หลายครั้งเมื่อพูดถึง ‘รัฐแคลิฟอร์เนีย’ (California) ประเทศสหรัฐอเมริกา ภาพจำที่นึกขึ้นมาในหัวใครหลายคน คงหนีไม่พ้นกับฮอลลีวูด (Hollywood) แหล่งอุตสาหกรรมความบันเทิง ‘โกลเดนเกต’ (Golden Gate Bridge) สะพานสีแดงอันเลื่องชื่อ หรือแม้กระทั่ง ‘ซิลิคอนแวลลีย์’ (Silicon Valley) ศูนย์รวมบริษัทเทคโนโลยีชั้นนำที่ตั้งอยู่ทางใต้สุดของอ่าวซานฟรานซิสโก (San Francisco Bay)
ทว่าอีกหนึ่งบทบาทที่รัฐฝั่งตะวันตก (West Coast) แห่งนี้ได้สร้างชื่อเสียงไว้คือ การเป็น ‘แหล่งอาหาร’ หล่อเลี้ยงผู้คนทั้งสหรัฐอเมริกา (หรืออาจจะทั้งโลกเสียด้วยซ้ำ) จากรายงานของกรมอาหารและการเกษตรแห่งรัฐแคลิฟอร์เนีย (California Department of Food and Agriculture) ในปี 2022 ระบุว่า รัฐแห่งนี้มีมูลค่าการส่งออกสินค้าการเกษตรมากเป็นอันดับที่ 1 ของประเทศ ทำเงินกว่า 2.36 หมื่นล้านดอลลาร์สหรัฐฯ
โดยสินค้าที่กลายเป็นตัวชูโรงในภาคการส่งออกนี้ คือ ‘ผลิตภัณฑ์นม’ (Dairy Product) ที่มียอดการส่งออกมาขึ้นอย่างก้าวกระโดด จาก 1,986 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ ในปี 2020 มาเป็น 3,196 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ ในปี 2022 หรือคิดเป็น 60.9%
เพื่อหาคำตอบว่าทำไมผลิตภัณฑ์นมถึงมีความสำคัญและกลายเป็นหนึ่งในสินค้าส่งออกสูงสุดของรัฐแห่งนี้ The Momentum พร้อมกับ California Milk Advisory Board (CMAB) จึงบินลัดฟ้ามาสำรวจด้วยตาของตนเอง
สำหรับ CMAB คือใคร? ต้องบอกว่า CMAB คือ กลุ่มของเกษตรกรที่รวมตัวกันมาตั้งแต่ปี 1940 คล้ายคอนเซปต์ ‘สหกรณ์’ เพื่อช่วยทำการตลาด ผ่านการประชาสัมพันธ์และการโฆษณาสินค้าผลิตภัณฑ์นมให้ออกสู่ตลาดทั่วโลก
วัตถุดิบต้องดีก่อน
ในห้วงเวลาแห่งการเดินทางเพื่อหาคำตอบนี้ อยู่ในช่วงเดือนกันยายนซึ่งตรงกับปลายฤดูร้อน ทำให้อากาศกำลังอบอุ่นได้ที่ โดยสถานที่แรก ที่เราได้มาเยือนในทริปนี้คือ Hilmar Cheese Visitor Center ซึ่งตั้งอยู่ในเมืองฮิวมาร์ (Hilmar) เมืองเล็กๆ ในเทศมณฑลเมอร์เซด (Merced) ที่ห่างจากนครซานฟานซิสโก (San Francisco) ราว 90 ไมล์ เพื่อพูดคุยกับ เนวิน เลมอส (Nevin Lemos)เกษตรกรวัย 28 ทายาทรุ่นที่ 4 ของฟาร์ม Nyman Diary
“ทำให้วัวทุกตัวมีความสุข” นั่นคือเคล็ดลับการได้มาซึ่งน้ำนมคุณภาพที่เนวินบอกกับเรา
