เมื่อสัปดาห์ที่ผ่านมาได้มีโอกาสไปพูดในงานเสวนาซึ่งจัดโดยนิตยสารเส้นทางเศรษฐีและศิลปวัฒนธรรมในหัวข้อที่น่าสนใจมาก
นั่นคือว่าด้วยการติดดาวให้กับร้านอาหารจากมิชลินถึงเชลล์ชวนชิม จนมาถึง Wongnai และหมายถึงการรีวิวอาหารจากคนธรรมดาสามัญที่แค่มีสมาร์ตโฟน มีโซเชียลมีเดีย ใครๆ ก็รีวิวและแนะนำอาหารได้
ทั้งหมดนี้เราต่อยอดการเสวนาจากหนังสือ “รสไทย (ไม่) แท้ ถอดรูปทิพย์อาหารไทยในสนามการเมืองวัฒนธรรม” ของ อาสา คำภา ซึ่งมีรายละเอียดน่านำมาเล่าสู่กันฟังต่อ
ก่อนที่จะไปคุยกันเรื่องดาวมิชลินหรือเชลล์ชวนชิม เราทุกคนที่เกิดและโตมาในยุคที่การกินอาหารนอกบ้านเป็นเรื่องแสนสามัญ ธรรมดา จะไม่ทันคิดว่า วัฒนธรรมการกินอาหารนอกบ้านนั้นเป็นเรื่องใหม่และสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงของสังคม เศรษฐกิจ การทำการเกษตร การขนส่ง การขยายตัวของการคมนาคม
พูดอย่างกระชับคือ มันสัมพันธ์กับทั้งทุนนิยม และความเป็นประชาธิปไตย
สยามในยุคก่อน “ทุนนิยม” สังคมเกษตรกรมที่ยังไม่มีการค้า และสิ่งที่เรียกว่า “เงินตรา” ยังไม่ใช่ทรัพย์สินที่คนทั่วไปเข้าถึงได้ วัฒนธรรมการกินจึงเป็นการกินตามสภาพ ตามทรัพยากรที่มีอยู่ไม่ว่าจะเป็นข้าว ปลา เกลือ มะพร้าว ผัก ผลไม้เท่าที่หาได้ตามธรรมชาติ และสัตว์ที่ล่าได้ คำว่าสัตว์ที่ล่าได้ อาจจะไม่ใช่กวางหรือหมูป่า แต่อาจเป็นเพียงจิ้งหรีด จักจั่น นก หนู ด้วยซ้ำไป
ส่วนชนชั้นนำ กษัตริย์ ขุนนาง ที่ทำการค้ากับต่างประเทศ จะเข้าถึงเงินตรา วัฒนธรรมที่เป็น cosmopolitan จะบริโภคอาหารต่างชาติอย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นอาหารอาหรับ และอื่นๆ
ที่แน่ๆ ยังไม่มีการทำอาหารเพื่อขายในหมู่ไพร่ทั่วไป
การกินอาหารนอกบ้านในสยาม แพร่หลายเมื่อไพร่ถูกปลดปล่อยออกจากระบบมูลนาย พร้อมๆ กับมีแรงงานอิสระที่เป็น “จีนอพยพ” รวมไปถึงการเกิดขึ้นของชนชั้นกลางที่หมายรวมถึงข้าราชการ ขุนนาง
ปลายๆ แถวหน่อย หรือชนชั้นพ่อค้า ลูกหลานของคนกลุ่มนี้ที่มีโอกาสรับการศึกษาแบบตะวันตก และผันตัวมาประกอบอาชีพใหม่ๆ ตามความเปลี่ยนแปลงของยุคสมัย เช่น นักเขียนนักหนังสือพิมพ์ เสมียนบริษัท ห้างร้านต่างๆ
ร้านอาหารในสยามจึงมีร้านอาหารที่มาพร้อมกิจกรรมของชนชั้นที่มีเวลาว่าง ไปดูหนัง ไปเต้นรำ หรือแม้กระทั่งการออกมาเที่ยวเตร็ดเตร่ยามค่ำคืน (ในอดีตก่อนหน้านั้น ถึงเป็นเรื่องเสื่อมทราม ไม่ควรทำ ผู้หญิงที่ออกมาเดินตามถนน มีแต่ผู้หญิงเสเพลเท่านั้น) นั่นคือเป็นร้านเหลา ร้านภัตตาคาร
