“ไก่ต้มข่า” เป็นอาหารไทยรายล่าสุดที่เพิ่งได้ผลโหวตจากเว็บไซต์TasteAtlast ให้เป็นยอดซุปอันดับ3 ของโลกเมื่อกลางเดือนเมษายนที่ผ่านมา หลังจากแกงพะแนงเพิ่งได้โหวตเป็นยอดสตูอันดับ1 ไปเมื่อกลางเดือนมีนาคมนี้เองนะครับ
ความจริงชาวโลกคงรู้จักต้มข่าไก่ หรือThai Chicken Coconut Soup มานานแล้ว มันน่าจะเป็นต้มกะทิแบบเอเชียรสเปรี้ยว ที่มีความคล้ายคลึงซุปกึ่งข้นกึ่งใสเปรี้ยวๆ แบบที่ชาวตะวันตกมักมีประจำครัวของพวกเขา เลยทำให้เชื่อมความนิยมชมชอบข้ามโลกกันได้ไม่ยาก สามารถปรุงรสเผ็ดรสเค็ม ความข้นความใสได้ตามพอใจ ไม่เสียเอกลักษณ์ ทั้งยังใช้ไก่ เนื้อสัตว์ปีกที่คนทั่วโลกรู้สึกปลอดภัย คุ้นเคย ยอมรับได้ง่าย แถมมีกลิ่นข่า(Galangal) สมุนไพรสดที่ใช้กันมากในอาหารจีนและอาหารไทยระดับสากลมาแต่เดิม
เรียกว่า วัดกันปอนด์ต่อปอนด์ ต้มข่าไก่มีสิทธิจะ“ป๊อป” ในแวดวงระดับโลกได้แน่ครับ
อย่างไรก็ดี แหล่งต้นตำรับต้มข่า อย่างครัวไทยภาคกลางย่อมไม่ได้มีต้มข่าแบบเดียว แม้ว่าถ้าลองค้นจากอินเตอร์เน็ตหรือตำรากับข้าวมาตรฐาน มักพบแต่สูตรไก่ต้มข่ากะทิ น้ำมากๆ บีบมะนาวให้น้ำซุปออกเปรี้ยวนำ ทุบพริกขี้หนู โรยผักชีหอมๆ ก็ตาม แต่ก็มีต้มข่าน้ำใสไม่ใส่กะทิสูตรบ้านๆ กินกันหลายแห่ง มีแบบต้มใส่ข่าแก่อย่างเดียวบ้าง ผสมข่าอ่อนบ้าง หรือใส่หน่อข่าอ่อนไปเลย บางทีใช้เนื้อปลาช่อนนา ปลาสลิดย่าง กุ้งแม่น้ำ เนื้อวัวตุ๋น หรือเห็ดสดต่างๆ แทนเนื้อไก่ฟาร์มนิ่มๆ ที่นิยมกันก็มี
อย่างเช่นสูตร“ไก่ต้มข่าแห้ง” ของบ้านคุณอรวัลลิ์ โอสถานนท์(ทัพพะรังสี) ที่บันทึกไว้ในหนังสือจานอร่อยจากปู่ย่า สูตรโบราณ ๑๐๐ ปี(สำนักพิมพ์สารคดี, 2557) เป็นไก่ต้มในน้ำกะทิสดขลุกขลิก ใส่ข่าอ่อนปนข่าแก่ ปรุงเค็มด้วยเกลือเท่านั้น กินราดน้ำพริกเผาปรุงมะนาว น้ำปลา พริกขี้หนูสดหั่น ฟังดูน่าอร่อยมากๆ ครับ
พอดีผมไปตลาดสด ได้หน่อข่าอ่อน ซึ่งมีมากเต็มทั้งตลาดในช่วงนี้มา เลยจะลองปรับทำจากสูตรคุณทวดของคุณอรวัลลิ์ คือ“ท้าวราชกิจวรพัตรศรีสวัสดิ์ภักษาหาร” ต้นเครื่องในรัชกาลที่6 นี้ดูครับ
หั่นหน่อข่าอ่อนเป็นชิ้นยาว ข่าแก่ทุบพอแตก กลิ่นข่าแก่จะฉุนแรงดี แต่เคี้ยวกินไม่ได้เหมือนข่าอ่อน
เตรียมกะทิสดไว้ทั้งหัวและหางกะทิ
ผมตั้งใจใช้ไก่บ้านแทนไก่ฟาร์ม เพราะรสชาติของเนื้อและซุปที่ได้จากการต้มจะดีกว่า
