วันนี้ผู้เขียนได้อ่านหนังสือเรื่อง ข้าวปลาอาหารไทย ทำไม? มาจากไหน โดย สุจิตต์ วงษ์เทศ อีกครั้งหนึ่ง
แต่คราวนี้พออ่านถึงบทที่ 20 “กระทะเหล็ก เจ๊ก-จีน” แล้วกลับเกิดความสงสัย และเกิดข้อคิดเห็นที่ต่างออกไปจากสมมติฐานเดิมของคุณสุจิตต์ เรื่องที่มาของกระทะเหล็กในประเทศไทยขึ้นมาเสียอย่างนั้น
คุณสุจิตต์กล่าวว่า “เครื่องมือสำคัญใช้ทำอาหารที่ได้จากจีน คือ กระทะเหล็ก… กระทะเหล็กเป็นเครื่องมือ (เทคโนโลยี) ทำอาหารทันสมัยของ (จีน) ฮั่น ที่ก้าวหน้าที่สุด และเก่าแก่มาก ทำด้วยเหล็กเป็นแผ่นมีขอบหนา มีหู 2 หู แล้วมีก้นลึกเป็นแอ่งบางกว่าขอบ เพื่อรับความร้อนจากไฟในเตา”
พูดง่ายๆ ก็คือ คุณสุจิตต์คิดว่า กระทะเหล็กที่ใช้ในปัจจุบันในไทยนั้น มาจากจีน อาจจะเป็นสมัยราชวงศ์ฮั่นก็ได้
ความสงสัยของผู้เขียนก็เกิดขึ้นตรงนี้ ในจุดแรกสุดคือที่มาของคำว่า “กระทะ” นี่เอง
ผู้เขียนคิดว่า คำว่า “กระทะ” ไม่ได้มาจากจีน
ถ้าหากกระทะเหล็กในไทยมาจากจีนจริงๆ ในภาษาไทยก็ควรจะมีคำเรียกชื่อเครื่องครัวชนิดนี้ ที่มีรากศัพท์มาจากภาษาจีน ที่ใช้มาจนถึงปัจจุบันด้วย โดยจะเป็นภาษาจีนแบบใดก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นจีนโบราณ หรือจีนยุคกลางก็ได้
ส่วนภาษาจีนในสมัยโบราณนั้น อ่านออกเสียงคำนี้คล้ายภาษาจีนกลางปัจจุบัน ที่ออกเสียงว่า กว๋อ, กัวะ โดยภาษาจีนยุคกลาง (Middle Chinese) ออกเสียงคำนี้ว่า /kua/ (กัว) และภาษาจีนยุคเก่า (Old Chinese) ออกเสียงคำนี้ว่า /*klo:l/ (กโลล) ซึ่งไม่ได้ใกล้เคียงกับคำว่า “กระทะ” ในภาษาไทยเลยแม้แต่นิดเดียว
ถึงตอนนี้ก็สรุปได้แน่นอนแล้วว่า คำว่า “กระทะ” ไม่ได้มาจากภาษาจีน
ในเอเชียใต้ปัจจุบัน ใช้กระทะลักษณะนี้ ผัดอาหารด้วยไฟแรง โดยมีคำเรียกในปัจจุบันว่า คาราหิ (Karahi) และก็มีการออกเสียงที่แตกต่างกันออกไปไม่มากในแต่ละพื้นที่ของเอเชียใต้ มีลักษณะการใช้งานในปัจจุบันเช่นเดียวกับกระทะจีน คือ ใช้ผัด หรือปรุงอาหารด้วยไฟแรง
คำว่า “กะทาฮ์” เป็นคำในภาษาบาลี, สันสกฤต มีปรากฏในคัมภีร์ปุราณะหลายเล่ม
เมื่อเป็นเช่นนี้แล้ว ก็แสดงว่า ผู้ที่นำ “กระทะ” เข้ามาในดินแดนแถบนี้เป็นคนแรกนั้นมาจากเอเชียใต้ และพูดภาษาบาลี, สันสกฤต
แล้วคำว่า “กระทะ” นั้น เข้ามาในไทยตั้งแต่เมื่อไหร่?
