ไก่ย่างไม้มะดันสูตรดั้งเดิม จากชุมชนห้วยทับทัน จ.ศรีสะเกษ

หากเราเดินทางจากตัวเมืองศรีสะเกษ มุ่งหน้าสู่จังหวัดสุรินทร์ ไปตามทางหลวงหมายเลข 226 ประมาณ 38 กิโลเมตร เข้าสู่เขตอำเภอห้วยทับทัน ช่วงรอยต่อระหว่างจังหวัดศรีสะเกษและจังหวัดสุรินทร์ จะพบเห็นร้านจำหน่ายไก่ย่างหลายสิบร้านค้าตั้งเรียงรายอยู่บริเวณริมถนนทั้งสองข้างทาง รวมถึงบริเวณสถานีรถไฟ ที่หลายคนรู้จักกันในนามของไก่ย่างไม้มะดันห้วยทับทัน ด้วยความโดดเด่นที่เป็นเอกลักษณ์และสินค้า OTOP อันเลื่องชื่อสมคำร่ำลือกับไก่ย่างเลิศรสและอาหารอีสานพื้นถิ่น ซึ่งเป็นที่รู้จักของหมู่นักชิมทั่วไป

ทีมงานเจ้าหน้าที่ร่วมด้วยช่วยกันสำนึกรักบ้านเกิด ได้มีโอกาสร่วมพูดคุยกับคุณบุญส่ง มงคล เจ้าของร้านเจ๊บุ๋ม(น้องเอ๋ สาขา2) หนึ่งในผู้ประกอบการร้านไก่ย่าง และเป็นต้นตำรับไก่ย่างไม้มะดันสูตรดั้งเดิมของอำเภอห้วยทับทัน จังหวัดศรีสะเกษ โดยคุณบุญส่งได้กล่าวถึงความพิเศษของไก่ย่างไม้มะดัน ด้วยเอกลักษณ์ที่ถือเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ภายใต้ชื่อ"ไก่ย่างไม้มะดัน" สืบทอดกันมา จากรุ่นสู่รุ่น มานานกว่า 80 ปี และมีจำหน่ายกันมากกว่า 40 ร้าน ในปัจจุบัน โดยเปิดจำหน่ายตั้งแต่เช้ายันเย็น ด้วยเมนูสุดฮิต อันได้แก่ ไก่ย่าง คอไก่ย่าง เครื่องในไก่ย่าง รวมถึงเมนูอาหารอีสานรสแซ่บอื่นๆ อาทิ ส้มตำ ห่อหมก ลาบ ต้ม แกงอ่อม ฯลฯ เสริฟพร้อมข้าวเหนียวร้อนๆ และเครื่องดื่มเย็นๆ ทุกวัน

จากไก่ย่างธรรมดาๆ จนกลายมาเป็นไก่ย่าง OTOP สินค้าค้าประจำถิ่น ที่หลายคนรู้จักกันนามของไก่ย่างไม้มะดัน ซึ่งคุณบุญส่ง กล่าวว่า "ไม้มะดัน" เป็นพืชประจำถิ่น ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ พบมากในบริเวณป่าชุมชนริมลำน้ำห้วยทับทัน ลำต้นและกิ่งก้านตั้งตรง เนื้อไม้แน่น เมื่อย่างไฟจะไหม้ช้า ทนความร้อนได้ดี และมีกลิ่นหอม มีรสชาติอมเปรี้ยวเล็กน้อย และมีขนาดพอเหมาะที่จะนำมาทำเป็นไม้เสียบไก่แทนการใช้ไม้ไผ่ ซึ่งหาได้ยากในชุมชนนี้ อีกทั้งไม้มะดันยังมีส่วนช่วยเสริมรสชาติของไก่ย่างให้มีความหอมอร่อยมากยิ่งขึ้นด้วย โดยคุณบุญส่งได้ให้คำแนะนำขั้นตอนและวิธีการผลิตไก่ย่างไม้มะดัน ดังนี้

