Eatory : อิตาลีกลางกรุงเก่า เตะตาติดใจ กระตุ้นยอดขายด้วยความแตกต่าง

เราต่างก็รู้จักอยุธยาในฐานะเมืองเก่าและเมืองโบราณ ซึ่งมีวัฒนธรรมที่ถือเป็นจุดเด่นของจังหวัด ใครจะรู้ว่าร้านอาหารเล็กๆ สไตล์อิตาลีแท้ๆ ที่เรียกตัวเองว่าเป็นร้านอาหารทางเลือกของคนที่มีสไตล์อย่าง Eatory ก็อยากจะทำให้พื้นที่ตรงนี้ให้เป็นแหล่งคอมมูนิตี้ และแลนด์มาร์กอีกแห่งของอยุธยา

คุณปอม-ณภัทร เทพวัชรานนท์หนึ่งในพาร์ตเนอร์ของ Eatory เล่าว่าจุดเริ่มต้นของร้านอาหารสไตล์อิตาลีแท้ๆ นี้เกิดขึ้นจากการรวมตัวกันของผองเพื่อนทั้ง 4 คนที่มีความหลากหลายด้านสายงาน แต่ทุกคนนั้นล้วนมีความอาร์ตอยู่ในตัว

คนแรกคือ คุณหนุน-ทบสิน กลัดเจริญอดีตเชฟร้านอาหารอิตาลี ซึ่งเป็นผู้พัฒนาและคิดสูตรให้กับทางร้าน สอง คุณอาร์ม-ภควัต วิภาตกนกเจ้าของบริษัทโฆษณา และเป็นเจ้าของพื้นที่ร้านในปัจจุบัน สาม คุณพีช-เอลิชา แสงโชตินางงามและนางแบบที่จบสายโปรดักต์ดีไซน์มาดูแลเรื่องโปรดักต์หน้าร้าน และคนสุดท้ายคือ คุณปอม ผู้ดูแลเกี่ยวกับฝ่ายขายของบริษัทต่างชาติด้านแฟชั่น

“แม้ว่าพวกเราจะมาจากสายงานที่แตกต่างกัน แต่การรวมตัวของเราในการเปิดร้าน Eatory นั้นมี 3 สิ่งที่เรามองเห็นตรงกัน หนึ่ง รสชาติอาหาร เราเป็นพวกที่รักในการกิน รักในการค้นหาว่า ‘เอ้ยตรงนี้รสชาติอร่อยหรือเปล่า’ สอง แน่นอนว่าเราเป็นกลุ่มที่รักในความสวยงาม รักในสไตล์ และสาม คือเรื่องของความมัน เวลาเราทำอะไรเรามองว่าจะสนุกหรือเปล่า มันสร้างแรงบันดาลใจให้เราได้ไหม”

ฤกษ์งามยามห้าว

เมื่อสิ่งที่มองเห็นร่วมกันล้วนคือหนทางของความชัดเจน พวกเขาตัดสินใจเปิดร้านที่อยุธยา เนื่องจากคุณอาร์มเพื่อนสนิทของคุณปอมตั้งแต่สมัยประถมพอจะมีที่ทางอยู่บ้างใจกลางเมือง ถึงกระนั้นการเปิดหน้าร้านของพวกเขาก็หาญกล้าเกินกว่าคนทั่วไปจะทำกัน ท่ามกลางโรคระบาดยังระอุ แต่นั่นก็คงไม่สามารถทำอะไรพวกเขาได้ เพราะฤดูฝนคือฤกษ์งามยามห้าวของพวกเขาเอง

“ในช่วงเปิดร้านของเราเรียกว่าปลายวิกฤตโควิด แต่ก็ยังอยู่ในช่วงล็อกดาวน์ ชาวต่างชาติยังจำกัดจำนวนในการเข้าเมือง ซึ่งเราก็ห้าวกันจัด เปิดร้านใหม่ในหน้าฝน (หัวเราะ) แต่ที่จำเป็นต้องเปิดในช่วงนี้เพราะเราให้ความสำคัญกับหน้าร้านในเรื่องของการบริหารจัดการ และการบริหารจัดการของครัว”

“การเปิดร้านในหน้าฝนมันเป็นฤดูที่นักท่องเที่ยวน้อย แต่ก็ดีที่มีโอกาสได้ทำความรู้จักกับคนอยุธยาจริงๆ ถือว่าเป็นความโชคดีในความห้าวของเรา เราเลยได้เรียนรู้กับคนในพื้นที่ มีโอกาสได้พูดคุย จนวันนี้เขาเหล่านั้นก็มาเป็นลูกค้าประจำที่ร้าน”