คำว่า “กระทะ” ก็ปรากฏอยู่ในจารึกโบราณด้วย โดย อ.ประภัสสร์ ชูวิเชียร ได้ชี้แนะว่า “กะทะ มาจากภาษาแขก กฏาหะ เช่น คาถาน้ำมันร้อนของลังกา (เตลกฏาหคาถา)”
ข้อมูลของ อ.ประภัสสร์ นี้ สำคัญมาก เพราะคาถานี้ปรากฏในจารึกเนินสระบัว ใกล้กับรอยพระพุทธบาท เมืองศรีมโหสถ จังหวัดปราจีนบุรี รูปแบบการเขียนและตัวอักษรอยู่ในราวพุทธศตวรรษที่ 16 โดยเนื้อความเล่าเรื่องวรรณคดีทางพุทธศาสนาที่สำคัญของทางลังกา ที่ถูกเขียนขึ้นตั้งแต่ในราวพุทธศตวรรษที่ 15 แล้ว
แสดงว่า คำว่า “กระทะ” นี้ก็ได้เข้ามาในดินแดนแถบประเทศไทยแล้ว อย่างช้าที่สุดในราวช่วงพุทธศตวรรษที่ 16
ส่วนหลักฐานทางโบราณโลหวิทยานั้น มีหลักฐานการติดต่อกับอินเดียล่วงหน้ามาเนิ่นนานกว่าหลักฐานทางเอกสารมาก
อ.ภีร์ เวณุนันทน์ ได้ให้ข้อมูลว่า ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นั้นมีหลักฐานเป็นภาชนะโลหะจากอินเดีย จำพวกภาชนะสำริดที่มีสัดส่วนดีบุกสูง (High tin Bronze Vessel) ในช่วงที่เริ่มติดต่อกับทางเอเชียใต้ หลังช่วง 500 BC. (500 ปีก่อนคริสตกาล)
ซึ่งหลักฐานทางโบราณคดี จากแหล่งโบราณคดีต่างๆ ในประเทศไทยช่วงนั้น ก็แสดงถึงการติดต่อทางการค้ากับทั้งสองด้าน ทั้งทางเอเชียใต้ และจีน จึงมีความเป็นไปได้ในการรับรูปแบบเทคโนโลยีทางโลหกรรมจากทั้งสองทาง
ในขณะเดียวกัน เรื่องความสัมพันธ์ของ “คำเรียก” กับ “วัตถุ” ในทางภาษาศาสตร์กับวัฒนธรรมนั้น ก็ยังเป็นประเด็นที่ต้องศึกษากันต่อไป ดังที่ อ. ยุกติ มุกดาวิจิตร ได้ให้ความเห็นไว้ในประเด็นนี้ว่า “คำกับของอาจจะไม่ได้ติดกันเสมอไปก็ได้ บางทีเอาคำที่มีอยู่แล้วมาเรียกของใหม่ เอาคำเรียกสิ่งคล้ายกันมาเรียกสิ่งใหม่ หรือสร้างคำใหม่มาเรียกสิ่งใหม่ ร่องรอยของคำนับพันปีอาจตกค้างมาในคำพูดปัจจุบัน ทำให้สืบสาวได้ชัดกว่าร่องรอยของของที่ยังไม่เคยเจอ”
ดังนั้น การที่คำว่า “กระทะ” ในภาษาไทยนั้นเป็นคำร่วมเชื้อสายกับคำศัพท์ภาษาบาลี, สันสกฤต ในกรณีนี้จะบอกอะไรกับเราเกี่ยวกับการทำอาหารไทย หรือวิวัฒนาการครัวไทยได้บ้าง?
อย่างน้อยที่สุดเลยจริงๆ ก็น่าจะพอพูดได้ว่า แรกสุดนั้น คำว่า “กระทะ” ของไทย น่าจะเดินทางมาจากทางตะวันตก แถบเอเชียใต้ อาจจะไม่ได้มาจากจีนแบบตรงๆ อย่างที่คุณสุจิตต์ได้สันนิษฐานไว้
หรืออาจจะไม่ได้มาจากจีนเลย!
ความเชื่อมโยงเกี่ยวพันทางประวัติศาสตร์โบราณคดีนี้ เกิดขึ้นมาตั้งแต่เมื่อไหร่?
เกี่ยวข้องกับพัฒนาการโลหกรรมของคนโบราณสมัยประวัติศาสตร์ตอนต้นกับแถบเอเชียใต้ ที่เดินทางเข้ามาผ่านเส้นทางการค้าในแถบนี้ด้วยหรือไม่?