เนวินเริ่มให้ฟังถึงเบื้องหลังของเป้าหมายดังกล่าวว่า Nyman Diary มีโคนมซึ่งส่วนใหญ่ล้วนเป็นสายพันธุ์ Jersey Cattle ที่จะให้น้ำนมสีเหลืองอ่อน มีปริมาณไขมันที่มากกว่าสายพันธุ์อื่น โดยวัวแต่ละตัวจะมีเครื่อง Tracking ว่ามีพฤติกรรมการกินอาหารเป็นอย่างไร มีการขยับตัวมากน้อยแค่ไหน เพื่อวิเคราะห์ว่าสุขภาพอยู่ในเกณฑ์ปกติหรือไม่ หรือหากป่วยก็จะได้เข้ามาดำเนินการรักษาได้ทันท่วงที
ภาพ: AFP
สำหรับการให้อาหาร เกษตรกรหนุ่มเล่าให้ฟังว่า ฟาร์มจะให้อาหารโคนม 2 ครั้งต่อวัน โดยต้องเป็นอาหารที่ผ่านการวิเคราะห์ข้อมูลทางโภชนาการเรียบร้อยแล้วว่าเป็นอย่างไร เพราะวัวในแต่ละช่วงวัยมีความต้องการสารอาหารที่แตกต่างกัน
อีกทั้งทางฟาร์มมีการนำนักโภชนาการเข้ามาช่วยดูแลในทุกเดือน เพื่อควบคุมและตรวจสอบอาหาร ให้มีปริมาณสารอาหารและวิตามินเพียงพอ ทำให้วัวผลิตน้ำนมที่มีคุณภาพอยู่เสมอ
นอกจากความเอาใจใส่ดูแลการปศุสัตว์แล้ว สภาพอากาศของรัฐแห่งนี้ก็เป็นอีกปัจจัยที่ทำให้วัวมีความสุขตามคำเล่าของเกษตรกรวัย 28 ปี รัฐแคลิฟอร์เนียตั้งอยู่ในเขตภูมิอากาศแบบเมดิเตอร์ริเนียน (Mediterranean Climate) ที่มีอุณหภูมิปานกลาง ไม่ร้อน ไม่หนาวจนเกินไป พื้นที่ใจกลางของรัฐเป็นพื้นที่ราบกลางหุบเขาขนาดใหญ่ จึงเป็นเหตุผลให้รัฐแห่งนี้เป็นพื้นที่สำคัญของการทำปศุสัตว์และการเกษตร
ขณะที่กระบวนการเก็บน้ำนมให้มีคุณภาพ เนวินระบุเพิ่มเติมว่า ปกติวัวจะเริ่มให้น้ำนมหลังจากคลอดลูกตัวแรก โดยน้ำนมที่ออกมานั้นจะมีปริมาณสารอาหารที่สูงมาก ทางฟาร์มจะใช้เทคโนโลยีเครื่องเก็บน้ำนมอัตโนมัติเพื่อให้วัวรู้สึกสบายมากที่สุด
“การเป็นเกษตรกรสำหรับผมมันเป็นงานที่ต้องทำทุกวันไม่มีวันหยุด ผมต้องดูแลสาวๆ (วัว) ของผม ผมต้องให้ทุกอย่างในสิ่งที่ต้องการเพื่อให้วัวมีความสุข” เขากล่าว
อีกหนึ่งคนที่เข้ามาร่วมแชร์ประสบการณ์คือ จิล เจียโคมินี บาสช์ (Jill Giacomini Basch) จาก Point Reyes Farmstead Cheese เล่าให้ฟังว่า ตั้งแต่ที่ครอบครัวของเขาเริ่มทำฟาร์มเมื่อปี 1959 ได้เริ่มทำฟาร์มแบบรักษาสิ่งแวดล้อม เพราะเชื่อว่าหากต้องการให้สัตว์มีสุขภาพที่ดี รวมไปถึงได้น้ำนมที่มีคุณภาพ สิ่งแรกที่ต้องทำคือ ‘รักษาคุณภาพสิ่งแวดล้อมโดยรอบ’
“สิ่งที่เราทำคือการ Recycling และ Upcycling ผลพลอยได้จากการทำปศุสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นมูล หรือปุ๋ยคอก นำไปผลิตเป็นพลังงานทดแทนที่ใช้ในกระบวนการผลิตของฟาร์ม อีกทั้งฟาร์มของเรายังป้องกันการปล่อยของเสียลงดินและแหล่งน้ำธรรมชาติโดยรอบ” จิลเผยเพิ่มเติมกับเรา
