เป็นที่วิพากษ์วิจารณ์กันพอสมควรเรื่องที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรมจัดทำรายชื่ออาหาร 77 จังหวัด 77 เมนู โดยใช้เรื่อง “รสชาติที่หายไป” มองด้วยแว่นของราชการที่เห็นว่าตนเองมีหน้าที่ในการอนุรักษ์ “รสชาติ” อาหารที่กำลังจะสูญหาย และจะมีการจัดพิมพ์หนังสือ “หนึ่งจังหวัด หนึ่งเมนูเชิดชูอาหารถิ่น”
คนที่ไม่เห็นด้วยก็ออกมาวิจารณ์ว่า หน่วยงานราชการเธอเป็นใคร บังอาจมาคิดแทนชาวบ้านว่า อ่างทองต้องเป็นปลามแนม สิงห์บุรีเป็นแกงบวน เธอถามคนสิงห์บุรีหรือยัง? และนังราชการตัวดี เธอไม่รู้เหรอว่า เรื่องอาหารและรสชาติมันเป็นวัฒนธรรมที่เลื่อนไหล ไม่หยุดนิ่ง เธอรู้ได้ยังไงว่าสิ่งนี้คือรสชาติดั้งเดิม สิ่งนี้คือรสชาติที่กำลังหายไป
เอาอะไรมาคิดว่า รสชาติที่กำลังจะหายไปของลำพูนคือ แกงฮังเลลำไย ฉันเป็นลำพูน ฉันไม่ได้ใส่ลำไยในแกงฮังเล ฉันใส่กระท้อน
แล้ว “ตำจิ๊น” คืออาหารตัวแทนจังหวัดเชียงใหม่ “ตำจิ๊น” คนเชียงใหม่อย่างฉันไม่รู้จัก ฉันไม่เคยกิน
และอีกสารพัดคำวิจารณ์ ที่ฉันคิดว่าน่ารับฟังแล้วหากจะมีการพิมพ์หนังสือเล่มนี้ออกมาจริงๆ หากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม สามารถเพิ่มเติมมุมองของนักประวัติศาสตร์ นักมานุษยวิทยา นักโบราณคดี ด้านอาหาร ก็อาจทำให้หนังเล่มนี้มีมุมมองที่กว้างขวาง รอบด้าน
และจะเป็นหนังสือที่มีคุณค่าเล่มหนึ่งในเรื่องอาหาร “ไทย”
ขณะเดียวกันฉันก็เข้าใจและขอแสดงความชื่นชมการทำงานประเด็นนี้ของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม และคิดว่านี่เป็นงานที่ “ก้าวหน้า” ที่สุดโดยเปรียบเทียบกับงานเชิงวัฒนธรรมที่ผ่านมาของกระทรวงวัฒนธรรม
เพราะมันแสดงให้เห็นถึงความพยายามจะใช้ “ท้องถิ่น” เป็นองค์ประธานในการทำงานแม้จะสลัดแนวทางการทำงานแบบราชการออกไม่หมด และปฏิเสธไม่ได้ว่า งานรวบรวม 77 เมนูของ 77 จังหวัดนี้อย่างน้อยก็จะเป็นงานเริ่มต้นปฐมภูมิของการเก็บบันทึกเมนูอาหารที่บางอย่างกำลังจะหายไปจริงๆ
เช่น “ตำจิ๊น” ของเชียงใหม่ เพราะพูดถึงเชียงใหม่คนก็รู้จักแต่ไส้อั่ว หมูทอด ฮังเล น้ำพริกหนุ่ม มากที่สุดก็ “ลาบ” ที่ตอนนี้กลายเป็นกระแสฮิตฮิปสเตอร์ คนเก๋ๆ ต้องกินลาบควายดิบ มีร้าน “ลาบ” ฮิปๆ เกิดขึ้นตอบสนองรสนิยมนี้มากมายในเชียงใหม่ และคนเชียงใหม่อย่างฉันก็อึดอัดจะแย่ที่ใครๆ ก็มีภาพจำว่า อาหารเหนือคือน้ำพริกหนุ่ม ไส้อั่วในกาดหลวง
และมองจากสายตาคนนอกก็ยิ่งว้าว เมื่อเจอเมนูแปลกๆ เช่น ปลาจุกเครื่องของกระบี่ แกงกะทิหนางหวาน ปราจีนบุรี ปลาคก ชลบุรี แกงเลียงกระแท่งหอยนางรม ตราด อาเกาะ นราธิวาส ก๊กวิมบี้ ระนอง เป็นต้น
