“ปลาทูทอด” เมนูโปรดต้นตระกูลหวั่งหลี กับเคล็ดลับวิธีทำที่เก็บได้เป็นเดือนๆ

“ปลาทูทอด” เมนูโปรดของนายตันฉื่อฮ้วง ต้นตระกูล “หวั่งหลี” ที่ภรรยาชาวไทยเชื้อสายจีน มีเคล็ดลับวิธีทำที่เก็บกินได้นานเป็นเดือนๆ

นายตันฉื่อฮ้วง ต้นตระกูล “หวั่งหลี” ทำการค้าอยู่ในเมืองไทยนาน มีอาหารไทยจานโปรดคือ “ปลาทูทอด” วันหนึ่งเมื่อคิดจะกลับไปเมืองจีน นางหนูภรรยาชาวไทยเชื้อสายจีน เป็นห่วงว่า นายตันฉื่อฮ้วงจะไม่มีปลาทูทอดกิน

จึงได้คิดวิธีผลิตปลาทูทอดบรรจุกระป๋องจากครัวในบ้าน เพื่อส่งไปประเทศจีน ทั้งสามารถเก็บได้นานนับเป็นเดือนๆ โดยไม่ต้องใช้สารกันบูด หรือเข้าตู้เย็นแช่แข็งแบบปัจจุบัน เรื่องนี้คุณหญิงจำนงศรี รัตนิน (หาญเจนลักษณ์) เขียนเล่าไว้ใน “ดุจนาวา กลางมหาสมุทร” ว่า

“ความรักที่ คุณทวดหนู มีต่อสามี ทําให้ท่านอาจเป็นแม่บ้านไทยคนแรกในเมืองไทยที่ผลิตปลาทูกระป๋องจากครัวในบ้านเพื่อส่งออกนอกประเทศ นอกจากนี้แล้วก็ยังทําให้ โจ่ยโคย [ชื่อหมู่บ้านที่นายตันฉื่อฮ้วงอยู่ที่เมืองจีน] เป็นหมู่บ้านเดียวในเมืองจีนที่มีปลาทูทอดแบบไทยให้รับประทานได้ตลอดปีตั้งแต่ต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 ทั้งนี้เพราะอาหารไทยจานโปรดของนายฉื่อฮ้วงคือปลาทูทอด

เรื่องมีอยู่ว่า เมื่อนายฉื่อฮ้วง กลับไปอยู่เมืองจีน ภรรยาไทยของท่านก็เป็นห่วงเป็นใยว่าท่านจะอดปลาทู จึงพยายามคิดค้นวิธีที่จะส่งปลาทูครั้งละมากๆ ไปให้รับประทานได้นานๆ โดยไม่เสียรสจากการเก็บเป็นแรมปี ในที่สุดก็สามารถทําปลาทูทอดกระป๋องที่สามารถเก็บได้นานตามที่ต้องการ มิหนําซ้ำกระดูกยังเปื่อยรับประทานได้หมดทั้งตัวจากหัวตลอดหาง

ถึงตรงนี้จะขอเล่าวิธีการทําปลาทูทอดกระป๋องของ คุณทวดหนู อย่างละเอียด เพื่อผู้อ่านที่สนใจจะได้ลองทําดูบ้าง เริ่มจากการเอาปลาทูนึ่งมาทอดช้าๆ ด้วยไฟที่อ่อนมาก แล้วนําขึ้นมาเรียงในกระป๋องที่เตรียมเอาไว้ ในสมัยนั้นคุณทวดจะเรียงปลาชั้นละ 5 ตัว 4 ชั้น ได้กระป๋องละ 20 ตัว ใช้น้ำมันหมูที่เจียวเอาไว้ใหม่ๆ แล้วพักให้เย็น ราดลงไปให้มิดปลา

แล้วนําแผ่นสังกะสีมาปิดเป็นฝา ใช้ “หัวแร้ง” อังไฟในเตาถ่านเพื่อนํามาบัดกรี เชื่อมฝาจนสนิทโดยรอบ แล้วจึงเจาะรูเล็กสองรู จากนั้นนํากระป๋องไปนึ่งฆ่าเชื้อนาน 90 นาที ก่อนที่จะบัดกรีปิดรูทั้งสอง เป็นอันว่าเสร็จพร้อมที่จะบรรจุลังส่งลงเรือกลไฟไปเมืองจีน

การทําปลาทูทอดกระป๋องไว้รับประทานในบ้านตระกูลหวั่งหลีมีมาจนทุกวันนี้ แต่ไม่จําเป็นต้องบัดกรีกระป๋องอีกต่อไป เพราะไม่ได้ส่งออกไปนอกประเทศอย่างสมัยคุณทวดหนู ซึ่งทํากันแต่ละครั้งเป็นจํานวนร้อยๆ กระป๋อง

*ข้าพเจ้าขอยืนยันว่าปลาทูทอดสูตรนี้มีรสอร่อยเฉพาะตัว คือไม่เหมือนปลาทูทอดอื่นใด ที่สําคัญคือจะต้องแช่น้ำมันหมูไว้ให้เกิน 1 เดือน ก่อนที่จะนํามาทอดอีกครั้งก่อนรับประทาน การรับประทานนั้นจะยำก็อร่อย จะคลุกกับน้ำพริกส้มมะขามก็เยี่ยมยอด”*

อ่านเพิ่มเติม :

• “ปลาทูซาเตี๊ยะ” สำรับต้นตำรับแห่งแม่กลอง เหตุใดจึงเรียกว่าซาเตี๊ยะ?
• “กะปิและปลาทู” พระกระยาหารสามัญโปรดของรัชกาลที่ 5
• เปิดที่มา ทำไม “ปลาสลิด” ที่อร่อย ถึงต้องเป็นปลาสลิด “บางบ่อ”?

สำหรับผู้ชื่นชอบประวัติศาสตร์ ศิลปะ และวัฒนธรรม แง่มุมต่าง ๆ ทั้งอดีตและร่วมสมัย พลาดไม่ได้กับสิทธิพิเศษ เมื่อสมัครสมาชิกนิตยสารศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับ (1 ปี) ส่งความรู้ถึงบ้านแล้ววันนี้!! สมัครสมาชิกคลิกที่นี่

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 10 พฤษภาคม 2562

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : “ปลาทูทอด” เมนูโปรดต้นตระกูลหวั่งหลี กับเคล็ดลับวิธีทำที่เก็บได้เป็นเดือนๆ

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.silpa-mag.com