ก็เป็นเรื่องที่ต้องศึกษา และถกเถียงกันต่อไป
กระทะเหล็กเก่าสุดจากจีน
[จากหนังสือ อาหารไทย มาจากไหน? ของ สุจิตต์ วงษ์เทศ สำนักพิมพ์นาตาแฮก พิมพ์ครั้งที่สอง พ.ศ. 2560 หน้า 186-189]
หลักฐานเก่าสุดเกี่ยวกับกระทะเหล็กพบซากซ้อนกันอยู่ในสำเภาจมใกล้เกาะคราม (อ. สัตหีบ จ. ชลบุรี) มีอายุราวเรือน พ.ศ. 1900 ยุคต้นกรุงศรีอยุธยา ช่วงเวลาไล่เลี่ยกับการเดินทางข้ามสมุทรของเจิ้งเหอ แม่ทัพขันทีที่ได้รับยกย่องเป็นซำปอกง
อาหารจีนเก่าสุดในไทย
ข้าวปลาอาหารไทยที่ได้จากจีนมีหลายอย่าง แต่มีลักษณะสำคัญอยู่ที่ต้มแกงน้ำใส เช่น ต้มจืด, แกงจืด นอกนั้นเป็นผัดด้วยกระทะเหล็ก
เครื่องมือสำคัญใช้ทำอาหารที่ได้จากจีนคือกระทะเหล็ก ส่วนวัตถุดิบจากจีนคือผักต่างๆ เช่น ผักกาด, ผักคะน้า, ฯลฯ
ทั้งกระทะเหล็กและผัก คงมีก่อนกรุงศรีอยุธยา แต่เข้ามากขึ้นยุคต้นกรุงศรีอยุธยา
กระทะเหล็กเป็นเทคโนโลยีทำอาหารทันสมัยของจีน ที่ก้าวหน้าที่สุด และเก่าแก่มาก ทำด้วยเหล็กเป็นแผ่นกลม มีขอบหนา มี 2 หู แล้วมีก้นลึกเป็นแอ่งบางกว่าขอบ เพื่อรับความร้อนจากไฟ
กระทะเหล็กแบบจีน
ศัพท์เกี่ยวกับอาหาร “ผมคิดว่าน่าจะมีคำจีนที่เราใช้มานานจนเผลอคิดว่าเป็นคำไทยไม่น้อย มันยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารจีนที่แพร่เข้ามาในดินแดนอุษาคเนย์ ทั้งเรื่องอุปกรณ์ วิธีการทำ วัตถุดิบ รวมทั้งสูตรอาหารแบบต่างๆ ไม่เชื่อก็ลองนึกไล่ไปเถิดครับ อย่างเช่น บะช่อ พะโล้ จับฉ่าย ตะหลิว ตุ๋น หมี่ ฯลฯ”
“กระทะเหล็กแบบจีน ซึ่งถ่ายเทความร้อนจากเตาไปมายังน้ำมันและชิ้นอาหารได้ดีกว่ากระทะดินเผาที่ครัวอุษาคเนย์มีใช้แต่เดิม ซึ่งหลักฐานกระทะเหล็กแบบจีนนี้เคยพบที่แหล่งเรือสำเภาจมในอ่าวไทย ใกล้เกาะคราม อำเภอสัตหีบ ชลบุรี ตั้งแต่ พ.ศ. 2518 กำหนดอายุได้ราวต้นพุทธศตวรรษที่ยี่สิบ เป็นสินค้าที่อยุธยานำเข้าจากจีนเพื่อจะส่งไปขายต่อยังแหล่งรับซื้ออื่นๆ การค้นพบนี้ยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารและการครัวแบบจีนที่น่าจะส่งผลให้เกิดโลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ในดินแดนอุษาคเนย์
ตะหลิว
[จากหนังสือ ครัวไทย ของ ส.พลายน้อย สถาพรบุ๊คส์ พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2558 หน้า 51]
เครื่องใช้คู่กับกระทะเหล็กของจีน เรียกตะหลิว เป็นคำยืมจากภาษาจีน ส.พลายน้อย อธิบายดังนี้
“ตะหลิวเป็นเหล็กแบนๆ แบๆ มีด้ามถือ ใช้สำหรับแซะหรือตักของในกระทะ
คำว่า “ตะหลิว” เป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว อ่านว่าเตียหลือ แต่เวลาพูดจะเป็นเตียหลิว เป็นคำสองคำเอามารวมกัน คือมาจากคำว่า “เตี้ย” แปลว่า กระทะ “หลิว” แปลว่า แซะหรือตัก”
‘ผัดไทย’ ไม่ใช่นวัตกรรม จอมพล ป.?
โดย กฤช เหลือลมัย
ก๋วยเตี๋ยวเป็นการกินข้าวในรูปของเส้นแป้งแบบวัฒนธรรมจีน ดังนั้นผักที่เป็นเครื่องปรุงจึงคือ ผักจีน ดังที่หนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม อธิบายแยกแยะไว้เป็นหมวดเลยว่า ผักจีนนั้นประกอบด้วยต้นหอม ผักชี ผักกาดขาว ผักกาดปลี ใบคะน้า ใบกุยช่าย ผักตั้งโอ๋ และผักปวยเล้ง แน่นอนว่าเราย่อมนึกภาพผักกวางตุ้งในบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงออก ไหนจะผักบุ้งในเย็นตาโฟ คะน้าในราดหน้า ผักกาดหอมในก๋วยเตี๋ยวคั่ว ผักกาดดองเปรี้ยวในขนมจีนไหหลำ ฯลฯ และสำหรับคนนครปฐม ย่อมจะจดจำเป็นพิเศษถึงกุยช่ายหั่นในก๋วยจั๊บน้ำข้น แบบที่แทบไม่เคยเห็นที่ไหนเหมือน
หากว่าผักจีนคู่กับก๋วยเตี๋ยวแบบจีน แล้วเหตุใดก๋วยเตี๋ยวผัดชนิดหนึ่งซึ่งก็ใช้ผักจีนเหมือนกัน จึงถูกเรียกว่า ผัดไทย?
