ลูกประ เป็นภาษาถิ่น ตามพจนานุกรมจะเรียกว่า ลูกกระ หลายๆ คนที่ไม่ใช่คนใต้ อาจไม่ค่อยคุ้นหูนัก มีลักษณะคล้ายลูกยางพารา เวลาสุกก็จะแตกตกลงพื้นเช่นเดียวกันกับลูกยางพารา พบได้มากในภาคใต้ ประ เป็นต้นไม้ขนาดใหญ่และสูงมาก ลูกประ ส่วนมากมักนิยมนำมาทำเป็นอาหารโดยการ ต้ม ดอง คั่ว สำหรับตัวผู้เขียนเองที่ได้มาอาศัยอยู่ในพื้นที่ภาคใต้เคยลองชิมเมนูจากลูกประหลายๆ เมนู ต้องขอบอกว่า ลูกประดอง และลูกประแกงกะทิ แกงส้ม แกงไตปลา นั้นอร่อยมากๆ ซึ่งรสชาติของลูกประ นั้น จะคล้ายคลึงกับถั่วอัลมอนด์ แต่มีขนาดที่ใหญ่กว่า มีความมันอร่อยมาก…เราจะมาทำความรู้จักกับ ลูกประ หนึ่งในวัตถุดิบประกอบอาหารของคนใต้ชนิดนี้กันค่ะ
ประ เป็นพืชที่เป็นอาหารของคนในท้องถิ่น ส่วนที่นำมากิน ได้แก่ เมล็ด เมื่อเมล็ดแก่จัด ชาวบ้านจะถางใต้โคนจนโล่งเตียนเพื่อเก็บลูกประที่แตกหล่นลงมาจากต้นนำลูกมาประกอบอาหารได้หลายชนิด โดยการต้มทำให้สุกแล้วนำไปดองในน้ำเกลือ เป็นลูกประดอง เก็บไว้บริโภคได้นาน ลูกประดองแกะเปลือกออกนำไปประกอบอาหารได้หลายอย่าง ได้แก่ นำลูกประไปใส่แกงส้ม แกงพุงปลา ต้มกะทิ หรือเหนาะข้าวหรือขนมจีน ให้รสชาติเปรี้ยว มัน อร่อยมาก ลูกประสดนำไปปิ้ง ทำน้ำพริกลูกประเก็บไว้ได้นาน เหมาะสำหรับเป็นของฝากญาติมิตร และยังนำไปคั่วกับทรายกินเป็นอาหารว่าง หรือนำไปหั่นเป็นชิ้นบางๆ นำไปทอดหรืออบ ทำเป็นลูกประรสเค็มและรสหวาน เป็นของแกล้มเครื่องดื่ม
ลักษณะทั่วไป
ต้นประ เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ภาคใต้ของประเทศไทย มาเลเซีย และยังพบอยู่ในแถบหมู่เกาะสุมาตรา ต้นประเป็นพืชสมบูรณ์เพศ พบเฉพาะในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เท่านั้น ต้นประจะเจริญเติบโตได้ดีในดินที่มีธาตุอาหารสูง ปริมาณน้ำในดินต่ำ
ประ เป็นต้นไม้ขนาดใหญ่ สูง 20-40 เมตร เปลือกมียางเหนียว ใบเดี่ยว เรียงสลับกัน ใบเป็นรูปรี ฐานใบมน กิ่งแหลม ปลายใบแหลม ขอบใบหยักเป็นคลื่นเล็กน้อย เมื่อแตกใบอ่อนจะมีสีชมพูแดง ออกดอกที่ปลายกิ่งเป็นช่อสีขาวนวล ดอกแยกเพศ ดอกตัวผู้มีกลีบเลี้ยง 4-6 กลีบ มีเกสรตัวผู้จำนวนมาก ดอกตัวเมีย รังไข่มีสีชมพูอ่อน ออกดอกเดือนมีนาคมถึงเมษายน เป็นผลในเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม ผลมีเปลือกข้าวลักษณะเป็นพูมี 3 พู ผลอ่อนรีเขียว เมื่อแก่เป็นสีดำปนน้ำตาล ภายในมี 3 เมล็ด ผลแก่จะแตกเมล็ดจะกระเด็นไปได้ไกล เมล็ดมีเปลือกแข็งหุ้มสีน้ำตาล ผิวมัน เนื้อข้างในเป็นสีขาวนวลๆ
