Yotsuha Sushi (โยทสึฮะ ซูชิ) เป็นร้านโอมากาเสะเปิดใหม่ที่ตัวร้านเรียกว่าเกือบจะลับ เพราะซ่อนตัวอยู่ใต้คอนโด 168 ในซอยสุขุมวิท 36 แต่สำหรับ เชฟคุมะ เชฟหลักของร้านนั้นเรียกว่าคลุกคลีอยู่ในแวดวงร้านอาหารญี่ปุ่นในบ้านเรามากว่า 15 ปี จึงมีความรู้เรื่องวัตถุดิบต่างๆ อย่างดีมาก รวมถึงวิธีได้มาซึ่งวัตถุดิบชั้นยอดอีกด้วย เชฟยังพูดภาษาไทยเก่งอีกต่างหาก ใครอยากคุยเรื่องซูชิกับเชฟก็จัดไปได้เลย
คอร์สโอมากาเสะของ Yotsuha Sushi ให้บริการมื้อเย็น จำนวน 19 คอร์ส เริ่มตั้งแต่จานเรียกน้ำย่อย ซูชิ อาหารจานร้อน และของหวาน เมนูหมุนเวียนไปแต่ละวันตามวัตถุดิบที่คัดสรรและส่งตรงมาจากตลาดปลาที่ญี่ปุ่น เชฟคุมะจะนำวัตถุดิบที่ได้มาออกแบบคอร์สเมนูตั้งแต่ต้นจนจบให้ลงตัว วัตถุดิบหลายอย่างที่นี่ไม่ค่อยเจอที่อื่น จึงอยากให้มาลองกัน
ซูชิของเชฟคุมะเป็นแบบดั้งเดิมที่เน้นความประณีตและความอร่อยสดใหม่ของวัตถุดิบ เชฟใช้ข้าวญี่ปุ่นที่ปลูกในจังหวัดเชียงราย ซึ่งเป็นข้าวใหม่ส่งตรงถึงร้านจึงให้รสชาติและสัมผัสที่ดีกว่า หุงด้วยน้ำส้มสายชูขาวสูตรของทางร้านให้รสกลมกล่อมไม่เปรี้ยว ภายใต้หน้าตาเรียบง่ายนั้นเชฟบรรจงซ่อนองค์ประกอบต่างๆ ไว้ระหว่างชั้นของข้าวที่ปั้นขนาดพอดีคำและเนื้อปลาที่บรรจงแล่ให้ความหนาได้สัดส่วนกับข้าว แต่ละคำจึงมีรสชาติลึกล้ำซ่อนอยู่
คอร์สโอมากาเสะเริ่มด้วยจานเรียกนำย่อย Iso Tsubugai Fukumeni หรือลูกหอยสังข์จากฮอกไกโดต้มไฟอ่อนในซุปดะชิ เนื้อหอยหวานเด้งเคี้ยวหนุบปลุกประสาทรับรสให้ตื่นตัว ตามด้วย Kamaage Hotaru Ika หรือหมึกหิ่งห้อยจากจังหวัดโทะยะมะตัวอ้วนเนื้อหวานมันมาก ใครที่อ่านรีวิวแล้วตามมาคงไม่เจอเมนูนี้เพราะหมดฤดูกาลของหมึกหิ่งห้อยพอดี
จานต่อมาเป็นจานเรียกน้ำย่อยที่ทำจากปลาฮอนมากุโระ หรือปลาทูน่าครีบน้ำเงิน เนื้อส่วนหัวซึ่งมีสีชมพูอ่อนจะหวานมันยิ่งกว่าส่วนท้อง ในหนึ่งตัวมีไม่มากจึงเป็นส่วนที่หายาก โดยเฉพาะแบบสด (ไม่แช่แข็ง) อย่างที่ทางร้านใช้ เบิร์นไฟราดซอสพอนสึเป็น Honmakuro Nouten Tataki โรยด้วยพริกป่นจากนะกะโนะเพิ่มรสชาติ ทอปด้วยมะกุโระบุชิ หรือเนื้อปลามากุโระตากแห้งขูด หอมอร่อยมาก ปิดท้ายชุดเรียกน้ำย่อยด้วย Chawanmushi ใส่เอ็นหอยปีกนกให้ไข่ตุ๋นเนื้อเนียนนุ่มเคี้ยวสนุกขึ้น
เข้าสู่คอร์สซูชิ เชฟเริ่มด้วย Naruto Tennen Madai ปลามะไดที่จับตามธรรมชาติจากช่องแคบอะกะชิ ช่องแคบเล็กๆ ที่คั่นระหว่างเกาะฮนชูและเกาะอะวะจิ เชฟเล่าว่าปลามะไดธรรมชาติมีสัดส่วนเพียง 30% จากทั้งหมดในท้องตลาดเท่านั้นจึงอยากให้ลิ้มลองดู ตามด้วย Hokkigai หรือหอยปีกนก ส่วนเนื้อจากจานไข่ตุ๋น เนื้อเด้งหนึบเคี้ยวเพลิน