คำอธิบายที่พบเห็นทั่วไปจนเป็นสูตรสำเร็จ สรุปคร่าวๆ ได้ว่า ผัดไทยเป็นนวัตกรรมที่เกิดขึ้นในยุครณรงค์ให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยว สมัยรัฐบาลที่มี จอมพล ป. พิบูลสงคราม เป็นนายกรัฐมนตรี โดยมักอ้างกันต่อๆ มาว่า ท่านจอมพลได้ สร้างอาหารแห่งชาติจานนี้ขึ้นมาอย่างแยบยล โดยปฏิเสธเนื้อหมู (ว่ากันว่าหมูเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นจีน) ใช้น้ำมะขามเปียกแบบครัวไทย ให้กินแนมกับหัวปลีบ้าง ใบบัวบกบ้าง และถึงกับสั่งให้กรมโฆษณาการพิมพ์สูตรผัดไทยแจกจ่ายประชาชนกันอย่างทั่วถึง จนกลายเป็นที่นิยมในหมู่คนไทยและชาวต่างชาติสืบต่อมาจนทุกวันนี้
ทว่า ผมลองสืบค้นเอกสารที่กล่าวถึงเรื่องนี้ ตลอดจนสอบถามผู้คนในแวดวงหนังสือเก่าหลายท่าน เช่น คุณธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ เป็นต้น ก็ปรากฏว่าไม่มีใครเคยเห็นหลักฐานชิ้นที่ว่านี้เลยแม้สักคนเดียว และเมื่อได้ไถ่ถามอาจารย์ณัฐพล ใจจริง ผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์การเมืองไทยสมัยใหม่ อาจารย์กรุณาเล่าว่า เคยคุยเรื่องนี้กับทายาท จอมพล ป. และได้รับคำตอบปฏิเสธว่า ผัดไทยไม่เกี่ยวอะไรกับท่านจอมพลเลย แถมยังบอกว่าพวกเขาเคยกินก๋วยเตี๋ยวผัดแบบนี้ที่ย่านราชวงศ์มาตั้งแต่ก่อนคุณพ่อจะขึ้นดำรงตำแหน่งนายกรัฐมนตรีด้วยซ้ำ อย่าว่าแต่เวลานี้ ผมเองก็ยังนึกถึงอาหารที่มีชาติกำเนิดออกแนวดราม่ารักชาติ หรือเป็นประดิษฐกรรมที่ผูกพันกับการสร้างชาติ-ชาตินิยมทำนองนี้ไม่ออกจริงๆ ครับ
ตรงกันข้าม การเป็นสังคมก๋วยเตี๋ยวของไทย (สยาม) มาอย่างน้อยก็ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา กลับยิ่งทำให้เราเห็นร่องรอยก๋วยเตี๋ยวแบบต่างๆ รวมถึงเครื่องเคราที่หลากหลายของมันอย่างชัดเจน ผักอย่างกุยช่ายถูกใช้ในขนมนึ่งเค็มไส้กุยช่าย และก๋วยจั๊บเครื่องในหมูน้ำข้น ถั่วงอกนำมาทั้งผัดกินเป็นกับข้าวต้ม ทำไส้ก๋วยเตี๋ยวหลอด ลวกใส่ก๋วยเตี๋ยวหมู หัวไชโป๊หวานใช้ในอาหารไหหลำหลายสำรับ เช่น ใส่ซี่โครงหมูต้มถั่วลิสง ผัดไข่ เต้าหู้แข็งทอดยิ่งไม่ต้องพูดถึง เพราะปรากฏทั้งในหมี่กะทิ หมี่กรอบ กระทั่งในก๋วยเตี๋ยวแกงแบบมุสลิมก็ยังมี กุ้งแห้งนั้นเป็นของจำเป็นสำหรับโรยหน้าก๋วยเตี๋ยวโบราณ ที่คนอายุห้าสิบปีขึ้นไปย่อมจดจำความหลังแต่ครั้งวัยเด็กได้ดี
ดังนั้น สิ่งซึ่งประกอบขึ้นเป็นผัดไทยกระทะหนึ่ง จึงหาได้มีความ ไทยแท้ แต่ประการใดไม่ หากทว่าเป็นการผสมผสานเครื่องเคราปกติในวัฒนธรรมก๋วยเตี๋ยวแบบจีนที่มีมาก่อนหน้าทั้งสิ้น