ความภูมิใจที่ส่งต่อกันจากรุ่นสู่รุ่น
อันที่จริง‘ชีส’ นั้นไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นที่สหรัฐฯ แต่แล้วภายหลังยุคศตวรรษที่ 19 เริ่มมีชาวยุโรปอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในสหรัฐฯ มากขึ้น ทำให้ ‘ชีส’ ถูกนำเข้าตามมาด้วย โดยมี Marin French Cheese Co. เป็นบริษัทผลิตชีสที่เก่าแก่ที่สุดของสหรัฐฯ ตั้งอยู่ในเทศมณฑลมารีน (Marin) ของรัฐแห่งนี้ โดยเริ่มผลิตบรี (Brie) และคามองแบร์ (Camembert) ในปี 1865 มาจนถึงปัจจุบัน
การเดินทางมาครั้งนี้ทำให้เราได้โอกาสพูดคุยกับ เคลลี่ (Kelly)พนักงานในบริษัทเก่าแก่แห่งนี้ที่ออกให้การต้อนรับอย่างเป็นมิตร เธอเริ่มอธิบายบรรยากาศที่ตั้งของโรงงานผลิตชีสของบริษัทฯ แห่งนี้ ว่าตั้งอยู่ในที่ดินโล่งกว่า 700 เอเคอร์ ซึ่งเป็นที่ภูมิใจของคนภายในบริษัทฯ ที่ว่าหน้าตาของพื้นที่โดยรอบในปัจจุบันไม่ได้เปลี่ยนไปจากอดีตสักเท่าไหร่
“มันเป็นเรื่องที่สำคัญมากในการรักษาที่ดินไม่ให้เต็มไปด้วยตึกหรืออาคาร ทำให้มีพื้นที่ให้สัตว์ต่างๆ ได้เดินเล็มหญ้า”
เคลลี่เล่าให้ฟังว่า ผู้ก่อตั้งของลูกชายเริ่มผลิตชีสสไตล์ฝรั่งเศสเป็นเจ้าแรกของประเทศสหรัฐฯ ต่อมามีการปรับเปลี่ยนสูตรผ่านการเพิ่มเครื่องเทศและวัตถุดิบต่างๆ ลงไปในชีสให้มีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น
โดยทุกเช้าของวัน เคลลี่บอกว่า จะมีรถขนส่งน้ำนมสดจะเข้ามาที่โรงงาน เพื่อเริ่มกระบวนผลิต ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์น้ำนมเปลี่ยนรูปแบบเป็นโยเกิร์ตและชีส
ตลอด 100 ปี Marin French Cheese Co. นับเป็นธุรกิจกงสีของครอบครัวส่งกันมารุ่นสู่รุ่น จนกระทั่งในปี 1998 ได้ขายบริษัทให้กับครอบครัวบอยซ์ (Boyce Family) ที่มองเห็นศักยภาพของชีสจากบริษัทฯ แห่งนี้ให้ไปสู่เวทีการแข่งขันระดับนานาชาติ
นอกจากนั้นเคลลี่ยังเล่าถึงเกร็ดเล็กๆ น้อยๆ ที่น่าสนใจว่า เหตุผลที่ชีสได้รับความนิยมมากขึ้นในภูมิภาคแห่งนี้เกิดขึ้นภายหลังยุคตื่นทอง (Gold Rush) ทำให้ประชากรบริเวณอ่าวซานฟรานซิสโกเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก จึงเกิดปัญหาไข่ไก่คลาดแคลน ผู้คนจึงมองหาโปรตีนที่สามารถแทนไข่ไก่ได้ นั่นก็คือ ‘ชีส’ จึงเห็นได้ว่าผู้คนมักจะกินชีสกันในมื้อเช้าแทน
เราได้มีโอกาสเข้าไปพูดคุยกับเคลลี่เพิ่มเติมเล็กน้อยว่า ชอบชีสตัวใดของบริษัทมากที่สุด