ส่วนการกินอาหารนอกบ้านอีกแบบหนึ่งเป็นหาบเร่ แผงลอย รถเข็น อาหารที่ราคาถูก รวดเร็ว อิ่มท้อง อยู่ท้อง เป็นอาหารนอกบ้านเพื่อรองรับแรงงาน กุลี กรรมกร ในสมัยนี้คงเรียกว่า “คนจนเมือง”
การทำอาหารและการกินอาหารที่ “บ้าน” ในประวัติศาสตร์สังคมไทยจึงมีทั้งการทำและการกินที่บ้าน “ตามมีตามเกิด” เพราะเข้าไม่ถึงเศรษฐกิจแบบเงินตรา
และการทำอาหารที่ “บ้าน” ของชนชั้นเกิดใหม่อันหมายถึงชนชั้นกลางมีสัญญะว่าด้วยรสชาติของบ้าน รสมือแม่ ความรักความอบอุ่น เป็นความรักของแม่ที่แสดงออกผ่านอาหารให้ลูกให้สามี
รสมือแม่ และอาหารของแม่มักกลายเป็นเรื่องเล่าให้ได้รำลึกถึงความรัก ความห่วงใย ความเสียสละของแม่ด้วย
ในอีกด้านหนึ่งสังคมสมัยใหม่ (ศตวรรษที่ 19-20) ยังวางบทบาทของผู้หญิงในอุดมคติว่าคือผู้ดูแลสุขอนามัย สุขภาพ โภชนาการของคนในบ้าน
เมียที่ดี แม่ที่ดีคือแม่ที่ทำอาหารให้สมาชิกทุกคนในครอบครัวกินด้วยความรัก ด้วยความใส่ใจ เสียสละ ทุ่มเท
หรือแม้แต่การทำอาหารให้สมาชิกในบ้านกินด้วยความเหน็ดเหนื่อย ก็จะกลายมาเป็นเรื่องเล่าและความทรงจำแสนงามของครอบครัวเกี่ยวกับแม่ผู้ทำหน้าที่ “แม่”
จนบ่อยครั้งไม่ได้นึกถึงความเหน็ดเหนื่อยของตัวเอง
พร้อมๆ กับที่มี “แม่” หรือ “ผู้หญิง” อีกประเภทหนึ่งที่ถูกอธิบายว่าเป็นแม่กระเชอก้นรั่ว มือห่างตีนห่าง ขี้เกียจ บ้านช่องรกรุงรัง วันๆ เอาแต่เตร็ดเตร่ เสเพล ไม่ดูแลบ้านช่อง ลูกผัว ไม่ทำกับข้าว ทำอาหารไม่เป็น ทำให้คนในครอบครัวต้องฝากท้องไว้กับ “อาหารนอกบ้าน”
และทำให้มีสำนวน “ซื้อกิน” (ที่มีนัยของการซื้อบริหารทางเพศ และการไม่ผูกมัด สำส่อน)
การไม่กิน “นอกบ้าน” จึงหมายถึงการมี “บ้าน” ที่หมายถึงการมี “คู่” มีผัวมีเมียเป็นตัวเป็นตน
เกริ่นมายืดยาวเพื่อจะบอกว่า กว่าที่การกินข้าวนอกบ้านจะกลายเป็นเรื่องธรรมดาสามัญ หรือแม้กระทั่งกลายเป็นกิจกรรมเพื่อพักผ่อนหย่อนใจคลายอารมณ์ หรือแม้กระทั่งเป็นกิจกรรมเพื่อให้ “คุณแม่” ได้พักผ่อนบ้างนั้นเป็นความเปลี่ยนแปลงที่มาพร้อมกับพลวัตทางสังคม การเมือง เศรษฐกิจหลายประการ
เช่น การขยายตัวของชนชั้นกลางอันเนื่องมาจากการขยายตัวของเศรษฐกิจทุนนิยม เสรีนิยม หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครอง 2475
การออกไปทำงานนอกบ้านของผู้หญิง การเกิดหนังสือ นิตยสาร และการเผยแพร่แนวคิดว่าด้วยความเสมอภาคทางเพศ ว่าด้วยผู้หญิงไม่จำเป็นต้องถูกจองจำอยู่ในบ้านและในครัวอีกต่อไป
การขยายตัวของการศึกษาภาคบังคับที่คนอ่านออกเขียนได้มากขึ้น นำมาสู่การบริโภคข่าวสาร วรรณกรรม หนังสือพิมพ์ นิตยสาร
