In focus
- ซัลโมเนลลา (Salmonella) เป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ไข้ และปวดท้องจากการติดเชื้อในทางเดินอาหาร ในธรรมชาติเชื้อชนิดนี้อาศัยอยู่ในทางเดินอาหารของสัตว์ จึงมักปนเปื้อนอยู่ในเนื้อสดระหว่างการชำแหละ โดยเฉพาะเนื้อไก่และไข่ไก่
- ศูนย์ป้องกันและควบคุมโรคของอเมริกาเคยประกาศห้ามล้างไก่สด เพราะน้ำอาจกระเด็นรอบอ่างล้างทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อซัลโมเนลลาในอุปกรณ์ทำครัวและผักผลไม้ที่กินสด โดยผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษ 1 ใน 10 คนเกิดจากเชื้อชนิดนี้
- การป้องกันโรคอาหารเป็นพิษ ต้องดูแลครบวงจรทั้ง ‘ล้าง-แยก-ปรุงสุก-แช่เย็น’ คือ การล้างมือและอุปกรณ์ทำครัวก่อนและหลังใช้, การแยกอุปกรณ์ทำครัวที่จะเตรียมของสดและกินสดออกจากกัน, การปรุงเนื้อสัตว์ให้สุกด้วยระยะเวลาที่เหมาะสม และการเก็บอาหารในตู้เย็น
“นี่ยูกำลังทำให้เชื้อซัลโมเนลลาแพร่กระจายนะ” คุณป้าผู้ดูแลโรงแรมเดินเข้ามาประชิดตัวด้านข้างพร้อมกับตำหนิผมซึ่งกำลังเตรียมหมักน่องไก่จากไก่แช่แข็งอยู่
ระหว่างที่ผมมาเข้าร่วมประชุมที่เมืองแอตแลนตา, อเมริกา ผมเข้าพักที่โรงแรมกึ่งๆ เกสต์เฮาส์แห่งหนึ่งย่านมหาวิทยาลัยเอมโมรี ที่นี่มีห้องนอนและห้องน้ำแยกส่วนตัว แต่มีห้องนั่งเล่น ห้องครัว และห้องนั่งกินข้าวให้ใช้ร่วมกัน ผู้ที่เข้ามาพักส่วนใหญ่จึงเป็นนักศึกษาจากต่างประเทศ
เย็นวันนั้นผมกำลังจะทำน่องไก่หมักซอสเทอริยากิ แต่เพิ่งเอาน่องไก่ออกมาจากตู้แช่แข็ง เนื้อไก่เลยแข็งติดกับแผ่นรองคล้ายฟองน้ำด้านล่าง แกะเท่าไรก็แกะไม่ออก เลยค่อยๆ เปิดก๊อกน้ำอุ่น (ก๊อกน้ำในครัวมีทั้งน้ำอุ่นและน้ำธรรมดา) ชะน้ำแข็งที่ติดกับน่องไก่ออกแล้วแช่ในถ้วยไว้
เป็นจังหวะนั้นเองที่คุณป้าท่านนั้นซึ่งกำลังง่วนอยู่กับการเก็บข้าวของในครัวเหลือบขึ้นมาเห็นผมเอื้อมมือไปบิดก๊อกน้ำปิดพอดี “ยูกำลังทำให้เชื้อซัลโมเนลลาแพร่กระจายนะ”
ผมก้มลงไปมองที่มือตัวเอง—ป้าก็พูดถูก ถ้าไก่ตัวนี้มีเชื้อซัลโมเนลลาปนเปื้อนอยู่ ผมจับไก่ แล้วไปจับก๊อกน้ำต่อก็จะทำให้เชื้อไปเกาะอยู่ที่ก๊อกน้ำด้วย แต่เดี๋ยวนะ! คุณป้าอายุราว 60-70 ปีก็รู้จัก ‘ซัลโมเนลลา’ กับเขาด้วย
“ยูอยู่ในห้องแล็บใช่ไหม?” คุณป้าถามต่อ
“ป้าจะมาไม้ไหนเนี่ย” ผมคิดในใจ ความจริงจะพูดออกมาก็ได้นี่นา เพราะแกคงไม่เข้าใจภาษาไทย “เปล่า… ตอนนี้เหรอ ไม่ได้ทำ”
“แต่สมัยเรียนเมื่อ 5 ปีก่อนก็เคยทำนะ” ผมยิ้มสู้ “ทำไมเหรอครับ”
