วิสาหกิจชุมชนลำไทรพัฒนา แปรรูปปลาดุก 1 ตัว สร้างมูลค่าเพิ่มได้มากกว่า 100 บาท

ปลาดุกเป็นปลาที่คนไทยรู้จักกันดีและมีความนิยมบริโภคในอัตราที่สูง สามารถทำรายได้ให้กับเกษตรกรผู้เพาะเลี้ยงเป็นอย่างดี แต่มีข้อแม้ว่าสถานที่เลี้ยงต้องมีแหล่งน้ำที่ดี สภาพพื้นที่ดี มีการเอาใจใส่ดูแลให้อาหารดี เพื่อสนองตอบปัจจัยในการเลี้ยงปลาดุกอย่างมีประสิทธิภาพ รวมไปถึงด้านการพัฒนาต่อยอดแปรรูปสร้างมูลค่าจึงจะกลายเป็นอาชีพสร้างเงินให้กับเกษตรกรผู้เลี้ยงได้อย่างสมบูรณ์แบบและมีความเสี่ยงน้อยที่สุด

คุณน้ำอ้อย สมประสงค์ เกษตรกรผู้เพาะเลี้ยงและแปรรูปปลาดุกบิ๊กอุย อาศัยอยู่บ้านเลขที่ 9 หมู่ที่ 13 ตำบลลำไทร อำเภอลำลูกกา จังหวัดปทุมธานี ที่มีจุดเริ่มต้นมาจากเกษตรกรผู้เลี้ยงปลาดุกขายหน้าบ่อเพียงอย่างเดียว สู่การพลิกวิกฤตในช่วงที่ราคาปลาดุกตกต่ำ จับมาแปรรูปด้วยภูมิปัญญาชาวบ้าน ต่อยอดพัฒนาจนผลิตภัณฑ์ทุกตัวได้รับรองมาตรฐาน อย. ปัจจุบันสามารถสร้างรายได้จากการแปรรูปได้หลักหลายแสนบาทต่อเดือน

พี่น้ำอ้อย เล่าถึงจุดเริ่มต้นของการต่อยอดแปรรูปปลาดุกว่า อาชีพการเลี้ยงปลาดุกเป็นอาชีพที่ทำตกทอดมาตั้งแต่สมัยรุ่นพ่อแม่ ซึ่งนับเป็นเวลากว่า 7 ปีแล้วที่ตนเองได้เข้ามาสานต่ออาชีพตรงนี้ ได้ผ่านเรื่องราวทั้งทุกข์และสุขมามากมาย แต่ช่วงที่ทุกข์ที่สุดคือช่วงที่เกิดวิกฤตปลาล้นตลาด ส่งผลทำให้ราคาของปลาดุกร่วงลงมาเหลือราคากิโลกรัมละ 18 บาท จากที่เคยขายได้ราคากิโลกรัมละ 35-40 บาท

โดยในตอนนั้นปลาดุกในบ่อไม่สามารถระบายขายออกได้ทั้งหมด แต่ถ้าจะให้เลี้ยงต่อเพื่อรอให้ราคาดีขึ้นอีกหน่อย ก็เห็นว่าจะมีแต่ขาดทุน ในเรื่องของต้นทุนค่าอาหาร เพราะในช่วงนั้นค่าอาหารค่อนข้างแพง มีทรัพย์สินอะไรก็ต้องเอาออกมาขายเพื่อหาเงินค่าอาหาร มองไม่เห็นทางออกมืดแปดด้านไปหมด แต่ก็สู้ไม่ยอมถอย จนได้เห็นทางออกจากคนใกล้ตัว คือไปเห็นแม่ของสามีนำเอาปลาที่เหลือบางส่วนมานั่งทำปลาเค็มขาย และขายได้ราคาดีกิโลกรัมละ 100 กว่าบาท ตรงนี้จึงกลายเป็นจุดประกายไอเดียและคิดว่าการแปรรูปนี่แหละจะเป็นทางรอดให้กับตนเองในครั้งนี้ หลังจากนั้นก็ไม่รอช้ากลับมาทดลองเอาปลาดุกของที่บ้านมาทดลองแปรรูปขาย