อาหารเหล่านี้สะท้อน หรือเป็นตัวแทนโดยชอบธรรมของจังหวัดนั้นจังหวัดนี้ได้จริงหรือไม่ เป็นอีกเรื่องหนึ่ง
แต่การที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรมก้าวข้ามความเป็นไทย และจินตภาพอาหารไทยที่เป็นผัดไทย ต้มยำกุ้ง ส้มตำ แกงเขียวหวาน มัสมั่น ไปสู่ “ข้าวเหนียวเหลืองแกงแพะ (สตูล)” จะไม่ให้ฉันว้าว และบอกว่านี่คือ “ก้าวหน้า” มากๆ แล้วสำหรับงานกระทรวงวัฒนธรรม และน่าจะมาถูกทาง เพราะจะได้ประโยชน์ทั้งเรื่องการเก็บรวบรวมสูตรอาหารเหล่านี้ การขยายพรมแดนนิยามของ “อาหารไทย”
และหากมันขาดมิติของชาติพันธุ์ หรือข้อจำกัดที่โดยจินตภาพของ “แผนที่” อันถูกตีกรอบโดยการกำหนดเขต จังหวัด อำเภอ ภูมิภาคแบบ “มหาดไทย” สิ่งนี้ก็สามารถปรับ และทำ อาหารท้องถิ่นในเวอร์ชั่นที่ sensitive ต่อประเด็นประวัติศาสตร์ชาติไทยที่เพิ่งสร้างได้ และไม่ควรที่จะหยุดทำด้วย
ในเมื่อกรมส่งเสริมวัฒนธรรมเปิดประเด็นมาขนาดนี้ ฉันในฐานะคนเชียงใหม่ขอเล่าเรื่อง “ตำจิ๊น” กับการนิยาม “อาหารเหนือ” จากมุมมองของฉันบ้างในฐานะคน “เหนือ”
การเรียกตัวเองว่าเป็นคนเชียงใหม่ และเป็นคนเหนือ เป็น “คนเมือง” ปฏิเสธไม่ได้ว่าเราเรียกตามกำหนดแผนที่ประเทศไทย เพราะการเป็นคนเหนือในที่นี้ กรุงเทพฯ เป็นจุดศูนย์กลาง คำว่าเหนือคือ “เหนือของกรุงเทพฯ” แต่ถ้าเราไม่เอากรุงเทพฯ เป็นศูนย์กลาง เอาประเทศพม่า หรือจีนเป็นศูนย์กลาง เชียงใหม่คือเมืองทาง “ภาคใต้” ของประเทศจีน หรือภาคใต้ของพม่า
ในบรรดาคนเหนือ คนเมืองด้วยกัน เชียงราย เชียงใหม่ ลำปาง ลำพูน แพร่ น่าน ก็มีความเป็น “ต่างชาติ” ต่อกันและกัน
เช่น คนลำปาง ไม่เข้าใจว่าคนเชียงใหม่อะไรจะพูดช้า เนิบนาบ ยานคาง ไร้อารมณ์ ความรู้สึก
คนเชียงใหม่ก็ไม่เข้าใจว่า ทำไมสำเนียงของคนจังหวัดอื่น มันดุดัน น่าขัน น่าล้อเลียนจังเลย
มาถึงเรื่องอาหาร คนเชียงใหม่ไปเชียงราย เมื่อสั่ง “ข้าวซอย” ปรากฏว่าสิ่งที่ได้มาคือ “ก๋วยเตี๋ยวราดน้ำเงี้ยว” ที่โคตรเผ็ด
สืบทราบมาว่า ถ้าจะกินข้าวซอยแบบที่กินในเชียงใหม่ให้สั่งว่า “ข้าวซอยฮ่อ”
นํ้าเงี้ยวของเชียงรายยังมีสิ่งประหลาดคือ “น้ำเงี้ยวน้ำหน้า” คนเชียงใหม่อย่างฉันพบว่า น้ำเงี้ยวเชียงราย ใส่ดอกงิ้ว น้ำแกงข้นมากเพราะใส่เลือดน้ำลงในน้ำซุป ใส่มะเขือเทศไม่มาก ไม่เละ ปั้นหมูสับเป็นก้อนจัมโบ้ลงน้ำแกง ใส่เลือด นิยมกินกับเส้นก๋วยเตี๋ยวมากกว่าเส้นขนมจีน และมีสิ่งที่เหมือน น้ำพริกอ่อง เป็นท็อปปิ้งในกรณีที่ระบุว่าต้องการ “น้ำหน้า”
