“ปลาเม็ง” ภาคกลางเรียกว่า ปลาจีด เป็นปลาน้ำจืดที่ไม่มีเกล็ด ลำตัวมีสีดำ มีความยาวประมาณ 20 เซนติมตร คล้ายกับปลาดุก แต่แตกต่างกันที่ความยาวของฐานครีบหลัง กล่าวคือ ปลาเม็งมีฐานครีบหลังสั้น ส่วนปลาดุกฐานครีบหลังยาวเกือบตลอดลำตัว ปลาเม็งมีถิ่นที่อยู่อาศัยตามแม่น้ำ ลำคลอง หนอง บึง ทั่วไป แพร่กระจายในแถบเอเชีย เช่น ประเทศอินเดีย ศรีลังกา พม่า และประเทศไทย
ปลาเม็ง สินค้าขึ้นชื่อ
ของจังหวัดสุราษฎร์ธานี
ปลาเม็งพบมากในจังหวัดสุราษฎร์ธานี ถือเป็นปลาประจำท้องถิ่นที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจชนิดหนึ่งในพื้นที่อำเภอบ้านนาเดิม บ้านนาสาร พระแสง และเคียนชา ชาวบ้านนิยมเลี้ยงปลาเม็งกันมากบริเวณริมแม่น้ำตาปีและในร่องสวนปาล์มน้ำมัน ปลาเม็งมีรสชาติอร่อย จึงเป็นที่ต้องการของตลาด ร้านอาหาร และโรงแรมต่างๆ ทำให้ปลาเม็งในแหล่งน้ำธรรมชาติลดจำนวนอย่างรวดเร็วและมีแนวโน้มเสี่ยงต่อการสูญพันธุ์
ปลาเม็งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือ เนื้อเหนียวเป็นเส้น ไม่เปื่อยยุ่ย มีรสชาติหอมหวาน จึงเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคจำนวนมาก โดยเฉพาะเมนูยำปลาเม็ง และต้มโคล้งปลาเม็ง ซึ่งเป็นเมนูอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดสุราษฎธานี ปัจจุบันเนื้อปลาเม็งสด มีราคาขายเฉลี่ย 400-600 บาทต่อกิโลกรัม เมื่อนำมาปรุงเป็นอาหารเมนูยำปลาเม็ง โดยใช้เนื้อปลาเม็ง 1 ขีด สามารถขายได้ในราคา 400 บาท ส่วนปลาเม็งสด หากผ่านกระบวนการแปรรูปเป็นเนื้อปลาเม็งตากแห้งรมควัน มีราคาขายสูงขึ้น ประมาณ 2,400-3,500 บาทต่อกิโลกรัม
อุปสรรคในการผลิต
ปลาเม็งตากแห้งรมควัน
วิสาหกิจชุมชนศูนย์เรียนรู้บ้านห้วยทราย ตั้งอยู่บ้านเลขที่ 8/4 หมู่ที่ 3 ตำบลทรัพย์ทวี อำเภอบ้านนาเดิม จังหวัดสุราษฎร์ธานี เป็นหนึ่งในแหล่งผลิตปลาเม็งแปรรูปที่มีชื่อเสียงของจังหวัดสุราษฎร์ธานี นายกิตติศักดิ์ นาคกุล ประธานวิสาหกิจชุมชนบ้านห้วยทรายขาว กล่าวว่า ตั้งรุ่นปู่ย่าตายาย กระบวนการแปรรูปปลาเม็งสดเป็นปลาเม็งตากแห้ง ปลารมควันแบบดั้งเดิมที่นิยมทำกัน เริ่มจากนำมาปลาเม็งสดมาใส่เกลือเพื่อให้ปลาตาย หลังจากนั้นนำปลาเม็งมาเสียบไม้นำไปตากแดดก่อน จึงค่อยนำไปรมควันบนตะแกรงเหล็ก โดยใช้เชื้อเพลิงจากเปลือกมะพร้าวหรือไม้ยางพารา
ซึ่งกระบวนการแปรรูปปลาเม็งดังกล่าว มีปัญหายุ่งยากหลายประการ เนื่องจากการตากปลาในพื้นที่โล่ง ต้องใช้เวลาในการตากนาน ประมาณ 4-5 ชั่วโมง เสี่ยงมีแมลงวันตอมและวางไข่ในผลิตภัณฑ์ที่นำไปตาก เกิดปัญหากลิ่นไม่พึงประสงค์ นอกจากนี้ ไม่สามารถตากปลาเม็งในช่วงฤดูฝน ทำให้สินค้าไม่มีคุณภาพ เก็บไว้ไม่ได้นาน