“ยูก็น่าจะรู้ดีหนิ” ป้ายังเกร็งหน้าดุ “ล้างก๊อกน้ำเดี๋ยวนี้เลย ส่วนไก่ก็เอาไปดีฟรอสในไมโครเวฟ”
“ครับๆ” ผมยอมทำตามแต่โดยดี “ใช่สิ ก็ป้ามาเห็นตอนที่ผมแกะแผ่นรองที่ติดไก่อยู่ออกเสร็จแล้วหนิ” รอบนี้ผมก็คิดในใจอีกเช่นกัน
…
ซัลโมเนลลา (Salmonella) เป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่ทำให้เกิดอาการท้องเสีย ไข้ และปวดท้องจากการติดเชื้อในทางเดินอาหาร ในธรรมชาติเชื้อชนิดนี้อาศัยอยู่ในทางเดินอาหารของสัตว์ จึงมักปนเปื้อนอยู่ในเนื้อสดระหว่างการชำแหละ โดยเฉพาะเนื้อไก่และไข่ไก่
และผมก็กำลังล้างเนื้อไก่สดอยู่
อาจารย์ที่เดินทางมาด้วยกันเคยบอกตั้งแต่วันแรกแล้วว่าที่อเมริกาเขาจะไม่ล้างไก่สดก่อนปรุงสุก เพราะน้ำล้างไก่ซึ่งมีเชื้อซัลโมเนลลาอยู่จะกระเด็นไปเกาะอุปกรณ์ทำครัวที่วางอยู่ใกล้ๆ ส่วนมือที่ล้างไก่ก็จะแพร่เชื้อต่อให้คนอื่นผ่านการหยิบจับเครื่องมือในครัวเช่นกัน (อย่างที่คุณป้ากังวลเรื่องก๊อกน้ำ)
และเขาก็เชื่อว่าเนื้อไก่ที่เขาแช่แข็งมาไม่ได้สกปรก ยกเว้นเชื้อโรคที่อาจปนเปื้อนมา ซึ่งหยุดเจริญเติบโตไปในช่วงที่แช่เย็น แต่เมื่อนำออกมาไว้ในอุณหภูมิห้องก็จะทำให้เชื้อโรคเพิ่มจำนวนขึ้นมา ดังนั้นจะต้องฆ่าด้วยการปรุงผ่านความร้อนมากกว่า 60-70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาทีก็จะปลอดภัย ส่วนการล้างไก่ก็ไม่ได้กำจัดเชื้อเหล่านี้แต่อย่างใด
เราไม่มีทางรู้ได้ว่าเนื้อสัตว์ที่ซื้อมาปนเปื้อนเชื้อหรือไม่ แต่อาศัยการปรุงให้สุกแทน
ที่สำคัญคนที่นี่มักกินผักสด (สลัดและในแซนวิช) และผลไม้สด (สตรอว์เบอรี่ องุ่น และแอปเปิ้ลที่นี่ถูกมากครับ) เมื่อเอามีดเอาเขียงที่เปื้อนน้ำล้างไก่ซึ่งมีซัลโมเนลลาปนอยู่ไปใช้ปรุงอาหารก็จะทำให้เกิดอาหารเป็นพิษในที่สุด จนกระทั่งศูนย์ป้องกันและควบคุมโรค (CDC) ของอเมริกาประกาศ ‘ห้ามล้างไก่สด’ มาแล้ว
เพราะในอเมริกาผู้ป่วยอาหารเป็นพิษ 1 ใน 10 คน เกิดจากเชื้อนี้ และเกิดการระบาดของซัลโมเนลลาหลายครั้งในแต่ละปี
ทวิตเตอร์ของ CDC ที่ห้ามล้างไก่สด
ผมล้างก๊อกน้ำไปสักพัก คุณป้าก็เดินกลับมาหาผมใหม่พร้อมกับกระป๋องแผ่นฆ่าเชื้อ (disinfecting wipe) “ล้างเสร็จแล้วก็ใช้แผ่นนี้เช็ดด้วยนะ”
ความจริงแกเป็นคนใจดีและตลกมาก แต่คุณป้าคงไม่อยากให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษระบาดในโรงแรมของแกจริงๆ ส่วนผมก็ต้องขอโทษด้วยที่ทำให้แกต้องยุ่งยากขนาดนี้
ท่านผู้อ่านคิดเห็นอย่างไรกับมาตรการ ‘ห้ามล้างไก่สด’ ของ CDC กันบ้างครับ?
