ทำไมกาแฟแต่ละแก้วจึงมีกลิ่นไม่เหมือนกัน เผยความลับภายใต้กลิ่นหอมๆ ของกาแฟต่างถิ่น

ในยุค Third Wave Coffee ที่การดื่มกาแฟได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมในสังคมเรามากขึ้น ผู้ประกอบการด้านกาแฟทั้งหลายต่างก็ต้องการสร้างเอกลักษณ์ให้ธุรกิจด้วยการยก Specialty Coffee หรือ ‘กาแฟคุณภาพสูง’ โดยการให้ความสำคัญกับสายพันธุ์และเรื่องราวของกาแฟเป็นหลัก อีกทั้งยุคนี้ยังเป็นยุคที่การปรุงกาแฟเปรียบได้กับการทำไวน์ชั้นเลิศ ทำให้ผู้บริโภคเองต้องคอยเพิ่มทักษะการดื่มกาแฟให้สูงขึ้นตามไปด้วย

และด้วยเหตุนี้เอง การดึงเอาเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟออกมาจึงเป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการให้ความสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่อง ‘กลิ่น’ ที่ถือเป็นสัมผัสแรกของนักบริโภคกาแฟเลยก็ว่าได้ เนื่องจากกลิ่นของกาแฟเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ช่วยเสริมรสชาติกาแฟให้กลมกล่อม ช่วยสร้างบรรยากาศภายในร้านกาแฟให้มีความหอมอบอวลชวนลิ้มลอง ทั้งยังช่วยปลุกสมอง ทำให้เรารู้สึกกระปรี้กระเปร่า พร้อมทำงานตลอดเวลา แม้ว่าเราอาจรู้สึกว่ากลิ่นของกาแฟนั้นคล้ายคลึงกันไปหมด แต่ในความเป็นจริงแล้วกาแฟแต่ละชนิดได้ซ่อนกลิ่นที่แตกต่างกันเอาไว้อย่างชัดเจน

ตัวอย่างเมล็ดกาแฟจากช็อป Nespresso สาขาไอคอนสยาม

“การคั่วทำให้กลิ่นของกาแฟมีความแตกต่างกัน อย่างการคั่วเข้ม (Dark Roast) ก็จะได้กลิ่นกาแฟที่หนักและรุนแรงคล้ายกลิ่นเครื่องเทศ ส่วนแหล่งเพาะปลูกเองก็มีส่วน กาแฟที่มาจากอเมริกาก็จะมีกลิ่นของผลไม้รสเปรี้ยว คล้ายกลิ่นของเลมอน” บอย-สาธิต กลิ่นสาโรจน์ บาริสต้าของ Nespresso ได้อธิบายถึงที่มาของกลิ่นที่เกิดจากการคั่วและแหล่งเพาะปลูก ซึ่งหากจำแนกกลิ่นตามชุดอโรมา Le Nez du Café ที่คิดค้นโดย ฌอง เลอนัวร์ แล้ว หลายคนอาจไม่เชื่อว่ากลิ่นของกาแฟมีถึง 36 กลิ่นเลยทีเดียว โดยแบ่งออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่ ได้แก่

Aromatic Taintsกลิ่นที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟ เนื่องจากความดิบชื้นจากป่าเขตร้อนส่งผลให้กาแฟมีกลิ่นไอดินและกลิ่นควัน

แบ่งออกเป็น

• กลิ่นโทนดิน (Earthy) ได้แก่ กลิ่นดิน (Earth), กลิ่นหนัง (Leather) และกลิ่นฟาง (Straw)
• กลิ่นหมัก (Fermented) ได้แก่ กลิ่นเยื่อกาแฟ (Coffee Pulp), กลิ่นข้าวบาสมาติ (Basmati Rice) และกลิ่นยา (Medicinal)
• กลิ่นจากสารประกอบฟีนอล (Phenolic) ได้แก่ กลิ่นยาง (Rubber), กลิ่นเนื้อวัวสุก (Cooked Beef) และกลิ่นควัน (Smoke)

พบมากในแถบเอเชียและแปซิฟิก เช่น อินโดนีเซีย, ไทย และลาว

Dry Distillationกลิ่นที่ได้จากการคั่วเข้มหรือกระบวนการสกัดแห้งโดยใช้ความร้อน ทำให้รสเปรี้ยวในกาแฟจางหายไปและมีรสขมเข้ามาแทน แบ่งออกเป็น

• กลิ่นเครื่องเทศ (Spicy) ได้แก่ กลิ่นพริกไทย (Pepper), กลิ่นกานพลู (Clove-Like) และกลิ่นลูกผักชี (Coriander Seed)
• กลิ่นยางไม้หรือกลิ่นเรซิน (Resinous) ได้แก่ กลิ่นเมเปิ้ลไซรัป (Maple Syrup), กลิ่นแบล็กเคอร์แรนต์ (Black Currant-Like) และกลิ่นไม้ซีดาร์ (Cedar)
• กลิ่นไพโรไลติก (Pyrolytic) ได้แก่ กลิ่นมอลต์ (Malt), กลิ่นกาแฟคั่ว (Roasted Coffee) และกลิ่นไปป์ (Pipe Tobacco)