นอกจากนี้ ในกระบวนการรมควันประสบปัญหาหลายด้านคือ หากใช้ระบบแก๊สหรือไฟฟ้าจะสิ้นเปลืองพลังงานมาก ทำให้มีต้นทุนการผลิตสูง ทั้งใช้เวลาในการอบควันนาน 3 วัน และต้องคอยพลิกกลับตัวปลาตลอดเวลาแล้ว ผลิตภัณฑ์ปลาเม็งรมควันแห้งยังมีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ บางครั้งผลิตภัณฑ์ปลาเม็งรมควันไหม้เสียหาย ไม่สามารถจำหน่ายหรือนำไปรับประทานได้ หากรมควันระบบเปิด ควันในกระบวนการรมควันกระจายก่อให้เกิดมลพิษ PM 2.5 ในสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้ ยังพบปัญหาสำคัญคือไม่สามารถต่อยอดเพื่อจำหน่ายเชิงพาณิชย์ได้ เพราะไม่มีเครื่องหมายมาตรฐานอาหาร
จากปัญหาดังกล่าววิสาหกิจชุมชนศูนย์เรียนรู้บ้านห้วยทรายต้องการผลักดันผลิตภัณฑ์ปลาเม็งเข้าสู่มาตรฐานอาหารปลอดภัย มาตรฐานสินค้า GAP และนำไปสู่การยกระดับมาตรฐาน Primary GMP ซึ่งเป็นมาตรฐานการผลิต GMP ขั้นต้นของกระทรวงสาธารณสุข รวมถึงมาตรฐานโรงงานผลิตอาหารอื่นๆ เช่น มาตรฐานอาหารฮาลาล มาตรฐาน HACCP ฯลฯ แต่ไม่สามารถผลักดันได้เนื่องจากระบบการอบและรมควันยังเป็นแบบไม่ได้มาตรฐาน
วิทยาลัยเทคนิคสุราษฎร์ธานี
พัฒนานวัตกรรมเพื่อชุมชน
จากปัญหาดังกล่าว ทีมนักวิจัยของวิทยาลัยเทคนิคสุราษฎร์ธานีจึงเกิดแนวคิดออกแบบสร้างเตาอบโอ่งและรมควันปลาเม็งระบบปิดที่สะอาดและป้องกันควันฟุ้งกระจาย นำโอ่งดินมาทดแทนตู้อบโดยควบคุมด้วยไมโครคอนโทรลเลอร์ ทำให้ปลาเม็งมีความหอมมากขึ้น มีการนำความร้อนจากโอ่งดินย้อนกลับมายังตู้เชื้อเพลิงหลักทำให้ประหยัดฟืนมากขึ้น และนำระบบโซลาร์เซลล์มาเป็นพลังงานทดแทนไฟฟ้าช่วยในการควบคุมการอบและรมควัน นวัตกรรมดังกล่าวจะส่งผลต่อคุณภาพปลาเม็งรมควันช่วยสร้างรายได้ให้ผู้แปรรูป สร้างคุณภาพชีวิตให้ผู้บริโภค และลดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม ประหยัดพลังงานได้ ยกระดับมาตรฐานการผลิตอาหาร ส่งผลดีต่อเศรษฐกิจของจังหวัดสุราษฎธานี
เตาอบโอ่งและรมควันปลาเม็ง
เตาอบโอ่งและรมควันปลาเม็ง ประกอบด้วย ส่วนตู้อบแบบโอ่งดินเผาขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 60 เซนติเมตรxสูง 60 เซนติเมตร และชุดหมุนเวียนความร้อนเพื่อการประหยัดพลังงาน ขนาด 10x10x50 เซนติเมตร (กว้างxยาวxสูง) น้ำหนักรวม 100 กิโลกรัม ใช้ระบบควบคุมอัตโนมัติในการควบคุมระบบ ใช้ต้นพลังงานจากโซลาร์เซลล์อบและรมควันปลาเม็งครั้งละไม่น้อยกว่า 3 กิโลกรัม
