มาทำ “กะเพราแห้ง” แปลงสูตรผัดกะเพรากันเถอะ

คนไทยคงรู้จักเอาใบกะเพรามาปรุงกับข้าวมานานมากแล้ว

เมื่อครั้งราชทูตฝรั่งเศส มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ เข้ามาอยุธยาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ เขาบันทึกไว้ตอนหนึ่งว่า น้ำจิ้มของชาวสยามนั้น “..ทำกันอย่างง่ายๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศ หัวกระเทียม หัวหอม กับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา..” แสดงถึงการใช้กะเพราเป็นผักปรุงกับข้าวในภาคกลางมาตั้งแต่สี่ร้อยปีก่อน

และด้วยอิทธิพลความรู้แบบ “ตำรากับข้าว” เราจึงอาจเผลอเข้าใจไปว่า คนครัวที่ใช้ใบกะเพราคงมีแต่ในย่านภาคกลาง ที่เดี๋ยวนี้ก็ยังปรุงแกงป่าสูตรมาตรฐานโดยใส่ใบกะเพราเป็นหลัก ยังไม่ต้องกล่าวถึงผัดกะเพรา อาหารยอดฮิต ซึ่งแม้จะพบหลักฐานในช่วงหลังๆ ว่า คนเพิ่งรู้จักทำกินกันราวก่อน พ.ศ. 2500 ไม่นานนัก แต่มันก็กลายเป็นสำรับประจำชาติไทยไปแล้ว อย่างไรก็ดี ชุมชนที่ใช้ใบกะเพราหนักมือมากๆ ด้วยเช่นกัน คือกะเหรี่ยงในหมู่บ้านย่านชายแดนตะวันตก ริมเทือกเขาตะนาวศรี ตั้งแต่เพชรบุรีขึ้นไปจนถึงอุทัยธานีและตาก ส่วนหนึ่งเนื่องจากเป็นพื้นที่ที่มีกะเพราพันธุ์ดีขึ้นอยู่ตามธรรมชาติมากมายมาแต่เดิม อย่างแหล่งที่ผมเคยเก็บได้มากๆ ก็เช่น ริมทางก่อนเข้าตัวอำเภอห้วยกระเจา จังหวัดกาญจนบุรี เป็นต้น

ส่วนที่ตำบลกลอนโด อำเภอด่านมะขามเตี้ย นั้น ถึงกับมีบ้าน “ชุกกะเพรา” แสดงถึงการเป็นแหล่งกะเพราป่าที่สำคัญของชายแดนเมืองกาญจนบุรี ซึ่งคนรู้จักสืบเนื่องกันมานาน

งานสำรวจอาหารชาติพันธุ์ในราชบุรี ซึ่งตีพิมพ์เป็นหนังสืออาหารพื้นถิ่นชาติพันธุ์จังหวัดราชบุรี (พ.ศ. 2554) แจกแจงสูตรอาหารกะเหรี่ยง อำเภอสวนผึ้ง ซึ่งมีกะเพราเป็นเครื่องปรุงไว้หลายอย่าง ที่น่าสนใจ คือวัฒนธรรมการใช้ใบกะเพรา ตลอดจนใบสมุนไพรกลิ่นหอมของคนกะเหรี่ยงนั้นเป็นแบบผสมผสานกลิ่น คือใช้ปรุงร่วมกันกับใบพืชฉุนอื่นๆ ในกับข้าวชนิดเดียวเสมอ เช่น แกงคั่วแห้งขมิ้น ใช้ร่วมกับใบมะกรูดและใบขมิ้นชัน ต้มเค็มไก่ ใช้ร่วมกับใบยี่หร่า แทบไม่ปรากฏว่ามีการใช้โดดๆ แบบคนครัวภาคกลางในปัจจุบันเลย

…………….

ฤทธิ์ฉุนร้อนในใบกะเพรามาจากน้ำมันหอมระเหย ในหนังสือเครื่องเทศ ของ คุณนิจศิริ เรืองรังษี กล่าวว่า มันมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์และแมลง กันยุง คนอินเดียยังใช้น้ำคั้นจากใบกินขับเหงื่อ แก้ไข้ ขับเสมหะ ทาแก้กลาก หยอดหูแก้ปวดหู เรียกว่านอกจากปรุงอาหารแล้ว ใบกะเพรา (Holy Basil) ยังมีสถานะเป็นยาสมุนไพรสำคัญในดินแดนเขตร้อนชื้นด้วย