ต้นประ ไม้ยืนต้นประเภทหนึ่ง เป็นไม้พื้นเมืองที่ขึ้นตามธรรมชาติในเขตป่าดงดิบ หรือตามภูเขาที่มีความชื้นสูง ซึ่งมีความสำคัญต่อป่าต้นน้ำ ต้นประนั้น เป็นไม้พื้นเมืองที่ขึ้นตามธรรมชาติในเขตป่าดงดิบ หรือตามภูเขาที่มีความชื้นสูง สำหรับในภาคใต้จะพบได้มากตามแนวเขตเทือกเขาในป่า
สำหรับในภาคใต้ พบว่า เห็นต้นประขึ้นตามธรรมชาติในเขตป่าดงดิบ ตามภูเขาที่มีความชื้นสูง พบมากในอำเภอพรหมคีรี และนบพิตำ และตำบลช้างกลาง อำเภอช้างกลาง จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งหากใครมีโอกาสเดินทางผ่านถนนเส้นนี้ เพื่อเดินทางเข้าไปสู่จังหวัดนครศรีธรรมราช พบว่าร้านค้าสองข้างทางที่ขายผลไม้ตามฤดูกาล จะเห็นมีลูกประสดและลูกประดองขายทุกๆ ร้าน ชาวบ้านแต่ละคนสามารถเก็บลูกประมาขายเพื่อสร้างรายได้ และหากนำมาแปรรูปก็จะสร้างรายได้ให้เพิ่มขึ้นไปอีก เช่น ต้มให้สุกแล้วนำไปดองในน้ำเกลือ (รสชาติเปรี้ยวๆ) ซึ่งสามารถเก็บไว้บริโภคได้นานหลายๆ เดือน ทำให้เป็นแหล่งหารายได้ที่สำคัญของกลุ่มชาวบ้านในบริเวณนั้นๆ ได้เป็นอย่างมาก
ผลประ มีเปลือกหุ้ม ลักษณะเป็นพู มี 3 พู ภายในมี 3 เมล็ด รูปร่างแบบรีๆ ผลอ่อนเป็นสีเขียว แต่เมื่อแก่จะเป็นสีดำปนน้ำตาล โดยมีเปลือกแข็งหุ้มผิวมัน ขณะที่เนื้อข้างในจะเป็นสีขาวนวล และเมล็ดจะแตกกระเด็นไปได้ไกลเหมือนกับเมล็ดยางพารา ลูกประ เมื่อกะเทาะเปลือกออกมาแล้วบางคนบอกว่ามีลักษณะคล้ายๆ เม็ดขนุน
ลูกประ หากนำไปคั่วหรืออบแห้ง ก็จะมีราคาขยับขึ้นไปอีก และนอกจากนั้นยังนำไปปรุงอาหารคาวได้หลายอย่าง เนื่องจากมีรสชาติหวาน มัน ประกอบกับการที่หามาได้ยาก แค่ปีละ 1 ครั้ง จึงกลายเป็นผลผลิตพื้นบ้านที่มีทั้งคุณค่าและราคา
ลูกประ เป็นอาหารพื้นเมืองคนใต้
อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีน และชวา ในอดีต ทำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก
อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ ด้วยเหตุนี้อาหารหลักของภาคใต้จึงเป็นอาหารทะเลสด และนิยมใช้เครื่องเทศในการปรุงอาหาร รสชาติจะเผ็ดร้อน เค็ม และเปรี้ยว เช่น แกงไตปลา แกงส้ม และแกงเหลือง เป็นต้น