“ในช่วงแรกของการแปรรูปก็ต้องบอกตามตรงว่าทำไม่เป็น ทำออกมาแล้วกินไม่ได้ เสียหายไปเยอะ แต่เราก็ไม่ยอมแพ้ ทำจนสำเร็จออกมาเป็นปลาดุกแดดเดียว แล้วเอาไปขายก็ได้ผลตอบรับดี แต่พอปลาตัวเล็กทำตลาดได้แล้ว ก็มีปัญหาเรื่องของปลาตัวใหญ่เข้ามา เพราะจะให้ขายแต่เนื้ออย่างเดียวก็เกิดความเสียดายในส่วนอื่นๆ ที่ต้องทิ้ง จึงต้องกลับมานั่งคิดแปรรูปไปอีกขั้นว่าจะทำยังไงให้สามารถนำทุกส่วนของปลามาสร้างมูลค่าได้ พี่ก็เลยลองไปเปิดหาสูตรแปรรูปปลาดุกจากหลายๆ สูตร ว่าสามารถนำมาทำอะไรได้บ้าง ก็มาลองผิดลองถูกทำกันมา จนเริ่มเป็นรูปเป็นร่างมากขึ้น ประกอบกับที่ได้รับการสนับสนุนจากกรมพัฒนาชุมชน แนะนำให้ไปจดทะเบียนเป็นสินค้า OTOP และอาศัยตลาดของกรมพัฒนาชุมชนช่วยเปิดตลาด และได้ผลตอบรับจากลูกค้าที่ดี เราก็เลยเริ่มพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาดุกอย่างจริงจังและมีการจัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชนตั้งแต่ตอนนั้นมา”

“ปลาดุก 1 ตัว” ไม่เหลือเศษทิ้ง นำมาแปรรูปสร้างมูลค่าได้ทุกส่วน

เส้นทางสู่ความสำเร็จอย่างวันนี้ต้องผ่านอะไรมาบ้าง พี่น้ำอ้อย เล่าให้ฟังว่า ตนเองต้องใช้เวลากว่า 5 ปี ในการคิดค้นและปรับกว่าจะได้สูตรที่ดีที่สุด จากการนำเอาคำติชมของลูกค้ามาปรับปรุงอยู่ตลอด และมีการพัฒนามาเรื่อยๆ จนได้สูตรที่คงที่ โดยได้รับความช่วยเหลือจากทั้งเกษตรจังหวัด และกรมประมง เข้ามาช่วยในส่วนของการให้ความรู้ในขั้นตอนการสร้างมาตรฐานต่างๆ และยังให้การสนับสนุนในส่วนของโรงเรือนตากปลาพลังงานแสงอาทิตย์ ถือเป็นจุดเริ่มต้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทุกตัวให้ได้มาตรฐาน

โดยปลาดุก 1 ตัว ทางวิสาหกิจชุมชนของเราสามารถนำมาแปรรูปสร้างมูลค่าได้ทุกส่วน ดังนี้

1. ส่วนเนื้อ นำไปแปรรูปทำเป็นปลาเส้นเค็ม ปลาเส้นหวาน

2. ส่วนหนัง เกิดจากการแก้ปัญหาหากไม่ลอกออกจากเนื้อ จะทำให้เนื้อของปลาเน่าไปด้วย แต่พอแยกหนังออกแล้วจะสามารถเอาไปสร้างมูลค่าทำอะไรและให้รสชาติออกมาดี จึงคิดแปรรูปทำหนังปลาดุกทอดกรอบ และคิดค้นสูตรให้ถูกใจผู้บริโภค จนได้ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์หนังปลาดุกทอดกรอบออกมาวางขายจนถึงปัจจุบัน

