บะหมี่ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเส้นที่ชาวจีนค้นคิดขึ้น มีส่วนประกอบของแป้งสาลี และน้ำเป็นส่วนประกอบเป็นส่วนใหญ่ อาจมีไข่ เกลือ และสารละลายด่างหรือสีผสมอาหาร สามารถแบ่งตามสูตรออกเป็่นบะหมี่แบบจีนและบะหมี่แบบญี่ปุ่น โดยบะหมี่แบบจีนนั้น ทำจากแป้งสาลีชนิดอเนกประสงค์ที่มีโปรตีนประมาณ 10-12 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับโซเดียมคาร์บอเนต 0.5-2.0 เปอร์เซ็นต์ น้ำประมาณ 30-35 เปอร์เซ็นต์ และเกลือ 1.5 เปอร์เซ็นต์ บะหมี่ที่ได้จะมีสีเหลือง
ส่วนบะหมี่แบบญี่ปุ่น จะทำจากแป้งสาลีโปรตีนต่ำ หรือแป้งผสมระหว่าง soft wheat และ hard wheat เพื่อให้มีโปรตีนประมาณ 9-10 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับน้ำ 28-33 เปอร์เซ็นต์ เกลือ 2 เปอร์เซ็นต์ ไม่เติมด่าง ทำให้บะหมี่มีสีขาว เนื้ออ่อนนุ่ม
คนชนชาติชาวจีนนิยมนำมารับประทานเป็นอาหารจานหลัก เพราะมีความเชื่อตามบรรพบุรุษของชาวจีนว่า การรับประทานอาหารประเภทเส้นบะมี่จะช่วยให้ลูกหลานเจริญรุ่งเรือง และมี “อายุยืนยาว” นอกจากนี้คนชนชาติจีนไม่นิยมนำบะหมี่ไปกราบไหว้ “บรรพบุรุษที่ล่วงลับ” ไปแล้ว เพราะเชื่อกันว่าจะทำให้ลูกหลานของตน “อายุสั้น” อย่างไรก็ตามความเชื่อดังกล่าวค่อยเลือนหายไป แล้วกลายเป็นหนึ่งในเมนูที่ทำมาเพื่อไหว้บรรพบุรุษในวันสำคัญต่างๆ
ปัจจุบันบะหมี่ถูกทำผ่านกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันออกไป ซึ่งสามารถแบ่งได้ออกเป็นบะหมี่ประเภทต่างๆ ดังนี้
บะหมี่สด เป็นบะหมี่ที่ผ่านขั้นตอนผสม รีดเป็นแผ่นบาง และทำเส้นแล้ว แต่ไม่ได้ผ่านการทำให้สุกและตากแห้ง มีส่วนประกอบ คือ แป้งสาลี น้ำ สารละลายด่าง ไข่ เกลือ สีผสมอาหาร มีความเข้มข้นของโดยประมาณ 35 เปอร์เซ็นต์ พักโดยไว้ 20 นาที แล้ว รีดเป็นแผ่นบางประมาณ 1.5-2.0 มิลลิเมตร ตัดเป็นเส้นตามต้องการ บะหมี่ประเภทนี้ต้องบริโภคภายใน 1-2 วัน
บะหมี่สุก เป็นบะหมี่ผ่านการลวกให้สุกโดยเฉพาะผิวนอกเพื่อทำลายจุลินทรีย์ เหลือตรงกลางเป็นไส้ดิบ จะต้องลวกหรือต้มเมื่อต้องการบริโภคเพื่อให้สุกทั้งเส้น
บะหมี่สดแห้ง เป็นบะหมี่ที่ผ่านขั้นตอนทำให้แห้ง โดยการนำบะหมี่สดมาตากแดดอย่างช้า ๆ หรือเข้าตู้อบควบคุมอุณหภูมิ พยายามรักษาเส้นไว้ให้ตรง บะหมี่ชนิดนี้แตกหักง่าย และเปราะต้องเก็บใส่ภาชนะที่ แข็งแรง สามารถเก็บได้นานกว่า มีความชื้นประมาณ 8-10 เปอร์เซ็นต์ เวลาบริโภคจะต้องนำมาแช่น้ำก่อนและต้มเพื่อให้คืนตัว
บะหมี่แห้งกึ่งสำเร็จรูป ทำจากบะหมี่สด โดยนำมานึ่งให้สุก หรืออบไอน้ำให้สุกก่อนนำไปตากหรือ อบแห้งมีความชื้นประมาณ 10-13 เปอร์เซ็นต์ บะหมี่ชนิดนี้มีความเหนียวกว่าบะหมี่สดแห้ง เนื่องจากโปรตีนได้เปลี่ยนรูปไป และอยู่ในรูปที่เหนียวกว่าเดิม เก็บได้นาน เวลาบริโภคจะต้องใช้เวลาในการต้มพอสมควรเพื่อให้เส้นคืนตัว
บะหมี่ทอดกึ่งสำเร็จรูป ทำจากบะหมี่สด แล้วนำมาอบไอน้ำแล้วจับเป็นก้อน ทำให้แห้งโดยการทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิเหมาะสม 150 ํ – 160 ํ ซ. ทอดประมาณ 1-2 นาที การอบแป้งในเวลานานเสียเวลามากกว่า ลักษณะที่ดีของบะหมี่ชนิดนี้คือ คืนตัวได้เร็วเมื่อผสมน้ำร้อน ทั้งนี้เพราะเส้นบะหมี่มีรูพรุนอยู่ทั่วไป มีความชื้นอยู่เพียง 3-5% บะหมี่ชนิดนี้เป็นที่นิยมกันแพร่หลาย เนื่องจากสะดวกและรวดเร็ว แต่เก็บไว้ ได้ไม่นาน เนื่องจากมีน้ำมันติดอยู่ เมื่อสัมผัสกับอากาศจึงเกิดการเหม็นหืน
ขอบคุณความรู้ใหม่ๆครับ
19 ก.ค. 2562 เวลา 04.09 น.
ชุมสาย รู้ไว้ใช่ว่า ใส่บ่าแบกหาม
19 ก.ค. 2562 เวลา 03.52 น.
กิ่ง (088) ไวไว
19 ก.ค. 2562 เวลา 03.40 น.
มาม่า
19 ก.ค. 2562 เวลา 03.17 น.
Joannie ชอบๆๆๆ😁😁😁😁😁
19 ก.ค. 2562 เวลา 03.13 น.
ดูทั้งหมด