เปิดสูตรเมนูเช้าโดนใจ ทำขายได้สบายๆ “ไข่ลวก-ไข่ดาว-ไข่คน-ออมเล็ต”

อาหารเช้าไทยๆ หนีไม่พ้นโจ๊ก ข้าวต้ม ปาท่องโก๋ ขนมครก เป็นลูกครึ่งระหว่างไทยกับจีน

คนเป็นห่วงสุขภาพบอกว่า ปาท่องโก๋ อย่ากินมาก มันมีแต่แป้งกับน้ำมัน และถ้าเจอน้ำมันเก่าเข้า กินบ่อยๆ กลายเป็นสารก่อมะเร็ง เวลาซื้อปาท่องโก๋ เลยต้องดูน้ำมันใสๆ ซึ่งหายากเต็มทน ที่จริงไม่เฉพาะของทอดอย่างปาท่องโก๋ในน้ำมันเก่า ของทอดอย่างอื่นทุกชนิดเข้าข่ายหมด ไก่ทอด ปลาทอด หมูทอด ลำพังของทอดๆ ของมีมันทำให้อ้วนซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพในระยะยาว นานๆ กินที แต่หลายคนกลายเป็น “กินนานๆ กินถี่ๆ” ก็มันอร่อยอ่ะ…

อาหารเช้าที่ดีเป็นพวกไข่ มีคุณประโยชน์สูง กินแล้วอิ่ม เป็นพลังงานให้เราหลังจากนอนอดมาทั้งคืน เขาถึงห้ามงดอาหารเช้า มันจะโหย ไม่มีแรง กาแฟแก้วเดียวไม่พอนะครับ

ไข่ ทำเป็นอาหารได้หลายชนิด ตอนเด็กๆ ก่อนไปโรงเรียน พ่อมีลูก 4 คน ไม่มีเวลาทำอาหาร แม่เลยลวกไข่ใส่ถ้วย 2 ฟอง เหยาะพริกไทย กับซอสไก่งวงนิดหนึ่ง คนๆ ให้เข้ากัน ดื่มเอื๊อกๆ วิ่งไปโรงเรียนได้ ส่วนพ่อต่อยไข่ใส่ก้นถ้วยแก้วกาแฟแบบร้านโกปี๊โบราณ แล้วชงกาแฟเข้มๆ สมัยก่อนชงกาแฟสดด้วยถุงชงกาแฟน้ำร้อนจัด นมข้นนิดหนึ่ง คนๆ อีกถ้วย เททับไข่ลวก มองดูสวยดี เป็นชั้นไข่ ชั้นกาแฟ แต่พอจะกินต้องคนให้เข้ากันอยู่ดี นานๆ ที ลูกๆ ชักเบื่อไข่ลวกใส่ซอส พ่อแอบเหยาะกาแฟให้นิดหนึ่ง แล้วรีบๆ ให้ลูกดื่ม แม่เห็นเดี๋ยวโดนด่า

วิธีการลวกไข่หรือต้มไข่เป็นเรื่องง่ายแต่ยาก คือ ทำให้ง่ายก็ง่าย ทำให้ยากก็ยาก รู้วิธีการและเคล็ดไม่ลับสักหน่อยก็ง่ายแล้ว

1. การซื้อไข่ ซื้อแต่ไข่ใหม่เท่านั้น ถ้าเป็นไข่ที่อยู่ในแพ็ก ให้ดูวันหมดอายุก่อนซื้อ ไข่ตลาดแผงๆ ซื้อเจ้าที่มีขายเยอะๆ จับดูมีน้ำหนัก ในตลาดหาแสงส่องไข่ยาก จะยกไข่ส่องไฟ แม่ค้าจะหาว่าบ้าเอา

