เห็ด เป็นอาหารโปรตีนพื้นบ้านที่นิยมกินกันมาก โดยเฉพาะบริเวณที่มีผืนป่าอุดมสมบูรณ์ พอเริ่มเข้าหน้าฝนเห็ดนานาชนิดมีให้กินกันอย่างสำราญ บางชนิดก็เหลือเฟือขนาดเก็บมาขายจนเป็นอาชีพเสริมได้ในหน้าฝน ได้เงินกันเป็นล่ำเป็นสัน เพราะสนนราคาสิ่งจูงใจ เห็ดที่เก็บจากป่าเกือบทุกชนิดมีราคาแพงกว่าหมูกว่าไก่ ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในท้องตลาด
เห็ดเยื่อไผ่ เกิดในธรรมชาติ ชาวจีนนิยมบริโภคเห็ดเยื่อไผ่ตั้งแต่ก่อนสร้างกำแพงเมืองจีน เพราะเห็ดเยื่อไผ่เป็นหนึ่งในยาบำรุงร่างกายของจิ๋นซีฮ่องเต้และบรรดาขุนนางชั้นสูงของจีน เมื่อปี พ.ศ. 2514 รัฐบาลอเมริกาได้ส่ง นายเฮนรี่ คิสซิงเจอร์ รัฐมนตรีต่างประเทศของสหรัฐอเมริกาไปเจรจาการค้าที่ประเทศจีน จึงมีโอกาสกินเห็ดเยื่อไผ่กับประธานเหมาและนายโจเอินไหล นายเฮนรี่ พูดถึงความอร่อยของเห็ดเยื่อไผ่ ต่อมาอีกไม่นานนายเฮนรี่ได้ไปเยือนจีนอีกครั้ง ก็ได้รับการต้อนรับด้วยเมนูเห็ดเยื่อไผ่ที่ปรุงขึ้นเป็นพิเศษตามความชอบของท่าน เห็ดเยื่อไผ่จึงเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก
คนไทยเพิ่งจะรู้จักกินเห็ดเยื่อไผ่เมื่อไม่กี่สิบปีนี้ ในตอนแรกๆ เห็ดเยื่อไผ่มีราคาแพง เป็นเมนูอาหารขายในภัตตาคารหรือเสิร์ฟบนโต๊ะจีนในราคาค่อนข้างแพง ต่อมาเมนูอาหารเห็ดเยื่อไผ่จึงแพร่หลายไปตามร้านขายอาหารต่างๆ สนนราคาถ้วยละประมาณ 50 บาท ในร้านขายติ่มซำอาหารเช้ามักจะมีเมนูเห็ดเยื่อไผ่ตุ๋นยาจีน และเห็ดเยื่อไผ่น้ำแดงขายให้แก่ผู้สนใจ
สรรพคุณของเห็ดเยื่อไผ่ ที่คนทั่วไปรู้จักคือ เป็นยาโด๊ป เพราะเห็ดเยื่อไผ่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง โดยเฉพาะโปรตีน 15-18 เปอร์เซ็นต์ มีกรดอะมิโนถึง 16 ชนิด จากกรดอะมิโนทั้งหมด 20 ชนิด ที่ร่างกายต้องการ และกรดอะมิโนทั้ง 16 ชนิดที่ว่านี้ เป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายสร้างเองไม่ได้ ถึง 7 ชนิด
จากการสกัดสารจากเห็ดเยื่อไผ่พบสารสำคัญ 2 ชนิดที่เป็นตัวช่วยปกป้องระบบประสาทไม่ให้เกิดการทำลายของสารพิษ ทั้งกระตุ้นการสร้างเซลล์ประสาทและสมองได้ นอกจากนี้ ยังมีสารอัลลันโทอินที่มักพบในเมือกหอยทาก ซึ่งเห็ดเยื่อไผ่มีสารอัลลันโทอินมากกว่าเมือกหอยทากหลายเท่าตัว ซึ่งสารชนิดนี้ ออกฤทธิ์ต่อต้านการอักเสบและการระคายเคืองของผิว ช่วยฟื้นฟูเซลล์ผิวที่เสื่อมสภาพ ลดริ้วรอยและเร่งการผลิตเซลล์ผิวใหม่ สารอัลลันโทอินจึงถูกนำมาผลิตเป็นเครื่องสำอางหลากหลายชนิด
