ผักพื้นบ้านของไทย มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง กินเป็นประจำช่วยชะลอความแก่

“อนุมูลอิสระ” (Free Radical) เป็นสาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพของเซลล์การเกิดริ้วรอยเหี่ยวย่นบนใบหน้า รอบดวงตา และผิวพรรณ รวมไปถึงโรคจากระบบภูมิคุ้มกัน และโรคมะเร็ง กลายเป็นพลังผลักดันให้นักวิจัยสนใจที่จะค้นคว้าเพื่อเอาชนะปัญหาเหล่านี้ ผลวิจัยพบว่า  ผักท้องถิ่นของแต่ละพื้นที่ของไทยมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระสูง เหมาะที่จะนำมาปรุงอาหารสร้างเสริมสุขภาพ

“เพลินใจ ตังคณะกุล” นักวิชาการจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และคณะ ได้ทำการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ (Antioxidants) ของผักพื้นบ้านในอาหารเหนือและอาหารอีสาน ผลการวิจัยพบว่า มีอาหารท้องถิ่นในแต่ละภาคของไทยหลายชนิดที่ใช้ผักพื้นบ้านมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร และนำผักพื้นบ้านของแต่ละภาคมาศึกษาเกี่ยวกับคุณค่าของสารอาหาร

พบว่า ผักพื้นบ้านส่วนใหญ่มีคุณค่าสร้างเสริมสุขภาพ (functional food) เพราะมีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลอิสระนี้เป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพ เช่น ภาวะความจำเสื่อมหรืออัลไซเมอร์ ระบบภูมิคุ้มกันลดลง และโรคมะเร็ง เป็นต้น

แต่ขณะเดียวกัน ร่างกายก็สามารถจัดการกับอนุมูลอิสระได้โดยการสร้างสารต้านอนุมูลอิสระออกมาในกระแสเลือดเพื่อจับกับอนุมูลอิสระได้ถึง 99.9% คงเหลือทำลายเซลล์ 0.1% แต่อย่างไรก็ตาม เมื่ออายุมากขึ้นร่างกายจะสร้างสารต่อ สารอนุมูลอิสระลดลงแต่อัตราการผลิตสารอนุมูลอิสระยังคงเท่าเดิม หรืออาจเพิ่มขึ้นตามปัจจัยเสี่ยงต่างๆ ภายในร่างกาย

ดังนั้น จึงจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่มีคุณสมบัติในการเพิ่มฤทธิ์การต้านสารอนุมูลอิสระเพื่อช่วยให้เซลล์ในร่างกายสามารถซ่อมแซมตัวเองได้ ซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระหรือสารแอนติออกซิแดนต์ จะได้จากวิตามินซีในฝรั่ง ส้ม มะขามป้อม วิตามินอีในธัญพืช ซิลีเนียมในอาหารทะเล เนื้อสัตว์ และธัญพืชที่ไม่ขัดขาว เบต้าแคโรทีนในผักสีเหลืองส้ม และสีเขียวเข้มต่างๆ วิตามินเอ และพฤกษาเคมีต่างๆ เช่น สารประกอบฟีโนลิก (polyphenol) จากชาและสมุนไพรบางชนิด สารไอโซฟลาโวน (isoflavones) จากถั่วเหลือง เป็นต้น

ผลการวิจัยในการหาสารต้านอนุมูลอิสระในผักพื้นบ้านของไทยโดยการนำมาปรุงเป็นอาหารประจำถิ่น พบว่า ภาคอีสาน มี ผักสะเม็ก หรือประทัดดอย (Agapetes lobbii C.B. Clarke) เป็นไม้พุ่ม มีรากขนาดใหญ่อุ้มน้ำ เกาะตามต้นไม้ใหญ่ที่มอสส์ปกคลุม

ผักติ้ว (Cratoxylum formosm) ไม้ผลัดใบ สูง 10-20 เมตร ดอกสีชมพูมีกลิ่นหอมอ่อนๆ

กระโดนน้ำ (Careya sphaerica Roxb.) ใบมนสีเขียวเข้ม มีรสมันและฝาด

ผักพื้นบ้าน ภาคใต้ พบใน ยอดมันปู (Glochidion littorale Blume Baill.) หรือมันอียาง หรือนกนอนทะเล เป็นไม้พุ่ม มีรสชาติมันและฝาด

สะตอ (Parkia speciosa Hassk.) เป็นฝักยาว เป็นช่อ แต่ละช่อมีประมาณ 10-15 ฝัก แต่ละฝักมีเมล็ด 10-20 เมล็ด เนื้อเม็ดกรอบ มีกลิ่นฉุน

ส่วนใน ภาคเหนือ มีผักพื้นบ้านที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระคือ ดอกสะแล (Broussonetia kurreii Corner.) เป็นพืชไม้พุ่ม ออกช่อดอกเป็นกลุ่ม ช่อดอกจะมีลักษณะเป็นเม็ดกลมสีเขียว รสชาติมัน

ผักฮ้วน (Dregea volubilis Hook.f.) รับประทานยอดอ่อน ใบอ่อนและดอกอ่อน มีรสขมอมหวานมัน

ผักเซียงดา (Gymnema inodorum Decne.) เป็นเถาไม้เลื้อย ใบสีเขียวเข้มคล้ายใบชะพลู

ขนุนอ่อน (Artocarpus heterophyllus Lam.) มีรสฝาด

และผักพื้นบ้านของ ภาคกลาง ที่มีฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระคือ ใบชะมวง (Garcinia cowa Roxb.) ยอดอ่อนและใบอ่อนของชะมวงมีรสเปรี้ยว

ใบยอ (Morinda citrfolia Linn.) ใบใหญ่หนาสีเขียวสด ผลกลมยาวรี มีตาเป็นปุ่มรอบผล ลูกอ่อนสีเขียวสด มีกลิ่นฉุน

ผักกระเฉด (Neptunia oleracea Lour.) พืชล้มลุก ต้นลอยน้ำ ต้นแก่จะมีนวมหนาสีขาวหุ้มปล้องเป็นช่วงๆ รับประทานต้นและยอดอ่อน รสหวานกรอบ

ซึ่งผักพื้นบ้านเหล่านี้สามารถรับประทานได้ทั้งสดและนำมาปรุงสุก จากการวิจัยพบว่า ไม่ว่าจะรับประทานแบบสดหรือแบบนำมาปรุงประกอบอาหาร ผักเหล่านี้ก็ยังมีปริมาณสารประกอบฟีโนลิก และคงฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระคงที่ ดังนั้น การนำผักพื้นบ้านประจำท้องถิ่นมาปรุงประกอบอาหารก็นับได้ว่าเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไทยเรา ในการสร้างเสริมสุขภาพและรักษาโรคโดยไม่ต้องพึ่งยาและสารเคมีใดๆ เลย