‘ต้มส้มปลาไทยพวน’
ตัวตนและการนิยามใหม่
ถ้าเราสังเกตดูดีๆ จะพบว่า อาหารบางชนิดนั้นเป็น หรือกระทั่งถูกทำให้เป็นหมุดหมายความทรงจำแทนเรื่องราว ตัวตน กระทั่งพื้นที่ทางวัฒนธรรมที่รับรู้ร่วมกันอย่างแทบนึกไม่ถึง เช่นว่า กุ้งจ่อมของดีประโคนชัย หน่อกะลาที่เกาะเกร็ด ผักกระชับของชาวระยอง ขนมจีนทอดมันเมืองเพชรบุรี ฯลฯ เรียกว่านอกจากเสื้อผ้าหน้าผม บ้านเรือน ภาษาพูด ภาษาเขียน ก็มีอาหารการกินอีกอย่างหนึ่ง ที่ถูกเอามาเป็นตัวนิยามอัตลักษณ์ของคนแต่ละกลุ่ม ว่าเป็นพวกไหน มีความโดดเด่นอย่างไร ตลอดจนสัมพันธ์เชื่อมโยงกับคนอื่นๆ ทางไหนบ้าง
ยิ่งเมื่อการปฏิสัมพันธ์กับผู้อื่นในโลกสมัยใหม่เพิ่มประเด็นการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมเข้ามา ก็ทำให้แหล่งท่องเที่ยว และ “ผู้ถูกท่องเที่ยว” พลอยต้องพยายามสร้างอัตลักษณ์ตัวตนขึ้นมาให้ชัดเจน น่าสนใจ ง่ายต่อการเข้าถึง นักท่องเที่ยวในปัจจุบันจึงมีโอกาสลิ้มรสอาหาร “พื้นถิ่น” มากกว่าแต่ก่อนอย่างเห็นได้ชัด
เพื่อนรุ่นน้องของผมคนหนึ่ง คือ คุณทิพาวรรณ วรรณหินทร์ ซึ่งทำงานร่วมอยู่กับโครงการพิพิธภัณฑ์ท้องถิ่นปากพลี นครนายก เล่าให้ฟังว่า หมู่บ้านไทยพวนปากพลีทุกวันนี้มีนักท่องเที่ยวเข้าพื้นที่มาก ทางองค์กรชุมชนจึงได้ผนวกเอาสำรับกับข้าวชาวพวนเข้ามาไว้เป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรมการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม โดยมีมื้ออาหารต้อนรับผู้มาเยือนด้วยแจ่วปลาแดก ปลาตะเพียนต้มเค็ม ต้มจืดหมูใส่หัวไชโป๊วกับเมล็ดถั่ว และ “ต้มส้มปลาไทยพวน”
ต้มส้มหม้อนี้ คุณทิพาวรรณเล่าว่า เท่าที่เธอเห็นชาวบ้านทำ จะต้องโขลกหอมแดงกับพริกขี้หนูแห้งเตรียมไว้เป็นเครื่องพริกต้มก่อน
จากนั้นตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟ ใส่ข่าแก่ทุบ ตะไคร้หั่นท่อน เนื้อมะขามเปียกทั้งฝัก ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลาร้า เคี่ยวไปสักพัก จนกลิ่นสมุนไพรสดนั้นสุกหอมฟุ้งขึ้นมา จึงใส่เครื่องพริกต้มที่ตำไว้ ให้กลิ่นหอมแดงและพริกฉุนไปทั้งครัว จากนั้นจึงใส่ปลาน้ำจืดและเห็ดป่าเท่าที่หามาได้
หม้อที่ผมจำสูตรมาลองทำนี้ ผมใส่เนื้อพื้นท้องปลาเก๋าทะเลหั่น กับเห็ดฟางดอกขนาดกลาง ล้างน้ำเร็วๆ แล้วฉีกชิ้นใหญ่ๆ แทน ต้มจนปลาสุกหอม ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้าเพิ่มจนพอดีกันกับเผ็ดพริกแห้งและเปรี้ยวมะขามเปียก