ส่วนน้ำเงี้ยว คนสันทราย เชียงใหม่ บ้านฉัน ไม่ใส่ดอกงิ้ว น้ำแกงไม่เผ็ดมาก ใส่พริกแกงนิดเดียว เราจะผัดพริกแกงกับหมูสับ มะเขือเทศ จนเละเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วเทใส่หม้อต้มกระดูกหมู ใส่เลือด ไม่ใส่ตีนไก่ ไม่ใส่ถั่วเน่า แต่ใส่เต้าเจี้ยว และต้องใส่มะเขือเทศเยอะมากถึงมากที่สุด
คำว่า “น้ำหน้า” ของคนเชียงใหม่หมายถึงส่วนของน้ำแกงมันๆ ที่ลอยหน้าอยู่ในหม้อ ถ้าสั่ง “น้ำหน้า” แม่ค้าจะตัดเฉพาะส่วนที่มันที่สุดตรงนั้นให้มากเป็นพิเศษ
แปลกกว่านั้นคือในหลายกรณี หลายคนปรุงน้ำเงี้ยวเหมือนปรุงก๋วยเตี๋ยว คือ ใส่น้ำตาล พริกป่น น้ำส้มพริกดอง แต่บ้านฉัน นอกจากจะไม่ใส่ผักกาดดองเป็นเครื่องเคียงแล้ว นิยมกินกับผักกระถิน พริกทอด เท่านั้น
ลงใต้มาที่แพร่ และน่าน การกินน้ำเงี้ยว กลับกลายเป็นน้ำซุปต้มกระดูกหมูใสๆ ไม่มีพริกแกง ใส่เลือด ใส่มะเขือเทศ กินกับพริกป่นผัดน้ำมัน กระเทียมเจียว หอมเจียว ถั่วเน้าป่นคั่ว น้ำส้ม น้ำตาล ถั่วลิส่งคั่วป่น ตามอัธยาศัย และผัดสด ผักลวกต่างๆ ก้ำกึ่งระหว่างก๋วยเตี๋ยวกับต้มเลือดหมู
เรื่องนี้เพื่อนคนเชียงรายของฉันก็ “บูลลี่” น้ำเงี้ยวของคนจังหวัดอื่นๆ ว่า “ยิ่งลงใต้คนยิ่งขี้เดียด จากน้ำพริกแกงข้นๆ ก็ค่อยๆ จางลงจนไม่ยอมตำพริกแกงใส่น้ำเงี้ยวเหนือแต่น้ำต้มกระดูกหมูใส่เลือด”
อันนี้เป็นมุขตลกที่ชาวเหนือแต่ละจังหวัดชอบบูลลี่กันเอง
แม้แต่ในจังหวัดเดียวกัน อย่างในเชียงใหม่เอง อาหารอย่างเดียวกันก็คนละสูตรคนละรสชาติ คนทางสันทราย สันกำแพง ดอยสะเก็ด ก็จะรู้สึก “แปลกหน้า” กับคนเชียงใหม่ “สายใต้” อย่าง สันป่าตอง หางดง จอมทอง ฮอด ดอยเต้า และหากดูแผนที่ พื้นที่แถบนั้นติดกับ อ.ลี้ จ.ลำพูน มีความเป็นกลุ่มเผ่าชาติพันธุ์เดียวกัน และน่าจะคนละเผ่ากับคนเมืองแถบสันทราย ดอยสะเก็ดไปอีก วัฒนธรรมอาหาร สำเนียงการพูดก็ไม่เหมือนกัน แค่กิน “ลาบ” เอาพริกลาบของแต่ละตำบล อำเภอ มาวางเทียบกันก็คนละสูตร เครื่องเทศคนละแบบ คนละสี คนละกลิ่น
หรือเมนูพื้นบ้าน อาหารประจำขันโตกอย่าง “จอผักกาด” ถ้าถามคนสันทรายอย่างฉันเรื่องจอผักกาด มันคือการต้มผักกวางตุ้งกับกระดูกหมู หรือหมูสามชั้น ใส่หอมแดง กระเทียม ปลาร้า ถั่วเน่า ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก หรือมะขามดิบเปรี้ยว จบด้วยการ “ฉ่า” แกงทั้งหม้อด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวปริมาณมาก ซึ่งศัพท์เทคนิคเรียกว่า “จ่าว”
แต่ในบางพื้นที่จอผักกาดไม่มีการ “จ่าว” น้ำมัน แต่ปรุงรสด้วยน้ำอ้อยกับน้ำมะขามเปียก เป็นจอผักกาดรสหวาน ที่ฉันกินไม่ได้เลย รู้สึกว่าประหลาดเกินไป