อาศัยความฉุนร้อนนี้ ผมคิดว่าเราสามารถแบ่งใบกะเพราในตลาดสดทุกวันนี้ได้คร่าวๆ คือแบบใบเล็ก ฉุนร้อนมากๆ ซึ่งมักมีแหล่งเก็บแหล่งปลูกในภาคอีสานและภาคตะวันตก กับแบบใบใหญ่ ไม่ฉุน เป็นแบบที่มักปลูกเป็นแปลงสวนขนาดใหญ่ แน่นอนว่า การเอามาปรุงกับข้าว โดยเฉพาะที่ต้องการกลิ่นรสฉุนร้อนมากๆ อย่าง แกงป่า ผัดเผ็ด ผัดพริกใบกะเพรานั้น ย่อมนิยมใช้แบบแรกกันมากกว่า ซึ่งก็ต้องรู้จักเลือกเฟ้นจากแผงผักอีกนะครับ โดยสังเกตรูปทรงใบ สี ขนาด และลองเด็ดใบมาขยี้ดมพิสูจน์กลิ่นฉุน ก่อนจะตกลงใจซื้อ

ปัญหาของใบกะเพราอีกอย่างหนึ่งคือการจะเก็บรักษาไว้ในสภาพเดิมทำได้ไม่นานนัก ผมเคยลองเก็บใบกะเพราป่าดีๆ ไว้ในตู้เย็น ใบจะดำช้ำภายในชั่วข้ามวัน ต่อมาจึงพบว่า การเก็บใบสดให้ได้นานที่สุดน่าจะคือเก็บทั้งก้าน โดยเสียบแช่ไว้ในภาชนะทรงกระบอกที่ใส่น้ำไว้เล็กน้อย จากนั้นคลุมด้วยผ้าชุบน้ำบิดหมาดๆ คอยรักษาความชื้นของผ้าคลุมนี้ไว้ให้ตลอด

หากได้ก้านและใบที่มีสภาพดีมาแต่แรก วิธีนี้จะเก็บได้นาน 3-4 วัน โดยรักษาความสดและกลิ่นฉุนคงเดิมไม่เปลี่ยนเลยครับ

อย่างไรก็ดี มีวิธีเก็บอีกแบบ ที่เก็บได้นานมาก แถมยังเปลี่ยนแปลงกลิ่นกะเพราให้มีความซับซ้อนขึ้น จนอาจจะสร้างสรรค์เป็นสำรับกับข้าวใหม่ๆ ได้ นั่นก็คือการทำ “ใบกะเพราแห้ง” ครับ

…………….

ผมจำไม่ได้แล้วว่า ไปเห็นวิธีนี้ที่ไหนมา หรือว่ามีใครแนะนำก็ไม่ทราบได้ แต่ก็นานหลายปีมาแล้ว ที่ผมทำใบกะเพราแห้งเก็บติดครัวไว้ แล้วก็ผสมมันในสูตรกับข้าวหลายชนิดที่ต้องเข้าใบกะเพรา เช่น แกงป่า ผัดพริกกะเพรา น้ำพริกป่า หรือแกงเผ็ดมะละกอใส่ใบกะเพราแบบเมืองระยอง

กลิ่นกะเพราแห้งนั้นมีเอกลักษณ์ชัดเจน เป็นกลิ่นฉุนร้อนแบบแห้งๆ ลึกๆ ถ้านึกไม่ออก ขอให้ลองนึกถึงกลิ่นเครื่องปรุงบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสผัดขี้เมาแห้งนะครับ ของยี่ห้อไหนก็ได้ มีกลิ่นกะเพราแห้งนำอยู่ทั้งสิ้น

ด้วยความที่รู้สึกว่า ใบกะเพราแห้งนี้น่าจะถูกเอามาใช้ในวงการกับข้าวกับปลามากขึ้น เพื่อให้ได้รสชาติแปลกๆ จากสูตรลับใหม่ๆ ผมเลยจะขอเอาวิธีทำแห้งเท่าที่ผมเคยใช้มาเล่าในที่นี้ครับ เผื่อใครไปได้ใบกะเพราฉุนร้อน คุณภาพดีๆ มา จะอยากทำเก็บไว้บ้าง

เอาแบบง่ายๆ เลย ก็คือล้างกะเพราทั้งก้าน ตามแบบที่ซื้อมานั่นแหละครับ แล้วมัดห้อยหัวไว้ในที่แห้ง อาจตากแดดด้วยก็ได้ ผ่านไปสามสี่วันก็จะแห้ง เก็บใส่โหลได้เลย