เมื่อดูว่าสุกดีทั้งหม้อแล้ว คุณทิพาวรรณบอกว่า แม่ครัวไทยพวนจะใส่ผักกลิ่นหอมฉุนสองชนิด คือใบกะเพราและยอดชะอม พอเอาทัพพีกดให้จมน้ำแกงทั่วกันดี ก็ยกหม้อลง ตักใส่ชามไปกินได้
ต้มส้มปลาชามนี้คงกลายเป็นหนึ่งในอัตลักษณ์อาหารไทยพวนปากพลีไปภายในอีกไม่นานนัก อย่างไรก็ดี คุณทิพาวรรณบอกผมว่า เท่าที่สังเกต มันก็ไม่ได้มีทำกินกันทุกบ้าน ผมจึงอยากเดาว่า แม้เครื่องปรุงและวิธีปรุงจะดูเป็นแกงต้มส้มง่ายๆ ที่สามารถทำกินได้ทุกครัวเรือน แต่นี่อาจเป็น “อาหารที่เพิ่งสร้าง” เพิ่งถูกทำให้เป็นที่รู้จักของผู้มาเยือน ผ่านนิยามความเป็นไทยพวน เพื่อร่วมประกอบสร้างภาพให้ชุมชนปากพลีมีความสมบูรณ์ลงตัวขึ้น เมื่อมองเข้ามาจากภายนอก ในกรอบของกระบวนการท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรม
ทว่า พ้นไปจากการสร้างนิยามดังกล่าว ใครที่เคยทำ หรือชื่นชอบอาหารไทยบ้านๆ ย่อมเข้าใจได้ว่า การที่เราเอาหอมแดง พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ มะขามเปียกมาต้มกับปลาสด ปรุงน้ำปลาร้า มันก็แทบจะคือกับข้าวพื้นฐานของชาวบ้านอุษาคเนย์นั่นเอง ไม่ว่าจะเขมร ไทย ลาว ต่างก็กินต้มส้ม เลียงส้ม แกงเปรี้ยวรสอ่อนๆ แบบนี้เหมือนกันหมด ต่างกันเพียงแค่วัตถุดิบพื้นถิ่นพื้นฐาน ว่าใครจะมีปลาช่อน ปลาเค้า ปลาสะแงะ ปลา
บ๋งเบิ้บ ปลาขิง หรือปลาเอี่ยน และจะรู้สึกถึงความอร่อยในระดับต่างกันอย่างไรเท่านั้น
กล่าวสำหรับต้มส้มปลาไทยพวนหม้อนี้ ความโดดเด่นของมันในคำแรกที่คนนอกวัฒนธรรมได้ลิ้มรส คงจะคือความประทับใจใน “กลิ่น” ของใบกะเพราและยอดชะอมในชาม เพราะว่าผมพยายามค้นดูแล้วก็แทบไม่พบว่า มีคนครัวย่านไหนในท้องถิ่นหรือภูมิภาค ที่ใช้ใบผักสองชนิดนี้ผสมกันเพื่อปรุงกลิ่นหอม ส่วนใหญ่มักใช้แต่เพียงอย่างใดอย่างหนึ่งเท่านั้น
ถ้าถามว่า นักท่องเที่ยวผู้มีวัฒนธรรมจะได้อะไรจากต้มส้มหม้อนี้ ผมคิดว่าก็คงเป็นความรู้สึกเคารพในรสชาติของ “คนอื่น” ที่ไม่เหมือนเรา และอาจฉุกใจคิดว่า การผสมผสานรสและกลิ่นแบบนี้ สามารถนำกลับมาปรุงในครัวที่บ้านเราบ้างก็ยังได้ อาจด้วยการลองจับคู่ใบผักอื่นๆ เช่น กะเพรา-แมงลัก, โหระพา-กะเพรา, แมงลัก-ผักไผ่ หรืออะไรที่เราชอบ
ลองทำไปสักพัก อาจพบ “อัตลักษณ์” ของเราเข้าให้บ้างก็ได้ครับ
