ถ้าถามคนส่วนใหญ่ว่า เนยแท้ เนยเทียม เนยผสม ที่เราเห็นอยู่บ่อย ๆ ต่างกันอย่างไร วันนี้จะมาไขข้อข้องใจ และให้ความรู้กันครับว่า “เนย” มีความต่างกันอย่างไร มีอะไรเป็นส่วนประกอบ แบ่งออกเป็นกี่ประเภท และนำไปใช้ทำอะไรที่เราทานกันบ้าง มาดูกันครับ
1. เนยแท้ - ผลิตภัณฑ์จากนมที่มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 80% เราจะพบเห็นบ่อย ๆ ว่ามี 2 ชนิดด้วยกันคือ
แบบที่ 1: เนยชนิดจืด มักใช้ปรุงอาหารทั่วไป ทาขนมปัง ทำของหวานหรือเบเกอรี่ทุกประเภทเพราะคุมรสชาติได้ง่าย
แบบที่ 2 : เนยชนิดเค็ม เรามักนำไปใช้ทำ มักใช้ปรุงอาหาร ทาขนมปัง ทำของหวานหรือเบเกอรี่ ข้อดีคือรสชาติถูกปากเวลาเอาไปทาขนมปัง
2. เนยผสม – คือเนยที่มีส่วนผสมของไขมันนมและไขมันพืชในอัตราส่วนที่รวมกันแล้วได้ปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 80% มีการแต่งกลิ่น สีและรส ให้มีความใกล้เคียงกับเนย เรามักใช้เนยผสมในการทำอาหาร เบเกอรี่ ทาขนมปังแทนเนยได้ แต่กลิ่นและรสชาติก็จะมีความแตกต่างกันไป ซึ่งร้านอาหารยังมีการนำเอาไปปรุงรสเพิ่มอีก โดยใส่เครื่องเทศ หรือวัตถุดิบอื่นผสมเข้าไปอีก ให้เกิดรสชาติที่หลากหลาย เช่น เนยผสมกระเทียม เนยกระเทียมพริกไทยดำ เนยโหระพา
3. เนยเทียม หรือมาร์การีน - ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ใช้ไขมันจากพืชมาผลิตเป็นเนยแทนการใช้ไขมันจากนม สีกลิ่นก็คล้ายกับเนยครับ ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะสำหรับ ทำอาหาร ทำเบเกอรี่ ทาขนมปัง ทอดโรตี เนื่องจากมีจุดหลอมเหลวงสูง ส่วนที่เห็นตามร้านค้าทั่วไปนำไปใช้ประกอบอาหารก็เพื่อลดต้นทุน ราคาถูกกว่าเนยครับ
4. เนยขาว – ผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนยที่ใช้ไขมันพืชมาผลิตเป็นเนยแทนการใช้ไขมันจากนม แต่ไม่แต่งสีและกลิ่นครับ จึงมีลักษณะสีขาว ไม่มีกลิ่น เนยขาวจึงนิยมนำมาทำเบเกอรี่บางประเภท เช่น พวกคุกกี้ เพราะจะทำให้คุกกี้กรอบและร่วนได้ดี ทำโดนัทที่เป็นส่วนผสมในเนื้อแป้ง และนำมาใช้ทอดโดนัทได้อีก เพราะจะได้โดนัทที่ไม่มีกลิ่นน้ำมันอีกด้วย
โดยทั้งหมดทั้งมวลที่กล่าวมาในเรื่องของ “เนย” มีเหตุผล 4 ประการที่เราต้องรู้ และทำให้เลิกกังวลได้ คือ
1. ผลิตภัณฑ์ที่ทานได้ ต้องเลือกที่ “ไม่ใช้น้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโรเจนบางส่วน (PHOs ย่อมาจาก Partially Hydrogenated Oils)”
2. ผลิตภัณฑ์ที่ทานได้ ต้องเลือกที่เขียนว่า “ใช้กระบวนการผลิตที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนอย่างสมบูรณ์ (Fully Hydrogenated Oils)”
3. ผลิตภัณฑ์ที่ทานได้ เราควรอ่านฉลากโภชนาการข้างกล่องว่ามีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบหรือไม่ ต้องเขียนว่า “ไขมันทรานส์ 0 กรัม”
4. ผลิตภัณฑ์ที่ทานได้ เราควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์จากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน น่าเชื่อถือ และมีคุณภาพ
ส่วนเรื่องที่คนส่วนใหญ่มักพูดถึง บางคนก็สงสัย บางคนก็กังวล บางคนก็กลัวว่ารับประทานได้ไหม แล้วจะเจอไขมันทรานส์หรือเปล่า วันนี้จะมาไขข้อข้องใจครับว่าแท้จริงเป็นอย่างไร
1. จริงไหมที่ผลิตภัณฑ์จากสัตว์มีไขมันทรานส์?