คุณปราณี เพชรสวัสดิ์ เจ้าของกิจการ “ปราณีฟาร์มเห็ดเยื่อไผ่” ตั้งอยู่บ้านเลขที่ 119 หมู่ที่ 14 ตำบลฝายกวาง อำเภอเชียงคำ จังหวัดพะเยา โทรศัพท์ (095) 462-8982 เล่าให้ฟังว่า ฟาร์มแห่งนี้เพาะเห็ดเยื่อไผ่มาหลายปีแล้ว โดยศึกษาหาความรู้จาก ดร.อานนท์ เอื้อตระกูล ปรมาจารย์ด้านเห็ด
ทำเชื้อเห็ด
การเพาะเห็ดเยื่อไผ่ขั้นแรกต้องทำเชื้อก่อน สูตรที่ใช้ในการเขี่ยเชื้อ เป็นสูตร RDA คือ ใช้มันฝรั่ง 200 กรัม น้ำสะอาด 1 ลิตร กลูโคส 20 กรัม ผสมกันแล้วต้มให้มันฝรั่งเปื่อย ใส่ขวดแก้วทิ้งไว้ให้เย็น นำหมวกเห็ดมาเขี่ยสปอร์เชื้อเห็ดใส่ วางไว้ในที่ร่ม อุณหภูมิ 22-25 องศาเซลเซียส ประมาณ 30 วัน หากอากาศหนาว เชื้อเดินค่อนข้างช้ากว่าปกติ เมื่อเชื้อเดินดีแล้ว ให้นำมาเขี่ยใส่ขวดเพาะเชื้อ โดยใช้สูตร ข้าวฟ่างนึ่ง จนสุกดีแล้วนำมาผึ่งให้คลายร้อน แล้วบรรจุขวดเพียงครึ่งขวด รอให้เชื้อเดินจนเต็มที่
สูตรก้อนเห็ด
คุณปราณีใช้ขี้เลื่อยไม้ยางพารา 94 เปอร์เซ็นต์ รำละเอียด 5 เปอร์เซ็นต์ ปูนขาว 0.8 เปอร์เซ็นต์ ดีเกลือ 0.2 เปอร์เซ็นต์ ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน นำมาบรรจุถุง ขนาดของถุงที่บรรจุเชื้อเห็ดปกติแต่ใส่ในปริมาณแค่ 60 เปอร์เซ็นต์ คือประมาณ 500-600 กรัม ซึ่งถ้าใส่วัสดุจนเต็ม เชื้อเห็ดจะเดินช้ากว่าปกติ และมีโอกาสเป็นเชื้อราดำได้มาก เมื่อบรรจุถุงเสร็จแล้ว นำมาเก็บในอุณหภูมิประมาณ 28-32 องศาเซลเซียส เมื่อเชื้อเห็ดเดินเต็มก้อนสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน เพราะก้อนเห็ดที่เชื้อเดินเต็มแล้วจะไม่มีรารบกวน
การเพาะเห็ด
วัสดุที่เตรียมเพาะเห็ดคือ มะพร้าวสับแช่น้ำให้ชุ่ม อย่างน้อย 24 ชั่วโมง โรยชั้นล่างสุดของตะกร้า ขนาด 40 คูณ 50 เซนติเมตร โรยสูงประมาณ 1 นิ้ว ส่วนชั้นที่สอง โรยด้วยไม้ไผ่สับชิ้นเล็กๆ หรือเป็นขี้เลื้อยไม้เก่าก็ได้ แต่ก่อนนำมาใช้ต้องแช่ด้วยน้ำหมักจุลินทรีย์หรือน้ำหมักจาวปลวก 7 วัน นำมาโรยเป็นชั้นที่สอง หนาประมาณ 1 นิ้ว
ส่วนชั้นสุดท้ายเป็นหน้าดินหมัก โรยหนาประมาณ 2 นิ้ว หน้าดินหมักมีส่วนผสมตามสูตรคือ หน้าดินทั่วไป จำนวน 50 เปอร์เซ็นต์ ที่ผ่านการตากแดดจัด อย่างน้อย 5 วัน เพื่อกำจัดไข่แมลงหรือสัตว์ที่กัดกินเห็ดให้ตายให้หมด ขุยมะพร้าว 30 เปอร์เซ็นต์ ขี้วัว 20 เปอร์เซ็นต์ หมักน้ำจุลินทรีย์หรือใส่จุลินทรีย์ พด.1 ของกรมพัฒนาที่ดิน หมั่นกลับกองทุกวันจนไม่มีความร้อนจึงนำมาใช้ได้
เมื่อโรยวัสดุในการเพาะเห็ดครบหมดแล้วก็รดน้ำให้ชุ่ม เอาเชื้อเห็ดตัดเป็นท่อนๆ ตามขวาง วางบนตะกร้า ตะกร้าละ 6 แว่น นำผ้าพลาสติกคลุม หรือถ้าเป็นตะกร้าก็ให้สวมด้วยถุงขยะดำ วางไว้ในที่ร่ม หรือใต้ซาแรน 80 เปอร์เซ็นต์ และควรอยู่ในหลังคา ในระหว่างนี้ไม่ต้องรดน้ำ เพราะความชื้นที่รดไว้มีเพียงพอ ใช้เวลาประมาณ 20-25 วัน แล้วแต่สภาพอากาศ เส้นใยเห็ดจะเริ่มเดินกระจายไปทั่วตะกร้า เอาถุงดำหรือพลาสติกที่คลุมออก วางไว้ในที่ร่ม ในตอนนี้รดน้ำเช้า-เย็น ด้วยหัวพ่นฝอยจะดีกว่ารดด้วยมือหรือสปริงเกลอร์ ในช่วงนี้อาจโรยแกลบดิบหรือฟางข้าวเพื่อรักษาความชื้นบนหน้าดิน ในหน้าฝนให้โรยแค่บางๆ ส่วนหน้าร้อน ควรใส่มากหน่อย