3. ส่วนท้อง ในช่วงแรกทิ้งเยอะพอๆ กับหนัง และเกิดความเสียดายก็นำไปสู่การต่อยอดสร้างมูลค่าอีกเช่นเคย ได้การแปรรูปในครั้งนี้ได้รับความช่วยเหลือจากทางมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ ในส่วนของการให้องค์ความรู้ “การทำปลาส้ม” จึงเป็นที่มาของการนำเอาท้องปลาดุกมาแปรรูปทำปลาส้ม ซึ่งในช่วงแรกยังมีความกังวลว่าจะขายได้ไหม จึงทดลองทำแจกก่อน แต่หลังจากนั้นลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำ จึงเกิดความมั่นใจและเดินหน้าการผลิตอย่างเต็มขั้น รวมถึงการขอมาตรฐาน อย.

4. ส่วนหัว นำไปขายให้กับเกษตรกรนาแปลงใหญ่สำหรับเอาไปทำน้ำหมัก แต่ถ้าหากมีปริมาณที่เยอะเกินไป จะแบ่งไปส่งให้กับโรงงานปลาป่นที่จังหวัดสมุทรสาคร ราคากิโลกรัมละ 5-6 บาท ไม่ให้เหลือทิ้ง

5. มันในท้องปลา เก็บไว้เจียวขายเป็นน้ำมันเก่า ขายได้ในราคาปี๊บละ 400 บาท

6. กระดูก สามารถนำมาบดเป็นอาหารให้ปลาดุกกินต่อได้

เลี้ยงปลาดุกยังไง ไม่ให้เหม็นคาวปลา ปัจจัยสำคัญอยู่ที่การเลี้ยงและอาหาร

ปัญหาหลักๆ ที่เกษตรกรส่วนใหญ่มักพบเจอคือปัญหาของปลาดุกที่เลี้ยงมีกลิ่นสาบคาว พี่น้ำอ้อยอธิบายถึงเทคนิคการเลี้ยงปลาดุกยังไงไม่ให้มีกลิ่นสาบคาวว่า ปัจจัยสำคัญอยู่ที่การดูแลจัดการและอาหารที่ให้กับปลา โดยเฉพาะปัจจัยทางด้านอาหารถือเป็นส่วนสำคัญในการทำให้ปลาคาวหรือไม่คาว เพราะอาหารบางอย่างให้ไปแล้วส่งผลทำให้ปลามีกลิ่นคาว หรืออาหารบางอย่างให้แล้วทำให้ปลาเนื้อนิ่ม ควบคู่กับการเลี้ยงอย่างถูกวิธีด้วย โดยในพื้นที่ตำบลลำไทรจะเป็นพื้นที่ของปลาดุกแปลงใหญ่ ซึ่งในการที่เข้าร่วมปลาดุกแปลงใหญ่ส่วนนี้ก็จะมีกรมประมงเข้ามาให้องค์ความรู้ด้านการเลี้ยงให้ได้มาตรฐาน GAP เพราะฉะนั้นปลาในบ่อจะไม่มีสารตกค้างอยู่ในเนื้อปลาเลย

ในปัจจุบันเฉพาะพื้นที่เลี้ยงปลาดุกเฉพาะของตนเองมีทั้งหมด 10 ไร่ แบ่งเลี้ยงเป็น 15 บ่อ ความกว้างของบ่อประมาณ 1 งาน และในส่วนของสมาชิกกลุ่มมีพื้นที่เลี้ยงรวมกันทั้งหมดประมาณ 500 กว่าไร่ มีสมาชิกแปลงใหญ่ทั้งหมด 34 คน

โดยสาเหตุที่ต้องแบ่งเลี้ยงเป็นบ่อขนาดเล็ก เนื่องจากเคยมีประสบการณ์เลี้ยงปลาดุกในบ่อใหญ่มาแล้ว แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือปลาโตไม่เสมอกัน จึงทดลองมาเลี้ยงในบ่อที่มีขนาดเล็กลง เพื่อให้ปลาสามารถกินอาหารได้ทั่วถึง ทำให้ปลาในบ่อโตเสมอกัน ในอัตราการเลี้ยง 1 บ่อ ปล่อยลูกปลาได้ประมาณ 50,000 ตัว สามารถจับปลาได้ประมาณ 15 ตันต่อบ่อ