วัตถุดิบและเครื่องปรุงรสที่สำคัญ :
1. ไก่เนื้อสามสายพันธุ์ จำนวน 50 กิโลกรัม
2. เครื่องปรุงรส(โดยประมาณ) ได้แก่
- กระเทียม 150 กรัม
- พริกไทย 100 กรัม
- ซอสหอยนางรม 6 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 6 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ้วขาว 4 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ้วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
- ผงชูรส 2 ช้อนโต๊ะ
วัสดุ/อุปกรณ์ที่ต้องเตรียม : ภาชนะสำหรับหมักเนื้อไก่ ,ไม้มะดันสำหรับเสียบไก่ ,ลวดหรือตอกไม้ไผ่สำหรับมัด ,เตาย่าง ,ตะแกรง ,ถ่านไม้ ฯลฯ

ขั้นตอนการหมักไก่ให้อร่อย :
- โขลกกระเทียม พริกไทย ด้วยครกให้ละเอียด คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสทั้งหมด ตามอัตราส่วนใส่เตรียมไว้ในภาชนะ (อัตราส่วนของเครื่องปรุงสามารถปรับเพิ่มหรือลดได้ตามความเหมาะสม)
- เลือกไก่ที่มีขนาด 1-1.5 กก./ตัว นำไปถอนขนให้หมดแล้วแบ่งออกเป็น 4 ส่วน/ตัว แยกเอาคอและเครื่องในไว้ต่างหาก จากนั้นนำไก่ทั้ง 4 ส่วนไปล้างน้ำให้สะอาดแล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำลงไปหมักกับเครื่องปรุงรสที่เตรียมไว้ในภาชนะแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ประมาณ 30 นาที เพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อไก่ได้เร็วขึ้นก่อนนำไปเสียบไม้ย่าง
การเตรียมไม้มะดัน : เลือกกิ่งของไม้มะดันที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5-2 ซม. ความยาวประมาณ 30-40 ซม.ทำการลอกเปลือกออกให้หมด ใช้มีดเหลาให้มีความสวยงามแล้วผ่าซีก นำไปล้างน้ำให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำหรือตากให้แห้งก่อน แล้วนำไปเสียบไก่ที่หมักเตรียมไว้แล้ว โดยใช้ลวดหรือตอกไม้ไผ่มัดตรงปลายไม้มะดันที่ใช้เสียบไก่ก่อนนำไปย่าง

เคล็ดลับการย่างไก่ให้อร่อย : นำไก่ที่เสียบไม้ไปย่างด้วยไฟร้อนปานกลาง โดยเกลี่ยถ่านไฟให้ความร้อนกระจายทั่วทั้งเตา ใช้ขี้เถ้าโรยกลบเพื่อควบคุมความร้อนภายในเตาไม่ให้ร้อนมากจนเนื้อไก่แห้งหรือไหม้จนเกินไป พลิกกลับด้านอยู่บ่อยๆเพื่อให้เนื้อไก่สุกทั่วถึงกัน เนื้อไก่จะนุ่ม เมื่อไม้มะดันโดนความร้อนแล้วจะมีกลิ่นหอม ความเปรี้ยวของเนื้อไม้จะซึมเข้าไปในเนื้อไก่ ซึ่งมีส่วนช่วยเสริมรสชาติให้ไก่ย่างมีรสกลมกล่อมและมีความหอมอร่อยมากยิ่งขึ้น

แหล่งจำหน่ายสินค้าที่สำคัญ : ราคาจำหน่ายไก่ย่างไม้มะดันเริ่มต้นที่ 35-40 บาท/ไม้ โดยขึ้นอยู่กับขนาดของไก่ที่นำมาย่างด้วย ไก่ย่างไม้มะดันสูตรดั้งเดิมจะซื้อหากันได้ที่บริเวณริมถนนทางหลวงหมายเลข 226 ถ.สุรินทร์-ศรีสะเกษ ต.ห้วยทับทัน อ.ห้วยทับทัน จ.ศรีสะเกษ สถานีรถไฟห้วยทับทัน หรืองานจำหน่ายสินค้า OTOP ทั่วไป ปัจจุบันภายในชุมชนยังมีรายได้เสริมจากการจำหน่ายไม้มะดันสำหรับใช้เสียบไก่ย่าง และขายเป็นแฟรนไชส์ไก่ย่างให้สำหรับผู้ที่สนใจทั่วไป สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ร้านเจ๊บุ๋ม(น้องเอ๋สาขา2) โทร.082-8739438 (คุณบุญส่ง มงคล)

เรียบเรียงโดย : อภัย นามเพ็ง เจ้าหน้าที่ร่วมด้วยช่วยกันสำนึกรักบ้านเกิด จ.อุบลราชธานี.