“แต่ตอนที่ตัดสินใจเปิดใหม่ๆ ปัญหาแรกๆ ของเราก็คือเรื่องของคน เพราะว่าคนที่เข้ามาเสพอาหารของเราต้องมาเรียนรู้ร่วมกัน เพราะเมนูอาหารที่ร้านจะเรียกด้วยศัพท์ที่เราไม่ได้ใช้ในชีวิตประจำวัน ทั้งโคลด์คัท บูราต้าชีส หรือพวกสเต๊กเราก็เรียกชิ้นส่วนเลย เช่น พิคานย่า ริบอาย โทมาฮอว์ก เราไม่ได้เรียกสเต๊ก 1 จาน”

“ซึ่งเป็นความท้าทาย เพราะลูกค้าที่เข้ามาช่วงแรกยังไม่ค่อยมีคนมีประสบการณ์กับอาหารแบบนี้ โดยเราต้องเรียนรู้ไปพร้อมกับตัวลูกค้าด้วยเหมือนกัน เช่น ‘อันนี้เรียกยากไปนะขอให้ปรับหน่อยได้ไหม’ เราเองก็ปรับตามคำแนะนำพร้อมกับสอดแทรกสไตล์ของเราเข้าไปในตัวอาหารด้วย”

คัดสรรรสชาติ

เมื่อพูดถึงอาหารอิตาลีหรือไม่ก็อาหารต่างประเทศอื่นๆ มักจะมีมุมมองว่าราคาต้องสูง แต่คงปฏิเสธไม่ได้ เนื่องจากราคาวัตถุดิบก็เป็นส่วนสำคัญของการตั้งราคาต่อจาน เช่นเดียวกับ Eatory ที่คัดสรรวัตถุดิบอย่างละเมียดละไมก่อนถึงปากลูกค้า

คุณปอม เล่าว่า ทุกจานของเขาล้วนแล้วแต่มาจากการคัดสรรทุกขั้นตอน ทั้งการนำวัตถุดิบจากผู้นำเข้าต่างประเทศ รวมถึงการรังสรรค์แต่ละเมนูด้วยกรรมวิธีการใส่ใจ

“ข้อจำกัดของอาหารของเรานั่นคือ รสชาติ ความสวยงาม และความมัน ถ้าจะทำอาหารออกมาทั้งทีก็ต้องทำออกมาให้มัน เลิศ (หัวเราะ) เรียกว่าเป็นการเสิร์ฟจริตตัวเองด้วย เพราะเราชอบรสชาติอร่อย ไม่อร่อยไม่กินดีกว่า ไม่สวยงามเราไม่เสิร์ฟดีกว่า และแน่นอนว่าถ้ามันไม่มันเรารู้สึกว่าเราไม่ทำดีกว่า”

“ส่วนเรื่องราคาเราก็กังวลเหมือนกัน กลัวว่าลูกค้าจะไม่เข้าใจว่าการที่ราคาสูงมาจากวัตถุดิบที่ต้องใช้เวลา ซึ่งเราก็พยายามคุมให้ราคาไม่โดดมากไปกว่าราคาตลาด แต่แน่นอนว่าเราสำรวจตลาดโดยรอบๆ แล้วทั้งหมด”

“พอเราเสิร์ฟเรื่องรสชาติ บรรยากาศ และความมันได้แล้ว คุณภาพของอาหารมันก็เหนือขึ้นไปอีก เรื่องราคาเลยกลายเป็นเรื่องรองไปเลย ลูกค้าหลายๆ คนไม่แม้แต่จะถามราคาด้วยซ้ำ (หัวเราะ) มาถึงกินเลย สั่งเลย”

“อย่างราคาหมวดขนมปังเราเริ่มที่ 60-100 บาท ซึ่งร้านของเราทำเองทั้งหมดที่ร้าน ไม่ได้ซื้อสำเร็จเลยแม้แต่นิดเดียว หรือแม้แต่แป้งพิซซ่าเราก็ตัดสินใจว่าอันนี้เราสามารถทำได้และทำออกมาได้ดีเราอยากเสิร์ฟส่วนนั้น เพราะนอกจากเครื่องดื่มอย่างอื่นเราทำเกือบหมด แม้กระทั่งตัวจิ้มและซอสต่างๆ เราก็ทำเอง เพราะแต่ละอย่างก็ค่อนข้างใช้ระยะเวลาในการทำพอสมควร”