คำตอบคือ จริงครับ เพราะผลิตภัณฑ์จากสัตว์เป็นไขมันทรานส์ตามธรรมชาติ พบได้ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น เนื้อวัว ควาย แกะ และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ดังกล่าวเช่น นม เนย ชีส มีไขมันทรานส์แต่มีน้อยมาก ซึ่งปกติเราไม่ควรกินไขมันทรานส์เกิน 2 กรัมต่อวัน จากการวิจัยพบว่าไขมันทรานส์ตามธรรมชาติในปริมาณน้อยไม่เป็นอันตรายเท่ากับไขมันสังเคราะห์ เพราะร่างกายสามารถกำจัดออกได้ ไม่ต้องตื่นตระหนกครับ
2. จริงไหมที่อาหารทอด จะพบไขมันทรานส์จากน้ำมันที่ใช้ทอด?
คำตอบคือ จริงครับ อาจเจอไขมันทรานส์ได้จากน้ำมันที่ใช้ทอด ในอุณหภูมิสูงมาก ๆ นาน ๆ ซ้ำ ๆ แต่เจอน้อยมาก แต่ที่ผมว่าเราควรกลัวคงไม่ใช่ไขมันทรานส์ครับ ควรกลัวเรื่องสารก่อมะเร็งมากกว่า ถ้าคิดจะทอดกรอบ ควรที่จะใช้น้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันมะพร้าว และควรเปลี่ยนถ่ายน้ำมันในการทอดบ้าง
3. จริงไหมที่ร้านเบเกอรี่ขายเค้ก คุกกี้ ขนมปัง พาย พัฟ เราจะเจอไขมันทรานส์?
คำตอบคือ เราควรสังเกตว่าร้านเบเกอรี่ที่เราซื้อ มีความน่าเชื่อถือหรือไม่ ใช้วัตถุดิบที่ได้มาตรฐานหรือเปล่า หรือผลิตภัณฑ์ของร้าน มีฉลากโภชนาการหรือไม่ กรณีร้านเบเกอรี่ไม่มีฉลากโภชนาการ เราอาจจะต้องใช้วิธีการสอบถามพนักงานหน้าร้าน เพื่อให้ตระหนักถึงการควบคุมวัตถุดิบที่ใช้ให้มีคุณภาพ ปัจจุบันผู้ประกอบการน้ำมันและไขมันส่วนใหญ่ ได้ปรับปรุงสูตร และกระบวนการผลิตโดยไม่ใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไป เพราะฉะนั้นร้านหรือโรงงานผลิตตอนนี้ใช้วัตถุดิบพวก เนยแท้ เนยผสม มาการีน เนยขาว ที่มีคุณภาพเรารับประทานได้ครับ
4. จริงไหมที่เครื่องดื่มที่ใช้ครีมเทียมมีไขมันทรานส์
คำตอบคือ ไม่จริงครับ เพราะผู้ประกอบการในประเทศเรา ใช้น้ำมันปาล์มเป็นวัตถุดิบในการผลิต ได้เปลี่ยนกระบวนการผลิตให้ไม่มีไขมันทรานส์แล้ว ยกเว้นครีมเทียมที่ไม่มีฉลาก ไม่บอกส่วนผสมเลย หรือไม่ทราบที่มาที่ไป อันนี้เราไม่ควรซื้อมาลองทานเด็ดขาด
5. จริงไหมที่ ขนมปังสำเร็จรูป คุ้กกี้กล่อง ในท้องตลาดตอนนี้เราจะเจอไขมันทรานส์?
คำตอบคือ ไม่จริงครับ เพราะในท้องตลาดขนมปังสำเร็จรูป และคุกกี้กล่องสามารถศึกษาจากข้อมูลโภชนาการตามฉลากได้ ซึ่งบนฉลากโภชนการของทุกสินค้าจะระบุเลยครับว่าไขมันทรานส์ 0 กรัม
อาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่มีเนยเป็นส่วนประกอบนั้น อยากให้เข้าใจความจริงครับว่า เนยแท้ (ใช้ไขมันนม/น้ำมันเนย) เนยผสม (ใช้ไขมันนมและไขมันพืช) และเนยเทียม (ใช้น้ำมันและไขมันพืช) ซึ่งการใช้ไขมันพืช ไม่ได้หมายถึง เป็นไขมันทรานส์ที่อันตรายทันที แต่ว่าขึ้นอยู่กับน้ำมันที่ใช้ในการผลิตนั้น ว่าเป็นน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนหรือไม่
สรุปว่า จากประเด็น “ไขมันทรานส์” ในปัจจุบัน เราสามารถใช้ชีวิตได้ตามปกติ และเมื่อเราเข้าใจเรื่อง เนย และไขมันทรานส์ตามที่กล่าวมาแล้ว ไม่ควรตื่นตกใจกับข่าวต่างๆ ที่แชร์ส่งต่อกันในโลกโซเชียล แนะนำครับว่า ในเรื่องความใส่ใจสุขภาพ เราควรสังเกตทุกครั้งก่อนเลือกอาหารหรือขนมรับประทาน ควรออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอเพียงเท่านี้สุขภาพก็จะแข็งแรงแน่นอนครับ