ที่สำคัญ เศรษฐกิจทุนนิยมทำให้มีเงินตราไหลเวียนอยู่ในมือของ “มวลชน” กลายเป็นกลุ่มผู้บริโภคที่ขับเคลื่อนเศรษฐกิจ
คอลัมน์ชวนชิมอาหารอย่างเชลล์ชวนชิม คือจุดที่ทุกอย่างที่ฉันกล่าวถึงมาบรรจบกัน
นั่นคือ ทุน (เชลล์), สื่อสารมวลชน (หนังสือพิมพ์, คอลัมนิสต์), ธุรกิจร้านอาหารเล็กๆ ที่ไม่ใช่ร้านเหลาหรือภัตตาคารที่เปิดมาตอบสนองความต้องการของคนทำงานนอกบ้าน และวัฒนธรรมการบริโภค “สื่อ” ของมวลชนที่แพร่หลายมากขึ้นตามจำนวนคนที่อ่านออกเขียนได้
ที่น่าสนใจมากขึ้นไปอีกคือกระบวนการสร้างมาตรฐานรสชาติหรือความอร่อยที่ไม่เคยมีมาก่อนในสังคมไทย พูดให้หรูหรากว่านั้นคือ คอลัมน์อย่างเชลล์ชวนชิม หรือแม่ช้อยนางรำได้ช่วยสถาปนารสชาติที่เรียกกันว่า “อร่อย” อย่างเป็นเรื่องเป็นราว
จนกลายเป็นมาตรฐานความ “อร่อย” ขึ้นมาเป็นครั้งแรกในสังคมไทย
เช่น ก๋วยเตี๋ยวหมูที่อร่อย ก่อนหน้าจะมีคอลัมน์ชวนชิม เราทุกคนต่างมีความ “อร่อย” เป็นของตัวเอง เช่น บางคนชอบหมูนุ่ม บางคนชอบหมูแข็ง บางคนชอบน้ำใส บางคนชอบน้ำข้น ฯลฯ
เอาเข้าจริงๆ มันอาจไม่ใช่ความอร่อย และเป็นความ “ถูกปาก” เป็นรสชาติที่คุ้นเคย เป็นรสชาติที่รู้จักเพราะเกิดมากก็กินก๋วยเตี๋ยวรสชาติแบบนี้จากร้านข้างๆ บ้าน แต่คอลัมน์ชวนชิมอาหาร นอกจากชวนชิมแล้วทั้ง คุณชายถนัดศรี สวัสดิวัตน์ หรือ แม่ช้อยนางรำ ได้บอกเราทางอ้อมว่า ก๋วยเตี๋ยวที่ดีคืออะไร น้ำซุปที่ดีคืออะไร
เช่น ฉันรู้จักคำว่าน้ำซุปใสๆ เช็งๆ ก็จากคอลัมน์แม่ช้อยนางรำ เครื่องแกงที่หอมคืออะไร หลายๆ อย่างเป็นอาหาร “นอกวัฒนธรรม” ที่ผู้อ่านคุ้นเคย เราก็พลอยเรียนรู้จากคอลัมน์เหล่านี้ว่า เป็ดปักกิ่งที่ดีต้องมีคุณสมบัติอย่างไร อาหารฝรั่งเศสคืออะไร ควรมีรสชาติแบบไหน อาหารจีนแต้จิ๋ว เป็นอย่างไร
หรือคนเชียงใหม่อย่างฉันก็ซึมซับว่าอาหาร “ไทย” ที่อร่อย ต้องมีรสชาติอย่างไร ผ่านการ “อ่านเอารส” จากคอลัมน์ชวนชิม
การตระหนักว่าคอลัมน์ชวนชิม และการบรรยายอาหารจากนักชิมที่เป็นนักเขียนนักรีวิวอาหารมีส่วนในการ “ก่อร่างสร้างมาตรฐานความอร่อย” ให้กับอาหารที่สังคมนั้นๆ บริโภค
เรายังปฏิเสธไม่ได้อีกว่า การจำแนกแยกแยะว่าอะไรเป็นอาหารไทย อะไรไม่ใช่ อะไรเป็นอาหารไทยแท้ ไม่แท้ ยังถูกเล่าถูกนำเสนอผ่านกรอบคิดเรื่อง “ชาติ” หรือ “ความเป็นไทย” จากมุมมองของผู้เขียนคอลัมน์ชวนชิมอีกด้วย