2. การเก็บไข่ ไม่ต้องล้างไข่ก่อนเก็บ ไข่ไก่เดี๋ยวนี้เขาล้างและเคลือบแวกซ์มาเรียบร้อย แทนนวลธรรมชาติ ไม่มีขี้ดินเหมือนไข่เป็ด ถ้าเป็นไข่เป็ดไม่ต้องล้างเหมือนกัน แค่ปัดๆ ขี้ดินออก เก็บไข่ในตู้เย็นช่องธรรมดา จะยืดอายุการเก็บไข่ได้เป็นสัปดาห์ บ้านเราร้อน ไข่จะเสียเร็วด้วย ตามตำราให้เก็บไข่เอาด้านป้านขึ้น เสียบไข่ด้านแหลมลงช่องไข่ในตู้เย็น เขาบอกว่าช่วงด้านป้านมีพื้นที่มากกว่าด้านแหลม และมีโพรงอากาศอยู่ โอกาสที่ไข่แดงจะสัมผัสเปลือกไข่รับอากาศเสียจากภายนอกเลยน้อยกว่าด้านแหลม ฉะนั้น ให้เก็บด้านป้านขึ้น คิดมากไปหรือเปล่าเนี่ย เก็บๆ ไปเถอะ ใส่ตะกร้า ไข่ซ้อนๆ กันก็ได้

3. การเตรียมไข่ ต้องเอาไข่ออกจากตู้เย็นมาตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ก่อนการลวกหรือต้มไข่ ถ้าจะลวกเช้า เอาไข่ออกมาตั้งแต่ก่อนนอน ถ้าเอาไข่เย็นไปลวก ไปต้มเจอน้ำร้อนมาก เปลือกไข่มีโอกาสแตกสูงมาก ล้างไข่ก่อนลวกหรือต้ม กันกรณีมีขี้ไก่หรือเชื้อโรคติดมา ไข่ไก่ไม่จำเป็นเท่าไหร่ แต่ไข่เป็ดยังไม่ค่อยสะอาด ควรล้างอย่างยิ่ง

4. การลวกไข่ ตั้งน้ำให้เดือด นำไข่ใส่ถ้วยเล็กๆ พอดีไข่ เทน้ำเดือดลงไปบนไข่ ปิดฝาจับเวลา 3 นาที จะได้ไข่ขาวขุ่น เหลวกำลังดี หรือ หย่อนไข่พร้อมน้ำ ตั้งน้ำเดือด จับเวลา 2 นาที

5. การต้มไข่ หย่อนไข่ใส่น้ำอุณหภูมิห้อง ตั้งไฟ พอน้ำเริ่มเดือด จับเวลา

– ไข่ยางมะตูม ไข่ไก่ 6 นาที ไข่เป็ด 8 นาที

– ไข่ต้มแข็ง ไข่ไก่ 8-10 นาที ไข่เป็ด 12-15 นาที อย่าต้มไข่นานจะเกิดวงเขียวรอบไข่ จากกำมะถันในไข่เปลี่ยนสภาพเมื่อเจอความร้อนนานๆ ยิ่งต้มนานคราวนี้จากเขียวจะกลายเป็นดำ การใส่ไข่ลงไปต้มหลายฟอง อย่าใส่ไข่ลงไปแน่น จนไข่หายใจไม่ออก เหลือเนื้อที่ให้คนไข่ได้ ใช้ทัพพีคนไข่เล็กน้อยเป็นครั้งคราวระหว่างต้ม เพื่อให้ไข่แดงอยู่ตรงกลาง เมื่อครบเวลา นำไข่มาแช่น้ำเย็น รอไข่เย็นช่วยให้ปอกไข่ได้ง่ายขึ้น

ถัดจากไข่ลวก ง่ายๆ เป็น ไข่ดาว ฝรั่งตั้งชื่อให้ Sunny egg หรือ Sunny side-up egg หรือไข่พระอาทิตย์ ศัพท์ธรรมดาๆ ใช้ Fried Egg

ไข่ดาวแบบไทยกินกับผัดกะเพราต้องเป็นไข่เป็ด เพราะเนื้อหนา ทอดในน้ำมันหมูซึ่งอมความร้อนได้สูง ไข่ขอบจะกรอบ ตรงกลางเป็นยางมะตูม ทอดอย่างนี้กินเป็นอาหารเช้า ไข่ดาว ไส้กรอก แฮม เบคอน ไม่อร่อย ต้องทอดแบบฝรั่ง ให้ไข่ขาวเป็นสีขาว ทอดอย่างนี้เราต้องมีกระทะลื่นๆ ตามโรงแรมเป็นกระทะเหล็กแบนๆ และวงไข่ จุ่มวงไข่ในน้ำมัน นำไปตั้งให้ร้อนในกระทะ ไฟอ่อน ค่อยตอกไข่ใส่ ไข่จะไม่เล็ดออกจากวงไข่ ถ้าอยากให้ไข่แดงอยู่ตรงกลาง ตอนเทไข่ลงไป ต้องถือช้อนตั้งท่าไว้ แล้วใช้ช้อนกันไข่แดงให้อยู่กลางทันที พอมันอยู่ตัวค่อยเอาช้อนออก หาฝาปิดไข่ ให้ไข่สุกเร็ว แซะขึ้นมาจากกระทะ เสิร์ฟได้เลย