ส่วนตัวผมเห็นว่าเป็นคำแนะนำที่ตรงไปตรงมาเกินไป เพราะหลายคนอาจรู้สึกว่าต้องล้างเอาสิ่งสกปรกออกก่อน (แต่เนื้อสัตว์จากโรงชำแหละที่ได้มาตรฐานก็ไม่ปนเปื้อนเศษอย่างอื่นอยู่แล้ว) และถึงอย่างไรเราก็ต้องหยิบจับไก่หรือหั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นอยู่ดี เมื่อค้นหาในเว็บไซต์ของ CDC เลยกลับชอบอีกมาตรการหนึ่งคือ‘ล้าง-แยก-ปรุงสุก-แช่เย็น’ (Clean-Separate-Cook-Chill) มากกว่า
โดย ‘Clean’ เป็นการล้างมือด้วยสบู่ 20 วินาที ทั้งก่อน-ระหว่าง-หลังปรุงอาหาร และก่อนกินอาหาร รวมถึงล้างอุปกรณ์ทำครัวก่อนใช้ทุกครั้ง (ล้างเครื่องมือที่หยิบจับอาหารไม่ให้ปนเปื้อนเชื้อแทน)
‘Separate’ เป็นการแยกวางอาหารสดกับอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วออกจากกัน ตั้งแต่ตอนซื้อจากร้าน ตอนเก็บในตู้เย็น และตอนปรุงอาหาร ซึ่งอาจหั่นผักผลไม้ที่จะกินสดก่อน ถึงค่อยเตรียมเนื้อสัตว์
‘Cook’ เป็นการปรุงอาหารให้สุก อย่างที่กล่าวไปแล้ว
และ ‘Chill’ คือการเก็บอาหารไว้ในตู้เย็น ไม่ทิ้งอาหารที่เน่าเสียง่ายไว้ข้างนอกเกิน 2 ชั่วโมง (ขนาดบ้านเขาอากาศเย็น) ส่วนอาหารแช่แข็งไม่ควรทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง เพราะแบคทีเรียจะเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว
จะเห็นว่าการป้องกันและควบคุมโรคที่เกิดจากอาหารเป็นการคำนึงถึงความปลอดภัยของอาหารทั้งกระบวนการประกอบอาหาร ไม่ใช่แค่ขั้นตอนการเตรียมเนื้อไก่เท่านั้น ส่วนในประเทศไทยก็มีซัลโมเนลลาเช่นกัน แต่ยังไม่เคยมีหน่วยงานใดออกประกาศห้ามล้างไก่สด ซึ่งส่วนตัวผมไม่ขอฟันธงว่าควรหรือไม่ควรล้าง แต่จะต้องตระหนักอยู่เสมอว่าเชื้อโรคจากเนื้อสดอาจปนเปื้อนกับสิ่งแวดล้อมในครัวได้ และป้องกันด้วยมาตรการ 4 ข้อที่กล่าวถึงครับ
..One Life To Live.. ที่เมืองไทย เนื้อหมู เห็ด เป็ด ไก่ ที่ซื้อมาจากห้างหรือตลาดสด..ถ้าไม่ล้างก่อนปรุง ทั่นจะได้รับทั้งฟอร์มาลีน และสารพัดสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ..😲😨😩
09 พ.ย. 2562 เวลา 07.09 น.
Tandy อย่ากอปปี้ความรู้จากที่หนึ่งไปอีกที่หนึ่งโดยไม่เข้าใจสิ่งแวดล้อมที่แตกต่างกัน เป็นจริงที่อเมริกา ไม่ได้ก็หมายถึงเมืองไทยต้องเป็นแบบน้้น
09 พ.ย. 2562 เวลา 06.07 น.
อธิคม ส. ผมเชื่อว่าต่อให้อ่างล้างจาน หรือล้างผักในบ้านของแต่ละคนจะสกปรกสักแค่ไหน ก็สะอาดกว่าเขียงแม่ค้าที่ตลาดแน่นอน ใสตรฐานบ้านเรากับบ้านเขาต่างกัน ไว้แม่ค้าขายอาหารสด หรืออาหารสุกไม่ใช้มือจับเงินกับอาหารร่วมกัน ค่อยว่ากันครับ
09 พ.ย. 2562 เวลา 08.50 น.
Yaowalak Nanon ล้างมาตั้งแต่รุ่นแม่แล้ว และจะล้างต่อไป ถ้าไม่ล้าง ทำใจไม่ได้ เพราะซื้อจากตลาด ดูไม่สะอาด
09 พ.ย. 2562 เวลา 08.23 น.
หมูฝ้าย ไร้สาระน่า
09 พ.ย. 2562 เวลา 08.18 น.
ดูทั้งหมด