ส่วน “ตำจิ๊น” นั้นเป็นอาาหารที่ควรอนุรักษ์ไว้จริงๆ เพราะฉันไม่เคยเห็นใครทำเลย
“ตำจิ๊น” ที่อร่อยที่สุดที่ฉันเคยกิน เป็นน้องคนเชียงรายที่เป็นมุสลิม ที่ยืนยันว่า ตำจิ๊นคืออาหารประจำครอบครัว ประจำชุมชน ใช้เนื้อวัว หรือควาย ตากแห้ง เป็นเนื้อเค็ม ไปย่างไฟจนหอม จากนั้นนำมาทุบด้วยค้อน ทุบๆๆๆๆๆ จนเนื้อฟู แล้วเอาไปตำกับพริกที่ปรุงด้วยสมุนไพรหลายสิบอย่างคล้ายพริกลาบ ตำๆๆๆๆๆๆๆ จนทุกอย่างฟู หอม คลุกด้วยสมุนไพรสดๆ อย่างผักชี ผักแพว เติมมะแว่นลงไปเยอะๆ
สิ่งนี้อร่อยมากถึงมากที่สุด กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ ผักสด หรือจะใช้เป็น “เบส” ในการเข้าเครื่องปรุงกับผักอื่นๆ กลายเป็น “ส้า” หรือ “สลัด” เช่น เอามาส้ากับมะเขือ แตงกวา หรือเติมน้ำร้อนให้ขลุกขลิก กินเป็น “น้ำพริกจิ๊น” กินกับผักสดชนิดต่างๆ
“ตำจิ๊น” จึงเป็นอาหารที่ทำขึ้นมาเพื่อถนอมอาหารนั้นและดัดแปลงเป็นอาหารอื่นๆ ได้ เดาว่า ในขบวนการค้าวัวต่าง ม้าต่าง คาราวานพ่อค้าชายแดนเมื่อร้อยปีก่อน น่าจะมี “ตำจิ๊น” เป็นเมนูของพ่อค้า นักเดินทางแน่ๆ
สิ่งที่คนสันทรายบ้านฉันกินแล้วใกล้เคียงกับ “ตำจิ๊น” ตือ “ตำกบ” เป็นการนำกบนามาย่างจนแห้งและหอม แกะเอาแต่เนื้อตำกับพริกลาบ กลิ่นสมุนไพรแรงๆ มะเขือพวงคั่วสุก (เพิ่มปริมาณ) ตำเข้าด้วยกัน ปรุงรสให้เผ็ดๆ หอมๆ กินกับข้าวเหนียว ผักสดต่างๆ อร่อยและหากินยากมากแล้ว
นอกจากตำกบ บ้านสันทรายของฉัน “ตำจิ๊น” ด้วยการนำเนื้อหมูสดไปต้มกับกะปิจนสุก ย่างพริก หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ โขลกเข้าด้วยกัน แล้วนำเนื้อหมูต้มมาโขลก โขลกจนเนื้อฟูที่สุด ยกสากแทบไม่ขึ้น แล้วนำน้ำต้มกะปิมาคลุก คนจนน้ำข้นขลุกขลิก โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชี กินกับผักรสเปรี้ยวฝาด เช่น ยอดมะม่วง ยอดผักติ้ว ยอดส้มสุกหรืออโศกน้ำ หรือจะเอาไป “ส้า” กับมะเขือ คือมะเขือเปราะหลายๆ สายพันธุ์ หั่นบางๆ แช่น้ำ คั้นจนแห้ง แล้วคลุกน้ำพริกจิ๊น หรือตำจิ๊น หรือจะ “ส้า” กับยอดมะขามอ่อนก็อร่อย
จะเห็นว่าถ้าลงรายละเอียดแล้วยังมีเมนูอาหรที่รอการค้นพบ จดบันทึกไว้อีกมาก
แม้แต่เมนู “น้ำเมี่ยง” “น้ำหนัง” ก็ยังรอการค้นพบอยู่ และจะกลายเป็นรสชาติที่สูญหายไปจริงๆ เพราะคำว่า “อร่อย” เกิดจากความคุ้นเคย ฝึกฝน รสชาติใดๆ ที่เราไม่คุ้น ไม่ถูกฝึกฝนให้รู้จักในชีวิตประจำวันก็ย่อมกลายเป็นสิ่งที่ “แปลก” ไปจนถึง “ไม่อร่อย” “เข้าใจไม่ได้” ไปในที่สุด
ฉันคิดว่า จะเป็นหนึ่งคนที่รอคอยหนังสือ 77 จังหวัด 77 เมนูของกรมส่งเสริมวัฒนธรรมแน่ๆ