ถัดจากไข่ดาวเป็นไข่คน (Scrambled egg) ต่อด้วย ออมเล็ต (Omelette) ทั้ง 2 อย่างมีส่วนผสมคล้ายกัน แต่วิธีทำไม่เหมือนกัน เด็กฝึกงานโรงแรมร้องไห้โฮมาแล้วเมื่อทำออมเล็ต เจ้าหนูบอกว่า “หนูหัดทำมา 7 วันแล้ว ไม่ได้สักที เจ้านายด่า ฮือๆ”

ไข่คน ที่ดีต้องเหลวนิดๆ ไข่ไม่สุกมาก รสสัมผัสนุ่มและมัน ส่วนออมเล็ตต้องเป็นรูปรีๆ อวบๆ ปลายรี ผิวเรียบเล็กน้อย ข้างในตัดออกมาแล้วต้องเหลวหน่อยๆ ไม่สุกจนแห้งแข็ง การม้วนไข่ กระเดาะกระทะทำให้ไข่อวบสวยนี่ล่ะ ทำเด็กร้องไห้มาแล้ว

ไข่คน

ไข่ไก่ 2 ฟอง

นมข้นจืด หรือวิปปิ้งครีม 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1/4 ช้อนชา

พริกไทย 1/4 ช้อนชา

เนยสด 1 ช้อนโต๊ะ

ผสมส่วนผสมตีให้เข้ากัน ยกเว้นเนยสด ให้ขึ้นฟู ใส่เนยในกระทะตั้งไฟกลาง พอละลาย เทไข่ลงไป พอไข่เริ่มอยู่ตัว ค่อยคนให้เหลวนิดหนึ่ง พอเทใส่จานยังมีความร้อนแฝงอยู่ ไข่จะสุกขึ้นอีกหน่อย พอดีเลย อยากใส่ชีสเชดดา หรือมอสซาเรลล่าหั่นเล็กๆ ผักชีฝรั่ง มะเขือเทศหั่นเล็ก เห็ดฟางหั่น ลงไปด้วยได้เลย

ไข่ออมเล็ต

ไข่ไก่ 2 ฟอง

ชีสเชดดาหั่น 1/2 ช้อนชา

แฮมหั่น 1/2 ช้อนชา

มะเขือเทศหั่นเอาแต่เนื้อ 1/2 ช้อนชา

เกลือ 1/4 ช้อนชา

พริกไทย 1/4 ช้อนชา

เนยสด 1 ช้อนโต๊ะ

ตีไข่ให้เข้ากัน พอฟูเล็กน้อย ใส่เครื่อง ตั้งกระทะ ใส่เนย เทไข่ลงไป พอเริ่มสุก คนเล็กน้อย พอขอบเริ่มแข็ง เอียงกระทะ ใช้ไม้พายแซะจากขอบไล่เข้าไปเป็นรูปสามเหลี่ยม จนพับไปชนขอบกระทะ ให้ไข่เลื่อนขึ้นขอบกระทะ ใช้ไม้พายช่วยพลิกไข่กลับด้าน หรือกระเดาะกระทะกลับไข่ให้ด้านเรียบขึ้น จัดเสิร์ฟทันที ตัดไข่ออกมาต้องเหลวเยิ้มกำลังดี

เผยแพร่เมื่อ วันอังคารที่ 18 พฤษภาคม พ.ศ. 2564

อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : เปิดสูตรเมนูเช้าโดนใจ ทำขายได้สบายๆ “ไข่ลวก-ไข่ดาว-ไข่คน-ออมเล็ต”

ติดตามข่าวล่าสุดได้ทุกวัน ที่นี่
– Website : https://www.sentangsedtee.com