เธอให้คำตอบว่า ‘Golden Gate’ พร้อมให้คำอธิบายว่า Golden Gate เป็นชีสแบบ Wash-Rind (เปลือกแข็ง) ทำให้เนื้อสัมผัสมีความแข็งเล็กน้อย ประกอบกับกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ฉันมักจะกินคู่กับขนมปังในตอนเช้า
นอกจากนั้นเธอยังบอกกับเราว่า หนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดของแคลิฟอร์เนียคือการมีอิสรภาพในการทำชีสให้ลูกค้าได้เลือกหลายรูปแบบตามความต้องการ ไม่ได้มีกฎตายตัวเหมือนในทวีปยุโรป
“ที่นี่เรามีอิสระในการทำชีสจริงๆ ค่ะ มันทำให้ชีสเป็นเรื่องที่สนุกมากขึ้น” เคลลี่กล่าวกับเราเป็นประโยคสุดท้าย
ก่อนที่ทริปจะเดินหน้าต่อมายังเทศมณฑลนาปา (Napa) แหล่งผลิตไวน์ชั้นเลิศของสหรัฐฯ เพื่อพบกับเชฟมือฉมังที่ CIA at Copia
“ฉันไม่รู้ว่าเรื่องนี้สำคัญกับคนขายชีสหรือไม่ แต่มันสำคัญกับฉันในฐานะเชฟ ต้องบอกเลยว่า ชีสที่นี่เป็นชีสที่คุณภาพ 100% คงเส้นคงวา 100%”
ข้อความข้างต้นคือประโยคที่ บาร์บารา อเล็กซานเดอร์ (Barbarah Alexander) เชฟมือฉมังและครูสอนทำอาหารจาก ICCA Dubai ยืนยันกับเราถึงคุณภาพชีสแคลิฟอร์เนีย ระหว่างคลาสสอนโฮมเมดมอซซาเรลล่าชีส
เชฟยกข้อมูลจากกระทวงเกษตร (United States Department of Agriculture: USDA) ว่า ในรัฐที่เป็นดั่งครัวของอเมริกาแห่งนี้ มีจำนวนกว่า 1.1 หมื่นครอบครัวที่ทำการเกษตร ชีวิตของพวกเขาอยู่กับการปลูกผัก เลี้ยงวัว และขายนม
“ฉันรู้สึกถึงความภูมิใจของพวกเขาที่ได้ผลิตชีสที่มีคุณภาพออกมา” บาบาร่าระบุก่อนจะก้มหน้าก้มตาสอนเราต่อ
หลังจากนั้นไม่นานนัก มอซซาเรลล่าชีสที่เราได้เรียนทำกันไป ก็ถูกนำไปใช้ต่อในการทำ เกซาบีร์เรีย พิซซ่า (QuesaBirria Pizza) พิซซ่าสไตล์เม็กซิกันที่ต้องทานคู่กับฮอตซอส (Hot Sauce) เพื่อเพิ่มความจัดจ้านของอาหาร
มาถึงจุดนี้คงสรุปได้ว่า ไม่ว่าเพราะ ‘สภาพภูมิอากาศ’ ของรัฐที่เอื้อแก่การทำปศุสัตว์ ‘ความเอาใจใส่’ ดูแลเลี้ยงโคนมด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่ของเกษตรกร ‘การรักษาสิ่งแวดล้อม’ เพื่อรักษาคุณภาพดินและแหล่งน้ำ รวมไปถึง ‘ความมีอิสระคิดนอกกรอบ’ ตามสไตล์อเมริกันในการผลิตชีสให้มีความหลากหลาย
ทั้งหมดทั้งมวลล้วนแล้วแต่เป็นเหตุผลที่ทำให้ ‘ชีส’ ได้กลายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ขับเคลื่อนเศรษฐกิจรัฐแคลิฟอร์เนีย และหล่อเลี้ยงให้คนอเมริกันทั้งประเทศ และอาจรวมถึงผู้คนทั้งโลกด้วย