จมจ่อมให้จริงจัง

แน่นอนว่าธุรกิจร้านอาหารก็เป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีรายละเอียดยิบย่อยไม่ต่างจากธุรกิจอื่นๆ แต่การที่จะเริ่มทำธุรกิจอะไรสักอย่างได้นั้นก็คงต้องใช้เวลามากพอสมควร อยู่จมจ่อมกับสิ่งนั้นจนชำนาญเช่นเดียวกับคุณปอมได้เสนอไว้ว่า

“ถ้าจะเริ่มทำธุรกิจอะไรก็แล้วแต่คุณจะต้องเข้าใจในรายละเอียดของสิ่งที่คุณจะทำ คุณจะต้องเรียนมันอย่างจริงจัง และที่สำคัญคือ ต้องวางแผน (หัวเราะ) อะไรก็แล้วแต่ต้องมีการวางแผน”

“อย่างที่ผมได้บอกไว้ก่อนหน้า สิ่งที่พวกเราชอบคือในตัวของรสชาติ ความสวยงาม และความมัน ซึ่งเราจะต้องอินกับมันก่อนแล้วต้องศึกษามันอย่างจริงจัง”

“ในส่วนของผม อาจจะโชคดีที่ว่ามีเพื่อนที่มีฝีมืออยู่แล้วในหลายๆ ด้าน ได้มารวมตัวกันใช้ความสามารถของแต่ละคน แต่คนที่ไม่มีพื้นฐานเลย ก็สามารถที่จะเรียนรู้เพิ่มเติมได้ ทุกอย่างสามารถเรียนรู้เพิ่มเติมได้หมด”

“ร่วมถึงการแลกเปลี่ยนมันก็สำคัญมาก เพราะมันจะนำพาตัวร้านไปเป็นคอมมูนิตี้เล็กๆ หรือจะว่ากันตรงๆ ก็อยากจะเป็นแลนด์มาร์กให้กับคนที่เดินทางมาท่องเที่ยว หรือให้กับคนที่อยู่ในพื้นที่ที่เขาอยากกินอาหารดีๆ”

หวังแลนด์มาร์กใหม่

ไม่เพียงแค่รสชาติอาหาร ความสวยงาม และความมัน เรื่องสำคัญอีกเรื่องหนึ่งเมื่อมองธุรกิจของตัวเองในอนาคตอันใกล้

คุณปอม เล่าว่า เขาอยากให้พื้นที่ของร้าน Eatory เป็นมากกว่าร้านอาหารทั่วไป และมองว่ามันสามารถต่อยอดเป็นพื้นที่สำคัญของคนในจังหวัดเพื่อใช้เป็นประโยชน์ทางสังคม เพื่อเป็นการกระตุ้นการค้าขาย ซึ่งสิ่งเหล่านี้เขามองว่าไม่ใช่การทำ CSR แต่กลับเป็นพื้นที่ที่สร้างความหลากหลายของคอมมูนิตี้ และรวมทั้งการเป็นส่วนสำคัญของกลุ่มคนศิลปะในจังหวัดพระนครศรีอยุธยา หรือรวมถึงทั่วประเทศไทย

“แพลนในปีนี้ถ้าไม่มีอะไรคลาดเคลื่อน เราอยากจะจัดตลาดเล็กๆ ภายในร้านด้วยซ้ำ เพราะร้านเราพอมีลูกค้า มีคนแวะเวียนบ้าง ใครอยากจะมาขายของที่มีคุณภาพก็สามารถเสิร์ฟให้ลูกค้า เราก็อยากทำสิ่งนั้นด้วย เรียกได้ว่าเกื้อหนุนกัน เพราะเรามีพื้นที่เพียงพอแบ่งปันให้คนเข้ามาใช้กันได้”

“แต่แพลนในอีก 5 ปีข้างหน้าผมมองว่า ถ้าเราสามารถทำให้เป็นคอมมูนิตี้ หรือสามารถเป็นแลนด์มาร์กให้กับจังหวัดได้ ผมอยากจะดึงคนในจังหวัดมาสร้างพื้นที่ให้สังคม และผมก็มองว่าถ้าเราจะดีได้ทุกคนก็ต้องดีไปด้วย เพราะฉะนั้นมองว่า ในตัวร้านเราจะเปิดพื้นที่ให้คนมาขายงานคราฟต์ จัดงานแสดงศิลปะ มาทานข้าวเสพงานศิลป์ ให้ศิลปินได้มีโอกาสแสดงผลงาน” คุณปอม กล่าวทิ้งท้าย

อ่านเรื่องราวของร้าน Eatory แล้ว อยากแวะไปทานอาหารสไตล์อิตาลีแท้ๆ ติดตามได้ที่เพจ Eatory