เทคนิคการเลี้ยง

ก่อนที่จะนำปลาลงไปปล่อย สำหรับบ่อเก่าควรมีการระบายน้ำออกแล้วทำการปรับปรุงบ่อใหม่ โดยเฉพาะพื้นที่ก้นบ่อ เช่น ลอกเลนที่มีสีคล้ำและกลิ่นเหม็น แล้วหว่านปูนขาวให้ทั่วพื้นบ่อ ตากบ่อทิ้งไว้ 2-3 วัน

จากนั้นชักน้ำเข้าบ่อ แต่การชักน้ำต้องมีตัวกรอง เพื่อป้องกันปลาชนิดอื่นๆ เข้ามาผสมอยู่ในบ่อ เช่น ปลาช่อน เพราะถ้าหากปล่อยให้ปลาช่อนหลุดเข้ามาในบ่อได้ ปลาช่อนที่เป็นปลานักล่า จะกินเหยื่อเป็นปลาน้อย ลูกปลาจนหมด

เมื่อบ่อปลาอยู่ในสภาพที่พร้อม ให้นำพันธุ์ปลาดุกมาปล่อย โดยของที่ฟาร์มจะปล่อยเป็นไซซ์ 2-3 นิ้ว

อาหาร ในช่วง 1-2 เดือนแรกเน้นให้อาหารเม็ดเล็กๆ เพื่อให้ปลาตัวเล็กสามารถกินได้ พอหลังจากเดือนที่ 2 จะเปลี่ยนหรือปรับให้อาหารเม็ดผสมกับอาหารสด โดยจะทดลองจากการให้อาหารในรอบแรกว่าปลากินหมดไปกี่กิโลกรัม หรืออาจจะเริ่มต้นให้อาหารที่ 80 กิโลกรัมต่อ 1 บ่อ ถ้าสังเกตว่าปลากินอาหารหมด วันถัดมาจะให้เพิ่มเป็น 160 กิโลกรัม และให้เพิ่มขึ้น แต่จะให้สูงสุดไม่เกินวันละ 300 กิโลกรัมต่อบ่อ

อาหารสดคืออะไร อาหารสดที่ให้หลักๆ มาจากไก่และเป็ด เช่น โครงไก่ หัวไก่ ไส้ไก่ เศษเหลือทิ้งของไก่ และโครงเป็ด หัวเป็ด ไส้เป็ด และเศษเหลือทิ้งจากเป็ด นำมาบดให้ละเอียดและสาดให้ปลากินสดๆ ปลาของที่บ่อจะไม่กินของเน่า ทำให้ปลาไม่มีกลิ่นสาบคาว

การเลี้ยงปลาดุกของที่ฟาร์มจะใช้ระยะเวลาในการเลี้ยงขั้นต่ำ 4 เดือน จับขายได้ โดยดูจากสถานการณ์ราคาในแต่ละช่วงประกอบกันด้วยว่า ราคาของปลาแต่ละไซซ์ที่อยู่ในระหว่างการจับ ราคาปลาไซซ์ไหนดี

“ยกตัวอย่างเช่น ปลาที่เลี้ยงได้ 4 เดือน ได้ขนาดไซซ์ 3 ตัวโล ราคาอยู่ที่กิโลกรัมละ 40 บาท ก็จับขายได้เลย หรือให้ดูแนวโน้มว่าราคาจะขึ้นอีกไหม เราก็ต้องดูปลาในบ่อว่าไซซ์ไหนเรามีเยอะ ถ้าไซซ์ 3 ตัวโลมีเยอะ หรือไซซ์ 6 ตัวโลมีเยอะ แล้วราคาโลละ 40 บาท ก็จับขายได้เลย”

ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาดุก สร้างเงิน สร้างงาน ได้ไม่น้อย

