แกงคั่วปูใส่ใบชะพลู แกงพื้นบ้านไทย หากินยาก

สำหรับคนไทยแล้ว “ชะพลู” ถือเป็นพืชผักสวนครัวชนิดหนึ่งที่นำมาเป็นส่วนประกอบของอาหารโดยเฉพาะจำพวกแกงคั่ว หอยขม แกงคั่วปู แกงทั้งสองอย่างนี้ต้องใส่ใบชะพลูจึงจะเข้ากันดี ทั้งช่วยชูรส ชูกลิ่น ชวนกิน จนน้ำลายสอ นอกจากนี้ ยังมีเมี่ยงคำ อาหารกินเล่น และหมูย่าง หรือเนื้อย่างห่อใบชะพลู แม้จะเป็นอาหารไทยเชื้อสายเวียดนามแต่ก็เป็นที่นิยมกินกันทั่วไปสำหรับคนไทย

ชะพลู ชื่อภาษาอังกฤษ Betel ชื่อวิทยาศาสตร์ Piper sarmentosum Roxb อยู่ในวงศ์ Piperace.^ae ในประเทศไทยเรียกชื่อต่างๆ กันไป เช่น ช้าพลู ผักกู้นก (เหนือ) นมวา (ใต้) ผักแค, ผักปูลิง (อีสาน) ชะพลูเป็นไม้ที่มีอยู่ในพื้นที่ลุ่มที่มีความชื้น ขยายพันธุ์ด้วยวิธีการปักชำ โดยเลือกกิ่งที่มีทั้งใบอ่อน ใบแก่ โดยการริดใบแก่ออก ติดใบอ่อนไว้และนำกิ่งไปปักชำในแปลงหรือกระถางก็ได้ ชะพลูปลูกได้ทั่วทุกภาคของประเทศโดยที่ชอบอากาศชุ่มชื้นจะเจริญงอกงามได้ดี

คุณค่าทางโภชนาการของใบชะพลูมีอย่างน่าสนใจ ใบชะพลู 100 กรัมให้พลังงานสูงถึง 101 กิโลแคลอรี ให้โปรตีน 5.4 กรัม และให้คาร์โบไฮเดรต 14.2 กรัม สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้วิเคราะห์ในจำนวนเดียวกันว่าให้แคลเซียมสูง 298 มิลลิกรัม วิตามินซี 22 มิลลิกรัม และให้เบต้าแคโรทีนสูงถึง 414.45 ไมโครกรัม

ที่น่าสนใจคือสารเบต้าแคโรทีนที่มีอยู่ในใบชะพลูจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอได้เมื่อมีไขมันเป็นตัวนำพาเข้าสู่ร่างกายและนี่คือภูมิปัญญาของคนไทยที่นำใบชะพลูมาใส่แกงคั่วปู แกงคั่วหอยขม ซึ่งในแกงคั่วนี้เองจะมีกะทิเป็นตัวนำพาวิตามินเอเข้าสู่ร่างกาย และนำใบชะพลูมากินร่วมกับเนื้อสัตว์ ทั้งในแกงคั่วปู แกงคั่วหอยขม และยังนำมาห่อหรือพันกับหมูหรือเนื้อ เพื่อนำมาย่าง เรียกเมนูนี้ว่า “หมูย่าง เนื้อย่าง ห่อใบชะพลู” ทั้งนี้ เนื่องจากในใบชะพลูมีสาร “ออกซาเลต” (oxalate) ซึ่งมีสารที่มีฤทธิ์ในการดูดซึมแคลเซียมและธาตุสำคัญหลายชนิดในกระแสเลือด หากกินมากเกินไปจะตกผลึกสะสมอยู่ในไตและกระเพาะปัสสาวะอาจทำให้เป็นนิ่วได้ ยกเว้นกินควบคู่กับเนื้อสัตว์จะทำให้สารออกซาเลตสลายไปได้

นอกจากนี้ ใบชะพลูยังเป็นพืชสมุนไพร มีสรรพคุณทางยา ช่วยขับลม บำรุงธาตุน้ำ แก้ธาตุพิการ จะเห็นว่าคนไทยนำใบชะพลูมาเป็นส่วนประกอบอาหารและใช้เป็นสรรพคุณทางยา มาช้านาน เป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่มีมาแต่โบราณกาล