เตาอบโอ่งและรมควันปลาเม็ง ใช้ต้นทุนด้านพลังงานเท่ากับ 12 บาทต่อกิโลกรัมปลาแห้ง เกษตรกรได้กำไรเฉลี่ย 1,500 บาทต่อวัน โดยต้นทุนการผลิตเตาอบโอ่งและรมควันปลาเม็งระบบอัตโนมัติ เท่ากับ 20,000 บาท ดังนั้น ระยะเวลาคืนทุน เท่ากับ 27 วัน ข้อดีของการนำภูมิปัญญาชาวบ้านโดยการนำโอ่งดินมาใช้ในการอบทำให้ลดค่าใช้จ่ายวัสดุและส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ปลาเม็งอบและรมควันมีความหอมจากธรรมชาติ
ต่อมาทีมนักวิจัยวิทยาลัยเทคนิคสุราษฎร์ธานี ประกอบด้วย นายเกียรติศักดิ์ เส้งพัฒน์ เป็นหัวหน้าโครงการ และ นายวีระพล บุญจันทร เป็นผู้ร่วมโครงการวิจัย โดยมี ดร.ธวัชไชย ลิ้มสุวรรณ เป็นที่ปรึกษาโครงการ ได้ออกแบบและพัฒนาตู้อบและรมควันปลาเม็งระบบอัตโนมัติ ภายใต้การสนับสนุนของ สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.)
นวัตกรรมดังกล่าวสามารถอบแห้งและรมควันได้ในเครื่องเดียว ช่วยประหยัดเชื้อเพลิงและพลังงาน ทดแทนการตากแดดและรมควันบนตะแกรงระบบเปิด ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ สามารถผลิตในช่วงที่ไม่มีแสงแดดหรือฝนตกได้ โดยกำลังการผลิต 30 กิโลกรัมสด ใช้เวลาอบและรมควัน 12 ชั่วโมง จะได้ปลารมควันแห้งน้ำหนัก 10 กิโลกรัม
ช่วงปลายปี 2564 วิทยาลัยเทคนิคสุราษฎร์ธานี ร่วมกับ กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) และสถาบันไทย-เยอรมัน ส่งมอบอุปกรณ์และถ่ายทอดเทคโนโลยี “ตู้อบและรมควันปลาเม็งระบบอัตโนมัติ” ให้แก่ วิสาหกิจชุมชนศูนย์เรียนรู้บ้านห้วยทราย ทำให้วิสาหกิจแห่งนี้สามารถเพิ่มมูลค่าเพิ่มผลิตภัณฑ์และรายได้ของเกษตรกรจากปลาเม็งสดกิโลกรัมละ 500 บาท เป็นปลารมควันแห้งราคากิโลกรัมละ 3,500 บาท ลดระยะเวลาในการอบและรมควันปลาเม็งจาก 4 วัน เหลือ 1 วัน ลดการใช้พลังงานและเชื้อเพลิง ลดระยะเวลาการทำงาน และลดการฟุ้งกระจายของควัน
วิสาหกิจชุมชนแปลงใหญ่ปลาเม็ง ได้ร่วมกับวิทยาลัยเทคนิคสุราษฎร์ธานี พัฒนาต่อยอดแปรรูปปลาเม็งในเชิงธุรกิจ เช่น ต้มโคล้งปลาเม็ง ปลาเม็งย่างรมควัน และยำปลาเม็ง ฯลฯ ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ได้รับรองมาตรฐาน GMP, อย. และเป็นสินค้า GI ของจังหวัดสุราษฎร์ธานีแล้ว อีกทั้งได้พัฒนาทางการตลาดเพิ่มขึ้นโดยวางจำหน่ายในเครือเซ็นทรัล, 7-11 และออนไลน์ อีกด้วย นับว่า ผลงานนวัตกรรมนี้ ช่วยพัฒนาต่อยอดสินค้าอัตลักษณ์ชุมชนแบบครบวงจร ส่งเสริมการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้านสำหรับจำหน่ายเชิงพาณิชย์อย่างยั่งยืน
ขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบข่าวจาก สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) และวิทยาลัยเทคนิคสุราษฎร์ธานี