ผลิตภัณฑ์แปรรูปปลาดุกของวิสาหกิจชุมชนลำไทรพัฒนามีอะไรบ้าง พี่น้ำอ้อย อธิบายว่า ตอนนี้ที่ทางวิสาหกิจชุมชนฯ เราทำอยู่รวมๆ แล้วมีทั้งหมดประมาณ 8 ผลิตภัณฑ์ด้วยกัน คือ 1. ปลาดุกแดดเดียว 2. ปลาดุกเส้นหวาน 3. ปลาดุกเส้นเค็ม 4. หนังปลาดุกทอดกรอบ 5. ปลาดุกส้ม 6. ปลาดุกแผ่น 7. ไส้กรอกรมควัน และ 8. ปลาเชียง ทุกผลิตภัณฑ์ที่กล่าวมาได้รับรองมาตรฐาน อย. ทั้งหมด ที่มีจุดเริ่มต้นมาจากการสร้างกลุ่มให้มีความเข้มแข็ง และพอกลุ่มมีความเข้มแข็งก็จะเริ่มได้รับการสนับสนุนองค์ความรู้ต่อยอดในกระบวนการผลิตและการบรรจุภัณฑ์จากหลายหน่วยงาน ทั้งเกษตรจังหวัด กรมประมง และจากทางมหาวิทยาลัยต่างๆ ที่เข้ามาให้ความรู้ทั้งในด้านของการแปรรูป การบรรจุภัณฑ์ และการเก็บรักษา ทำให้ผลิตภัณฑ์ของเราสามารถไปได้ไกลกว่าเดิม คือไม่เพียงเฉพาะขายในตลาดได้อย่างเดียว แต่สามารถนำไปขายได้ในกลุ่มลูกค้าระดับกลางและกลุ่มลูกค้าระดับบนได้อย่างสมบูรณ์แบบ

การแปรรูปผลิตภัณฑ์ “ปลาดุกเส้นหวาน”

• ส่วนของปลาที่นำมาแปรรูปจะคัดเลือกปลาที่มีน้ำหนักมาตรฐานอยู่ที่ 1 กิโลกรัมขึ้นไป เพราะเป็นปลาที่หลุดไซซ์ ตัวใหญ่เกินไป ตลาดมีความต้องการน้อย จึงจับนำมาแปรรูปเป็นปลาเส้นหรือทำไส้กรอก
• นำปลามาน็อกเกลือ แล้วตัดหัว ล้างน้ำให้สะอาด
• นำมาแร่แยกชิ้นส่วน ท้อง หนัง และเนื้อ
• นำเนื้อปลามาหั่นเป็นเส้น แล้วนำไปหมักกับเครื่องเทศและซอสปรุงรส หมักทิ้งไว้ 1 คืน
• นำไปตากไว้ในโรงตากพลังงานแสงอาทิตย์เป็นเวลา 1 วัน แล้วนำไปแช่ฟรีซ
• จากนั้นนำไปทอด ซึ่งการฟรีซก่อนนำไปทอดเป็นเทคนิคทำให้ทอดง่ายขึ้น
• นำปลาที่ทอดเสร็จแล้วไปสลัดน้ำมัน และนำไปอบอีกครั้ง
• เตรียมบรรจุใส่แพ็กเกจจิ้งที่เตรียมไว้

โดยปริมาณปลาดุก 50 กิโลกรัม สามารถนำมาแปรรูปทำปลาเส้นหวานได้ 60 ถุง จำหน่ายในราคาถุงละ 80 บาท สร้างมูลค่าได้ไม่น้อย ส่วนของหนังปลาทอดกรอบบรรจุถุงละ 30 กรัม ขายในราคา 25 บาท และส่วนท้องแบ่งขายครึ่งกิโลกรัม 50 บาท ในสัดส่วนปลาสด 50 กิโลกรัม จะได้ท้องปลาประมาณ 3 กิโลครึ่ง และมันในท้องปลานำขายได้ราคาอยู่ที่ปี๊บละ 400 บาท