ในอุณหภูมิปกติจะใช้เวลาประมาณ 30-35 วัน หลังจากนี้ จะเกิดเป็นตุ่มเห็ดขนาดเท่าไข่จิ้งจก ผ่านไปอีก 15 วัน มีขนาดโตเท่าไข่ไก่ เนื้อข้างในจะเป็นชั้นๆ เหมือนเห็ดตูมทั่วไป เห็ดที่มีขนาดเท่าไข่ไก่นี้สามารถทำเป็นอาหารได้หลายอย่างเหมือนกับเห็ดฟาง เก็บในตู้เย็นได้ไม่กี่วัน แต่เห็ดเยื่อไผ่ในขั้นตอนนี้ไม่มีการจำหน่ายโดยทั่วไป เนื่องจากยากแก่การขนส่ง แต่สรรพคุณในช่วงนี้เยอะมาก เป็นที่น่าเสียดายที่ปกติจะไม่มีโอกาสลิ้มรส
ขั้นตอนการทำเห็ดเยื่อไผ่ไม่ได้จบแค่นี้ เพราะต้องรออีกประมาณ 7-12 วัน เห็ดจะเจริญเติบโตไปเรื่อย จนหัวเห็ดดันหมวกเห็ดออกมาและโผล่ลำต้นที่เป็นร่างแหออกมา จึงเด็ดออกมาจากตะกร้า ในช่วงเวลานี้ เห็ดสดสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายชนิดเช่นกัน เมื่อเก็บเห็ดออกมาแล้วก็ นำไปตากแดดธรรมดา 1 แดด เพื่อลดความชื้นลง ก่อนนำไปใส่ตู้อบอีกครั้ง เพื่อให้เห็ดแห้งเพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ขั้นตอนการอบ ทางฟาร์มเห็ดไม่ได้ใช้กำมะถันรมเพื่อให้มีสีขาวเหมือนสินค้าที่ผลิตจากต่างประเทศ เพราะการรมกำมะถันเป็นอันตรายต่อการบริโภค ยกเว้นต้องล้างให้สะอาดด้วยน้ำหลายๆ ครั้ง เห็ดเยื่อไผ่ของฟาร์มแห่งนี้ จึงมีสีคล้ำกว่าเห็ดที่นำเข้าจากต่างประเทศ คุณปราณีบอกว่า ถึงเห็ดเยื่อไผ่จะมีสีคล้ำ เมื่อล้างและแช่น้ำแล้วก็จะขาวเหมือนปกติ
การเก็บเอาวุ้นของเห็ด ต้องเก็บจากเห็ดก่อนที่เห็ดจะดันขึ้นมาจนเปลือกนอกแตก เพราะวุ้นจะเกิดระหว่างเปลือกชั้นแรกกับตัวดอก มีน้ำหนัก 1 ใน 3 ของน้ำหนักดอกสด ในธรรมชาติวุ้นจะทำหน้าที่เก็บความชื้นและป้องกันไม่ให้แมลงมากินดอก การเก็บ แนะนำให้เอามือค่อยๆ แกะเปลือกออก แล้วเอาช้อนขูดจนถึงเนื้อสีเหลืองก่อนนำไปแช่ช่องแช่แข็งรวบรวมไว้ วุ้นนี้แหละจะนำไปทำผลิตภัณฑ์ดูแลผิวที่มีราคาค่อนข้างแพง เพราะมีสรรพคุณทางยามากมาย ผลิตภัณฑ์ดูแลผิวที่ทำจากวุ้นของเยื่อไผ่ เช่น เซรั่มเห็ดเยื่อไผ่ มีสรรพคุณป้องกันสิวฝ้า ผิวหน้าใสกระชับ สบู่ น้ำแร่เห็ดเยื่อไผ่ เจลทำความสะอาดเครื่องสำอาง เป็นต้น
คุณสมบัติของเห็ดเยื่อไผ่มีมากมายเหมาะสมกับราคา ปัจจุบันนี้มีเห็ดแห้งที่เราสามารถนำมาทำเองได้หรือไม่ก็สั่งเป็นเมนูตามร้านอาหารทั่วไปด้วยสนนราคาไม่แพงแล้ว ถ้ายังไม่เคยชิมก็ลองดูได้ครับ