จากนั้นเป็น Nodoguro หรือปลาคอดำเนื้อหวานมัน นำมาเบิร์นไฟให้ยิ่งชุ่มฉ่ำละลายในปาก เป็นคำที่เราชอบมาก แล้วเบรคความมันด้วยเท็กซ์เจอร์กรุบกรอบของ Sawa Kani ปูแม่น้ำตัวจิ๋วทอดกรอบกินได้ทั้งตัว เสิร์ฟกับสลัดมันหวานญี่ปุ่น
คำต่อมาเป็นเนื้อปลาที่ได้ชื่อว่าเป็นราชาของปลาตาเดียว Matsukawa Karei จากฮอกไกโด นำมาหมักในสาหร่ายคอมบุ (คอมบุจิเมะ) จนมีความอูมามิ ตามด้วย Sumi Ika ที่มีสัมผัสหนึบเด้ง โรยเกลือเพื่อดึงรสหวานธรรมชาติให้ยิ่งโดดเด่น
จากนั้นเป็น Tobiuo หรือปลาบิน ซึ่งช่วงนี้กำลังเข้าฤดูกาลพอดี เนื้อนุ่มเนียนละเอียดรสชาติดีมาก คั่นด้วยของทอดอย่าง Amadai Matsukasa Yaki ปลาอะมะไดย่าง ที่นำเฉพาะส่วนหนังไปราดน้ำมันร้อนๆ จนเกล็ดฟูกรอบก่อน แล้วจึงนำไปย่างให้เนื้อด้านในนุ่มและชุ่มฉ่ำ เคียงด้วยไชเท้าแดงดอง (Koshin Daikon)
จานต่อมา Honmaguro Akami Zuke เนื้อปลาฮอนมากุโระส่วนด้านบนของอะกะมิที่นุ่มเนียนที่สุด ดองในโชยุ 3 ชั่วโมงจนผิวด้านนอกเปลี่ยนสี ขับเน้นความอูมามิ ตามด้วย Kasugodai หรือลูกปลามะไดตัวเล็ก ชื่อนี้เขียนเป็นคันจิได้ว่าเด็กที่เกิดในฤดูใบไม้ผลิ นำมาดองน้ำส้มให้มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ชวนสดชื่น
จากนั้นเชฟยกหม้อดินออกมาเปิดให้เราชม ข้าวอบหอยเป๋าฮื้อ (Awabi Donabe Gohan) ร้อนๆ ซึ่งเป็นเมนูพิเศษที่ต้องสั่งเพิ่ม (600-800 บาท ขึ้นอยู่กับขนาดของอะวะบิ) แต่คุ้มเอาการ ก่อนเสิร์ฟเชฟเอาซอสตับเป๋าฮื้อมาคลุกเคล้ากับข้าวจนหอมชวนกิน เวลาเสิร์ฟก็ท็อปด้วยเป๋าฮื้อและไข่ปลาอิคุระ กลมกล่อมมาก
และอีกหนึ่งคำพิเศษที่ต้องสั่งเพิ่มเช่นกัน Awaji Yura Murasaki Uni หรืออุนิพันธุ์มุราซากิหน้าคว่ำ ที่มีความบริสุทธิ์เพราะไม่ใส่สารเมียวบัง (สารคงรูป) แพคมาแบบคว่ำหน้าเป็นเอกลักษณ์ เนื้อสัมผัสหวานฉ่ำ รสชาติอวลอยู่ในปาก อร่อยเป็นที่สุด
กลับเข้าสู่คอร์สปกติด้วย Kohada Garishiso Maki ข้าวห่อสาหร่ายไส้ปลาปลาโคะฮะดะ ขิงดอง และใบชิโสะ เป็นคำส่งท้ายที่ให้รสเบาและสดชื่น เสิร์ฟพร้อม Shijimi Misoshiru ซุปมิโสะที่ใช้ชินชูมิโสะ หรือมิโสะสีเหลืองที่มีรสเค็มและเข้มข้น ตัดด้วยรสหวานละมุนจากหอยชิมิจิ
ปิดท้ายด้วย Ebo Tamagoyaki ไข่หวานที่ใส่เนื้อปลาบดผสมแทนเนื้อกุ้งให้รสนวลเนียน คนแพ้กุ้งก็กินได้ และของหวานล้างปากที่เริ่มจากผลไม้ Apple Ourin แอปเปิลเนื้อหวานกรอบจากจังหวัดอะโอะโมะริปอกให้กินแบบสดๆ และ Warabimochi วะระบิโมจิราดน้ำเชื่อมคุโระมิตสึและผงคินะโกะ ปิดท้ายมื้ออย่างแฮปปี้
คอร์สโอมากาเสะที่ Yotsuha Sushi ราคา 4,500 บาท ++ ตัวร้านมีเพียง 8 ที่นั่ง เพื่อที่เชฟคุมะจะได้ปั้นซูชิให้ลูกค้าทุกคนอย่างใส่ใจ อยากลิ้มลองซูชิแบบดั้งเดิมที่ชูรสชาติของวัตถุดิบอย่างประณีต ไม่ปรุงแต่งมากเกินไป และมีวัตถุดิบหลากหลายให้ลิ้มลอง ที่นี่น่าจะถูกใจเลยล่ะ