ปริมาณการแปรรูปต่อสัปดาห์ใช้ปลาสดประมาณ 1.2 ตัน โดยหลักๆ ผลิตภัณฑ์วางขายที่กรมประมงและช่องทางออนไลน์ ส่วนในอนาคตอันใกล้กำลังจะมีวางขายในห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลและตามร้านสะดวกซื้อทั่วไป

“ตอนนี้ที่ฟาร์มขายทั้งปลาสดและแปรรูป คือถ้าช่วงไหนราคาปลาสดแพงเราก็จะดันปลาสดขายเยอะหน่อย แต่ถ้าช่วงไหนถูกเราก็จับมาแปรรูป เพื่อผลักดันตลาด และที่พี่มาทำไส้กรอกหรือว่าปลาเชียงเพราะว่าอยากใช้เนื้อปลาให้ได้มากที่สุดเพื่อลดปัญหา ถ้าเราใช้ปลาเยอะสมาชิกเราจะได้ไม่ต้องไปขายที่ตลาดให้เขากดราคา ทำให้สามารถสร้างยอดขายต่อเดือนเฉพาะจากผลิตภัณฑ์แปรรูปเฉลี่ยอยู่ที่เดือนละ 2-3 แสนบาท ต้นทุนก็ไม่สูงมากเพราะว่าปลาเราใช้ปลาที่ไม่แพงมาก อาจจะเป็นปลาก้นบ่อที่สมาชิกไม่สามารถไปขายที่อื่นได้”

ทำตามได้ไม่ยาก เริ่มจากความตั้งใจ

“ปลาดุกเป็นอะไรที่ท้าทายกับตลาดมากสำหรับพี่ เพราะคนปล่อยปลาดุกก็ไม่กินปลาดุก หรือคนที่มองเห็นการเลี้ยงแค่ภายนอกเขาก็ไม่กิน จึงอยากให้มีความตั้งใจก่อนในการที่จะเริ่มทำ พอเราตั้งใจแล้วเดี๋ยวความช่วยเหลือมันจะเริ่มเข้ามาเอง ทั้งหน่วยงานภาครัฐ ภาคเอกชน และความรู้ต่างๆ จะเริ่มเข้ามา ทุกอย่างไม่มีข้อจำกัด เราทำไปเดี๋ยวความรู้มันจะเดินเข้ามาหาเราเรื่อยๆ เก็บที่ละเล็กที่ละน้อย มารวบรวมเข้าด้วยกันเดี๋ยวเราก็จะเดินต่อไปได้เอง

เพราะอย่างตัวพี่น้ำอ้อยเองตอนแรกๆ พี่ก็ไม่อยากแปรรูปเพราะคิดว่ายุ่งยาก เราอยากจับปลาแล้วขายได้เงินเลย สบายๆ แต่ความเป็นจริงแล้ว ราคาปลาไม่ได้ดีทุกวัน เราก็ต้องมาหาทางออกว่าจะทำยังไงให้เราอยู่รอดได้ในทุกสถานการณ์ ก็ให้เริ่มที่ความตั้งใจก่อน อย่าหยุดนิ่งอยู่กับที่ และความไม่หยุดนิ่งของพี่ก็ทำให้พี่สามารถพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาดุกออกมาได้หลากหลาย หมั่นสำรวจตลาดอยู่ตลอด เพราะว่าแต่ละผลิตภัณฑ์ลูกค้ากินไม่เหมือนกัน บางคนกินหวาน บางคนกินเค็ม บางคนชอบกินปลาเส้น บางคนชอบกินปลาแผ่น และแต่ละระดับอายุก็กินไม่เหมือนกัน เราเลยพยายามที่ว่าทำยังไงให้ปลาดุกเราสามารถเข้าถึงได้ทุกเพศ ทุกวัย และสิ่งที่เราตั้งใจทำมาตลอดวันนี้กลับมาตอบแทนเราแล้ว” พี่น้ำอ้อย กล่าวทิ้งท้าย

สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมสามารถติดต่อได้ที่เบอร์โทร. 063-339-7481 หรือติดต่อได้ที่ช่องทางเฟซบุ๊ก : ปลาดุกเส้นหวาน