ไม่อย่างนั้นก็คือเด็ดใบ ล้าง ผึ่งในกระจาด ตั้งไว้ในที่แห้ง หรือเอาออกตากแดดก็ได้ เมื่อแห้ง กรอบ ดีแล้ว ก็เก็บใส่ขวด ถ้าเราผึ่งในที่ร่ม อากาศแห้ง สีใบแห้งจะเขียวกว่าที่เอาไปตากแดดครับ

แต่เมื่อเร็วๆ นี้ ผมพบวิธีที่คิดว่าดีกว่า คือเด็ดใบ ล้าง ผึ่งให้น้ำที่ค้างใบอยู่นั้นแห้ง จากนั้นเอามาคั่วไฟอ่อนในกระทะเคลือบ จนใบแห้งกรอบดี แบบนี้ถ้ากระทะเล็กๆ ก็ใช้เวลาไม่ถึง 5 นาทีหรอกครับ จะได้ใบกะเพราแห้งที่ยังเขียวอยู่ กลิ่นน้ำมันหอมระเหยไม่เสียไปมากนัก แถมยังทำได้ตลอดทั้งปี แม้ในช่วงที่อากาศชื้นมากๆ อย่างฤดูฝน

…………….

คำถามคือ พอมี “ของ” แล้ว จะเอามาทำอะไรกินดี จึงขอเสนอสูตร “เนื้อคั่วกะเพราแห้ง” มาให้ลองทำกันดูครับ เตรียมเนื้อวัวสับ และใบกะเพราแห้งของเราไว้ให้พร้อม แล้วตำเครื่องพริกสำหรับผัด มีกระเทียม พริกขี้หนูแห้ง ใบกะเพราแห้งป่นสักหน่อยหนึ่ง พริกขี้หนูสดตากแดดเดียวพอให้ผิวแห้ง อันนี้ใส่เพื่อให้มีความสดชื่นสักหน่อยน่ะครับ ตำให้เข้ากันในครก เอาแค่พอหยาบๆ

ตั้งกระทะบนเตา ใช้ไฟกลาง เอาเนื้อสับลงไปคั่วสักพัก น้ำเนื้อจะออกมาแฉะๆ ก็คั่วต่อไปครับ จนน้ำนั้นระเหยแห้ง เหลือแต่น้ำมันฉี่ฉ่าๆ จึงตักเครื่องพริกตำลงไปผัด แบ่งใบกะเพราแห้งมาขยี้หยาบๆ ใส่ไปก่อนสักครึ่งหนึ่ง เติมเกลือ น้ำปลา ให้มีรสเค็มตามต้องการ

กลิ่นรสเผ็ด เค็ม หอมเครื่องตำจะฉุนแรงขึ้นมาเมื่อมันสุกเต็มที่ เราก็ใส่ใบกะเพราแห้งเป็นใบๆ ที่เหลือลงไปผัดต่อสักอึดใจหนึ่งก็ใช้ได้ ตักราดข้าวสวยร้อนๆ กินกับไข่ดาวกรอบๆ ราดน้ำปลาขี้หนูมะนาวพริกเปรี้ยวๆ ได้เผ็ดร้อนอร่อยมากครับ

ผัดกะเพราเนื้อ หรือเรียกตามวิธีทำและเครื่องปรุงว่า “เนื้อคั่วกะเพราแห้ง” กระทะนี้ ขอให้ถือว่าเป็นข้อเสนอของผมในการใช้ประโยชน์ใบกะเพราแห้งที่ได้ทดลองทำขึ้นมา จนได้วัตถุดิบแห้งปรุงกับข้าวมาใหม่อีกชนิดหนึ่งก็แล้วกันครับ

ผัดกะเพราคั่วแห้งๆ สูตรนี้ รสชาติจะเผ็ดร้อนลึกๆ ผมคิดว่า ถ้าอยากให้สดชื่นขึ้นอีกหน่อย ก็โรยใบกะเพราสดสักเล็กน้อยกับพริกชี้ฟ้าหั่นเพิ่มไปในตอนท้าย และควรระวังปริมาณพริกขี้หนูแห้ง อย่าใส่มากนัก จะเผ็ดร้อนปากร้อนคอจนกินลำบากเกินไป

ช่วงนี้ฝนลงมาเป็นพักๆ ต้นกะเพราฉุนๆ ตามป่าตามทุ่งเริ่มแตกใบให้ชาวบ้านเก็บมาขาย เรามาลองทำใบกะเพราแห้งกันดูครับ

ถ้าทำดีๆ อาจขายได้ก็ได้ ใครจะไปรู้