จึงปฏิเสธไม่ได้ว่า คอลัมน์ชวนชิมและนักเขียนเหล่านี้ได้สร้างคอนเส็ปต์และกรอบความเข้าใจเรื่องอาหาร “ไทย” จนตกผลึกกลายเป็นความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารที่ที่เข้าใจ “ตรงกัน” ในระดับหนึ่ง
พูดว่าเข้าใจตรงกันระหว่างคนหมู่มาก ในแง่หนึ่งมันหมายถึงการเป็น “ชุดความจริง” ชุดหนึ่งที่เรามีร่วมกันเรื่อง “อาหารไทย” ด้วย
ในหนังสือ “รสไทยไม่แท้” ไม่ได้ทำวิจัยลงลึกมากในเรื่องนี้และแตะมาที่การรีวิวอาหารของ Wongnai เล็กน้อย แต่ฉันเห็นว่า ถ้าเราเข้าใจเรื่อง “รสทิพย์” อันเป็นแกนหลักของหนังสือเล่มนี้ว่า ความอร่อยเอย ความไทยแท้เอยก็ล้วนแต่เป็น “ชุดความจริง” ที่ถูกถักทอ สถาปนาขึ้นมาด้วยปัจจัยหลายอย่างร่วมประกอบสร้างมันขึ้นมาจนเป็นความจริงร่วมของเรา
หากตระหนักแบบนี้ก็จะทำให้เราติดตามอ่านคอลัมน์ชวนชิม หรืองานเขียนเกี่ยวกับอาหารใน “มีเดีย” ต่างๆ ได้อย่างสนุก รู้เท่าทัน ต่อยอดความคิด หรือถามกลับเชิงวิพากษ์ โต้ตอบออกมาเป็นความคิดเห็นของเราเอง
หรือแม้กระทั่งทำให้เราในฐานะปัจเจกบุคคล มีความมั่นใจพอที่จะ “ไม่เชื่อ” ในมาตรฐานความอร่อยที่งานเขียนหรือ influences เหล่านั้นสถาปนาขึ้นมา
และกล้ายืนยันความชอบของตนเอง เช่น เราสามารถมั่นใจว่า ผัดกะเพราที่อร่อย สามารถมีถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน แคร์รอตได้
ถ้าเราชอบแบบนั้นจริงๆ ถ้ามันเป็นรสชาติที่เราคุ้นชินจริงๆ เราไม่จำเป็นต้องเชื่อว่าผัดกะเพราที่ดีต้องแห้งต้องหอม ต้องไม่มีผักอะไรนอกจากกะเพรา
หรือไม่อายที่จะบอกว่าชอบสปาเกตตีเส้นนิ่มๆ หน่อย เพราะเขาสถาปนาความอร่อยที่ถูกต้องว่า เส้นพาสต้าต้อง Al Dente (อัล เดนเต้) เท่านั้น
และทั้งหมดนี้ไม่ได้แปลว่า โลกใบนี้ไม่มีวิทยาศาสตร์การเคมีว่าอาหารและ “รสชาติ” ในลักษณะของปฏิกิริยาทางเคมีต่อกันไปจนถึงการรับรสของมนุษย์ แต่เราสามารถเป็น “อิสระ” จากมาตรฐานเหล่านั้นได้
ซึ่งก็ไม่ได้แปลว่าเราต้องตั้งตัวเป็นศัตรูหรือทะเลาะกับทุกความอร่อยที่ถูกสถาปนาขึ้น
เช่น ถ้านักเขียนบอกว่าอร่อย เราไปกิน แล้วมันอร่อยจริงๆ ก็ไม่จำเป็นต้องไปพยายามไม่อร่อยเพื่อสำแดงความเก๋าความเก๋โดยใช่เหตุ
การรู้เท่ากันกระบวนการ “ประกอบสร้างความจริง” ใดๆ ทางสังคมไม่ว่าจะเป็นประวัติศาสตร์ ความเป็นไทย อาหารไทย ความอร่อย ฯลฯ เราไม่ได้รู้เพื่อจะสถาปนาตัวเองเป็นผู้ต่อต้าน “วัฒนธรรมกระแสหลัก” ไปเสียทั้งหมด
แต่เพื่อให้เรามีอรรถรสในการเสพสื่อ เสพงานเขียน เสพวรรณกรรมไปจนถึงการเสพอาหารได้อย่างสนุกเปิดกว้าง และอร่อยกว่าเดิม
อ่าน “รสไทยไม่แท้” แล้วก็ทำให้กินอาหารทั้งไทยและไม่ไทยอร่อยขึ้น