อาหารภาคใต้ส่วนมากต้องกินควบคู่กับผักหลากหลายชนิด เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนของอาหารลงได้บ้าง ซึ่งเรียกว่า ผักเหนาะ เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว แตงกวา ถั่วพู มันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ สะตอ ลูกเนียง ลูกเหลียง เป็นต้น
แกงคั่วลูกประ (แกงคั่วคนใต้จะใส่กะทิ แกงพริกคือแกงที่ไม่ใส่กะทิ)
ลูกประ เป็นพืชพื้นบ้านของภาคใต้ เป็นไม้ยืนต้น ลำต้นสูงใหญ่ ชาวใต้นิยมนำลูกประมาเป็นอาหาร โดยจะนำเมล็ดมาดอง แล้วนำไปประกอบอาหารได้หลายชนิด และอาจจะกินแบบลูกประดองเปรี้ยวๆ หรือทำน้ำพริก แต่ส่วนมากจะนำมาดองเปรี้ยวๆ หรือนำมาแกงเป็นอาหาร (ลูกประที่นำมาแกง และตำน้ำพริก ส่วนมากจะเป็นลูกประดอง และขอบอกว่าอร่อยๆ จนทำให้ติดใจในรสชาติเมนูลูกประดองจริงๆ)
ส่วนผสม
- 1. ลูกประ (ลูกประดอง แกะเอาเปลือกออกให้เหลือแต่ส่วนเนื้อขาวๆ)
- 2. เนื้อหมู (หั่นสไลซ์ตามขวาง ชิ้นพองาม)
- 3. น้ำกะทิ (แยกหัวและหาง)
- 4. เครื่องแกงกะทิ (ชอบเผ็ด เพิ่มตามใจชอบ)
- 5. กะปิ
- 6. น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลทราย เล็กน้อย (ส่วนมากคนใต้จะไม่ใส่น้ำตาล แต่จะได้ความหวานจากกะทิเท่านั้น)
- 7. เกลือเล็กน้อย
- 8. ใบมะกรูด
วิธีทำ
- 1. โขลกเครื่องแกงรวมกันกับกะปิให้ละเอียด
- 2. น้ำกะทิ แยกหัวกะทิไว้ 1 ถ้วย
- 3. เอาหางกะทิตั้งไฟ พอเดือดใส่เครื่องแกง พอน้ำเข้าเครื่อง ใส่เนื้อหมู เกลือ น้ำตาลปี๊บ ตั้งไฟเคี่ยวจนหมูสุก ใส่ลูกประดอง ใส่หัวกะทิ ตั้งไฟต่ออีกสักครู่ ปิดไฟ ยกลง
- 4. กินพร้อมกับผักเหนาะ
ผักเหนาะ ประกอบด้วย สะตอ ลูกเนียง ยอดชะอม ถั่วฝักยาว ยอดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วพู มันปู แตงกวา หน่อไม้ เป็นต้น
ลูกประ หรือ ลูกกระ ผลผลิตจากพืชพันธุ์พื้นเมือง ที่ธรรมชาติได้สร้างสรรค์และถ่ายทอดมาให้เรามานาน สืบสานกันมารุ่นต่อรุ่นจนถึงปัจจุบัน สำหรับเมนูที่นำลูกประมาปรุงประกอบอาหารนั้นมีมากมายหลากหลายเมนู จนดูเหมือนจะกลายเป็นสัญลักษณ์อาหารปักษ์ใต้อีกเมนูหนึ่งที่มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์โดยเฉพาะ เช่น แกงส้มลูกประ แกงกะทิลูกประ น้ำพริกลูกประ ซึ่งเป็นเมนูเด็ดของอาหารพื้นบ้านพื้นเมืองของคนใต้ ที่ผู้เขียนขอบอกว่า อร่อยจริง