อย่างเทียบกันไม่ได้ทีเดียวครับ สับหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ล้างให้สะอาด เอาลงต้มในหม้อหางกะทิ
ที่ตั้งไฟไว้จนเดือด ใส่ข่าแก่ ปรุงด้วยเกลือสักนิดหน่อยก่อน แต่เนื่องจากนี่เป็นไก่บ้านตัวใหญ่ เนื้อค่อนข้างมีความเหนียว ผมใช้วิธีต้มไฟอ่อน1 ชั่วโมง ยกลงทิ้งไว้จนเย็น ต้มต่ออีก1 ชั่วโมงเศษๆ ก็จะเปื่อย ระหว่างต้มก็คอยเติมหางกะทิเพิ่ม จนเนื้อไก่เปื่อย และน้ำซุปงวดลง มีรสหวานหอม จึงใส่หน่อข่าอ่อน
พอหน่อข่าอ่อนเริ่มสุก น้ำซุปหางกะทิในหม้องวดลงมาก ก็เติมหัวกะทิ ปรุงด้วยเกลือจนได้รสเค็มอ่อนๆ หัวกะทิจะทำให้ซุปข้นขึ้นจนสมกับความเป็นต้มข่าแห้ง กลิ่นหอมของไก่และข่าอ่อนข่าแก่อบอวลไปทั้งหม้อ เพียงเท่านี้ก็เสร็จสิ้นกระบวนการ
น้ำพริกเผาปรุงรสที่ใช้เหยาะราดนั้น ผมปรับเปลี่ยนเป็นน้ำพริก“เครื่องเผา” คือแบบที่ใช้พริกแห้งเผา หอมเผา กระเทียมเผา กะปิเผา ตำเกือบๆ ละเอียด เป็นสูตรที่ยังมีชาวบ้านทำกินกันตามชนบทหลายแห่งในทุกวันนี้ โดยครั้งนี้ผมใช้สูตรที่เรียกว่า“พริกเกลือสระโบสถ์” ของชาวอำเภอสระโบสถ์ ลพบุรี ที่มีเปลือกเม็ดกำจัดคั่วป่นตำผสมด้วยในปริมาณมาก ให้รสซ่าชาลิ้นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของคนย่านนั้น ผมผสมพริกเกลือสระโบสถ์นี้เข้ากับน้ำมะนาว น้ำปลาและพริกกะเหรี่ยงสดหั่นซอยหยาบๆ เติมน้ำสุกพอให้เหลวจนตักราดได้
เมื่อจะกิน ก็ตักไก่ต้มข่าแห้งใส่จาน เสิร์ฟเคียงถ้วยน้ำพริกเผาปรุงรสอันแสนจะแซ่บจี๊ดหรือจะราดข้าวราดขนมจีนเป็นจานๆ เหยาะน้ำพริกที่ว่านี้ ก็แล้วแต่ชอบ
มันเป็นต้มข่าที่ไม่ใช่ซุปเปรี้ยวซดน้ำ แต่เหมาะจะกินกับข้าวสวย หรือไม่ก็เส้นแป้งข้าวเจ้าผมคิดว่าวิธีการจำกัดกลิ่นไก่ กะทิ และข่าให้หอมอวลในหม้อ แล้วย้ายพริก หอม กระเทียม น้ำปลา มะนาว ออกมารวบยอดอยู่ในถ้วยน้ำพริกเผาปรุงรส มันน่าสนใจมากๆ เลย และการที่ผมใช้ไก่บ้าน ซึ่งต้องต้มเคี่ยวนานกว่าจะเปื่อย ก็เป็นวิธีที่จะทำให้น้ำหางกะทิแห้งงวดลงสมกับความต้องการจะทำเป็นต้มข่า“แห้ง” พอดี
หน้านี้ ใครยังไม่เคยกินหน่อข่าอ่อน ขอให้ลองดูเถิดครับ บางทีเราไปเห็นที่ตลาดแล้วนึกไม่ออกว่าจะกินมันยังไงดี สูตรนี้นับว่าเหมาะมากเลยแหละ รีบหามาทำเสียก่อนที่มันจะ“วาย” เหลือแต่ข่าแก่เป็นท่อนๆ ให้กินนะครับ
อีกไม่นานหรอกครับ
กฤช เหลือลมัย