ไลฟ์สไตล์

“เชฟป้อม” ชี้! ฉู่ฉี่ / พะแนง / แกงคั่ว ต่างกันอย่างไร?

TheHippoThai.com
เผยแพร่ 15 มี.ค. 2562 เวลา 13.00 น.

“เชฟป้อมชี้ฉู่ฉี่/ พะแนง/ แกงคั่วต่างกันอย่างไร?

ทุกวันนี้คนไทยรุ่นใหม่หันมาสนใจการทำอาหารไทยกันมากขึ้น ซึ่งเป็นเรื่องน่ายินดี อาหารไทยเป็นศาสตร์ที่น่าสนใจเพราะคนไทยในสมัยก่อนที่เป็นต้นฉบับอาหารไทยจานต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นตำรับชาววังหรือชาวบ้านก็ตามที ท่านสามารถผสมผสานเครื่องงปรุงและวัตถุดิบต่าง ๆ เข้าด้วยกันอย่างลงตัว แม้ว่าสมุนไพรไทยต่าง ๆ จะมีรสชาติฝาด ขื่น ฉุน เช่น ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด ขมิ้น เมื่อนำมารวมกันก็ยังออกมาเป็นอาหารไทยจานอร่อยได้มากมายไปหมด นอกจากนี้ในหนึ่งตำรา คนโบราณท่านยังสามารถปรับเปลี่ยนวัตถุดิบเพียงตัวเดียวเพื่อสร้างอาหารจานใหม่ขึ้นมา ดังหัวข้อที่จะเล่าสู่กันฟังในครั้งนี้

โฆษณา - อ่านบทความต่อด้านล่าง

เรามาตั้งต้นกันที่ แกงเผ็ด ก่อน แกงเผ็ดส่วนผสมของเครื่องแกง คือ ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม กะปิ พริกไทยป่น พริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น เมื่อเราตำหรือบดเครื่องแกงแล้วนำไปเข้ากะทิให้มีปริมาณน้ำแกงพอประมาณ เราก็จะได้แกงเผ็ด

พอตกมาสมัยนี้เมื่อจะทำ ฉู่ฉี่ หรือ พะแนง คนที่ไม่เข้าใจอาหารไทยดีพอก็จะใช้เครื่องแกงเผ็ดนั่นแหละมาปรุงแบบน้ำกะทิน้อยลงและเข้มข้น แล้วเรียกว่าฉู่ฉี่หรือพะแนง โดยเข้าใจเอาว่ามันคือแกงเผ็ดที่แห้งหรือน้ำน้อย ไม่เป็นไรค่ะ ไม่ผิดหรอก…เรามาถือโอกาสเรียนรู้เพิ่มเติมกันตรงนี้เลย มันง่ายนิดเดียวเอง

ย้อนขึ้นไปดูเครื่องแกงเผ็ด แค่เราดึงสองตัวสุดท้ายออก คือ ลูกผักชีคั่วป่น และ ยี่หร่าคั่วป่นออกเปลี่ยนเป็น “รากผักชี” แทน เราก็จะได้เครื่องแกงของ ฉู่ฉี่

โฆษณา - อ่านบทความต่อด้านล่าง

ถ้าเปลี่ยนเป็น “ถั่วลิสงคั่วป่น” เราก็จะได้เครื่องแกงของ พะแนง

ถ้าเปลี่ยนเป็น“กุ้งแห้งหรือปลาแห้งป่น” เราก็จะได้เครื่องงแกงของ แกงคั่ว

เห็นด้วยไหมว่ามันง่ายนิดเดียว ทั้งยังแสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาของคนไทยโบราณ การเปลี่ยนส่วนผสมเพียงนิดเดียวก็สามารถสร้างอาหารจานใหม่ที่มีกลิ่นรสต่างกันออกไปได้

โฆษณา - อ่านบทความต่อด้านล่าง

สำหรับเนื้อสัตว์และผักที่ใช้ ดิฉันตั้งข้อสังเกตเอาเองล้วน ๆ จากประสบการณ์โดยไม่ได้อิงหลักฐานและเหตุผลใด ๆ ดังนี้

ฉู่ฉี่ มักจะใช้สัตว์น้ำ เช่น ปลา หรือ กุ้ง ดิฉันจำได้แม่นว่า ฉู่ฉี่จานแรกในชีวิตที่ได้รับประทานคือ ฉู่ฉี่ปลาทู ตามด้วยฉู่ฉี่ปลาหมอ ไม่มีการใส่ผักลงไปในฉู่ฉี่ แต่จะโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย รสชาติของฉู่ฉี่จะเค็มนำ หวานตามพอประมาณ เพิ่มหวานได้มากกว่าแกงเผ็ด

พะแนง มักจะใช้เนื้อสัตว์ใหญ่ มีการเคี่ยวให้นุ่มและรสชาติเข้าเนื้อ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู หรือ ไก่เป็นชิ้นใหญ่ (สะโพก หรือ น่อง) ไม่มีผัก แต่จะโรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยหรือแกล้มด้วยใบโหระพาสด รสชาติของพะแนงจะเค็มนำ หวานตามพอประมาณ เพิ่มหวานได้มากกว่าแกงเผ็ด เช่นเดียวกับฉู่ฉี่

แกงคั่ว มักใช้สัตว์เล็ก เช่น กุ้ง หอยแมลงภู่ ไข่แมงดา ที่เห็นใช้เนื้อสัตว์ใหญ่ก็คือหมูสามชั้นในแกงคั่วผักบุ้งหรือที่เรียกกันว่าแกงเทโพ (เพราะต้นตำรับเดิมใช้ปลาเทโพที่มีความมันแต่หายาก เลยใช้หมูสามชั้นแทน….สันนิษฐานเองอีกแล้ว) ไม่ใช้ผักมีกลิ่นฉุน มักใส่ผักผลไม้เพียงอย่างเดียว เช่น สับปะรด ผักบุ้ง หัวตาล เป็นต้น รสชาติคล้ายแกงเผ็ด มีเปรี้ยวหวานจากวัตถุดิบที่เลือกใช้ เช่น สับปะรด หัวตาล หรือลูกมะกรูดที่ใส่ลงไปในแกงคั่วผักบุ้ง

หวังว่าคำอธิบายและข้อสันนิษฐานของดิฉันคงจะทำให้คนสนใจการทำอาหารไทยเข้าใจความแตกต่างได้ เวลารับประทานก็จะชื่นชมในภูมิปัญญาและรากเหง้าของความเป็นไทยมากขึ้น

ความเห็น 20
  • San
    ครับเชฟ
    15 มี.ค. 2562 เวลา 13.22 น.
  • เจ๊ตุ่ม วังธารา
    ค่ะเชฟ
    15 มี.ค. 2562 เวลา 13.18 น.
  • กิ้บกิ้ว
    ดีค่ะ
    15 มี.ค. 2562 เวลา 13.02 น.
  • เฮียตัง8095
    หิวเลย
    15 มี.ค. 2562 เวลา 13.06 น.
  • Somsak Harusadekun
    ชอบคับ
    15 มี.ค. 2562 เวลา 13.13 น.
ดูทั้งหมด