แกงคั่วปูใส่ใบชะพลู เป็นแกงไทยพื้นบ้านนิยมทำกินกันในครัวเรือนในเขตภาคกลางและภาคใต้ ปัจจุบันร้านข้าวแกงทั่วไปหาแทบไม่มี เพราะปูมีราคาแพงมาก เคยเห็นที่ตลาด เสาร์-อาทิตย์ ในหมู่บ้านสัมมากร ขายใส่ถ้วยที่เป็นภาชนะพลาสติก ถ้วยละ 200 บาท กะปริมาณแล้ว ตักกินได้ราว 5-6 ช้อน แน่นอนว่าเนื้อปูแพงมาก แต่ถ้าครัวเรือนจะลองทำกินกันในครอบครัวก็ได้ ทำง่าย เพียงแต่ซื้อปูม้าสดมาผ่าเป็นชิ้นกรรเชียงปู แล้วมานึ่ง แกะเอาแต่เนื้อปู แล้วหาใบชะพลูมา 12-15 ใบมาหั่นซอย แล้วโขลกพริกแกง คั้นกะทิ เตรียมเครื่องแกงเสร็จ ก็ลงมือทำได้เลย เข้าครัวกันเลยเถอะ

เครื่องพริกแกง

• พริกชี้ฟ้าแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 10 เมล็ด
• พริกขี้หนูแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 6 เมล็ด
• หอมแดงแกะเปลือก 5-6 หัว หรือราว 100 กรัม
• กระเทียมไทยแกะเปลือก 60 กรัม
• ตะไคร้หั่นซอย 3 ช้อนโต๊ะ
• ข่าหั่นซอยละเอียด 1.5 ช้อนโต๊ะ
• ผิวมะกรูดซอยละเอียด 1 ช้อนชา
• ถ้าแกงแบบภาคกลาง ใส่กระชายหั่นซอยละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ ถ้าเป็นแกงใต้ใส่ขมิ้นหั่นซอย 2 ช้อนโต๊ะ
• กะปิอย่างดี 1.5 ช้อนโต๊ะ
• รากผักชีหั่นซอย 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ

วัตถุดิบที่เป็นเครื่องปรุง

• ใบชะพลูกลางอ่อนกลางแก่หั่นซอย 15 ใบ
• เนื้อปูม้าสด หั่นตัดแบบกรรเชียงปู แกะเอาแต่เนื้อ ให้มากที่สุด ค่อยๆ แกะจะได้เนื้อปูเป็นก้อน 350 กรัม
• กะทิคั้นสด หรือกะทิกล่องก็ได้ 500 ซีซี
• น้ำปลาดี 2-3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนโต๊ะ

ปรุงพริกแกง

นำเครื่องพริกแกงทั้งพริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม กระชายหรือขมิ้น ผิวมะกรูด รากผักชี ลงกระทะคั่วไฟอ่อนๆ พอแตกกลิ่นหอม จากนั้นนำลงครกใส่เกลือป่น 2 ช้อนชา โขลกไปเรื่อยๆ จนพริกแกงละเอียด จากนั้นใส่พริกไทย โขลกต่ออีกหน่อย แล้วจึงใส่กะปิ โขลกต่อไปอีกจนเนื้อน้ำพริกเข้ากันจนเกาะเป็นก้อน ได้พริกแกงคั่วมีกลิ่นหอมพร้อมแกง

วิธีทำ

• ตั้งไฟ ใส่หัวกะทิประมาณ 200 ซีซี ใช้ไฟปานกลาง พอกะทิเดือด ใส่พริกแกงที่โขลกไว้แล้วลงไป
• ละลายพริกแกงกับกะทิให้เข้ากัน ใส่น้ำได้นิดหน่อย เคี่ยวต่อไปอีกหน่อย จนพริกแกงกับกะทิเป็นเนื้อเดียวกัน
• เติมกะทิที่เหลือใช้ไฟปานกลาง คนให้เข้ากันใส่น้ำได้อีกหน่อย จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล ชิมรสดูให้ออกมาเค็มบางๆ รสหวานตามห่างๆ เล็กน้อย เมื่อได้รสชาติที่พอใจแล้ว จึงใส่เนื้อปูนึ่งที่แกะแล้วลงไป ค่อยๆ คนเบาๆ เพราะเนื้อปูจะเละไม่เป็นก้อน จากนั้นใส่ใบชะพลูที่หั่นซอยไว้แล้ว คนเบาๆ ให้เนื้อปูเข้ากันกับใบชะพลูและน้ำแกง ได้แกงคั่วปูใบชะพลู พร้อมเสิร์ฟ แกงคั่ว (นี้ กินร่วมกันกับไข่เจียวร้อนๆ เข้ากันดีมาก ถ้าเป็นแกงแบบแนวภาคใต้จะกินเป็นกับข้าวทั่วไปก็ได้ หรือกินกับเส้นหมี่ขาวลวกแล้วม้วนเป็นก้อนกลมขนาดพอคำ แล้วราดแกงกับเนื้อปูลงไป ก็เข้ากันดีกินแล้วสนุกปาก ลองทำกินกันนะครับ ยืนยันว่าแกงนี้หากินยากมาก เว้นแต่จะทำกินกันเอง