พบมากในแถบเอเชีย เช่น อินเดีย และอินโดนีเซีย  

การเก็บกาแฟในประเทศอินเดีย

Enzymatic กลิ่นที่เกิดจากปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในเมล็ดกาแฟมักเกิดจากการคั่วอ่อน โดยกลิ่นที่ได้จะมีความหอมหวาน สดชื่น หรือเป็นกลิ่นของผลไม้รสเปรี้ยวบางชนิด แต่เมื่อดื่มเข้าไปจะมีรสหวานตามมา แบ่งออกเป็น

• กลิ่นดอกไม้ (Flowery) ได้แก่ กลิ่นดอกกาแฟ (Coffee Blossom), กลิ่นกุหลาบพันธุ์ผสม (Tea Rose) และกลิ่นน้ำผึ้ง (Honeyed)
• กลิ่นผลไม้ (Fruity) ได้แก่ กลิ่นมะนาว (Lemon), กลิ่นแอปเปิ้ล (Apple) และกลิ่นแอปริคอต (Apricot)
• กลิ่นสมุนไพร (Herbal) ได้แก่ กลิ่นถั่วลันเตา (Garden Peas), กลิ่นมันฝรั่ง (Potato) และกลิ่นแตงกวา (Cucumber)

พบมากในแถบแอฟริกาและอาระเบีย เช่น เคนยา, เอธิโอเปีย, รวันดา, บุรุนดี รวมถึงบางพื้นที่ในแถบเอเชียและแปซิฟิก เช่น ปาปัวนิวกินี เป็นต้น

ไร่กาแฟในโคลอมเบีย

Sugar Browningกลิ่นที่ได้จากการเกิดปฏิกิริยาของโมเลกุลน้ำตาลในเมล็ดกาแฟ โดยส่วนมากจะเกิดจากการคั่วกลาง เมล็ดกาแฟบางชนิดอาจจะยังมีรสเปรี้ยวอยู่บ้าง แต่จะตามมาด้วยรสหวานในปาก แบ่งออกเป็น

• กลิ่นโทนคาราเมล (Camelly) ได้แก่ กลิ่นคาราเมล (Caramel), กลิ่นเนยสด (Fresh Butter) และกลิ่นถั่วลิสงคั่ว (Roasted Peanuts)
• กลิ่นถั่ว (Nutty) ได้แก่ กลิ่นฮาเซลนัทคั่ว (Roasted Hazelnuts), กลิ่นอัลมอนด์คั่ว (Roasted Almonds) และกลิ่นถั่ววอลนัท (Walnuts)
• กลิ่นช็อกโกแลต (Chocolaty) ได้แก่ กลิ่นดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate), กลิ่นวานิลลา (Vanilla) และกลิ่นโทสต์ (Toast)
  

พบมากในแถบลาตินอเมริกา เช่น เม็กซิโก, บราซิล, กัวเตมาลา, โคลอมเบีย และจาเมกา

ลองนำกาแฟมาเป็นส่วนผสมหลักในการทำเมนูเครื่องดื่มต่างๆ ที่สามารถพลิกแพลงทำได้เองที่บ้าน ดูวิธีการทำได้ที่ www.nespresso.com 

ที่มาของความหอมในกาแฟแต่ละชนิดส่งผลให้กาแฟมีความแตกต่างและหลากหลาย การจำแนกกลิ่นต่างๆ เหล่านี้ไม่ใช่ว่าใครก็สามารถทำได้ เพราะเราจำเป็นต้องฝึกฝนและเข้าใจในกระบวนการคั่วแต่ละแบบ รวมถึงทราบแหล่งที่มาของกาแฟแต่ละสายพันธุ์ด้วย ดังนั้นหากคุณใฝ่ฝันอยากเป็นบาริสต้ามือหนึ่งหรือเป็นเซียนด้านกาแฟ เห็นทีคงต้องฝึกประสาทสัมผัสด้านการดมให้เฉียบคม เพราะนั่นจะทำให้คุณก้าวข้ามคนอื่นไปอีกขั้น แต่หากว่าลำพังแค่กาแฟแก้วโตที่หอมกรุ่นก็ทำให้คุณยิ้มได้แล้ว แนะนำว่าไม่ต้องไปซีเรียสกับเรื่องกลิ่นมาก แค่เอ็นจอยกับเครื่องดื่มตรงหน้าก็พอ  

ภาพ: Shutterstock

พิสูจน์อักษร:ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์

อ้างอิง:

• Specialty Coffee Association of America (SCAA)
• Le Nez Du Café by Jean Lenoir