คุยเฟื่อง เรื่อง 'เมี่ยงคำ' เมนูอร่อย ต้าน 'โควิด-19'

"เมี่ยงคำ" หนึ่งในเมนูอาหารแนะนำในช่วง "โควิด-19" ระบาด เนื่องจากมีส่วนผสมอุดมไปด้วยสมุนไพรที่มีสรรพคุณในการเสริมภูมิคุ้มกันและต้านเชื้อไวรัสโดยเฉพาะมะนาวหั่นพร้อมเปลือก และหอมแดง ที่มีสารเฮสเพอริดิน สารรูติน และวิตามินซี ช่วยป้องกันไม่ให้ไวรัสเข้าสู่เซลล์ของร่างกาย ช่วยลดโอกาสการติดเชื้อในอวัยวะต่างๆ ได้

• เมี่ยงนี้มาจากไหน

พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2552 ระบุความหมายของ เมี่ยงไว้ 2 ประการ คือ เมี่ยง (ถิ่น - พายัพ) หมายถึงต้นชา

กับอีกความหมายที่เราคุ้นเคย เมี่ยง ของกินเล่นที่ใช้ใบไม้บางชนิด เช่น ใบชาหมัก ใบชะพลู ใบทองหลาง ห่อเครื่อง มีถั่วลิสง มะพร้าว กุ้งแห้ง หัวหอม ขิง เป็นต้น มีหลายชนิด เรียกชื่อต่าง ๆ กัน เช่น เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว เมี่ยงส้ม

เมี่ยงลาว ของกินอย่างหนึ่ง ใช้ใบผักกาดดองห่อไส้เป็นคำ ๆ ไส้ทำด้วยหมูสับผัดเคล้ากับกุ้งแห้งป่น ถั่วลิสงตำ ขิง น้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลาปรุงให้มีรสหวานนำ เค็มตามและเปรี้ยวนิดหน่อย แล้วตักขึ้นเคล้าด้วยหอมเจียว กระเทียมเจียว กินกับข้าวตังทอดหรือข้าวเกรียบกุ้งทอด

เมี่ยงส้ม ของกินอย่างหนึ่ง ทำด้วยมะพร้าวขูดคั่ว กวนกับน้ำตาลปึกผสมถั่วลิสงตำพร้อมด้วยหอมแดง ปรุงให้มีรสเค็มหวาน เมื่อได้ที่โรยใบมะกรูดหั่นฝอย กินแกมกับผักกาดหอมหรือใบทองหลาง และผลไม้มีรสเปรี้ยว เช่น ส้มโอ มะม่วงดิบ มะปรางดิบ

ส่วน เมี่ยงคำ เมนูเอกของเราในคราวนี้เป็นอาหารว่างที่คนไทยกินกันมานาน แต่เริ่มต้นเมื่อใดนั้นไม่มีหลักฐานชัดเจน หากมีปรากฏอยู่ในบทพระราชนิพนธ์ เห่ชมเครื่องว่าง ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6

ความว่า..

          เมี่ยงคำน้ำลายสอ เมี่ยงสมอ เมี่ยงปลาทู

           เข้าคลุก คลุกไก่หมู น้ำพริกกลั้วทั่วโอชา

• เมี่ยงดีต้องพอดีคำ

อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ผู้เชี่ยวชาญในเรื่องอาหารไทย กล่าวถึง เมี่ยงไว้ในหนังสือ "เรื่องเล่ากับข้าวไทย" (จัดพิมพ์โดย บริษัท ส.ส.ส.ส. จำกัด พ.ศ.2555) ว่า "เมี่ยง" ตามความหมายต้องเป็นคำเล็กๆ ขนาดคำ เมี่ยงของเรามีมากมายหลายร้อยอย่าง เมี่ยงชื่อแปลกๆ ก็มี เช่น เมี่ยงชูชก เมี่ยงขาไพ่ เมี่ยงกระทงกรอบ เป็นต้น

ไม่ว่าจะเป็นเมี่ยงชนิดไหน ล้วนใช้เป็นอาหารว่างทั้งสิ้น

แม้ว่าเมี่ยงแต่ละชนิดจะมีเครื่องปรุง ส่วนผสม และ รสชาติที่แตกต่างกัน เช่น พริกขี้หนู มะพร้าวคั่ว มะนาว ขิง หอมแดง หากมีตัวประสานที่สำคัญคือ "น้ำเมี่ยง" เมื่อกินรวมกันกับเครื่องปรุงที่เตรียมไว้จะช่วยส่งเสริมรสชาติของความอร่อยได้อย่างลงตัว ทั้งเครื่องปรุงแต่ละอย่างยังบ่งบอกรสชาติที่เป็นตัวตนของเครื่องปรุงนั้นๆอยู่ อาจารย์ศรีสมร อธิบาย

• เมี่ยงคำสูตร 50 ปี

อาจารย์ศรีสมร กล่าวถึงเมี่ยงคำสูตรที่ใช้สอนมานานถึง 50 ปีว่า ปัจจุบันสามารถใช้มะพร้าวได้ 2 แบบ จะเป็นมะพร้าวทึนทึกหั่นเป็นชิ้นเล็กคั่วให้เหลือง ในกรณีที่มีบางคนเคี้ยวลำบากอาจารย์แนะนำให้ใช้มะพร้าวขาวขูดด้วยมือแมว เพื่อให้เป็นเส้นยาวๆ คั่วให้เหลืองแทนได้ เพราะหัวใจหลักของเมี่ยงคำอยู่ที่ "น้ำเมี่ยง" เป็นสำคัญ

น้ำเมี่ยง

ข่าหั่นละเอียด     1     ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้หั่นฝอย    1     ช้อนโต๊ะ

หอมแดงซอย    1/4   ถ้วย

กะปิเผา       2    ช้อนชา

น้ำตาลปี๊บ    1   ถ้วย

น้ำปลาดี      1   ถ้วย

กุ้งแห้งโขลกละเอียด   1/2   ถ้วย

(กุ้งแห้งล้างผึ่งก่อนโขลก)

มะพร้าวขูดขาวคั่วให้เหลือง     1/2    ถ้วย

วิธีทำ

-โขลกข่า ตะไคร้ และหัวหอมให้ละเอียด ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน

-ใส่น้ำปลา น้ำตาลลงในหม้อ ตั้งไฟกลางคนให้ทั่ว

-ใส่เครื่องที่โขลกให้เข้ากัน เคี่ยวพอเหนียว ยกลง

-ใส่กุ้งแห้ง มะพร้าวคั่วคนให้ทั่ว ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน เคี่ยวค่อนข้างเหนียว ยกลง

เครื่องเมี่ยง

มะพร้าวหั่นชิ้นเล็กๆคั่ว 1 ถ้วย

กุ้งแห้งตัวเล็กชนิดจืด 1 ถ้วย

ถั่วลิสงคั่ว 1 ถ้วย

หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1/2 ถ้วย

ขิงหั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1/2 ถ้วย

มะนาวหั่นสี่เหลี่ยมเล็กทั้งเปลือก 1/2 ถ้วย

ใบชะพลู ใบทองหลาง

วิธีจัดเสิร์ฟ จัดวางเครื่องแต่ละอย่าง อย่างละน้อยบนใบชะพลู หรือใบทองหลาง ตักน้ำเมี่ยงหยอดห่อเป็นคำๆ

หมายเหตุ : สำรับเมี่ยงคำสวยงามจากเชฟส์ เทเบิล @ บ้านไทยอยุธยาคลองสระบัว
Chef’s Table @ Baan Thai Ayutthaya Khlong Sra Bua