กรมวิทย์ฟันธง!น้ำมันเก่าทำให้ใสยังอันตรายชัวร์

ชี้ที่แชร์ว่อนออนไลน์ให้เติมแป้งสาลีลงไปให้จับคราบดำ-ตะกอน ทำให้ใสจริงได้ แต่ยังคงอันตรายต่อสุขภาพ เพิ่มสารโพลาร์ให้สูงขึ้นอีก แนะใช้วิธีกรองธรรมดา ใช้น้ำมันให้เหมาะกับการปรุง ไม่ควรใช้ทอดซ้ำเกิน 2 รอบ

นพ.โอภาส การย์กวินพงศ์ อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เปิดเผยว่า จากกรณีที่มีการเผยแพร่ในสื่อออนไลน์เกี่ยวกับวิธีเปลี่ยนน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วให้ใสกลับมาเหมือนเดิมด้วยการเติมแป้งสาลีผสมน้ำ ซึ่งมีการสอบถามเข้ามายังกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ว่า น้ำมันเก่าที่ใช้แล้วเมื่อนำกลับมาทำให้ใสเหมือนเดิมด้วยวิธีดังกล่าเสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่นั้น กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ โดยสำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร ได้ตรวจสอบข้อเท็จจริงในประเด็นดังกล่าว โดยนำน้ำมันปาล์มจากครัวเรือนและร้านอาหารริมทางที่ผ่านการทอดปลา เนื้อสัตว์ต่างๆ และเกี๊ยวกรอบ มาตั้งไฟอ่อนๆ แล้วเติมแป้งสาลีผสมน้ำลงไป เพื่อให้แป้งจับเอาคราบดำและตะกอนต่างๆ จากนั้นตรวจวิเคราะห์ เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพทั้งทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันก่อนและหลังการทำให้ใส ได้แก่ 1.สีและตะกอน 2.ค่าของกรด ซึ่งเป็นค่าบ่งชี้คุณภาพของน้ำมัน 3.ค่าเพอร์ออกไซด์ ซึ่งเป็นค่าบ่งชี้ขั้นต้นของการเกิดกลิ่นหืน และ 4.สารโพลาร์ ซึ่งเป็นค่าบ่งชี้คุณภาพของน้ำมันทอดซ้ำ

ทั้งนี้ พบว่า น้ำมันเก่าที่ใช้แล้วหลังผ่านกรรมวิธีดังกล่าวมีสีจางลงและตะกอนน้อยลง แต่ค่าของกรด ค่าเพอร์ออกไซด์ และสารโพลาร์ในน้ำมันก่อนและหลังการทำให้ใสไม่แตกต่างกัน จากผลการวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่ากรรมวิธีเปลี่ยนน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วให้ใสเหมือนใหม่ด้วยการเติมแป้งสาลีผสมน้ำตามที่สื่อออนไลน์เผยแพร่ไปนั้น ไม่สามารถปรับปรุงคุณภาพทางเคมีของน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วให้ดีขึ้นได้ อีกทั้งการนำน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วมาทอดซ้ำหลายๆ ครั้ง ทำให้เกิดสารโพลาร์ในปริมาณสูงขึ้น ซึ่งอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ ทั้งนี้ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ.2547 กำหนดปริมาณสารโพลาร์ในน้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ให้มีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก

อธิบดีกรมวิทย์ กล่าวอีกว่า การกรองน้ำมันโดยไม่ผ่านการใช้ความร้อนเป็นทางเลือกที่เหมาะสมกว่า อย่างไรก็ตาม เพื่อสุขภาพของผู้บริโภคควรเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับวิธีปรุงอาหาร เช่น การทอดแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิสูงและใช้ระยะเวลานาน ควรใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู ส่วนการทอดหรือผัด สามารถใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันคาโลนาหรือน้ำมันเมล็ดชา แต่ถ้าหากปรุงสลัดควรใช้น้ำมันมะกอก เป็นต้น และไม่ควรทอดอาหารโดยใช้ไฟแรงเกินไป ควรซับน้ำบนผิวอาหารก่อนทอด เพราะน้ำจะเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมัน และควรเปลี่ยนน้ำมันบ่อยๆ หากทอดอาหารที่มีส่วนผสมของเครื่องปรุงรส ในปริมาณมาก กรองเศษอาหารให้หมดก่อนเก็บน้ำมันทุกครั้งและไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง และควรเก็บน้ำมันที่ใช้แล้วในภาชนะสแตนเลส หรือแก้วปิดฝาสนิทไม่ให้โดนแสงแดดเพื่อป้องกันการเหม็นหืน นอกจากนี้ ควรบริโภคของทอดแต่น้อย เสริมด้วยการรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง เพื่อความปลอดภัยและสุขภาพที่ดีของผู้บริโภค