรือไม่!?
- ยำขี้เหล็ก (แปลง) หรือ “แสร้งว่าขมไก่”
อ้างอิง :
กรมศิลปากร. (2554). วิชาอาชีพชาวสยาม จากหนังสือวชิรญาณวิเศษ ร.ศ. 108-113. กรุงเทพฯ : เอดิสัน เพรสโพรดักส์
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 3 สิงหาคม 2564
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : เห็ด 14 ชนิด ที่คนไทยสมัยรัชกาลที่ 5 นิยมเก็บมารับประทาน-ขาย
ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.silpa-mag.com
